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转 中国烹饪复习题2011.12.23 中国烹饪复习题2011.12.23一、单项选择题 1 、在干货原料涨发的方法中，（ ）是最基本的发料方法。A 、油发 B、火发 C、碱发 D 、水发2 、实践证明，只要油温不超过（ ） ，在低于此温度的任何温度值，原料均可下锅焐油，焐油时间的长短则随具体原料而定。A 、 90 B、 100 C 、 110 D 、 1203 、 下列基本味中，被称为“百味之主”的是（ ）。 A 、辣味 B、鲜味 C 、咸味 D、甜味4 、切肉类原料时，可事先将这类原料在（ ）以下的环境中冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的效果会更标准一些。A 、 0 B 、 1 C、 2 D、 35 、味觉最为敏感的刺激温度是（ ）A、 10左右 B 、 30左右 C、 50左右 D、 70左右6 、在烹调加工中，紧贴锅内壁面的水或油的薄层中发生的传热方式是（ ）。A 对流 B 传导 C辐射 D对流和辐射7 、 烩菜的特点（ ）。 A 原料两种以上 B原料有陈菜 C随意配菜 D 汤汁菜8 、烧鱼 时烹酒烹醋，此调味方式是（ ）。A 、味的突出 B、味的相乘 C 、味的掩盖 D、味的转化9 、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（ ）。A 、味的相乘 B、味的掩盖 C 、味的突出 D 、味的转化10 、制作清汤的基本注意事项是（ ）。A 、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理C 、煮制的时间不宜过长 D 、制好的清汤最好沉淀2天使用11 、焗是将主料包好放入砂锅中，覆以（ ），用文火将其煨热。A 、砂粒 B、食盐 C、热砂粒 D 、炒热的食盐12 、梳子花刀的切法是先用（ ）刀剞上一条条平行的刀纹，再横刀切成片，即成梳子状。A 、直 B 、斜 C、竖 D、横13 、下列不属于砍刀法的有（ ）。 A、直砍 B 、推砍 C、跟刀砍 D、拍刀砍14 、碱水发操作是先将干料（ ）再用碱溶液发透。A 、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D 、浸泡回软16 、（ ） 主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料。A 、蒸发 B、火发 C、油发 D 、碱水发17 、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（ ）。A 、灵敏性 B 、适应性 C 、可融性 D、变异性18 、一般情况下切牛肉应该（ ）切。 A 、横 B 、竖 C、斜 D、任意二、多项选择题1 、中餐烹调技术的三大要素是 ABD ,这些技术要素的运用是交叉进行的。A 刀工 B火候 C雕刻 D 调味 自己做2 、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、（ ）和下列原料调制而成。A. 淀粉 B 苏打粉 C.泡打粉 D 水3 、 调味的主要作用是 使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。A 除去异味 B增进美味 C 协调各味 D 确定味道，4 、烹饪原料的形态，按照餐饮行业的习惯一般分为（ ） 。A 、活体 B、鲜体 C、制品 D 、腌制品 E、腊制品5 、中国烹饪的特点 .A 以味为核心 B 致中和 C 大一统 D 以养为目的。6 、四川著名代表菜肴是（ ）。A 、樟茶鸭子 B 、白玉鸡脯 C、蚝油牛肉 D 、开水白菜7 、卷的形式有 。 A 单卷 B 如意卷 C 相思卷 D反复卷 自己做8 、下列属于平刀法的有（ ）。A 、平刀直片 B、平刀推片 C、平刀拉片 D、平刀抖片 E、平刀滚料片9 、鸡、鸭、鹅的初步加工，一般包括（ ）等加工工序。A 、宰杀、放血 B、烫水 C、脱毛 D、开腹取内脏（部分不开腹） E、内脏洗涤10 、干料正式涨发的方法主要有（ ）。A 、碱溶液浸发 B、煮、焖 C、蒸、泡 D、油炸 E、（盐）炒11 、中国菜肴造型的基本原则包括（ ）。 A 技术性原则 B 艺术性 C 新颖性原则 D 实用性原则12 、 怪味的特点特点咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁、（ ）。 A 一般人不能够接受 B 色泽红亮 C 多种味混合 D 主体风味不突出 13 、 酱菜和卤菜的区别是（ ）起锅。 A 卤菜不收汤 B 卤菜收汤 C 酱菜收汤 D 酱菜不收汤14 、下列适用于剞花的原料有（ ）。A 、整形的鱼 B、方块的肉 C、畜类胃 D、禽类的肫 E 、鱿鱼15 、制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加工方法有（ ） 等。