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食用油基础知识棕榈油简介一、食用油的分类从加工的工艺和纯净度来看，食用油可分为三大类。第一类是粗制毛油。这类食用油杂质含量高，甚至含有不利于人体健康的物质。除边远地区外，这种油已很少被食用。第二类是二级油。虽然相对粗制毛油而言，二级油要纯净得多，但二级油的提纯工艺仍比较简单，加工时主要去掉毛油杂质及部分酸性物质，油中仍保留气味和杂质。在使用二级油烹饪时，这些杂质因不渗入菜肴而附着在菜的表面而被消费者误认为是油水，据上海市肿瘤研究所测定，这些所谓的油水和二级油在烹饪时形成的油烟凝聚物，都可能诱发癌症。作为第三类的精制油已成为目前食用油的主角。精制油采用先进的全连续植物油精炼设备，将二级油经过脱酸、脱磷、脱色、脱臭、脱蜡等工艺，进一步除去油中杂质、色素、异味。若细分，还可以依次分为精制烹调油、精制高级烹调油、精制色拉油三种。目前，发达国家已全部食用精制油，北京、天津等城市基本完成精制油的普及工作，而上海现在有七成人口食用精制油。食用油脂产品分为普通食用油、高级食用油及食用油脂制品。我国的普通食用油为二级油和一级油，这是目前国内食用量最大的油脂产品。随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，生产多品种、高质量的专用油脂，以适应不同的食用要求，已是油脂工业的发展方向之一。高级食用油主要是高级烹调和色拉油。食用油脂制品是以全精炼油为主要原料，再经过进一步加工制成的产品，所以也称为“二次产品”，如人造奶油、起酥油、蛋黄酱等。油脂除了食用外，有些供工业用。不管是食用还是工业用，都必须经过不同程度的加工。二、可供食用的植物油脂等级1.二级油：毛油经脱胶、水洗、脱水、脱溶等加工而成，具有油品本身风味，符合二级油的国家标准;二级油从其卫生安全方面考虑：主要对其酸价、残溶等有严格规定。2.一级油：毛油经脱胶、脱酸、水洗、脱水、脱溶等工序加工而成，具有油品本身的风味，符合一级油的国家标准；一级油从其卫生安全方面考虑：主要对其残溶等有严格规定。3.高级烹调油：经脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭工序精炼加工而成的油且达到一定专业标准要求的油称为高级烹调油；高级烹调油：即精制油。4.色拉油：高级烹调油再经过脱蜡工序加工而成，主要作凉拌油或作蛋黄酱、调味油等的原料油。与高级烹调油技术上明显的区别为：烟点要求更高；要求满足冷冻试验，油品的卫生程度更高等优点。随人们生活水平的提高对食物制作中烹调用油的要求提高以及油炸食品的迅速发展，高级烹调油及色拉油的需量也呈较快上升趋势。5.调和油：两种或两种以上的高级食用油脂，按科学比例调配制成的高级食用油。1).风味型调和油：可把菜籽油、米糠油、棉籽油等经全精炼后，与香味浓郁的花生油或芝麻油按一定比例调和而成的一种混合油品。2).营养型调和油：利用玉米胚芽油、红花籽油、番茄籽油、米糠油、大豆油等配制含亚油酸、维生素E含量高的比例均衡的营养健康油，供高血压、冠心病及必需脂肪酸缺乏症患者食用。3).煎炸调和油：利用氢化油和经全精炼棉籽油、菜籽油、猪油或其他油脂调配成脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸油。三、几种食用油的介绍1、普通油脂产品与高级食用油相比，对普通油脂产品的质量要求较低。根据毛油品种、品质的不同以及对成品油要求的不同，可以用不同的工艺路线来加长工油脂产品。对于用某一种毛油加工成的一定的产品，其加工工艺路线可能有好几种，这里只举两个典型的实例。菜籽油和大豆油是我国最主要的食用油脂，其质量标准见国家标准。如果油料品质正常，制取工艺合理，操作正确，得到的毛油酸价不会超过4，颜色也比较浅，只需将其简单加工就可制得一、二级油，工艺流程如下：毛油过滤除杂水化脱胶脱水（或脱溶）二级油毛油过滤除杂碱炼脱酸脱水（或脱溶）一级油如果毛油酸价偏高或者色泽较深，那么，制一级油的工艺过程与上述过程相同，只是碱炼时用碱量要多一些；制二级油时，要用碱炼代替水化，或者水化得到水化净油后再碱炼、脱水。2、高级烹调油和色拉油的区别高级烹调油和色拉油的性质有些不同。由于精炼技术的发展以及市场竞争的要求，高级烹调油的品质与色拉油相差越来越小，外观上较难区别，只有通过仪器检验加以区别。它们最主要的差别是耐寒性（用冷冻试验来衡量）不同。