餐饮部各岗位职责与权限.doc

一、 职责与权限1. 餐饮部组织机构图（附件1）2. 餐饮部各岗位职责和权限2.1餐饮部总监1）报告上级：总经理2）督导下级：餐饮部副经理、餐厅经理、会议部经理、中西厨师长、商品部领班、餐饮部秘书、餐饮销售员3）联系部门：酒店各部门4）岗位职责：a) 在总经理的领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度与领导决策，全面负责餐饮部经营管理工作，负责本部门年度预算，确定计划指标，对餐饮服务质量、出品质量、预算完成承担全部责任，拟定商品部预算，确定商品销售收入，进货物成本和盈利，经总经理批准后形成经营计划并组织实施。b) 根据预算要求分析经营状况，提出部门预算指导原则，控制预算指标，组织餐饮副经理及有关管理人员制定预算指标，向各餐厅、厨房、会议部、商品部分配任务，保证预算的顺利完成。c) 分析本店客源结构，提出饮食管理和商品管理的基本策略。审批确定本部管理制度，协调采购、厨房、餐厅、商品等环节的工作，保证本部业务经营活动协调发展。安排商品结构，适销对路，适应本店客人消费需求。d) 根据本店客人客源状况，提出年度各月各季节活动计划，宣传促销。督导餐饮副经理及各级管理人员作出具体安排。负责大型活动的组织工作的落实与督导、检查。e) 主持召开本部每日例会通报营业情况，检查厨房、餐厅、会议部、商品不部经营情况和完成结果，分析存在的问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。f) 协调餐饮部与前厅部、客房部、销售部、工程部、采供部、财务部等部门的关系，负责大中型宴会活动的督导、检查以及重要客人的接待工作。g) 会同厨师审查研究餐厅的菜单设计、内容安排，包括各类大型活动、大型宴会，合理安排花色品种，适应多层次的消费要求。h) 掌握控制本部门综合毛利率和餐厅、商品毛利率，控制产品价格，及时提出价格策略和价格调整方案，报告总经理审批后组织实施。i) 会同餐饮副经理、成本核算员制定和审查标准成本预算，检查厨房生产组织和标准成本执行情况，如存在问题及时提出改进措施，控制本部门成本消耗水平和费用支出。j) 考核本部门各级员工素质，发现问题及时纠正，制定职工培训计划，督导餐厅、厨房、会议部、商品部的培训工作，提高员工素质。定期或不定期向总经理汇报工作。2.2餐饮部副经理1）报告上级：餐饮部总监2）督导下级：餐厅经理、会议部经理、中西厨师长、商品部领班、餐饮部秘书、餐饮销售员3）联系部门：酒店各部门4）岗位职责：a) 在总经理、副总经理(餐饮部总监)和财务部经理的指导下，负责本部门年度预算，确定计划指标，在预算范围内灵活开展餐饮经营，商品经营及销售活动，完成计划指标。每日提出销售统计，每月制作经营报告。根据需要及时作好销售分析，改进本部门管理，提高销售水平。b) 通过成本核算和控制，把成本保持在最低水平，定出售价，设计菜单。c) 实施餐饮部的促销活动，与市场销售人员开展大型活动的推销工作和组织工作。d) 检查本部门厨房、餐厅、商品，确保食品质量和服务质量，严格执行本店经营方法和服务标准，督导直属下级解决营销、服务中的有关问题。e) 创造本部门内部友好、和谐、积极的工作氛围和工作环境，不断改善服务，提高标准，激励员工，充分发挥下属的骨干作用。注重对员工的培养，评价员工工作表现，决定下属员工的晋升，全面开展对员工的培训，发展健康有益的员工关系。f) 检查本部门员工仪表仪容，督促员工微笑服务，负责本部门人事行政管理。g) 避免影响餐饮营销、商品营销的情况发生，注重餐厅、厨房、商品部的卫生，机器设备维修保养。h) 定时不定时检查食品质量，服务规范和卫生情况，现场指导，提出改进指示和意见，确保食品质量和服务质量达到饭店规定的标准。2.3餐饮部秘书1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）联系部门：酒店各部门、餐饮部内部各部门3）岗位职责：a) 接听电话，接待客人来访，回答有关餐饮销售、宴会种类、价格标准、菜单种类及活动安排等咨询。