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公共营养师培训 维生素 1 什么是维生素 维生素 vitamin 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 维生素的种类很多 化学结构各不相同 主要功能是参与 调节能量代谢和物质代谢 不是构成各种组织的主要原料 不是体内的能量来源 2 维生素命名 一是按发现的历史顺序 以英文字母顺序命名 如维生素A B C D E等 二是按其生理功能命名 如抗坏血酸 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等 三是按其化学结构命名 如视黄醇 硫胺素和核黄素等 3 维生素的分类 4 不同种类维生素的比较 5 维生素缺乏 1 原因 膳食中供给不足 吸收利用率降低 需要量相对增高 2 我国现状 全国第三次营养调查 1992 结果 VA和VB2摄入明显不足 VB1摄入尚好 VE 烟酸和VC比较充足 6 一 脂溶性维生素VitA D E等 1 维生素A又名视黄醇 为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称 1 理化性质 维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂 不溶于水 对酸 碱和热比较稳定 但对氧和紫外线敏感 7 2 维生素A分类 A 类维生素A 指维生素A及其合成类似物或代谢产物 包括动物体内 已形成的维生素A 即视黄醇 视黄醛 视黄酸 视黄基酯 B 维生素A原 植物中含有的类胡萝卜素及其类似物 可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛 这些类胡萝卜素统称为维生素A原 包括 胡萝卜素 胡萝卜素 隐黄素 胡萝卜素等 8 3 生理功能 维持正常视觉暗适应时间延长 夜盲症维持上皮的正常生长和分化皮肤角化 干眼病 失明维持骨骼正常生长发育促进生长与生殖其他作用儿童生长发育受阻 生殖系统功能失调 机体易发肿瘤 9 缺乏 1 眼睛症状 夜盲 干眼病 角膜软化症 2 皮肤症状 干燥 角质化 长痘 有头皮屑 3 其他症状 呼吸 消化 泌尿 生殖系统易感染 儿童生长发育迟缓 10 暗适应 人从亮处进入暗处 只对强光敏感的圆锥细胞中视色素失去作用 最初看不清楚任何物体 经过一段时间待杆状细胞中对弱光和暗光敏感的视色素 视紫红质 再生到一定水平才逐渐恢复视觉 这一过程称为暗适应 11 光能 视紫红质 视蛋白 传递到大脑 视黄醛 反式 循环中有部分视黄醛丢失 必须从血液循环中得以弥补 暗视觉 视色素失色 视色素重新合成 视黄醛 顺式 视色素循环 12 干眼病维生素A缺乏最明显的症状 结膜 角膜上皮组织变性 泪腺受损分泌减少 结膜出现皱纹 失去正常光泽 患者常感眼睛干燥 怕光 流泪 发炎 疼痛 VA缺乏 13 14 VA过量 1 大剂量VitA摄入可引起急性 慢性和致畸毒性2 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症 易出现类似黄疸的皮肤 但停止使用类胡萝卜素 症状会逐渐消失 未发现其它毒性中毒剂量 急性 成人100倍RNI 儿童20倍 慢性 10倍RNI 15 人群RNI0岁 4001岁 5004岁 6007岁 700男14岁 800女14岁 700 人群RNI18岁 800妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200UL3000 4 维生素A的参考摄入量 ugRE d 1ug视黄醇 1ug视黄醇当量 RE 6ug 胡萝卜素1IU维生素A 0 3ug视黄醇 16 5 吸收与代谢 VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收 影响VA和胡萝卜素吸收的因素 促进因素 胆盐 脂肪 VE 磷脂 蛋白质 抑制因素 所有消化系统疾病 17 6 食物来源 VA 各种动物性食物 动物肝脏 奶及制品 禽蛋 鱼卵 鱼肝油 VA原 深色蔬菜和水果 18 常见富含维生素A的食品 100g食物 维生素A鸡蛋1400IU奶粉1400IU奶油830IU猪肝8700IU 胡萝卜素菠菜2 96mg辣椒1 56mg胡萝卜4 05mg南瓜2 40mg 19 维生素A原 胡萝卜素的故事 为什么马牛羊等草食动物不缺乏维生素A 肝脏里的氧化酶可以将植物食品里的胡萝卜素转化为维生素A 因此胡萝卜素又称为维生素A原 高胡萝卜素血症 因摄入过多富含胡萝卜素食品 胡萝卜 南瓜 桔子 引起 皮肤可出现类似黄疸改变 停止食用后 可在2 6周内消退 未发现其它毒性 不需特殊治疗 20 2 维生素D P116 抗佝偻病维生素 维生素D既被看作维生素 又被当作一种荷尔蒙 因为它是维生素中的极少数例外 绝大多数维生素人体无法自己合成 而必须通过食物或者药剂补充来摄取 而维生素D却可以由紫外照射的皮肤 阳光直射就可以 合成 21 主要VD 麦角钙化醇 VD2 植物体内麦角固醇 紫外照射 胆钙化醇 VD3 皮肤表皮和真皮的7 脱氢胆固醇 紫外照射 22 鼓励经常而适当的阳光照射 VitD 阳光不足 紫外线灯照射 VitD强化奶 鱼肝油 其它来源 主要海水鱼次要肝 蛋黄 维生素D的来源 23 1 维生素D的功能 调节钙磷代谢促进骨组织钙化促进肾小管对钙 磷的重吸收促进小肠钙的吸收 24 2 膳食参考摄入量 25 常见富含维生素D的食物 IU 100g 海水鱼 如沙丁鱼 肝 蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂 26 3 维生素E 强大的抗氧化剂p118 又名生育酚 tocopher01 包括生育酚和生育三烯酚 tocotrien01 两类共8种化合物 即 生育酚和 生育三烯酚 生育酚是自然界中分布最广泛 含量最丰富 活性最高的维生素E的形式 生育酚 生育酚和 生育酚的活性分别为 生育酚的50 10 和2 生育三烯酚的活性大约为一生 育酚的30 27 1 VitE的生理功能 抗氧化 预防衰老 保持血红细胞的完整性 治疗婴儿的溶血性贫血 调节体内某些物质的合成 其他作用 如与动物的生殖功能和精子生成有关 抗癌等 28 2 维生素E的参考摄入量 mg TE d 人群AI0岁 31岁 44岁 57岁 711岁 1014岁 14 人群AI50岁 14妊娠期14乳母14 29 3 维生素E的来源 只能在植物中合成花生 葵花籽 松子 麦芽 大豆 植物油 坚果类 芽甘蓝 绿叶蔬菜 菠菜 有添加营养素的面粉 全麦 未精制的谷类制品 蛋 30 维生素E多了好不好 对果蝇的实验出现了有意思的结果 如果食物中维生素E的含量为每毫升5微克 能显著延长果蝇的寿命 但是如果维生素E的含量增加到每毫升25微克 果蝇的寿命反而缩短了 这表明维生素E所起的作用与其用量有关 多了反而不好 31 二 水溶性维生素 B族维生素能量和物质代谢过程中不可缺少的因子 多以辅酶形式与 在体内贮存量都不多 必须每天给以补充 32 B族维生素的成员 维生素B1 硫胺素 抗脚气病维生素 维生素B2 核黄素 尼克酸 烟酸 抗赖皮病维生素 维生素B3 维生素PP 维生素B6 抗皮炎维生素 叶酸 维生素B9 维生素B12 钴胺素 抗恶性贫血维生素 泛酸 遍多酸 生物素 33 1 维生素B1P120 又称硫胺素 抗脚气病因子 抗神经炎因子维生素B1存在形式 对酸 热 光 氧稳定游离硫胺素觉磷酸酯蛋白磷复合物 34 1 生理功能 作为关键酶的辅酶 参与糖代谢促进胃肠蠕动对神经组织的作用缺乏症 