在低温下，色拉油能保持清亮透明，高级烹调油就可能出现混浊。此外，色拉油的色泽更淡，酸价也更低一些。高级食用油的加工将大豆油、菜籽油等加工成高级烹调的工艺过程如下：毛油过滤除杂碱炼脱酸（包括磷酸处理）吸附脱色彩高级烹调油蒸馏脱臭用大豆油和菜籽油制色拉油时，其工艺过程与制高级烹调油相同，只是对各个精炼阶段的要求更高一些（如碱炼时加碱多一些，脱色时一些脱色剂，脱臭时间适当长一些等）。3、色拉和色拉油色拉油是英文SALADOIL的译名,这种油在我国城市(特别是大都市)中已日渐普遍销售及消费。几乎全是国产商品。这些是精炼食用油。它的质量规格除已达到烹调油的指标外，还要通过冷实验。保证放在家用冰箱中能澄清。实际上这些是经加工的色拉油。还有不经加工的色拉油，例如橄榄油，中国的小磨香油（麻油）等少数几种天然油脂。由于要保持这些特色油的天然风味，需要精心制取。得到的毛油不须经过任何精炼手续，只能静置澄清。因此，天然色拉油的规格与经加工色拉油的规格不同。前者的质量以感官评定为主要内容。精制（非精炼）天然植物油已用作色拉油的还有杏仁油，在美国有少量商品供应。以前在我国江南有些地区以土榨菜油作为餐桌用油。这种菜油颜色金黄，有独特风味，看来也有大量开发的可能。在川北，陕南秦岭山区曾有使用核桃油的习惯。这些油都有开发的价值，有希望制成高级天然色拉油。4、调和油是用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它可以有助于改善油品的营养价值或风味。调和油有以下几种类型：（1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。（2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。（3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。（4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。5、油菜籽和菜籽油油菜籽是草本十字花科作物，是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。栽培遍及全国，分为冬油菜和春油菜两种。其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上，居世界首位。油菜种子的化学成分，一般含氮3.9%-5.2%,蛋白质24.6%-32.4%,纤维素5.7%-9.6%,灰分4.1%-5.3%,油脂37.5%-46.3%。油菜籽中含有一定量的芥酸,会影响油菜籽及菜籽油的质量.油菜籽中还含有一定量的芥子碱、单宁等化学物质,都有一定的毒性,故菜籽饼需去毒后才能作饲料。菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味，一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。棕榈油是从油棕树上的棕果(ElaeisGuineensis)中榨取出来的。油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。油棕的商业性生产可保持25年。油棕是世界上生产效率最高的产油植物。在马来西亚，目前每公顷油棕生产大约5吨的油脂，每公顷油棕所生产的油脂比同面积的花生高出五倍，比大豆高出九倍。一般的马来西亚已到成熟期的油棕，每年每公顷平均产量是3.7吨毛棕榈油。棕榈油也被称为“饱和油脂”，因为它含有50的饱和脂肪。油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合构成的。棕榈油是植物油的一种，能替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰油、猪油和牛油等。由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也很大。棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当做食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。此外，棕榈油还可以用来制造肥皂、菜油、以及其它许多种类的产品。