餐饮部清洁剂培训资料.doc

临安三联日化厂宾馆餐饮部卫生消毒工 作 手 册 临安三联日化厂编目录前言1 第一章 怎样收拾、叠放和清洗餐具2 第一节 清洗餐具前的工作2 . 清理餐具2 . 拨洗餐具2 . 装架3 第二节 把餐具送入洗碗机前的工作3 第三节 洗碗机的操作原理3 . 洗碗机的结构和功能3 . 洗碗机的操作工序3 第四节 洗碗机操作中的五个基本问题4 第五节 餐具洗涤中遇到的一般问题及解决方法5第二章 餐具清洗程序6 第一节 分配器6 第二节 开机前的准备工作6 第三节 怎样搬运放置洗净的餐具7 第四节 清扫洗碗机及周围环境7 第五节 洗碗机内部水垢清除步骤7 第三章 刀叉类餐具的放置和清洗方法8 第一节 不锈钢餐具8 . 各种腐蚀情况的具体原因8 . 其它问题8 第二节 镀银餐具9 . 一些有关的问题9 . 德国（镍银）餐具9 第三节 清洗步骤10 . 预浸10 . 擦拭10 . 洗涤方法10 第四章 冷餐器皿的清洗方法11 第一节 铝制器皿11 第二节 铜器11 第三节 塑料器皿11 第五章 厨房环境卫生12 第一节 瓷砖地面的清洗方法12 第二节 水泥地面的清洗方法12 第三节 烹调间地面的清洗方法12 第四节 废料缸和垃圾桶的清洗方法13 第五节 垫脚踏板的清洗和消毒方法13第六节 厨房设备外表的清洗方法13 第六章 大型宴会和一般筵席在服务特点上的比较14 第一节 大型宴会的服务工作14 . 事先的规划工作14 . 餐具的准备工作14 . 收尾工作14 第二节 一般筵席的服务工作15 第七章 柜台服务工作16 第八章 厨房设备的清洗方法17 第一节 炉灶的清洗方法17 . 加热用的炉灶17 . 烤焙炉17 . 旋转式炉子17 第二节 烤箱的清洗方法18 第三节 烤架铁盘的清洗方法18 第四节 深底煎盘的清洗方法18 第五节 蒸汽壶的清洗方法19 第六节 带有可拆卸过滤器的炉罩的清洗方法19 第七节 炉罩过滤器的清洗方法19 第八节 长柄锅等的清洗方法20 第九节 不锈钢蒸汽台的清洗方法20 第十节 面包烘箱的清洗方法20 第十一节 切削搅拌机的清洗方法20 第十二节 食品剁碎机的清洗方法20 第十三节 搅拌机的清洗方法21 第十四节 肉类食品切片机的清洗方法21 第十五节 土豆去皮机的清洗方法21 第九章 怎样烹煮美味的咖啡22 第一节 咖啡烧壶的清洗方法22 . Rosander式咖啡壶的清洗方法22 . 过滤式咖啡壶的清洗方法22 . 罐式咖啡壶的清洗方法23 第二节 水箱碱性污渍的清洗方法23 第十章 污垢的成因和清除方法24 第一节 碱性污垢沉积的清洗方法24 第二节 铁质污渍的清洗方法24 第三节 玻璃杯上的淀粉质的清洗方法24 第四节 牛奶渍痕的清洗方法24 第五节 口红渍痕的清洗方法25 第六节 硅渍痕的清洗方法25 第七节 水泥地面的清洗方法25 第八节 霉、酵母屋子的清洗方法25 第九节 木砧板的清洗方法25 第十一章 餐具的堆放和库存工作26 第一节 怎样堆放餐具26 . 堆放场所26 . 堆放餐具的占地工作26 . 餐具的分类问题26 第二节 餐具库存量的问题26前 言所有的餐饮服务工作都是为了达到三个基本的目的：1. 盈利；2. 提高企业信誉；3. 满足顾客需求。管事工作的好坏，将直接影响上述三个目标的实现。餐饮器具设备对饮食服务工作起着举足轻重的影响，这些器具必须融美观、安全、卫生于一体。即使当这些器具设备在相当频繁的清洗、使用情况下，它们也必须保持上述的三个基本要求。要使自己的工作卓越有效，一名能干的管事必须善于听取意见，熟悉餐饮服务工作、厨房操作程序、食品加工方法、卫生要求、以及各种器械、装置和设备的使用方法；此外，他还必须具有一定的管理才能，可以安排、组织、领导和培训合适的人员从事各项工作。管事工作的重要性是绝不容忽视的。本手册是三联日化厂在向其数以千记的客户提供清洗消毒产品时汲取宝贵经验而编纂的，目的是为了让管事人员获得有助于其工作的指导方法和实际操作程序。如管事人员需要具体了解产品及其使用方法时，可向三联日化厂的专家或产品供应商提出咨询。