b) 打印餐饮总监、餐饮副经理、餐厅经理、会议部经理的各种文件、信函、报告、报表、菜单、宴会单等文字材料。c) 收、发、保管各种文件，分类存档。d) 发电传、传真和各种信件。e) 接受宴会定单。f) 负责餐饮内部各餐厅、厨房之间等部门的信息传送。g) 对餐饮部员工的雇用、工作转换、离职等做完整准确的记录。h) 向各部门传递有关餐饮信息。i) 为餐饮部经理做有关的资料翻译和口语翻译。j) 管理好客户档案资料。k) 完成餐饮部经理布置的其他各项工作。2.4餐饮销售1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）联系部门：餐饮部办公室、各餐厅、厨房、会议部3）岗位职责：a) 建立客户联系网，定期向餐饮部经理汇报，协助餐饮部秘书管理好客户档案资料，定期拜访老客户。b) 与客户商讨签署租场、合同，并完成制定活动定单。c) 积极开拓餐饮市场，每月开发几个新客户。d) 定期做市场分析，及时向餐饮总监及餐饮部副经理反馈市场动态及客户情况。2.5 食品检验员2.6会议部2.6.1会议部经理1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：会议部领班、会议部服务员3）联系部门：采购部餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、各厨房、管事部4）岗位职责：a) 指导、监督会议部的日常经营活动，保证会议部的各项服务质量保持在饭店要求的水准上。b) 巡视检查会议部营业区域，确保经营、服务工作高效率，注意所需物品是否齐备，检查摆台是否符合标准，卫生情况是否良好等。c) 组织安排员工工作，监督制定排班表，选择新员工，监督实施员工在岗培训，评价员工工作表现，保证执行饭店规定的各种制度，解决有关问题。d) 发展良好的客际关系，安排客人预订的宴会、会议。欢迎客人到来，引客人入座，随时与客人进行必要的沟通，为客人进行特殊服务。e) 解决处理客人投诉，属于职权范围内的投诉独立解决，无法解决的上交餐厅副经理解决。f) 与有关部门紧密联系与合作，共同提供优质会议服务。g) 根据培训需求，安排每月、每周的员工培训，提高下属素质。h) 巡视检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，改进服务方法、态度等。 i) 对职责范围内没有明确规定的工作，须按上级管理人员的具体指示去完成。2.6.2会议部领班1）报告上级：会议部经理2）督导下级：会议部服务员3）联系部门：餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、各厨房、管事部4）岗位职责：a) 检查员工的仪表仪容，凡达不到标准和规范的不能上岗。b) 对所负责的服务区域保证工作效率，正确使用定单，组织好布台服务，满足客人特殊需求，保证会议形式与客人定单相符，及时按客人要求提供服务，提高服务质量。c) 观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎饭店标准和要求。d) 带领服务员做好会前的各项准备工作，着重检查用品物品是否齐备，适当和清洁。e) 会议部经理不在时，按照会议部使用的检查表逐项检查，出现问题及时改正。f) 会议开始后，注意观察服务区域内客人情况，满足客人提出的各种需要与要求。g) 当接待较重要或社会影响较大的会议时，亲自为客人提供服务。2.6.3会议部服务员1）报告上级：会议部经理、会议部领班2）岗位职责：a) 为客人安排入座，拉椅方便客人入座。b) 为客人提供会议服务，用最快的速度，最好的质量满足客人的各种需求。c) 及时清理属于自己服务区域内的桌面，更换干净的桌垫，更换烟缸，保持区域卫生。d) 随时准备满足客人的服务需求，总是乐于助人，想方设法帮助客人。e) 更换布草，到布草房交、领台布、台泥、台裙等布草用品；清洗、擦拭银制器皿。f) 按照会议部经理或领班的安排，做好会前的各项准备工作，保证用品物品是否齐备，适当和清洁。g) 观察服务区域内客人情况，礼貌、热情、及时地为客人服务，满足客人需求。