在我国，目前食用精炼棕榈油，产品规格方面,主要指标是溶点不超过2433，用于食品（面包、饼干等）的煮炸方面，每年的需要量占进口量的绝大部分；工业使用的精炼棕榈油，要求溶点不低于44，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十几万吨。棕榈油的物理-化学常数：相对密度（d204）0.9170-0.9440折光指数（n4D）1.4560-0.4590凝固点（）27-30碘值（gI2/100g油）52-58皂化值（mgKOH/g油）196-210总脂肪酸含量（%）94.2-98.7不皂化物（%）约0.3棕榈油的脂肪酸组成(%)豆蔻酸约0.73棕搁酸37.94硬脂酸4.51油酸39.56亚油酸17.26棕榈油有如下特点：1含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。2棕榈油中含有丰富的维生素A原(500-700ppm)和维生素E(500-800ppm)。3棕榈油的存在无法用颜色反应来测定。氢化油中混有棕榈油很难用简单的方法测出来。棕榈油或氢化棕榈油经适度氧化后散发轻微类似紫罗兰的气味，在测定稳定性或加速氧化试验中如果闻到这种气味就定性地表示有棕榈油存在。花生基本情况介绍花生属于豆料，一年生草木，又名落花生、地豆、地果，皆由其生长特性得名。花生先在地上开花，花落后才在地下结果，故有落花生之称。又因花生营养丰富，能增进人体健康，延年益寿的功能，故民间又称为长生果。花生主要生长在热带和亚热带、以及地中海沿岸。它是我国最主要的油料作物之一，主要产地在黄河流域的中下游，在山东、河北、河南、江苏、广东、广西等省，产量较多，辽宁、四川、安徽、湖北等省也生产不少。一般公认花生原产南美。在1942年哥伦布发现新大陆前，当地居民便已经栽培花生。以后由南美向东传入非洲，向西传入印度尼西亚群岛，再经此传入世界各地。花生传入我国，约有五百年的历史。在公元1503年(明弘治16年)的江苏常熟县志中，就有种植和食用花生的记载，它是这样描述的：落花生三月栽，引蔓不甚长，俗云花落在地，而籽生土中，故名。霜后煮食，其味才美。此后，种植面积逐渐扩大，十六世纪我国沿海一带已种植花生。二十世纪以来，种植面迅速扩大发展成为我国的另一种主要油料作物。由于花生含油和蛋白质极为丰富，油中具有人们喜爱的香味。世界上大多数国家和地区都有种植，其中亚洲地区种植最多，面积和产量占世界上的一半以上。我国种植面积仅次于印度，居世界第二位，但单位面积产量远超过印度。花生的组成果壳占总花生重量的27-33%；化生仁的单重粒数和容量如下：壳中含油0.5%-1.0%花生仁：大粒1400粒公斤中粒：2000粒公斤小粒3200粒公斤花生果容重216-240公斤立方米；花生仁容重力600-680公斤立方米一般生花生成分如下(干基)：水分5.33-9.16%油分44.27-53.86%；磷脂0.5-1.5%碳水化合物9.89-23.62%;蛋白质23.96-33.94%灰分1.75-2.58%粗纤维2.67-5.26%。花生油基本情况介绍花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44-55。花生油呈浅黄色，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。花生油氢化后可作代可可脂。“浓香花生油”用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。花生油的理化常数：相对密度(d204)0.9110-0.9180折光指数(n20D)1.4680-1.4720粘度(E020)10-12凝固点()0-3碘值(g碘/100g油)94-96皂化值(mgKOH/g油)188-197不皂化物(%)0.3-1.0总脂肪酸含量(%)94.96花生油的脂肪酸组成()：软脂酸约13硬脂酸3-5花生酸、山嵛酸、木焦油酸6-8油酸37亚油酸38花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度(10以下)发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。花生油的贮藏措施(1)温度把花生油在低于15的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地温，常年均在20以下。