复合磷酸盐在肉品加工中的应用.doc

复合磷酸盐在肉品加工中的应用 摘 要 ：磷酸盐广泛应用于肉品加工，对肉品品质的改良起着重要的作用，可以提高肉制品的保水性、凝胶强度、嫩度及 出品率。 关键词 ：磷酸盐；肉制品；应用AbstractPhosphates aye widely used in many field of meat products processing and can improve the meat products quality，for example the water holding capacity，gelation strength，tenderness and the rate of finished meat product or meat protein Key words：phosphate；meat products；application磷酸盐是 目前世界各国应用最广泛的食品添加剂【l】，它广泛应用于肉品加工的各个领域，对肉品品质的改良起着重要的作用21。磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬 ，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分【3】。当在 肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性 。磷酸盐作为食品改良剂和水分保持剂，是肉制品加工中中常用的添加剂。在肉制品中加入磷酸盐可以提高肉的保水性，由于磷酸盐的参与，可使肉的渗透能力增强，防止Vc的氧化，使肉褪色。添加剂的用量在一定范围内是有益的。当人体摄入磷酸盐达到最大允许值（0.5%）时，就可能危害人体健康。短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻，长期影响主要在于导致机体的钙磷比例失衡。 目前我国已批准使用的磷酸盐共 8种，包括三聚磷酸钠 、六偏磷酸钠 、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等21，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化 ，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改 良剂圈。1 磷酸盐在肉制品中的应用 11 磷酸盐在 肉制品加工中的作用 肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值；(2)螯合肉中的金属离子；(3)增加肉的离子强度；(4)解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率问。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。1焦磷酸钠稳定制品起很大作用，增加产品的弹性和保水性，并有改善食品口味和抗氧化作用。2三聚磷酸钠对多种金属有较强的螯合作用，对PH有一定的缓冲能力，并能防止酸败3六偏磷酸钠能促进蛋白质凝固，其效果要是单独使用比其他磷酸盐效果好。但是聚磷酸盐使用过高则有害制品风味，并使呈色效果不好12 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用 磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉 的影响大小是不同的，影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸三聚磷酸钠六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠川。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不所致。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著， 其原因焦磷酸盐提高了pH，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性S3。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分闭。 但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用，说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度，三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道，他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定在0_3 molL和 04 molL NaC1时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在 06 molLNaC1时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度囝磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和 pH的变化。 1-3 磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之一它既影响产品品质又和企业的经济效益息息相关。因此，在保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究 中的一个重要课题。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最佳配比是不同的嘲。试验证实 ：复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品(如猪肉火腿、牛肉、鱼糜)中为2：2：1(三聚磷酸钠：焦磷酸钠六偏磷酸钠 )，但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为O4，但对鱼肉，最佳使用量为 O5；复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐 ，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好 ；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠 326，三聚磷酸钠456，焦磷酸钠218。复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于 04，对鱼肉来说大于 05时，制品成品率的上升趋势趋缓14 磷酸盐在提高肉制品嫩度方面的应用 影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态。它们受一系列因素的影响而变化，从而最终导致肉嫩度的变化【 ”。肉的嫩度，指的是肉的柔软性、入口咀嚼时肉对碎裂的抵抗力；通常包括三方面的感觉：入口开始咀嚼时是否容易被咬开，是否容易被嚼碎，咀嚼后留在口中的残渣量。这个概念常被用来指熟肉制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐就能够显著提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如M zn等，使蛋白质一COO一端暴露，增强了肉的静电斥力，使肉松弛，在一定程度上增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入复合磷酸盐后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白 的交联减少，改善肉的嫩度。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高旧。有报道用复合磷酸盐的比例是三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐=2：2：1，且其添加量为05时，对牛肉、兔肉 的嫩化效果最佳，采用注射腌制 1 6 h的方法】 。 2 磷酸盐的安全问题 对人类的身体健康来说，磷是一个非常重要的元 素，它以磷酸根形式为人体所利用，人的机体不能自行 合成磷酸根离子，而多是通过食物而摄取的。磷酸盐为 人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、 脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺 少的作用，因此，磷酸盐常被用作食品营养强化剂。一 般来说，人对磷酸盐的耐受量较大，正常的用量对人体 是安全的 。 但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会在肠道中与 钙结合形成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收， 导致人体骨骼组织中钙的流失【阍。如果这种情况持续 的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等现象，特别 儿童的成长发育和老年人的身体健康尤其不利，因 。必须严格在国家规定的安全使用范围内添加和使 磷酸盐。 复合磷酸盐的使用方法 复合磷酸盐在肉制品中使用主要是利用其保水 ，而肉制品中自身具有的一种磷酸盐分解酶会分解 酸盐而使其失去作用，因此，在肉制品生产过程中还 特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有不少报道采用溶液腌制的方法21。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于人体健康，因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为04，对鱼肉来说为 05。肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布的相关标准执行 。 4 展望 与其它添加剂一样，品质改良剂必将向复配型的方 向发展 ，即由几种品质改良剂按一定配方复合而成复配型品质改 良剂 。这类品质改良剂近几年在国内外发展十分迅速 ，而且经实践证明非常方便有效。如在美国 ，卡拉胶 磷酸盐添加剂已成功地用来生产低脂 、低盐 、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。这种添加剂主要用于保持禽肉中的水分，并使产品中盐含量 比原来减少 50，此外还有增加蒸煮禽肉产 品体积 、保 持产品香味、改良结构、提高可切性等特点。磷酸盐一抗坏血酸复配型改良剂可有效地用于抑制肉类脂肪的氧化。复配型磷酸盐品质改良剂将为促进磷酸盐在食品工业中的应用开辟更加广泛的前景。参考文献： 1 林勉，刘通讯，赵谋明磷酸盐在食品工业中的应用J食品工业1999(3)：2526 2 韩敏义，李巧玲复合磷酸盐在食品中的应用J中国食品添加剂。2004(3)：9396 3 彭增起，周光宏多聚磷酸盐对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶特性和超微结构的影响J食品科学，2003，24(5)：6871 4 Anil M H，Raj A B M，Mckinstry J LElectrical Stunning in Com-mercial Rabbits：Effective Currents，Spontaneous Physical Activityand Re玎ex BehaviourJMeat Sci，1998，48：2128 5 林志民，游立怡几种牛肉嫩化方法的研究 J食品工业科技2006，27(7)：127129 6 Dalle Zotte APerception of rabbit meat quality and major factors influencing the rabbit carcass and meat quality叨Livestock ProductionScience，2002，75：11-32 7 周光宏畜产品加工学 北京：中国农业出版社，2002：1 151 17 8 Gregory N GAnimal wege and meat scienceMNY，USA：CabPublishing，1998 9 周光宏肉品学M北京 ：中国农业出版社，1999：245246 10Mafia G，Lopez M，Lafuente R，et a1Evaluation of electrical stunning methods using alternative frequencies in commeial