2.7 咖啡厅2.7.1咖啡厅经理1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：咖啡厅领班、咖啡厅服务员3）联系部门：采购部、餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、各厨房、管事部、会议部4）岗位职责：a) 指导、监督餐厅的日常经营活动，保证餐厅各项服务质量保持在饭店要求的水平上。b) 每餐前召开班前会，总结当日工作重点，明确分工，及时向员工传达意见。c) 巡视餐厅营业区域，确保经营，服务工作高效率，注意物品是否齐备，检查摆台是否符合标准，卫生情况是否良好。d) 要把培训作为重点，安排每月、每周的培训，提高员工素质，使我们的服务保持在四星级水平。e) 组织安排员工工作，监督制定排班表，评价员工的工作表现，纠正员工不符合规范的服务。f) 发展良好的客际关系，随时主动与客人进行沟通。g) 安排客人预定的宴会、便餐，欢迎客人的到来，引客人入，需要时向客人介绍食品及饮品，为客人提供特殊服务。h) 与有关部门紧密联系与合作，共同提高服务质量。i) 处理客人的投诉，属职权范围内的自己解决，无法解决的报告餐饮部经理，并及时反馈给客人。j) 对职权范围内没有规定的工作，须按上级管理人员的具体指标去完成k) 对咖啡厅每月的经济指标能否完成要负责，努力创效益。l) 规范服务，建立餐厅的各式服务程序。m) 在每项活动期间对餐厅厅堂的环境气氛要认真布置。n) 对餐厅的客源市场要提出合理化建议。o) 餐厅经理要控制酒水成本和低质品的消耗。p) 对餐厅设备设施和餐具的的正常使用和保养负全部责任及保管。5）工作流程早班：7：00 按时到岗，看交接本是否有未解决的工作，看日收入记录本了解收入累记与任务指标完成情况，阅早餐团队报表了解当日早餐客源情况，看预定单了解当日预定情况，检查当日早班出勤情况，检查员工仪容仪表，检查早班服务区域人员安排是否合理，检查早餐备餐情况及自助餐台的摆放是否符合要求，配合厨师长检查菜品质量，如有其他销售活动（月饼、年糕鱼），按要求摆好挡口。检查餐厅各项设施设备是否完好（标准后付）。7：309：30 配合领位安排、疏导用餐客人，督导各服务区域服务质量（文明礼貌、待客态度），及时发现问题及时解决，要求第一时间出现在有问题的客人身边，指导服务员满足客人的各种用餐需求。随时巡视自助餐台，保证菜品的丰满。做好关餐前的宾客通知及收尾工作。9：3010：00 督导员工的收尾工作，处理各种因自助餐结束而导致的宾客不满情况，指导服务员为未用早餐的客人提供零点服务。检查食品、酒水及物品的耗用情况，开各项提货单。安排好部门例会时间段的工作。10：0010：30 向部门汇报当日的预定项目，反映餐厅无法解决的问题，上交销售记录，详细记录会议内容、指示、精神。10：3011：30 召开餐厅班前会，传达部门例会各项指示、精神。检查午餐备餐情况，餐台摆台是否标准，卫生情况，预定区域划分情况，安排员工用餐。11：3014：00 配合领位安排预定及散客用餐区域，督导各服务区域服务质量，及时发现问题及时解决，要求第一时间出现在有问题的客人身边，指导服务员满足客人的各种用餐需求。随时巡视自助餐台，保证菜品的丰满。监督各预定及散客结帐情况，亲自及指导服务员征求宾客意见，及时反馈给厨师长。做好关餐前的宾客通知及收尾工作。14：0014：45 监督收尾工作，配合领位安排预定及散客用餐区域，督导各服务区域服务质量，及时发现问题及时解决，要求第一时间出现在有问题的客人身边，指导服务员满足客人的各种用餐需求。随时巡视自助餐台，保证菜品的丰满。监督各预定及散客结帐情况，亲自及指导服务员征求宾客意见，及时反馈给厨师长。做好关餐前的宾客通知及收尾工作。监督餐具清点工作及晚餐的各项备餐情况。14：4515：00 召开交接班会，检查员工仪容仪表，点评早班工作情况，分析出现的问题，与员工共同寻找解决办法。15：0016：00 遇周一 、四进行培训工作。 晚班：14：3015：00 与早班经理交接各项餐厅工作，检查各项餐厅设施设备，餐台、餐桌摆放情况，核对餐具数量，了解预定情况，与早班经理共同召开交接班会。