职 责 范 围管事部经理一般应向餐饮部经理负责。管事人员的职责一般应包括：.所有的厨房工作如果餐饮服务是与厨房工作分开的话，则还应该包括餐厅服务。在每个厨房内，应该按照所烹调的菜肴种类，为厨师准备好各种盛放食物或进餐用的用具如杯碟、刀、叉等。.所有的餐、炊具工作包括锅盘的洗涤等厨师工作。1. 清洗餐具2. 清扫洗碗机等设备和周围的环境。.金属餐具包括清洗、擦拭、修理和储藏。.卫生工作包括餐饮部门的灭虫等工作。.清理下脚工作。.瓶罐处理。.雇员更衣室的清扫消毒工作该项工作也可属房管部门或人事部门负责。.货物堆放场所的清洗工作。.厨房部门及设备的清扫、消毒工作每周一次。包括炉灶、橱柜及蒸汽桌等的清扫和消毒。.放置宴会用的杯盏、碗碟和刀叉等用具应包括预先估计必要的就餐用具。如遇有大型的宴会，则应由管事部经理、厨师长和宴会部经理共同会商具体的餐厅布置和菜谱等细节问题。.备齐每季度需用的杯碟刀叉用具和桌布等的库存量。此外，还要备齐各种洗涤产品。.雇员的管理管事部经理须负责其所管辖部门的雇员招聘、工作安排、工资级别的制订和人员的饿培训等项工作。1第一章 怎样收拾、叠放和清洗餐具酒店餐桌用具的情况极能反映出餐饮部门服务质量的好坏。良好的餐具洗涤工作能带来良好的服务质量。譬如能提供清洁的碗碟、刀叉用具和玻璃器皿，同时还能降低经营成本。这是因为劳动费用，餐具破损率，清洁剂使用量，餐具磨损率等都降低了。提高企业信誉，重要的还是能够做到以始终清洁怡人，赏心悦目的餐具用品来使你的客人满意。第一节 清洗餐具前的工作餐具清洗工作应首先从妥善收拾好膳毕待洗的餐具这一步做起。该项准备工作应包括下列几个步骤：. 清理餐桌上待洗的餐具整理装车、运输（从餐厅至洗涤间）；. 拨洗；. 装碗架。.清理餐具应该训练工作人员做到，在把待洗餐具搬离餐桌时，先做好初步的餐具分类工作，然后再装入手推车内。要是没有先做好这一工作，则可能会导致餐具破损、噪声过大及浪费手推车内的空间。如果手推车内的空间安排得当，可以减少工作人员在餐厅和洗涤间往返奔走的次数。在洗涤间内，采用“实物”示意方法可减少将餐具放入洗涤机内的操作时间。该方法很简便：将各种不同的餐具各放一个在洗涤桌上，以示意工作人员在该餐桌上叠放大小、形状、式样相同的待洗餐具。当洗碗机操作工发现某一尺寸或形状的餐具叠放到一定数量时，就能很快将其装入碗架。在将待洗咖啡杯、酒杯、点心盘、茶壶等放入洗涤桌上的碗架时，也可采用实物示意方法。就是在每个架子内放入一件餐具作记号，也可以将各种架子涂上不同颜色，以便于工作人员识别。一旦架子内餐具放满，操作人员即可将架子放入洗碗机内，严格实行了“实物”示意法之后，工作人员就可以直接将杯碟等从手推车上取下，按照类型叠放，从而省却了操作程序上的一个步骤。该示意法不仅能加快餐具叠放的速度，提高工作效率，而且还能降低餐具的损耗率。这一方法在培训员工时，值得倡导。.拨洗餐具拨洗，即将盘碟中所剩的食物去除。餐具必须先去除里面的剩余食物，才能放入洗碗机内。即使洗碗机内有预洗装置，也要先做这一步工作，不经拨洗，洗涤液会很快地变脏，从而影响洗碗机的工作效果。譬如，洗涤剂的使用量会增大，泡沫增多，洗涤液的更换次数就要提高。同时，溢流口、污物槽和喷臂等就会堵塞，而洗碗机中的积垢就会显得更严重。拨洗的用具有多种多样，但都比不上用人的手来拨洗的好。橡胶的和有弹性的拨洗器具不能伸进角落里，抹布或海绵的覆盖面可能不够大，而硬刷子可能会给餐具留下擦痕，而用手来拨洗则既简单又迅速，只要用手将盘子抹一下，把残余食物倒入桌边的污物桶内即可。经拨洗后，盘子可直接放入合适的碗架内。如果使用悬挂式预洗喷嘴来作拨洗时，所有的餐具必须先放入碗架内，然后整架的餐具一齐冲洗。此时水压应较强，才能冲刷掉残余食物，而水温又不宜过高，以便使操作人员能够较长时间握住喷臂进行工作。架底应有足够的空隙，使食物能倒入污物槽。污物槽须放置在操作人员拿得到的地方，并要经常将杂物倒掉及清洗。2.装架由于餐具架（也叫碗架）的作用是装载餐具，以使餐具能送入洗碗机内冲洗、过水，因此必须保证能使碗架内的餐具一件不漏地、各个部位不漏地被冲洗、过水。