响油鳝糊(开课).doc

课题：响油鳝糊（新授操作）周次：第8周班级：二（2）班时间：10/17学科：烹饪教时：2一、学情分析学习材料分析（学习材料的特点、先前教学经验反思等）1、学习材料的特点：烹饪课响油鳝糊单元的教学内容是根据初级中式烹调师的考核标准制定的基础性练习内容。本单元是中式烹调师初级考证的一个热菜内容，教学内容的制定依据了中式初级烹调师职业鉴定操作考核要求。从学生的实际需要出发，重点突出针对性，根据学生的学习情况，可能主要在勾芡和芡汁的控制上存在教较多问题，所以此次教学的重难点放在了如何勾好糊芡和控制好烧制类菜肴的汤汁上两个方面，重点着眼于学生基础技能操作的掌握。根据前批学生学习这道菜肴的经验和这类学生的实际特点出发，我将响油鳝糊的学习材料（工作分析步骤和视频）进行了组织和编排，分成了两个小的模块（刀工和炉灶）和四个细的步骤来进行学习（煸炒、调味、勾芡、淋油），并用明确和直观的语言将整个学习材料呈现给学生，这样就使整个学习材料达到了体系分明、步骤明确的特点，力争让学生在分模块、小步骤的教学中逐步掌握整个技能的学习。2、先前学习经验反思：根据学生以往的表现分析，同学们在学习这道菜肴的过程中刀工方面并不会存在什么问题，多数的问题还是几种在炉灶操作中的勾芡和调味两个步骤上。这道菜肴要求是勾糊芡，而勾糊芡又和汤汁的多少有着直接的关系，因此在他们操作之前必须先明确其多少汤汁才是这道菜肴所需要的一个标准。其次，这道菜肴和前一周的菜肴属于一个类别，都需要加酱油烧制，因此在色泽要控制的深淡真好存在一定困难，所以面对这些问题，我需要课前为他们调配好酱油的颜色，以保证成品的色泽符合考证的标准（色泽酱红）而上面所谈到的学生可能发生的情况需要教师在课前就作好充分的准备。学生情况分析：（学生认知基础、学习能力、习惯、学习兴趣及差异状况等）初职二（1）班13位同学，均是完成九年义务教育辅读毕业的学生年龄在16岁左右。均属于中、轻度智力障碍的学生。智商多数在4050之间。根据学生动手学习的实际操作水平个体与个体之间存在着的差异学生进行了动态分层。根据学生存在的差异程度各不相同，对我班同学进行以下分层：A层同学(能力弱)：严泓宇、奚沉鹤、赵刚 B层同学(一般)：王君、王安、倪瑶、商哲韬、刘恩泽C层同学(能力较强)：许国启、沈翼、陈俐敏、陈纪华、张璐教学重点：丝均匀不连刀，无碎粒。教学难点：切丝时跳刀的速度要均匀，左手退的速度也要均匀。二、教学目标（分层目标）知识与技能：C层的同学充分熟悉此菜的操作步骤，以及此菜所用的原料和调料方面的相关知识。B层的同学基本熟悉此菜的操作步骤，以及此菜所用的原料和调料方面的相关知识。A层的同学初步了解此菜的操作步骤，以及此菜所用的原料和调料方面的相关知识。过程与方法：通过尝试、讨论、探究和比较等手段的介入，掌握响油鳝糊的操作，知道糊芡的勾芡要点情感、态度、价值观：1、在炉灶的操作的同时，形成较强的安全用火的意识，避免烧伤烫伤2、在组内成员的互相帮助下，形成一种团队合作精神设计意图好的开始等于成功的一半，所以一开始就能够抓住学生的思维，为后面的教学提供支持分模块的学习有利于学生循序渐进的学习，这样的学习比较扎实和稳定，因此将此技能的学习分成了若干模块和步骤进行多媒体演示能够给学生生动、直观的效果，热那个学生能够多循环和多反复的观看，探索其中的要点之处烹饪学习老师的示范非常的重要，让学生能够明白操作的正确性，而老师就能够在这个过程中发挥很好的作用，让他们操作更有目标性现代教学提倡构建多元化的课程评价体系，不仅由教师总评，还有学生自评、同伴互评。正是遵循这样的教学评价理念，教师让学生充分自评、互评，这样能够让学生通过评价再一次温故这个技能的重难点回家作业对于学生而言是非常重要的，对于操作课而言更是如此，因为学校操作只有一次，如果想提高水平那么只有靠回家练习了，所以老师安排了回家操作的回家作业进行练习三、教学过程（体现学习任务、分层目标、个别化教学、导学要点、学习评价等）1、悬念导入、引发注意师：同学们，今天我们来学习响油鳝糊这道菜肴，从这个菜肴名称中我们可以知道用到了什么原料啊？师：那么名称中的响油又是什么意思呢，哪位同学知道？生：2、分步分解、熟悉流程师：我们响油鳝糊需要经过几个步骤的操作？ 刀工和炉灶两个部分3、了解炉灶操作炉灶部分操作又分为哪几个步骤？炒、调味、勾芡和淋油四个环节l 加了多少水？l 勾芡出锅之后还需要做些什么？4、教师示范、加强巩固看老师的示范，希望能够加深对炉灶部分操作的印象，不过在看的时候老师还是会提问的，所以仔细看好。1、这道菜肴勾芡的厚薄为糊芡，所以注意加水一定要注意水量，同学还记得吗？操作的过程中加了多少水啊？2勺左右的水2、看好这道菜肴的卤汁需要多少5、实践操作、逐步掌握师：刚才同学们又看了一遍老师的示范操作，老师也提出了操作的几个关键点，如：加水的量、勾芡的厚薄等等，同学们应该已经有了深刻的认识，接下去就开始自己尝试操作了，体会一下刚才所看和所听的。生：（此时开始分组分批分层操作，教师对于个别能力薄弱的同学，如小丁在酱油的过程中需给予一定的指导和帮助，避免出现过黑的现象）6、自评互评、归纳总结师：刚才我们每个小组、每个同学都进行了一次操作，现在我们结合刚才老师所说的这道菜肴的几个及格标准，先进行一下自己评价，看看有什么优点、又有什么不足！l 标准：色泽酱红，鲜糯肥香，咸中带甜生：师：恩，刚才每个同学都针对自己的操作进行了一番自评，那么接下来我们就在小组内进行一番互相之间的评价，看看小组内那个同学的操作比较好，比较符合考证的要求？生7、归纳总结、布置作业师：刚才每个人、每个小组都进行了一番评价，对于如何烧好这道菜肴有了一个新的认识，老师看了非常的高兴，下面还是针对你们的评价提几点看法：师：刚才老师说的，希望你们能够记住，回家之后对