15：0017：30 安排晚班员工服务区域，督导各服务区域服务质量，及时发现问题及时解决，要求第一时间出现在有问题的客人身边，指导服务员满足客人的各种用餐及饮料需求。安排员工用餐。17：3018：00 协助厨师长检查晚餐自助摆放是否符合标准。如有预定做好人员及区域分配工作。18：0021：30 配合领位安排预定及散客用餐区域，督导各服务区域服务质量，及时发现问题及时解决，要求第一时间出现在有问题的客人身边，指导服务员满足客人的各种用餐需求。随时巡视自助餐台，保证菜品的丰满。监督各预定及散客结帐情况，亲自及指导服务员征求宾客意见，及时反馈给厨师长。做好关餐前的宾客通知及收尾工作。21：3024：00 监督收尾工作及次日早餐备餐情况，督导员工做好客人夜宵零点工作，监督餐具、酒水清点工作。做好收入记录，如需要写好工作交接本。按时下班。2.7.2咖啡厅副经理1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：咖啡厅领班、咖啡厅服务员3）联系部门：采购部、餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、各厨房、管事部、会议部4）岗位职责：a) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的仪容仪表。b) 在所负责的本职工作岗位上保证工作效率。c) 完成与其他部门的沟通与合作，提高服务质量和工作效率。d) 巡视检查餐厅各项工作的具体实施，纠正员工不符合规范的服务，改进服务方法、态度。e) 注意观察餐厅客人的用餐情况，满足客人提出的各种需要。f) 对餐厅设备设施和餐具的正常使用和保养负全部责任及保管。g) 发展良好的客际关系，随时主动与客人进行沟通。h) 处理客人的投诉，属职权范围内的自己解决，无法解决的报告餐饮部经理，并及时反馈给客人 5）工作流程：同“咖啡厅经理工作流程”。2.7.3咖啡厅领班1）报告上级：咖啡厅经理、副经理2）督导下级：咖啡厅服务员3）联系部门：各餐厅、各厨房、管事部4）岗位职责：a) 检查员工仪容仪表，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。b) 监督服务员具体操作，发现问题及时纠正。c) 明确餐厅经理或副经理所分配的工作，领导服务员做好餐前的准备工作。d) 对所负责的工作区域保证工作效率，正确使用订单，组织好布台工作。e) 保证上菜与客人订单相符，及时按客人要求提供桌边服务，满足客人特殊需求，提高服务质量。f) 注意所负责的服务区域内所有工作是否落实，要亲力亲为，做具体工作。g) 保证下属员工总是保持乐于助人的工作态度。领班日工作流程早班：06：0006：30 按时到岗，看交接本是否有未解决的工作，向前台要早餐团队报表了解当日早餐客源情况，看预定单了解当日预定情况，检查当日早班员工到岗情况，检查仪容仪表，安排各服务区域人员，带领员工做好早餐开餐准备工作，配合厨师检查菜品质量，如有其他销售活动（月饼、年糕鱼），按要求摆好挡口。检查餐厅各项设施设备是否完好。安排员工吃饭。07：0010：00 向当班经理汇报早班员工到岗情况。带领员工做好服务工作，检查餐桌、餐台摆放情况，发现问题及时纠正，带领服务员满足客人的各种用餐需求。随时巡视自助餐台，保证菜品的丰满。注意各区域客人各种需求。协助经理做好自助餐收尾工作。10：0011：30 经理不在餐厅时行使经理职能。带领员工做好午餐开餐前的准备工作，协助厨师按要求码放自助餐台，检查餐桌摆放。带领员工参加班前会。按时间带领员工用餐。11：3014：00 带领员工做好餐厅服务工作，检查员工待客礼节礼貌，协助经理维持餐厅正常工作秩序，发现问题解决不了时及时向经理汇报。14：0014：45 带领员工做好收尾工作，带领员工做好新进客人的零点服务工作，安排员工清点餐具数量。14：4515：00 与晚班领班交接工作（餐具、区域服务工作等），带领员工参加交接班会，按时下班或按要求带领员工加班。晚班：14：3015：00 按时到岗与早班领班交接工作（餐具、区域服务工作等），检查早班备餐情况及各区域卫生，带领员工参加交接班会，15：0017：30 带领晚班员工做好区域服务工作，注意各服务区域服务质量，及时发现问题及时解决，解决不了的及时向经理汇报。