餐具架还应使餐具免受震裂。譬如，高脚酒杯和高臂的杯子应装入带有高隔离板的架子里，咖啡杯等应装入能保护手柄的特制餐具架里，而刀叉用具、托盘和大菜盘等须放在式样各不相同的架子内。目前，大部分尺寸、式样的餐具都有相应的餐具架，可满足日常的和特殊的清洗工作的需要，架子一般都以塑料为原料。塑料架重量轻，不生锈，不起化学作用，叠放时声音轻，最重要的是塑料架能更好地防止餐具破损。有时候，塑料架可以放在有一定斜度的搁板上，搁板如此放置既省空间，又有利于采用实物示意法。如不采用该示意法，则应培训工作人员按尺寸大小和形状规格来装架子。将类似的盘碟装入同一架子内，能防止大的盘碟遮盖住较小的盘碟，盘碟应面对洗碗机稍稍倾斜放置。刀叉类用具应入专门的架子内，不宜排得太紧密，食用的一端应朝上放。 第二节 把餐具送入洗碗机前的工作1. 洗涤前的准备工作。将餐具架放置在高架搁板上，餐具必须底部朝天放置。可放一件实物示意，能使餐具准确装入架子内，或者能使同一类型地区盘碟叠放在一起。2. 在将餐具装入架子前，须先剔除餐具上剩余物及纸张，以免使洗碗机杂物太多。3. 将刀叉用具装入桶内，食用的一端超上放，切勿将各类不同的刀叉等放在一个桶内。4. 用悬挂式喷臂将餐具剩留的大快食物冲掉。第三节 洗碗机的操作原理只有正确地使用洗碗机，才能做好饮食部门的卫生工作，从而使该部门能向客人提供清洁干净、令人喜欢的餐具。要做到这一点，必须清楚地了解洗碗机的工作原理。以下的情况介绍有助于操作人员了解喷洒型洗碗机的基本要素以及有效地使用该种洗碗机的操作程序。 .洗碗机的结构和功能所有喷洒型洗碗机都是用洗涤溶液来洗除沾在餐具上的污痕，并将该溶液冲洗干净。该类机器有冲洗、预洗和头道过水的功能，但大部分的机器基本上都有主洗和过水两个作用。大型的洗碗机能依靠传送装置将餐具在机器内传输。有两类传送装置，一类是将餐具放在碗架内，而碗架放在传送带上；而另一类为直接传送型，它是将待洗的餐具直接放在能够容纳餐具的传送带上。喷洒是任何一类机器中所必不可少的一个程序，在洗涤的每一个阶段中，喷洒是通过装有喷嘴的洗臂和过水臂作旋转运动，从而使餐具的每一部分都被喷洒到。每一道工序都是用帘幕隔开的，这些帘幕以前是用布制作的，而目前一般都用塑料制成。帘幕是为了不使各道工序的水互相溅泼。.洗碗机的操作工序洗碗机的工序有四道：预洗、主洗、头道过水、最后过水。1. 预洗在预洗箱内，通过喷洒热水（华氏100至120或摄氏40至50）将大部分容易洗涤的污迹先去除。该类污迹一般是动物油脂，如水温过低，就不易清除；而如水温太高，则又会使其它的污痕烧干，粘在餐具上。例如，牛奶杯和果汁杯就得先在冷水中预洗，奶类制品在高温下会烘干。同样，也必须用凉水将残余的果汁冲净，否则的话，果汁与洗涤剂中金属保护成分会起反映，而在洗涤水中形成一层不可溶解的薄膜。32. 主洗当传送带上的餐具架被送到主洗工序时，整个前道工序又将重复一遍。但是在这里，所有的污迹等都必须清洗干净。主席温度应为华氏155至170（摄氏60至65），根据洗碗机的型号而稍有上下。这一工序的温度使污渍软化，将动物油脂溶化，从而能有效地去除污渍和油脂。例如，当温度低于华氏150（摄氏65）时，口红中的蜡就不会溶化。如果洗涤温度不能保持在所要求的标准时，应提高洗涤剂的力量来补偿温度的不足。3. 头道过水在这一工序中，水温应在华氏165至180（摄氏60至70），这样可以将洗涤液从餐具上冲掉，较高的水温也能提高餐具的温度，从起到消毒的效果。4. 最后过水在最后过水工序中，残余的洗液应全部冲洗干净。水温应达到华氏180至190（摄氏80至85），以达到消毒餐具的目的，并使餐具在这一高温下能很快地干燥。在最后的过水中，要加入干燥剂，破坏水的张力，以防在快速干燥的过程中餐具表面留下水滴印痕。 第四节 洗碗机操作中的五个基本要素洗碗机操作中的五个基本要素是时间、温度、压力、洗涤剂和干燥剂。1. 时间显然，餐具受水冲洗的时间越长，就会越干净。然而在洗涤同样数量的餐具时，如果以最佳的速度、温度、液体浓度和最低的成本取得最佳的洗涤效果，那就最为理想。