脚气病 发生硫胺素缺乏的原因发达国家慢性酒精中毒老龄化上消化道疾病不发达国家摄入不足仍为主因 35 36 水溶性维生素 VitB1食物来源 人体内能合成一些硫胺素 但大多数情况下几乎完全依靠食物来源的硫胺素 粮谷类 豆类 坚果类 动物内脏 瘦肉 蛋类 37 硫胺素的参考摄入量 mg 天 人群RNI0岁 0 2 AI 0 5岁 0 3 AI 1岁 0 64岁 0 77岁0 911岁 1 2 人群RNI男14岁 1 5女14岁 1 2男18岁 1 4女18岁 1 3妊娠期1 5乳母1 850岁 1 3 38 2 维生素B2 又名 核黄素酸稳定而碱性溶液中不稳定光敏感紫外照射下具有荧光与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物而稳定 39 1 生理功能 1 构成黄酶辅酶的组成成分 参与机体代谢 如氨基酸 脂肪酸 碳水化合物代谢 2 参与细胞的正常生长3 其他 红细胞生成 Fe的吸收 储运 动员等 谷胱甘肽还原酶的组分 40 缺乏症 1 眼部症状 2 皮肤症状 脂溢性皮炎3 口唇症状 干裂肿 出血 溃疡4 舌炎5 阴囊症状 阴囊湿疹样皮炎6 其他 继发缺铁性贫血等 41 2 食物来源 动物肝脏 肾脏 心脏 蛋黄 鳝鱼 奶类 谷类 蔬菜 水果动物来源的核黄素比植物来源的容易吸收 42 3 核黄素的参考摄入量 mg d 人群RNI0岁 0 4 AI 0 5岁 0 5 AI 1岁 0 64岁 0 77岁1 011岁 1 2 人群RNI男14岁 1 5女14岁 1 2男18岁 1 4女18岁 1 2妊娠期1 7乳母1 750岁 1 4 43 3 VB5 p125 又称尼克酸 烟酸 酸 碱 光 热稳定主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中以肝内浓度最高 其次是心脏和肾脏 血中相对较少 血中的烟酸约90 以辅酶的形式存在于红细胞 血浆中浓度约为2600 g L 8300 g L 平均4380 g L 44 1 生理功能 1 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 辅酶I NAD 或CoI 及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 辅酶11 NADP 或CoII 2 葡萄糖耐量因子的组成成分3 保护心血管 45 缺乏症 癞皮病 Pellagra 又称3D症状 皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 痴呆 dementia 常与B1 B2缺乏同时存在 46 造成Pellagra的原因 饮食缺乏尼克酸或不能吸收 蛋白质缺乏 尼克酸可由色氨酸转化而来 维生素B6缺乏导致色氨酸合成烟酸减低 Hartnup sdisease 不能从饮食中吸收色氨酸 Pellagra的治疗大剂量补充尼克酸 高蛋白饮食 60mg色氨酸 1mg尼克酸 维生素B1 B2 B6有助于色氨酸转化成尼克酸 47 尼克酸的新用途 烟酸缺乏可形起痴呆 而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知下降 他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低60 90 单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白 LDL 的水平降低43 如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白 HDL 的水平升高26 48 2 尼克酸的参考摄入量 mg d 人群RNI0岁 2 AI 0 5岁 