带领服务员满足客人的各种用餐及饮料需求。带领员工用餐。17：3021：30 带领员工做好餐厅服务工作，检查员工待客礼节礼貌，协助经理维持餐厅正常工作秩序，发现问题解决不了时及时向经理汇报。21：3024：00 带领员工做好晚餐自助收尾工作，向用夜宵的客人提供优质的服务，带领员工做好餐具清点、次日早餐备餐、酒水盘点工作，如需要写好交接本，做好销售记录。下班前检查各项设施设备关闭情况，按时下班。2.7.4咖啡厅领位员1）报告上级：咖啡厅经理、副经理2）督导下级：咖啡厅服务员3）联系部门：餐饮部办公室、各餐厅、各厨房、管事部4）岗位职责：a) 接受客人电话预定或当面预定，安排客人台号，保证为客人提供需要的座位。b) 欢迎客人到来，陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅，铺好餐巾。c) 向客人介绍餐厅各式菜，各种饮品和特式菜，吸引客人来餐厅就餐。d) 客人就餐后离开餐厅时，要主动向客人道别，征求客人意见，欢迎客人下次再来。e) 对第二次来用餐的客人要记住其姓名，在来时用姓名直接称呼，以示对客人的尊重。f) 记录客人的预定应确定无误，要标好台位，及时交给餐厅经理，便于服务工作的安排。g) 保持良好的客户关系，发展客户。h) 通晓饭店内经营方面的活动和饭店的设备设施。5）工作流程：早班：06：0006：30 按时到岗，看交接本是否有未做完的工作，向前台要早餐团队报表了解当日早餐客源情况，看预定单了解当日预定情况，如有其他销售活动（月饼、年糕鱼），按要求摆好挡口。检查餐厅各项设施设备是否完好（灯、柜门、门、窗帘等）。摆好各种菜牌。疏导提前来餐厅用餐的的客人，按时间用工作早餐。06：3009：30 提供优质的领位服务给客人（文明礼貌、得体的举止、专业的微笑等），细心了解餐厅用餐情况，均衡各区域用餐客人的人数，满足每位客人的询问需求，遇疑难问题、可疑事件及时汇报，当餐厅满座时善于安抚疏导客人。负责吧台区域的服务工作及卫生，如点饮料、更换烟缸（标准付后）等。如有预定能及时迅速地将客人带至指定区域，当班期间关注每一位光临餐厅的客人并善于介绍餐厅特色，留住客人。能够很好的与区域服务员及收款员协调，帮助各区域杜绝跑单的发生。作好宾客记录工作。09：3011：30 继续为新到的客人服务，向客人至歉自助的结束同时介绍零点给客人，协助区域服务员做好零点服务。开好团队用餐小票并做好收入记录，准备好午餐用菜牌，参加班前会，记录下新得到的各预定的特殊要求。更换布草并做好记录。按时间安排用工作餐。11：3014：00 提供优质的领位服务给客人（文明礼貌、得体的举止、专业的微笑等），细心了解餐厅用餐情况，均衡各区域用餐客人的人数，满足每位客人的询问需求，遇疑难问题、可疑事件及时汇报，当餐厅满座时善于安抚疏导客人。负责吧台区域的服务工作及卫生，如点饮料、更换烟缸等。如有预定能及时迅速地将客人带至指定区域，当班期间关注每一位光临餐厅的客人并善于介绍餐厅特色，留住客人。能够很好的与区域服务员及收款员协调，帮助各区域杜绝跑单的发生。作好宾客记录工作。14：0014：45 收菜牌，继续为新到的客人服务，向客人至歉自助的结束同时介绍零点给客人，协助区域服务员做好零点服务。作好收入记录。与晚班零位交接工作（宾客预定、未完成的工作等）。换布草并做好记录。14：4515：00 参加交接班会。晚班：14：3014：45 按时到岗，与早班领位交接工作（宾客预定、未完成的工作等）。如遇大型会议餐需要，更换布草并做好记录。14：4515：00 参加交接班会。15：0017：30 提供优质的领位服务给客人（文明礼貌、得体的举止、专业的微笑等），细心了解餐厅用餐情况，均衡各区域用餐客人的人数，满足每位客人的询问需求，遇疑难问题、可疑事件及时汇报，负责吧台区域的服务工作及卫生，如点饮料、更换烟缸等。准备晚餐所用的菜牌。按时间要求用工作餐。17：3021：30 提供优质的领位服务给客人（文明礼貌、得体的举止、专业的微笑等），细心了解餐厅用餐情况，均衡各区域用餐客人的人数，满足每位客人的询问需求，遇疑难问题、可疑事件及时汇报，当餐厅满座时善于安抚疏导客人。