机器制造厂和洗涤剂供应商一般都向人们介绍正确调整机器功能的方法和洗涤剂的合适浓度。但管事人员应掌握特殊情况下，如何适当调整传送带的速度、水温、水压和洗涤剂浓度等的方法。2.温度尽管洗涤液的清洗能力是随着温度的提高而增强的，但烫水和冷水都会使成本提高。如果洗涤效果不佳或者餐具返工重洗而数量增多的话，机器制造商和洗涤剂供应商会向你推荐能取得最佳效果的合适温度。洗碗机装有温度计以便监视、调整温度。每道工序所需的温度可在温度计上定好。请注意，与洗碗机一起提供的水槽加热器（Tank Heater）如不能在机器运转的高峰时保持温度的话，则应该有必要装配增热器，并把热水管道与周围的接触隔绝开来。3.压力洗碗机内洗涤水对所洗物件的喷洒压力是洗涤过程中的一个非常重要的因素。在一般情况下，洗碗机的水泵都能够起到提高压力的作用。但是，洗涤溶液中的蛋白污垢与洗涤剂之间的化学反应会在洗碗机中形成泡沫，而泡沫会堵塞水泵，使之降低约一半的工作效率。这样不仅将影响洗涤效果，而且还会将泡沫带入到过水工序中去，从而影响过水的效果，使用带有消泡剂的清洁剂和做好拨洗工作能防止泡沫过多的问题。4.洗涤剂洗涤剂使用得当，能使洗碗机取得良好的清洗效果。所谓使用得当，是指根据具体的洗涤要求来选择合适的洗涤剂。选择的范围越广，就越能满足具体的洗涤要求，万能的洗涤剂是没有的。譬如，一种洗涤剂不可能在硬水中或是对有轻度污染渍和有严重污染渍的餐具具有同样的洗涤效果。洗涤剂供应商会有一系列的洗涤剂来满足客户的具体要求。在对用户的洗涤水作一个完整的化学分析，检查了洗碗机，观察了污损情况、洗涤量和操作等情况后，供应商会为客户的操作需要选择合宜的洗涤剂。管事人员可望从洗涤剂供应商那儿获得这类服务。5.干燥剂就象洗涤剂一样，干燥剂也有各种类型。同样，供应商只有在测试了水质情况及观察了操作过程之后，才能向客户推荐有关产品。4第五节 餐具洗涤中遇到的一般问题及解决方法餐具洗涤是一种讲究科学方法的作业，在操作时，具体的污损情况、水质、待洗物件的材料质地、洗碗机的工作情况及洗碗工的操作技术都会影响洗涤的最后效果。为了达到卫生方面的高标准和取得良好的洗涤效果，而又使成本保持在尽可能低的水平上，可以将你的操作情况作一分析，并将分析的情况与下列图表作一比较。三联日化厂素有训练的专家在这一方面能助你一臂之力。 *问题：玻璃、瓷器的餐具表面上有雾气、水渍斑点。原因：溶解在水中或食品污渍中的矿物质与重新沉积在洗净的玻璃餐具上的带有矿物质的污 垢膜合在一起。洗涤剂中的低级水处理剂能凝结污垢或去除污垢的活性，从而防止在餐具表面形成薄膜。解决方法：只要使用能用于硬水的洗涤剂即可。研究结果表明，三联日化厂的洗涤剂含有高度提炼的水处理剂。因为这些水处理剂成分能防止沉积物的形成，从而取得有效、经济的洗涤效果。*问题：洗碗机洗涤槽中的泡沫使水泵压力减弱，从而引起餐具返工重洗，成本提高。原因：1. 来自于蛋类、乳类和肉类等食品的蛋白质引起泡沫。 2. 泡沫使水泵压力减弱至只有原来的50。 3. 洗涤效果减弱，起不到有效的冲刷作用。解决方法：洗涤剂中的去泡沫成分能去除（蛋白质引起的）泡沫，从而使洗碗机水泵起到应有的水流循环作用。 三联日化厂独有的去泡沫剂能防止泡沫泛起，获得良好的洗涤效果。* 问题：密胺、塑料餐具上有渍痕，或者由于盘碟等在不锈钢物体表面滑过，从而在餐具底部留有黑色的金属印痕。原因：1. 咖啡、茶叶、果汁等在密胺、塑料等餐具上留下渍痕。 2. 如果咖啡、茶叶杯等用后长时间不洗，渍痕就更加难以去除。 3. 使用了去污粉和钢丝绒后，破坏了餐具表面的塑料保护层面使其下面的多孔层显露在外，而该多孔层更易污染。解决方法：在洗碗机中加入高效的含氢氧化氯（苛性氯）的洗涤剂后，就能一次有效地清除污渍，三联日化厂生产的洗涤剂含有强力碱，稳定氯和精制水处理剂。*问题：玻璃杯碟上有水斑和水雾。原因：在过水的时候，过洗水未能将餐具全部喷洒到。当水珠干了以后，洗涤水中的矿物质就沉积在玻璃表面，留下了斑点或条痕。解决方法：在最后的过水工序时往洗碗机内加入干燥添加剂，破坏水滴的表面张力，使水滴不能在餐具表面形成。