服务技能复习资料(一).doc

2012年“成饮杯”餐饮服务技能比赛理论知识复习资料（一）一、选择题(第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.市场营销目的是创造使用户满意的( )。 A消费和服务 B声誉和服务 C、产品和服务 D、订单和服务2.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、( )、受尊重 需求及自我实现的需求。 A社拿需求 B、生理需求 C、社交需求 D、食品需求3.在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（ ）。 A、只要让顾客购买即可 B、创立产品名牌 C、发现顾客需要 D、创立餐厅声誉4.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的( )过程。 A、发展 B、维持 C、发展和维持 D、平衡5.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是( )。 A、顾客选择倾向单一化 B、市场竞争激烈程度缓和 C、饭店业成本上升 D、以上三项6.( )菜肴是菜单上受欢迎程度很高，但贡献差额较低的菜肴种类。 A、狗类 B、问号类 C、星号类 D、耕马类7.进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用( )推测估计出其宅事物的发展变化规律。 A、惯性原则 B、相关原则 C、类推原则 D、资源原则8.营养素在人体的作用有：供给肌体热能和调节( )，维持人体组织的正常生长。 A、食欲 B、身体素质 C、各种生理机能 D、身体热能9.蛋白质是人体体液的( )成份。 A、主要 B、次要 C、帮补 D、化学10.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护( )和促进消化。 A、心脏 B、肝脏 C、脾脏 D、胰脏11.畜肉一般是指猪、( )、羊肉及其内脏。 A、牛 B、狗 C、鸡 D、兔12.根茎类蔬菜含( )甚多，含有胡萝卜素以及维生素B和C。 A、蛋白质 B、淀粉 C、矿物质 B、糖13.谷类中水分的含水量量通常是( )。 A、1114 B、15l9 C、2014 D、253014.合理烹调的目的是保证( )的质量的提高营养水平。 A、营养 B、原料 C、配料 D、食品 15.老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或( )，要少食多餐。 A、过量 B、过饥 C、少量 D、适量16.儿童的营养需要有：热能、蛋白质、( )、矿物质等。 A、维生素 B、脂肪 C、碳水化合物 D、蔬菜17.高血压患者要经常吃新鲜蔬菜、( )等食物。 A、动物内脏 B、肥肉 C、水果 D、面食18.要减轻心脏血管的负担，食物中盐的用量要加以控制，一般每日( )克。 A、24 B、23 C、15 D、2519.肾病患者要减少( )和热量的供应。 A、维生素 B、纤维食品 C、脂肪 D、糖份20.糖尿病患者要控制蛋白质、( )、脂肪的供应量。 A、糖 B、盐 C、植物油 D、纤维素21.俄国有些人不喜欢吃( )。 A、猪肉 B、牛羊肉 C、山鸡 D、海味22.工业废水流入地面水，所含有毒或有害物质特别是( )能在水产、动植物内聚集。 A、重金属 B、氧气 C、二氧化碳 D、水23.放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于( )内，危害健康。 A、内脏 B、肌肉 C、骨头 D、体液24.有毒食物是指健康人经口吃入( )而发病的食物。 A、可食状态和正常数量 B、受化学性污染 C、不可食状态(未熟水果) D、某种食品发生变态反应性25.食物中毒的病人，大部分症状相似，多见( )症状。 A、急性胃炎 B、急性肝炎 C、急性肠胃炎 D、急性肺炎26.防止谷类粮食污染的有效途径之一是( )。 A、将储粮仓库密封 B、加大农药喷洒量，杀死稻田害虫 C、处理工业“三废”污染 D、以上三项 27.发酵豆制品主要是( )污染问题。 A、霉菌 B、细菌 C、杂菌 D、真菌28.蔬菜被( )污染的情况是很严重的。 A、农药 B、农药和肠道致病菌毒 C、昆虫和寄生虫卵 D、肠道致病菌和寄生虫卵29.奶的消毒有（ ）。 A、煮沸法 B、巴氏消毒法 C、瓶装蒸气消毒法 D、以上都是30.杯屉要坚特每天加以( ) A、清洗抹净 B、冲洗抹净 C、清洗消毒 D、冲刷消毒31.餐具筐使用时要垫清洁的( )。 A、巾布 B、毛巾 C、餐巾 D、垫布32.对餐车的卫生要求是每日用毕进行( )。 