负责吧台区域的服务工作及卫生，如点饮料、更换烟缸等。如有预定能及时迅速地将客人带至指定区域，当班期间关注每一位光临餐厅的客人并善于介绍餐厅特色，留住客人。能够很好的与区域服务员及收款员协调，帮助各区域杜绝跑单的发生。作好宾客记录工作。21：3024：00 收菜牌，继续为新到的客人服务，向客人至歉自助的结束同时介绍夜宵给客人，协助区域服务员做好零点服务。如需要写好交接本，并作好收入记录。按时下班。2.7.5咖啡厅服务员1）报告上级：咖啡厅领班2）岗位职责：a) 为客人安排入座，拉椅子方便客人入座。b) 为客人提供饮食服务，用最快的速度，最好的服务质量满足客人的各种需求。c) 及时清理属于自己服务区内的桌面，更换干净的桌垫，更换烟缸，保持区域卫生。d) 头脑灵活，反应敏捷，主动为客人点烟，更换餐具，能在客人示意之前就已经为客人提供了服务。e) 更换布草，到布草房交、领台布，餐巾等布草用品。f) 清洗、擦拭餐具。g) 装填调味品，盐，糖等。h) 按餐厅的需求进行摆台。i) 在开餐前准备完毕所需要的服务用品。 j) 随时清洁桌面，清理残剩食品，更换烟缸。k) 礼貌、热情地为客人服务，满足客人需求，总是体现出乐于助人的态度.l) 积极进取，尽快掌握餐厅的酒水及服务程序。 3）工作流程：早班：06：0006：30 按时到岗。根据领班或经理的分配，按要求摆放餐台、餐桌，协助厨师出餐，搞好各区域卫生，做好开餐准备，按领班或经理的安排分批用工作餐。06：3009：30 按照各服务流程做好本区域的服务工作（摆早餐台流程、早餐自助服务流程、零点服务流程后付），观察区域中客人的各种需求，及时做出反映，尽可能的满足客人的要求。出现特殊情况时及时汇报，协助领班、经理做好开餐各项工作。09：3011：30 区域服务员根据服务程序逐一通知客人早餐自助即将结束，同时准备好向再来的客人提供零点服务。如无客人应迅速清洁餐桌，摆好午餐台，同时检查本区域各餐具、玻璃器皿的卫生。按领班或经理的安排分批用工作餐。自助餐台员工根据区域服务员反馈的客人用餐信息，在确定无客人继续盛拿食品后方可撤自助餐台，并根据厨房要求将剩余菜品拿到指定地点。做好餐台的卫生工作，做好午餐开餐准备工作。用工作餐。11：3014：00 按照各服务流程做好本区域的服务工作（摆正餐台流程、正餐自助服务流程、零点服务流程后付），观察区域中客人的各种需求，及时做出反映，尽可能的满足客人的要求。出现特殊情况时及时汇报，协助领班、经理做好开餐各项工作。14：0014：45 区域服务员根据服务程序逐一通知客人早餐自助即将结束，同时准备好向再来的客人提供零点服务。如无客人应迅速清洁餐桌，根据经理或领班的安排清理台面或重新摆台。自助餐台员工根据区域服务员反馈的客人用餐信息，在确定无客人继续盛拿食品后方可撤自助餐台，并根据厨房要求将剩余菜品拿到指定地点。做好餐台的卫生工作。备餐间员工负责擦拭餐具、玻璃器皿（标准付后）及清理备餐间，同时根据预定情况协助自助餐台员工为晚班备餐。14：4515：00 参加交接班会。如无加班要求按时下班。晚班：14：3014：45 按时到岗，与早班区域服务员做交接工作（餐具、未做完的零点服务等）14：4515：00 参加交接班会。15：0017：30 根据经理或领班的分配做好区域服务工作，按照服务流程向客人提供优质的服务，按照西餐摆台程序要求，在晚餐自助开始前摆好餐桌和餐台。17：3021：30 按照各服务流程做好本区域的服务工作（摆正餐台流程、正餐自助服务流程、零点服务流程），观察区域中客人的各种需求，及时做出反映，尽可能的满足客人的要求。出现特殊情况时及时汇报，协助领班、经理做好开餐各项工作。21：3024：00 区域服务员根据服务程序逐一通知客人自助即将结束，同时准备好向再来的客人提供夜宵零点服务。如无客人应迅速清洁餐桌，按要求摆好早餐台及餐桌。备餐间员工负责擦拭餐具、玻璃器皿（标准付后）及清理备餐间，根据预定情况协助自助餐台员工为早班备餐。员工离工岗前检查水电开关，如无特殊情况按时下班。