5第二章 餐具清洗程序有效的清洗作业是指一次作业就将餐具清洗干净。如果重洗率高，一切费用就会成倍增长。由于支付劳力、热水、清洁剂、干燥剂和餐具破损等的费用都会受到影响。除了要有良好的洗碗机的机械操作特性外，一次洗涤作业还要求正确地调好机器的工作状态，妥切地搬运和存放已洗净的餐具，及时清除洗碗机内的杂物，及正确使用洗涤剂和干燥剂。第一节 分配器 1.洗涤剂的添加方法目前大部分的洗碗机都装有往机内添加洗涤剂的半自动或全自动的分配系统。管事人员不需要详细了解分配系统的工作情况，但也必须对有关的工作原理有个基本的了解。自动或半自动的分配系统是靠装在洗涤缸内的电子探头发出的信号来向洗碗机内添加洗涤剂的。当洗涤槽内的溶液浓度低于某个预定点时，探头就会“读出”需要加料的这一情况，并启动分配装置。在半自动系统中，洗涤剂放于装在洗碗机上的小型加液罐内，当探头发出加料信号时，水会流入罐内，将罐内的部分洗涤剂溶解后，一起流入洗涤槽。如果罐内洗涤剂耗完时，监视器即会向操作工发出信号，该系统被称为“半”自动是因为需要人工向罐内加料。全自动分配系统的工作原理与半自动的完全相同，但它不是通过人工向罐内加料，而是从存料箱内直接添加洗涤剂。全自动系统可以使用液体和粉剂，有时候可按客户制定的配方，以不同的比例，调制成由液剂和粉剂混合的洗涤剂。其另一个优点是存料箱可以放置在远离洗碗机的地方。全自动分配系统由于其节省劳力、防止液剂溢出、加料精确、作业场地整洁等优点而日益受到用户欢迎。三联日化厂提供安装和维修洗涤分配系统的业务。2.干燥剂许多分配系统都有往最后过洗水中注入干燥剂的功能。干燥剂可由过洗水带入机内，也可由小型的电动马达为动力注入机内，或作为某些较高级的洗涤剂中的一个成分。三联日化厂制造的分配器内装有一水泵，可将干燥剂从存料箱向洗碗机过水缸内输入。三联日化厂能为用户安装和维修干燥剂的添加装置。第二节 开机前的准备工作1. 查看一下洗碗机是否干净，特别注意冲洗臂、废物盘、过水喷头和帘布是否安装在恰当的位置上。2. 关紧排水阀门，打开灌水阀门，将各个洗缸内的水灌到适当的高度，关闭所有的灌水阀门。3. 打开各个洗缸或最后过水部分的所有煤气、电气或蒸汽加热器。4. 查看一下干燥剂是否装入瓶内或加液罐内，需要的话，应新换一瓶或往加液罐内装料。5. 开动洗碗机所有的马达、电子分配器会显示出什么时候要添加洗涤剂。往加液罐内加入一定数量的洗涤剂。6. 待所有洗缸内的温度达到标准时，才可开始作业。经常核对各个温度：预洗： 华氏100至120或摄氏40至50主洗： 华氏155至170或摄氏60至65最后过水： 华氏180至190或摄氏85至90 每二至四小时须将各个洗缸内的水都换一次。7. 去除盘内的剩余物，将待洗餐具分类并叠放在洗碗桌上。请注意，洗碗机不能用来处理餐具中的废物。8. 将同样尺寸的盘子放在一个架子内，须分排放整齐，不要放得太多，也不能把盘子互相紧叠在一起。茶杯、咖啡杯、饭碗等要倒扣在架子内，各类餐具不可混杂地放在一起。架内餐具只能放一层，切不可层层叠放。69. 所有的刀叉类餐具要在水中浸放1520分钟。用机器洗涤时，刀叉的手柄要朝下（即用食的一头朝上）垂直放置在专门的套篮里。刀、叉、匙等要混杂地放在一起，这样不至于使汤匙等互相扣在一起，否则汤匙等不易洗净。第三节 怎样搬运放置洗净的餐具1. 让餐具上的水滴净吹干几秒后，才搬出洗碗机。装杯子的架子要斜放，以使留在机内凹陷部位的积水能够流掉。2. 将洗净的餐具从架子内取出，叠放在适当的存放处。3. 检查一下，刀叉类用具是否已洗净，水已滴干。将它们按类分开后存放。如发现餐具没有洗净或色泽暗淡，须再放入水中浸泡后重洗。第四节 清扫洗碗机及周围环境1. 关断洗碗机、所有加热器和电子分配器的开关，将帘幕取出，用洗涤剂和清水洗净，查看帘幕是否完好，有问题应告诉管理人员。洗净的帘幕应晾干。2. 取出废物盘，清洗干净，将水泵口的网罩也清洗干净，并检查、清洗溢水管道。3. 取出喷洗臂和强力过水臂冲洗干净。将嵌留在最后过水喷口内的杂物剔出，并洗净喷口。4. 用橡皮水管将洗碗机内部冲洗干净。