A、消毒、冲洗 B、冲水、涮洗 C、清洗、消毒 D、消毒、清洗33.打边炉每次用过后都应用( )等清理炉体，除去粘挂的油污。 A、洗洁精、洗衣粉 B、清污剂、去污粉 C、清新剂、去污粉 D、清洁剂、去污粉34.服务心理直接影响着企业的.( )。 A、经济效益 B、社会效益 C、消费效益 D、名誉效益35.蚝油既保存了( )独有的风味又没有鲜蚝醒臊，鲜美异常。 A、鲜蚝 B、牡蜊 C、海贝 D、海螺36.焖黄鱼翅甜制作，将黄鱼翅在( )中洗净。 A、热水 B、冰水 C、清水 D、沸水37.制作豌豆黄的用料有豌豆渣( )、白糖500克、清水l000克、金糕150克、冻粉l0克、碱面l克。 A、300克 B、400克 C、500克 D、600克38.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事( )、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。 A、产品采购 B、生产加工 C、材料采购 D、食品销售39.营业成本是指按照( )程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的总和。 A、会计核算 B、盈利核算 C、出纳核算 D、计算核算40.生产成本是根据每种饮食产品的配料数量定额和( )计算出来的单位成本和总成本。 A、耗能定额 B、价值 C、销售定额 D、销售价值41.某菜式销售价格是60元，成本是24元，则销售毛利率是（ )。A、60 B、50 C、40 D、3042.燃料成本是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和( )的成本组成。 A、气体燃料 B、柴油燃料 C、汽油燃料， D、石油气燃料43.管理费用是指企业管理部门组织和管理企业( )活动所需的各种费用。 A、生产经营 B、生产 C、经营 D、经销44.支出大于收入的差额为( )。 A、耗损 B、耗费 C、亏损 D、成本45.成本利率计算公式为( )。 A、毛利额(成本+费用)100 B、利润额(成本+费用)100 C、利润额成本l00 D、毛利额成本 l0046.综合毛利率的公式应为：( )。 A、综合毛利率毛利总额(成本+费用)100 B、综合毛利率销售收入总额毛利总额l00 C、综合毛利率销售收入总额(成本+费用)100 D、综合毛利率毛利总额销售收入总额l0047.分类毛利率的公式应为： ( )。 A、分类毛利率本类毛利额本类销售收入额l00 B、分类毛利率本类销售收入额本类毛利额l00 C、分类毛利率本类毛利额(本类成本+本类费用)100 D、分类毛利率（本类成本+本类费用)本类毛利额l0048.销售毛利率的公式应为：( )。 A、销售毛利率产品销售价格毛利l00 B、销售毛利率毛利产品销售价格l00 C、销售毛利率(产品销售价格+费用)毛利l00 D、销售毛利率毛利(产品销售价格+费用)10049.燃料成本，是用成本燃料率表示，其计算公式应为：（ ）。 A、成本燃料率燃料费营业成本l00 B、成本燃料率营业成本燃料费l00 C、成本燃料率燃料费销售收入总额l00 D、成本燃料率销售收入总额燃料费l0050.降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从( )两方面挖掘潜力。 A、人力和物力 B、人力和财力 C、管理和水平 D、管理和技术51.时菜时价，是指按照不同季节，不同鲜活原材料，不同进价成本，不同烹饪方法，分别确定毛利率和( )。 A、销售价格 B、产品价格 C、生产价格 D、成本价格52.外加毛利率的计算公式应为：( )。 A、外加毛利率=内扣毛利率(1内扣毛利率)100 B、外加毛利率=内扣毛利率(1内扣毛利率)100 C、外加毛利率=内扣毛利率(1内扣毛利率)100 D、外加毛利率=内扣毛利率(1内扣毛利率)10053.内扣毛利率的计算公式为：( )。 A、内扣毛利率=外加毛利率(1+ 外加毛利率)100 B、内扣毛利率=外加毛利率(1外加毛利率)100 C、内扣毛利率=外加毛利率(1外加毛利率)100 D、内扣毛利率=外加毛利率(1外加毛利率)10054.餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和( )照明。 A、正常 B、常用 C、艺术 D、装饰55.西式餐厅要求光线( )、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 A、强烈 B、强度偏暗 C、暗淡 D、暴露56.根据餐饮系统的规模、档次，按空气调节方式可分为( )种空调设备。 A、五种 B、四种 C、三种 D、二种57.