3 AI 1岁 64岁 77岁9 人群RNI11岁 12男14岁 15女14岁 12男18岁 14女18岁 1350岁 13 49 3 食物来源 动物性食品 动物内脏植物性食品 全谷 种子 豆类玉米中烟酸为结合型 需加碱处理后 游离烟酸才易被机体吸收 50 4 维生素B6P123 主要有吡哆醇 植物性来源 吡哆胺 吡哆醛 动物性来源 生理功能作为辅酶 参与氨基酸 糖原 脂肪酸代谢其他等等 51 VB6参与的蛋氨酸代谢 52 缺乏和过量中毒 缺乏抗体减少 易于感染贫血继发癞皮病惊厥和抑郁动脉粥样硬化病变脂肪肝 脂溢性皮炎肾结石原发性缺乏很少见 过量中毒人体神经中毒 出现步态不稳 手足麻木等 口角炎 angularstomatitis 53 维生素B6的新用途 维生素B6可调整中枢神经系统功能 可引起肌肉松弛 降低子宫平滑肌张力 用于少女痛经 大剂量VitB6可使帕金森患者震颤明显减少 VitB6可预防草酸盐为主要成份的尿道结石 每天服用维生素C100mg以上者加服VitB650 100mg可防止结石形成 54 维生素B6的参考摄入量 mg 天 人群AI0岁 0 10 5岁 0 31岁 0 54岁 0 67岁0 7 人群AI11岁 0 914岁 0 118岁 1 2孕妇 乳母1 950岁 1 5 55 水溶性维生素 VitB6食物来源 人体肠道内细菌能少量合成 56 5 叶酸P126 叶酸是蝶酸和谷氨酸结合构成的一类化合物总称 属B族维生素生理性质叶酸为淡黄色结晶粉末 微溶于水 其钠盐易于溶解 不溶于乙醇 乙醚等有机溶剂 叶酸对热 光线 酸性溶液均不稳定 在酸性溶液中温度超过100 即分解 在碱性和中性溶液中对热稳定 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50 90 57 1 生理功能 合成核苷酸蛋氨酸代谢血细胞成熟因此叶酸缺乏所产生的损害是广泛而深远的由于叶酸与核苷酸的合成有密切关系 有报道叶酸可预防动脉硬化 早老性痴呆等疾病 58 缺乏症 巨幼红细胞贫血胃肠道 呼吸道粘膜和宫颈上皮细胞的癌前病变致癌危险性及智障性疾病增加胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症孕妇先兆子痫 胎盘早剥 胎儿宫内发育迟缓 低出生体重衰弱 健忘 失眠等 59 叶酸缺乏与神经管缺陷 60 2 叶酸的参考摄入量 ug 天 人群RNI0岁 65 AI 0 5岁 80 AI 1岁 1504岁 20011岁 300 人群RNI14岁 400孕妇600乳母50050岁 400 61 3 叶酸的食物来源 富含叶酸的食物深色绿叶蔬菜 胡萝卜 动物肝脏 蛋黄 豆类 南瓜 杏等人体肠道内细菌能少量合成 62 6 维生素B12P129 功能增加叶酸利用率促进蛋白质和核酸的合成促进血红细胞成熟健全神经系统功能 63 VitB12的参考摄入量 ug 天 人群AI0岁 0 40 5岁 0 51岁 0 94岁 1 27岁1 211岁 1 8 人群AI14岁 2 418岁 2 4妊娠期2 6乳母2 850岁 2 4 VitB12的食物来源 自然界的VitB12都是由微生物产生 因而在植物中不存在日常食物中来源为肉类及制品 包括贝壳类软体动物 鱼类 禽类与蛋 64 7 维生素CP130 维生素C又称为抗坏血酸 是最早发现人体缺乏的维生素之一 几乎所有动物都可以在体内合成维生素C 而人 猴子和豚鼠却不行 必须从食物中摄取 65 1 维生素C生理作用 1 作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内多种生物合成的羟化反应促进组织中胶原的形成参与神经递质的合成参与类固醇的代谢促进肉碱的合成 66 2 还原作用 促进抗体形成促进铁的吸收促进四氢叶酸形成维持巯基酶活性 67 3 