如果条件许可，用高压消毒清洗系统，加入一些洗涤消毒剂来冲洗洗碗机。5. 洗净洗碗机的外壳，用洗涤剂和清水将所有的工作台洗干净，再单用清水过洗、拭干。6. 用洗涤剂和水洗净四壁和地面，也可将洗涤消毒剂加在高压消毒清洗系统中冲洗。第五节 洗碗机内部水垢清除步骤1. 切断洗碗机及加热器电源。2. 切断洗涤剂分配器电源。3. 取出网筛，清除垃圾后放回原处。4. 排空机内脏水，并关闭排水阀。5. 将酸性洗涤剂倒入机内。6. 加入清水，至水泵能喷水为限。7. 打开加热器。8. 当温度达到50左右，开动机器运行约2030分钟。9. 排空脏水后关闭排水阀。10. 加入清水至正常水位清洗15分钟。11. 排空机内脏水，接通洗涤剂分配器电源。7第三章 刀叉类餐具的放置和清洗方法本章简单介绍如何正确清洗和放置刀叉类餐具，并且也介绍了刀叉餐具中使用了什么金属材料，以及讨论了为什么要像本书中所介绍的那样去进行餐具的清洗工作。大部分刀叉类餐具都是由不锈钢制成的，但某些酒家宾馆也使用镀银的刀叉，也有的使用铜镍锌合金材料制成的刀叉。第一节 不锈钢餐具由于不锈钢材料具有防锈抗腐蚀的能力，常常用来制作刀叉等餐具。它之所以具备上述性能首先是因为在不锈钢的表面会形成一个极薄的氧化保护层，该氧化层不会在水和许多化学溶液中溶化，也不会被水渗透。只要这一保护层完好无损，紧紧地粘在不锈钢表面，不锈钢就不易腐蚀。该氧化物薄膜在一定程度上能自动修补。当薄膜出现任何断裂时，只要表面清洁干燥，断裂处暴露在空气中一些时间后，断裂即消失，薄膜重现完姿。如果断裂的薄膜不能自行修补时，不锈钢就会被腐蚀，表面出现许多小的凹陷，以及整个不锈钢表层都遭腐蚀。在酒家宾馆的正常使用条件下，氧化层是完好的，能起到保护不锈钢的作用。但该保护层容易被一些化学元素破坏掉，而许多这样的化学元素就存在于食品中。.各种腐蚀情况的具体原因：当餐具上的起保护作用的氧化膜断裂后，下面的金属体就会产生两种可能的情况：（1）.裸露的金属体与氧气发生作用，形成了一个新的氧化层，因而金属体就不会被腐蚀。（2）.由于电子的消极（电流）作用，裸露的金属体受到腐蚀，因为氧气不能与金属表面产生作用，肉眼能看出金属在腐蚀，而随着金属体与潮气不断接触，腐蚀情况就越来越严重。酒家饭店使用的不锈钢用具发生腐蚀情况的一个最普通的原因是因为餐具接触了食物中的腐蚀物，尤其是接触了像蛋黄卷、水果、果汁、奶油、沙司、奶类制品等酸性食品。这些食品中的酸漫漫地将不锈钢表面的氧化层破坏，侵蚀掉。餐具与食物中的腐蚀物接触时间越长，餐具受腐蚀的可能性也越大。食物中的腐蚀物也阻止了金属表面与氧气发生作用，结果就使不锈钢不能自行修补。除了酸之外，某些中性食物、食盐（氯化钠）也会致使金属表面产生小的凹陷和腐蚀。实际上，酒家饭店用的不锈钢餐具发生腐蚀的一个最大因素就是接触了食盐。含氯的溶液也会腐蚀。不锈钢餐具、氧化物与盐一起会加快腐蚀的速度，因为这两个元素各自都会腐蚀不锈钢，但放在一起时，不锈钢就会被腐蚀得更快。除非在高浓度和高温的情况下，大多数碱性产品和溶液是不会腐蚀不锈钢的。但次氯酸盐（普通的含氯漂白剂）除外，因为它含有氧化物和氯，所有会使金属表面上产生凹陷。带有不锈钢刀刃和镀银手柄的刀发生腐蚀时，腐蚀现象往往发生在手柄与刀刃的结合部，因为不锈钢和银这两种金属含有不同的电化特性，因而在这两种金属的表面就形成了一个电池（伽伐尼电池），而结果就使结合部分的不锈钢产生腐蚀。虽然匙叉等很少发生腐蚀或凹陷的情形，但一般在叉的齿间也会发生这样的情况。这往往是因为加工不好或叉受到摔打而引起的。叉的表面粗糙不平就容易产生电流作用或金属发生腐蚀。.其它问题：不锈钢匙的另一个常见的毛病就是金属表面起泡。这种情况一般发生在一些廉价的不锈钢上，因为在制作这类产品时，用进了一些废金属，无法确切知道这些“气泡”或氢气泡是怎么产生的，但事实表明这是因为在不锈钢金属内吸留了一些杂质，如在制作的过程中把氢气包藏在金属里等，这是制作过程中的一个问题。8不锈钢匙、叉的又一个常见问题是在金属表面呈现出一种蓝灰色的薄膜。