2.8中餐厅2.8.1中餐厅经理1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：咖啡厅领班、咖啡厅服务员3）联系部门：采购部、餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、各厨房、管事部、会议部4）岗位职责：a) 指导、监督餐厅的日常经营活动，保证餐厅的各项服务质量保持在饭店要求的水准上。b) 巡视检查餐厅营业区域，确保经营、服务工作高效率，注意所需物品是否齐备，检查摆台是否符合标准，卫生情况是否良好等。c) 组织安排员工工作，监督制定排班表，选择新员工，监督实施员工在岗培训，评价员工工作表现，保证执行饭店规定的各种制度，解决有关问题。d) 发展良好的客际关系，安排客人预订的宴会、便餐。欢迎客人到来，引客人入座，需要时向客人介绍食品饮品，为客人进行特殊服务，解决处理客人投诉。e) 与有关部门、单位紧密联系与合作，共同提供优质餐饮服务，对客人的投诉做出反应，并反馈给客人。f) 对职责范围内没有明确规定的工作，须按上级管理人员的具体指示去完成。2.8.2中餐厅副经理1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：咖啡厅领班、咖啡厅服务员3）联系部门：采购部、餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、各厨房、管事部、会议部4）岗位职责：a) 督导完成餐厅日常经营工作，在所负责的本职工作岗位上保证工作效率。b) 根据培训需求，安排每月、每周的员工培训，提高下属素质。c) 巡视检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，改进服务方法、态度等，处理客人投诉，属于职权范围内的投诉独立解决，无法解决的上交餐厅经理解决。d) 促进销售，适时向客人提出各种建议，利用纯熟的销售技巧推销餐厅食品、饮品。e) 保持良好的客际关系，随时与客人进行必要的沟通，解决有关问题。2.8.3中餐厅领班1）报告上级：中餐厅经理、副经理2）督导下级：中餐厅服务员3）联系部门：各餐厅、各厨房、管事部4）岗位职责：a) 检查员工的仪表仪容，凡达不到标准和规范的不能上岗。b) 对所负责的服务区域保证工作效率，正确使用订单，组织好布台服务，满足客人特殊需求，保证上菜与客人订单相符，及时按客人需求提供桌边服务，提高服务质量。c) 观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎饭店标准和要求。d) 带领服务员做好开餐前的各项准备工作，着重检查用品物品是否齐备、适当和清洁。e) 按照餐厅使用的领班检查表格逐项检查，出现问题时报告主管。f) 开餐后注意观察服务区域内客人用餐情况，满足客人提出的各种需求和需要，保证客人按时按序得到每一道菜。g) 注意所负责的服务区域内所有服务工作是否落实，当服务员人手不够时，自己则要做具体服务工作，保证下属员工总是保持乐于助人的态度。2.8.4中餐厅服务员1）报告上级：中餐厅领班2）岗位职责：a) 为客人安排入座，拉椅方便客人入座。b) 为客人提供饮食服务，用最快的速度，最好的质量满足客人的各种需求。c) 及时清理属于自己服务区域内的桌面，更换干净的桌垫，更换烟缸，保持区域卫生。d) 按领导的吩咐跑菜、上饮品。e) 头脑灵活，敏捷，主动为客人点烟，更换餐具，能在客人示意时就已经为客人提供了服务。f) 随时准备满足客人的服务需求，总是乐于助人，想方设法帮助客人。 g) 更换草布，到布草房交、领台布、餐巾等布草用品。h) 清洗、擦拭银制餐具。i) 装填调味品、盐、糖等。j) 按餐厅要求摆放桌椅。k) 准备所有服务用品，在开餐前准备毕。2.9西厨房2.9.1西厨厨师长1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：西厨房领班、厨师3）联系部门：采购部、财务部、餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、管事部4）岗位职责：a) 总体负责行政管理人员的调节、组织活动、菜单的制定、食品采购内容、成本控制、产品质量、设备更新等工作。