A 、浸洗 B 、初步熟处理 C、烧烤 D 、对原料的初步修整 E 、烘焐164 、下列属于剞花刀法有（ ）。A 、直刀剞 B 、斜刀剞 C 、据剞 D 、平刀剞 E、推剞17 、下列属于固体燃料炉灶的有（ ）。A 、柴草炉 B 、煤炉 C、新型固体燃料炉 D、炭炉 E 、柴油炉18 、果蔬原料的初步加工一般要经过（ ）等加工工序。A 、摘剔加工 B 、加热成熟 C 、洗涤加工 D、短暂保存 E、去皮加工19 、 我国的基本味分七种，即咸、甜、酸、苦、（ ）。A 辣 B鲜 B 涩 D 麻 20 、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、 . A 集满族与汉族菜点之精华 B 客人可以点菜 C 礼仪讲究 D分三天吃完21 、辣味分（ ）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。A 辛辣 B 燥辣 C 热辣（火辣） D 香辣22 、根据使原料涨大的原理，可分为（ ）两大类。A 盐发 B油发 C 热膨胀涨发 D水渗透涨发23 、水产原料体表的清理加工一般包括（ ）。A 、剪鳍 B、刮鳞、去鳃 C 、剥皮 D 、去除粘液 E、褪沙24 、泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如下列的（ ）。A 、银鱼 B、粉丝 C 、熊掌 D 、干粉皮 E、脱水菜 25 、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（ ）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。A 、草菇 B 、口蘑 C、银耳 D 、黄菇 E、黄花菜三、填空题1 、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ ）。 初步加工2 、（紫色）象征高贵、娇艳、爱情、优越等。3 、调味方法有（ ）热渗、裹浇、粘撒、跟碟六种。 腌渍、分散4 、“适口”原则的基本观点是物无定味，适口者（ ）。 珍5 、干料涨发后的浸漂保存过程仅限于（ ）的浸发方法。 纯净水6 、在形态上，段可分为直刀段与（ ）。 斜刀段7 （ ）和勾芡，是烹调的重要辅助手段，也是烹调技术中十分重要的三项技法。 （挂糊、上浆）8 蛋粉糊包括全蛋糊、（ ）、蛋清糊、发粉糊。 （蛋黄糊）、9 乌龙茶的表面颜色特点是（ ）。 （绿心红边）10 （ ） 以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。（三合汤）11 、质构是指食品原料的（ ）和性状。组织结构12 、碱发有碱面（纯碱）发和（ ）发两种方法。 碱水13 、味是菜肴的灵魂，（ ）是菜肴的根本。 营养14 、 通常做料酒的是 （ 黄 ） 酒。 自己做15 、粘液去除的方法，应根据烹调要求和鱼的品种而定，一般有浸烫法和 （ ） 两种。盐醋搓揉法16 、先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫（ ）。 劈材块17 、在鱼卵中加的 （ ） 盐水，用木棍搅动，使衣膜与卵脱离，滤出卵衣膜即可。 4%18 、冷水发可分为浸发和（ ）两种方法。 漂发四、判断题（ ）鱼片经油炸后洁白如玉。（）一般来说，一道菜的投盐量应控制在25%之间。（ ）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。（ ）高级清汤应用旺火吊制。（ ）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。（）补充调味常使用的调味方法是干腌渍法。（ ） 盐焗就是用较多的盐腌制。 （） 相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间。（）先调味，后调色，这是一个基本原则。（）灰黄代表一种病态。（）只有呈味物质溶解在舌表面以后，才能产生味觉。（）菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。（）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。（）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为 1cm 的刀纹。（）强调“适口”原则，违背了“正宗”的观点。（）红色象征热情、愉快、丰收、辉煌等。（ ）不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，这要求刀本身具有较大的质量，不同的原料要采用不同的刀法。( )煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。（）、热渗调味法通常与分散法和腌渍法配合使用。（）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。