虽然轻度的表面腐蚀会引起这种结果，但这层薄膜一般是有机的、是由极薄而又带粘性的食物污垢形成的。除此之外，还有许多其它因素都会引起腐蚀，例如局部的内部金属应力、合金的异质性，会引起期间腐蚀的碳化包合物，以及在金属中含有软性的带状物而导致金属回火不够。这些因素虽然是很主要的，但并不是管事人员所能控制的。因为这些都是非常基本的生产上的问题，在这里提出是让我们了解，即使我们的洗涤处理技术和程序都不出问题的话，也存在其它的因素会导致产生腐蚀现象。第二节 镀银餐具此类餐具一般是银、铜和其它金属的合金，但其最低细度为925，或者含银92.5%。镀银餐具的金属应是有色合金，一般称为镍银，银是以电解作用均匀地镀于这层底金属上的。除了电解镀银之外，镀银餐具的制作方法与不锈钢的制作程序基本一样。在一定程度上，镀银餐具上的银在金属表面所引起的抗腐蚀作用与镍铬氧化物在不锈钢表面上所引起的作用一样。银是一种比较惰性的金属，对大多数的食物污垢、碱和酸都不会起反应，耐用性能好，布置餐桌时尤显得富丽堂皇、美观动人。银是一种质地较软的金属，因此当镀银餐具上出现些轻度的抓伤或裂痕时，稍加擦拭即可使餐具表面光滑如新。定期擦拭可延长银器的使用寿命。叉和匙应经常擦拭，但不能擦拭刀，否则会使刀刃变钝或损坏氧化物镀层。 .一些有关的问题 使用银器时最常遇到的问题就是银器失去光泽、与蛋白质一起形成银盐，氧化物的侵蚀，以及出现铜镀层，银很容易对来自蛋类、海鲜类、煤气、烟的硫化物产生反应，从而产生银硫化物或使银器失去光泽，从而使餐具变为棕黄色。如不把这层覆盖物擦去，时间长了就会变黑。刀叉类餐具不应直接与含有大量硫化物的食品（如蛋黄酱、蛋类等）接触，通过电解去污或用手擦拭很容易地就可使餐具重现光彩。银也很容易与氧化物起反应，导致银器表面产生黑斑。次氯酸盐溶液，例如一般的漂白剂或含有较强的碱性物质的高浓度溶液，都会产生同样的结果。任何碱性粉剂的未溶化的粒子和某些中性盐也能导致银器表面产生黑斑。银氧化物和黑色的胶状银可以用手工抹去。银和许多蛋白质都能形成不可溶化的盐，蛋白质膜很象污垢，只是它的颜色是深黄色的或是浅棕色的。这层薄膜必须以手工擦去，因为能够溶化蛋白质的化学品对银有侵蚀作用。镀银餐具磨损后，里边的金属会暴露在外，沉积铜会使银器表面变黄，当磨损的银器与水接触后就会形成铜镀层。已磨损的镀银刀叉用具不应与完好无损的银器放在同一溶液内，铜镀层以手工抹拭为好。.德国银（镍银） 在不锈钢普遍使用前，这种铜、镍锌的合金一般都用来制作刀、叉、匙等，而目前这种合金只作为镀银器皿的基本金属。9第三节 清洗步骤刀、叉、匙是放在洗碗机中与其它的餐具一起清洗的，因此，最好在清洗时先将刀叉等放在水中浸湿，这样，可以减少由于在洗净的刀叉上仍留有污垢而重洗的情况，也可以去除银刀叉上留下的污痕，以免影响餐具的光泽；或者可以去除不锈钢用具上留下的蓝色水雾。. 预浸将刀叉用具浸入平底的盆内，该盆最好是用塑料制成，放入一定的洗涤剂和热水。当干硬的污垢松下来之后，可将用具放入碗架，送入机内洗清。预洗得越早，污垢拨落得也越快。要训练侍者养成习惯，把刀叉用具从手推车上直接放入盆内，这一简单的步骤可省去清洗中的一个程序，从而节省时间，提高清洗效果。为了提高餐具的光泽，去除粘结在餐具上的剩余食物，在盆底可放一张铝箔，并加进一定量的洗涤剂。由于电解作用，污垢即可去除，但不会损害银镀层。根据污垢的程度，可预浸5到30分钟，如果预浸洗净的餐具只为了提高餐具的光泽，那么预浸只要5到30秒即可。对已洗净的凹形器皿，需浸5到15分钟。但无论哪一种器皿，预浸时间都不得超过30分钟。浸洗不锈钢刀叉时，不要放入铝箔，但要加入去除蓝色的水雾或薄膜所必需的洗涤剂。用洗碗机清洗刀叉时，如用三联日化厂的塑料刀叉架，将预浸过的刀叉放入架子内，刀、叉、匙均应分开放，食用的一端朝上放。洗净后，将刀叉等倒在干净的毛巾上，稍作检查。如果用于最后过洗的水温足够的话，可用适当的干燥剂，不应用手将餐具拭干。洗净的刀叉应用手拿住手柄放回银器架或其它存放器具内，手柄应朝上放。凹形器皿、银的或不锈钢分奶器、蒸锅等都用以同样的方法处理。. 擦拭即是在正常的使用下，镀银餐具也会在表面上留有抓痕。