电视机的音频信号经过功率放大后送到( )。 A、显像管 B、解调器 C、扬声器 D、合成器58.电视机、带有卡拉0K的录(放)像机和话筒属于( )卡拉0K演唱系统。 A、简单 B、豪华 C、中档 D、高档59.在( )时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。 A、清洁卫生 B、通电亮灯 C、关电灭灯 D、卫生检查60.电视机安放时( )要背对窗户放置，避免阳光直射。A、屏幕 B、背面 C、机身 D、侧面二、判断题(第6180题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”)。( )61.市场营销不包含售后服务这一环节。( )62.市场预测不需按步骤完成，只需要完成全部步骤即可。( )63.只要有精美食品，便能保证餐厅的回客率。( )64.高价策略有利于企业尽快收回成本，又能吸引顾客购买。( )65.促销是现代市场营销组合中的一个重要因素，它和市场细分策略、目标市场策略、产品策略，价格策略同等重要。( )66.服务竞争中包括了服务方式、服务态度和服务技能的竞争。( )67.人缺乏维生素会导致各种疾病。 ( )68.海产鱼类含碘很丰富。( )69.人类的膳食结构分为三种：一种是能量过剩型、第二种是热量和蛋白质不足型、第三种是平衡型。( )70.妊娠期要供给母体足够的维生素A、B、C、D以及增加饮水和粗纤维食物。( )71.胃病患者要多吃含纤维素较多的食品。 ( )72.食品污染物分为生物性污染物和放射性污染物。( )73.食物贮存的条件不好，缺少防蝇、防虫设备，食物很容易被昆虫卵污染。( )74.过量使用食品添加剂可造成食品污染。( )75.食物受病原性微生物污染后，在食物中产生大量毒素使食品具有毒性。( )76.不同食品的保温配用不同规格的器具。( )77.各种菜肴采用的原料多种多样，但其加工程序大同小异。( )78.税金就是应纳税的营业税。( )79.毛利率与价格政策是指导的相关关系。( )80.卡拉0K演唱系统的安装及调试一般人照图操作即可以完成。三、简答题(第8182题)。81.微生物污染对人体有什么危害?82.设备管理应做好哪几方面工作?四、计算题(第8384题)。83.芫爆里脊一盘，主料4元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3，成本毛利率66.67，求销售价格?84.清炒虾仁一盘，用虾仁200克，每公斤30元，黄瓜50克，每公斤6元，调料0.69元，成本燃料率3，销售毛利率40，求销售价格?2012年“成饮杯”餐饮服务技能比赛理论知识复习资料（一）答案与评分标准一、评分标准：各小题答对给l.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。 1.C 2.C 3.C 4.C 5.C 6.D 7.C 8.C 9.A l0.B11.A l2.B l3.A l4.D l5.B 16.A 17.C 18.A l9.C 20.A 21.D 22.A 23.C 24.A 25.C 26.C 27.A 28.D 29.D 30.C31.A 32.C 33.B 34.A 35.A 36.C 37.C 38.B 39.A 40.B 41.A 42.A 43.A 44.C 45.B 46.D 47.A 48.B 49.A 50.D 51.A 52.D 53.A 54.C 55.B 56.C 57.C 58.A 59.A 60.A 二、判断题。 评分标准： 各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 三、简答题。81.答：微生物菌污染食物后，将在适宜的条件下大量生长繁殖；食物中的蛋白质、脂肪及糖类在各种酶的作用下分解，产生一系列复杂的变化；可使食物的感官性质恶化，营养价值降低；甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，完全失去食用价值。评分标准：第、点各1分，第点2分，共5分。 82.答：与饭店维修部门一起，采取各种结合实际的方法，让全体餐饮部门的服务人员掌握正确使用各种电器设备的知识； 掌握日常清洁设备的工作方法，在维修部门指导下，掌握设备的保养方法； 加强与饭店维修部门的联系，使各方面专业技术人员掌握各种电器设备的工作状况，让专业技术人员对设备运行情况心中有数； 在发现有闯题的苗拳对誓立即与维修部门联系，使设备得到及时的修理，少耽误或不耽误使用； 全力配合维修部门的工作，为各种检查、检修工作提供方便条件。 评分标准：每一点各占1分，总分5分。四、计算题。83.解：芫爆里脊销售价格产品配料成本(1成本燃料)（l+