b) 具体负责指导、监督全厨房各个部位的日常业务工作，包括根据菜单确定的标准和形式。c) 检查各种库房及冰箱内仪器的储藏保管情况，对日常工作进行具体安排、检查，保证各部位正常运转。d) 对出品进行检查、监督，并经常亲自参与实际操作。2.9.2热菜间厨师1）报告上级：西厨厨师长2）岗位职责：a) 平时根据常用食品的日需量从加工间领取各类青菜。b) 一般情况下，可将土豆、胡萝卜、西葫芦等加工成形，随时备用。c) 从肉加工间取出各类备好的肉菜，根据菜单进行烹饪加工，装盘后配菜或主食，即可上桌。d) 开餐前将汤和汁做好，盛入桶中，注意保温。2.9.3冷菜间1）报告上级：西厨厨师长2）岗位职责：a) 每天检查并调制各种汁。b) 根据日需量或接到的菜单，取菜进行细加工，分类放好或拼摆成盘，然后稍加点缀、调味上桌。c) 负责咖啡厅、商务层的沙拉制作，每天约有8-10个品种，沙拉的调配由厨师长根据不同季节随时令菜来选择，由厨师长操作和装饰。d) 负责各种菜批和肉批的制作，还有雕刻和装饰的制作。2.9.4包饼房1）报告上级：西厨厨师长2）岗位职责：a) 做砚的主要工序是和面，揉成形，加各种配料，烘烤。b) 根据厨师长开单制作第二天早餐和午、晚餐用的砚。砚烤好后分类放好，并标明咖啡厅用、商务层用、早餐、午餐、晚餐、自助餐用等字样，以便第二天方便使用。c) 根据饭店的需要制作各种食品节的装饰面包。d) 制作各种小点心、饼干、蛋糕。小点心、饼干是先将面和好，再揉成所需的形状，进行烘烤即可，蛋糕则先将蛋糕批做好，加工成文武、圆形、再加水果、酒类果篮等，铺上奶油或巧克力之后装字或图案，放入冰箱内保鲜。e) 根据不同的单子，制作早餐、午餐、晚餐、自助餐和甜品。f) 制作各国节日和食品节的巧克力装饰。g) 水果类：将水果洗干净，切成各种形状拌沙拉或做果盘。2.10中厨房2.10.1中厨厨师长1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：西厨房领班、厨师3）联系部门：采购部、财务部、餐饮部办公室、餐饮预定与销售、各餐厅、管事部4）岗位职责：a) 全面负责中厨房生产组织工作。每天上班后查阅报表，掌握分析当天接待人次。确定原材料需要量，签发领料单。b) 检查各班组生产准备情况，落实生产任务。发现问题及时纠正。c) 上午10：00分参加餐饮部例会，汇报前一天工作情况，听取上级指令，结合厨房实际组织贯彻落实。d) 正式开餐前，督促各班组做好食品原材料加工，检查加工质量和出料单，保证炉灶生产制作需要。e) 保持和餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务部成本核算员的联系，保证厨房生产协调发展。f) 正式开餐后，组织热菜、烧烤、面点等各班组做好产品生产，检查各岗位产品质量，提高工作效率，保证餐厅销售需要。g) 开餐结束时，检查各班组原料消耗和剩余原材料保管，检查炊具、厨具的清理和卫生工作，保证下一餐生产需要。h) 下班前做好当日工作总结报告。2.10.2热菜2.10.32.11管事部2.11.1管事部经理1）报告上级：餐饮部总监、餐饮部副经理2）督导下级：管事部领班、员工3）联系部门：采购部、财务部、餐饮部办公室、各餐厅、各厨房、会议部4）岗位职责：a) 在餐饮总监、副经理领导下，全面负责总务的日常工作。b) 制定科学的人员编制，合理安排各班人员，保证各班工作正常运转，督促检查各班工作完成情况。c) 加强库房管理，严格遵守库房管理制度，认真履行物品发放手续，最大限度降低生财器具的成本。d) 根据厨房、餐厅餐酒具的使用消耗情况，适时的提出补充进货的计划和建议。e) 教育员工爱护使用有关机器设备，延长使用寿命并定期进行有关业务的培训。f) 经常协调与餐饮部其他部门的关系，不断加强部门之间的沟通与合作。g) 对所负责卫生区域经常自检，搞好日常的清洁卫生。 h) 经常检查员工的仪容仪表，使其符合酒店的要求。i) 做好每周的员工排班及月末的员工考勤。j) 根据员工清洁用品的使用消耗，及时组织进货。k