表面的粗糙不平会影响光泽，而擦拭可去除抓痕，恢复光泽。擦拭前应先将餐具洗净，将污痕去除。这几步工作不可混在一起做。将刀、匙、凹形器皿等先分开放置，然后再擦拭。1. 将所有的需要擦拭的银器放在一起。2. 去除盖子，擦拭器皿，加入溶液，提高擦拭的效果。3. 将餐具放入磨擦抛光器内，每次所放入的餐具不要超过限定的数量。4. 一次擦拭完毕，即将餐具取出，过水后即放入洗碗机内清洗。5. 擦拭餐具的溶液每用过67次就应更换。. 洗涤方法1. 刀叉用具使用完毕应立即刮去或用水冲去大块的剩余食物。2. 每一加仑的温水（华氏110140或摄氏4555）应加入一盎司预浸溶液。3. 将刀叉用具浸入预浸液内，直至污垢掉落。4. 去除银器的污痕（此步骤不用于不锈钢餐具）。在洗涤槽底或洗涤盆内放置铝箔，每一加仑温水（华氏110140或摄氏4555）加入一盎司预浸液，要将刀叉浸没在水中，让它们碰到铝箔。当污痕去除后，将银器取出，将刀叉放入篮中，立即放进洗碗机内清洗。当铝箔变黑时，应立即更换干净的铝箔。 注意：对于凹形餐具也可用同一方法。5. 将刀叉混杂地放在无盖的架子内，或者套篮内，手柄朝上。过水后，将刀叉等混杂地放入另一银器套篮内，手柄朝下，放在洗碗机中清洗。6.在餐具干透冷却之后，将其倒入空的餐具篮内，手柄朝上，加以分类。10第四章 冷餐器皿的清洗方法大型的冷餐器皿是用各种各样的金属制成的。如果是不锈钢或镀银餐具，就无论用手洗或机器清洗，都没有特别注意事项。但如果是用象铝、铜等“软”金属制作的餐具，在清洗后嗣就须特别注意。第一节 铝制器皿铝对高碱性特别敏感，在高碱性的溶液中会产生腐蚀现象。清洗抛光过的铝制餐具，可以用中性的洗涤剂或用带有抑制作用成份的洗涤剂，以防止金属腐蚀。在清洗后，要将残留的洗涤剂溶液全部冲洗干净，这样可以降低洗涤剂和金属产生的化学作用的效应，延长金属寿命。如要清除石灰膜，可将器皿放在较低酸性的溶液中，或按三联日化厂的专家介绍的方法去做。第二节 铜器 铜对高碱性也很敏感，因此使用铝制品要注意的问题，在使用铜器制品时同样也必须注意到。铜器接触空气，就会失去色泽，但小心地涂上些稀释的酸性溶液后，光泽就会恢复。清洗铝器和铜器时，请勿使用钢丝绒，这样会使器皿表面留下抓痕，而应使用清洗溶液。必要的话，可以先将器皿在水中浸一下，使污垢掉落。如果还需要擦洗的话，应先用塑料或橡胶海绵。第三节 塑料器皿 塑料器皿使用时间一长就会产生污渍、褪色、失去光泽，但是如果经常使用高效的氯化洗涤剂，一般可以清除污渍。如果污渍严重的话，可将器皿浸在含有氧化漂白剂溶液中，这样可以恢复塑料的光泽和洁白程度。11第五章 厨房环境卫生厨房环境卫生很容易积聚污垢，为了卫生和安全起见，必须保持厨房环境绝对清洁，每天必须做好清扫和消毒工作，从而去除污垢，消灭病菌。用三联日化厂的高压消毒清洗系列来喷射洗涤剂和消毒剂的混合溶液可以取得又快又好清洗消毒效果，该系统能按照需要，自动调节消毒剂和洗涤剂的浓度，也可用来喷射清水。厨房环境卫生需要注意的几个重要环节如烹调间的地面，洗碗间的水泥地面，堆放未加工食品的地方，废料缸，垃圾箱，垫脚踏板，桌子和各种设备的表面。第一节 瓷砖地面的清洗方法.每日一次1. 扫除所有不粘着的污物。2. 用高压消毒清洗系统喷洒较热的“三联日化强力除油清洁剂”、“ 三联日化炉灶清洁剂”溶液（一种较强力的洗涤剂）于地面上。3. 让溶液在地面上滞留五分钟。4. 用较热清水喷射清洗。.每三日一次 在上述几个步骤后，用热的“三联日化消毒清洁粉剂”溶液消毒，溶液滞留五分钟后用热的清水冲洗。 注：对于瓷砖间有水泥胶浆的地面，切勿使用酸性的洗涤剂，因为它会破坏胶浆的粘结力，清洗已污黑的水泥胶浆，请参照下面有关清洗水泥地面的方法。第二节 水泥地面的清洗方法.每日一次 方法与清洗瓷砖地面的相同。 每日三次 方法与清洗瓷砖地面的相同。.定期清洗1. 去除淤积的油腻、污渍、车轮印、粘者的污垢，或将污黑的水泥地刷白，喷洒高浓度的洗涤剂“三联日化洗地粉”于潮湿的地面上，使污物淤结成泥浆。2. 用坚硬的刷子或扫帚除去泥浆。3. 稍等五分钟。