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文档简介

澳门烧肉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）成品特色：门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。菜品制作：韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料：五花肉2.5千克。味料：烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。工具：叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。烧鹅料配方：料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。制作方法：（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为1:10)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦
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