其他功能 解毒预防癌症清除自由基 68 维生素C缺乏对人体的影响 1 前驱症状 体重减轻 四肢无力 衰弱 肌肉及关节疼痛等 2 出血 3 齿龈炎 4 骨质疏松 胶原蛋白合成障碍 坏血病 69 坏血病的临床表现 咽 扁桃体 舌出血 牙松动淤血和出血斑点贫血伤口治愈差咽痛和肌痛诊断低血色素 小细胞贫血 由继发缺铁造成 低血清抗坏血酸水平白细胞中抗坏血酸提供组织的储存水平 70 71 长期大量使用维生素C可能的危害 大剂量使用维生素C易形成肾结石 因其可在体内部分转变为草酸 显著增加尿中草酸盐或尿酸盐的排泄 大剂量维生素C可导致部分妇女不孕 孕妇服用过量维生素C可能会影响胎儿的发育 易引起流产和死胎 维生素C会增加小肠蠕动 易引起腹痛 腹泻 但这些症状很快会消失 研究表明 处于生长时期的小儿长期服用过量维生素C容易患骨骼疾病 72 长期大量使用维生素C可能的危害 二 长期大量服用维生素C后 一旦突然停药 可出现坏血病症状 静脉注射可使注射部位疼痛或坏死 长期大量使用维生素C可使血栓发生率明显增加 同时也可影响血小板的结构和功能 维生素C还会破坏食物中的维生素B12 而致维生素B12缺乏 南加利弗尼亚大学的研究人员发表研究报告指出 服用高剂量维生素C 会加快主动脉的硬化 增加心肌梗塞的危险 73 维生素C破坏DNA可能致癌 美国宾夕法尼亚大学的研究人员在分析维生素C作用的体外试验中发现其可能起催化剂的作用 形成的物质可损害DNA 新的发现并不意味维生素C会致癌 不过对使用维生素C药丸敲起了警钟 即使没有维生素C药丸 人们其实可以通过均衡的饮食 尤其是水果 蔬菜食品获得所有需要的营养 74 2 抗坏血酸的参考摄入量 mg d 人群RNI0岁 400 5岁 501岁 604岁 707岁 8011岁 90 人群RNI14岁 100妊娠中晚期130乳母13050岁 100 75 3 维生素C的食物来源 主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒 番茄 菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘 柠檬 青枣 山楂 猕猴桃等以及一些野菜 野果含量丰富含量最高的是刺梨 2000mg 100g RNI100mgUL1000mg 76 8 止不住的鲜血 抗出血维生 1937年美国佛吉尼亚州医务部的手术室里 文特尔和兰瑟医生正在为一新出生的婴孩动外科手术 忽然 婴孩的伤口不断冒血 用尽一切办法仍然血流不止 最终婴孩死于手术台上 原因是婴孩体内缺乏维生素K 77 1 维生素K的功能 1 防止内出血和痔疮 2 治疗月经过量 3 具有利尿 强化肝脏的解毒功能 4 降低血压 5 促进血液正常凝固 78 维生素K的缺乏 维生素K广泛存在于食物中 且肠道细菌也能合成 单纯因膳食中供应不足者极为少见1 黄疽 特别是阻塞性黄疽时 因肠腔内缺乏胆汁 影响了脂肪和维生素K的吸收 2 肝脏病 如肝癌 肝硬化及其他肝功能损害 使维生素K无法发挥作用 合成凝血酶原的能力降低 3 消化功能障碍 如慢性肠炎 痢疾 脂肪痢等疾病 结肠黏膜吸收功能减退 4 长期服用磺胺等药物和广谱抗生素 抑制了肠道细菌的生长 影响维生素K的生物合成 5 新生儿维生素K缺乏的发生率较高 那是因为新生儿肠道细菌尚未充分生长 不能合成维生素K 血中凝血酶原迅速降低 而母乳及牛奶中维生素K含量又低 79 80 2 维生素K食物来源 酸奶酪 紫花苜蓿 蛋黄 红花油 大豆油 鱼肝油 海藻类 绿叶蔬菜 猪肝 西兰花 椰菜花 椰菜 稞麦等 除此以外 人体小肠后半部的细菌也可以合成维生素K 在市场上出售的维生素制剂中 大多数并不含有维生素K 因为维生素K在天然食品中含量丰富 缺乏症很少见 81 3 需要量 美国食物营养委员会推荐 AI 男性 120ug d女性 90ug