五、名词解释1 、爆： 将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。2 、走红（上色） 一般是指将原料投入各种色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸使原料着上颜色的过程。3 、刀法 ： 是根据烹调和食用的要求，将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。4 、剞刀法 ：剞刀有雕之意，所以又称剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状的刀法。5 、晃勺： 也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。6 、清蒸 将加工成型的原料，拌入浅色调味品装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。成菜质感原汁原味，清鲜爽口。7 、鲜体： 鲜体是指脱离生命状态，但基本保持活体时所具的品质8 、熏： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。9 、干制原料涨发 ： 干制原料涨发也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态和质地，同时去除原料中的杂质和异味，便于切配、烹调的原料加工方法。10 、味觉： 指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉，它在本质上属化学属性。11 、烹调： 是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。12 、盐发： 盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。13 、菜肴质感： 是指菜肴进入口腔后，通过咀嚼，为人的触觉感受器提供的对菜肴特质属性的认识。14 、中程调味 ：又称定性调味，是指在原料加热过程中，通过调味，使原料与调料的味道相互融合，协调统一，从而确定菜肴滋味的调味方式。15 、穿制法： 将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。16 、 滑炒： 采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。17 、 顺色配 指颜色相同或者相近的主辅料相配。18 、扣制法 将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。六、问答题 1 、简述上浆的作用。避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。2 、简述汽蒸的注意事项？（ 1 ）加水量要足。一次加足水分防止烧干，中途加水既影响成品质量也影响成熟速度。（ 2 ）防止混色混味。不同气味、不同颜色的原料要分屉加热，避免互相污染。（ 3 ）防止跑气。原料入屉蒸制后，中途一般不要开盖，以保证蒸具温度场均匀稳定，也防止气味蒸发。（ 4 ）恰好把握火候。根据原料质地、何种及成品特点的要求，掌握好加热的火力和时间，防止过火和欠火。3 、 简述 油发工艺的关键有哪些？（ 1 ）油发的原料不一定要保持干燥。（ 2 ）干料焐油时不一定非要冷油下锅。（ 3 ）掌握好油脂温度和涨发时间。（ 4 ）原料膨化后的复水处理。4 、简述普通白汤（毛汤）的制法。 将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮23h，所得之汤也作毛汤使用。此汤多用于一般菜肴制作。 3 、在上浆挂糊中有哪些作用？选择淀粉应注意什么问题？利用淀粉的糊化达到保护的目的。它们在原料的外表形成隔膜，防止原料水分流失，使菜肴鲜嫩淀粉、饱满。淀粉分子由直链淀粉和支链淀粉构成。一般淀粉颗粒大的、结构较疏松的淀粉比颗粒小的、结构紧密的淀粉易于糊化，所需的糊化温度也较低，含支链淀粉多的也较易于糊化。挂糊上浆时应选择糊化速度快、糊化黏度上升较快的淀粉。6 、简述油烹方式的成品有哪些特点？口味干香 油的含水量极低，属于干性物质。极低的含水量能防止水溶性物质的流失，确保烹饪原料原本的风味。同时，烹饪原料中的蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，在油烹中发生美拉德、焦糖化等化学反应，生成了醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。质地丰富多彩 油烹方式的成品形成优美造型 油的疏水性和油温对制品的成型具有重要作用。原料经过油处理后，形成较致密性的保护层，原料内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满。“菊花鱼”、“爆墨鱼”、“松鼠鱼”等象形菜，必须依靠较高或高油温的定