(2)对长期贮藏的花生油，可添加02%的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）。菜籽油基本情况介绍2001菜籽油简称“菜油”，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22-49，平均40)。含蛋白质21-27，磷脂约1。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。在欧洲，菜油来源是冬播的甘兰型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。我国油菜生产近年有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的13以上。除主要产区长江和珠江流域外，其它地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲地种植，不与大田作物争地。菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来(毛油)的风味不同。菜籽油的理化常数：相对密度(d204)0.9090-0.9140折光指数(n20D)1.4710-1.4735粘度(E020)约13凝固点()-12-10脂肪酸凝固点()12-18碘值（g碘/100g油）97-108皂化值（mgKOH/g油）167-180总脂肪酸含量()94-96传统菜籽油的脂肪酸组成()：软脂酸2.4-4.0硬脂酸0.5-1.3油酸12.2-21.0亚油酸11.4-19.5亚麻酸15.0-19.2芥酸43.0-54.0其它脂肪酸1.2-2.0菜籽油的皂化值在半干性油中为最小，以此可鉴别菜籽油。传统菜籽油中含有大量的芥酸，很少量的饱和脂肪酸，所以它的折光指数高，粘度大，脂肪酸凝固点低。芥酸的铅盐(即铅皂)与饱和脂肪酸的铅盐一样，不溶于95的乙醇中。这是离析芥酸的依据。精制后的菜籽油主要作食用，也是人造奶油、色拉油和制皂工业的原料。菜籽油还可用于钢的淬火，机械的润滑等。菜籽油中的芥酸是塑料工业、油脂化工及尼龙1313的重要原料。近年来人们对菜籽油的营养，主要是菜籽油中所含芥酸问题十分关注，从食用观点出发，国内外陆续培育出含低芥酸(5以下)的油莱新品种，但菜籽油中所含芥酸对人体健康的影响迄今还无资料证明为有害。中国、印度及日本等国都是长期食用菜籽油，并未发现因此而致病的情况，对鼠类试验，它会引起心肌的脂肪积聚和心肌炎。低芥酸油莱品种培育是一种预防性的保护措施，说明人们增强了保健意识，增加了安全因素。但含高芥酸的菜籽油在工业上仍有使用价值。棉籽油基本情况介绍棉籽油是棉花种植业的副产品，是世界各国的食用油之一。去壳后棉仁含油近40%。棉花生长在热带和亚热带地区，我国主要产于河南、河北及江苏、湖北，其次是四川、山东、湖南及浙江等省。棉籽油也是我国重要食用油之一。毛棉油具有令人不快的气味和苦味，色泽很深。毛棉油色深的主要原因是油中含油约1的游离棉酚及其衍生物、磷脂和固醇等。进行精炼时，棉酚及树脂、粘液等均可基本除去，含量仅剩0.01或更少。得到淡黄色，无异味，宜于食用的棉清油。毛棉油质量的好坏很大程度上取决于棉花成熟后的气候条件。如干燥时得到的油质量好，潮湿或贮存水分大时油质差。从潮湿或败坏的棉籽中取得的毛油酸价高。棉籽油的理化常数：相对密度(d204)0.9170-0.9250折光指数(n20D)1.4675-1.4750凝固点()5左右脂肪酸凝固点()32-38粘度9左右碘值103-115皂化值191-199不皂化物()0.5-1.5总脂肪酸含量()95-96棉籽油的脂肪酸组成()：软脂酸约22硬脂酸2油酸19亚油酸57棉籽油中饱和脂肪酸含量较多，故凝固点较高，在较低温度下即变稠乃至凝固。经冬化(即冷冻)滤除硬脂的棉籽油，在0冷冻5小时仍澄清透明，这种棉籽油叫“冬化棉油”，可作凉拌油脂。滤出的则叫“棉籽硬脂”，为淡黄色的奶酪状脂肪，可作为人造奶油的原料，也可作为猪脂的代用品。棉籽油的颜色反应：棉籽油与1的二硫化碳及氯苯溶液共热时有灵敏的红色反应，称为“哈尔芬试验”。油菜籽基本知识2002-11-1712:14:53.0一、油菜的生长特性和生长期油菜(rapeorrapeseedorcanola)是以采籽榨油为种植目的的一年生或越年生草本植物。菜籽油是良好的食用油，饼粕可作肥料、精饲料和食用蛋白质来源。油菜在轮作复种中也有重要地位。已成为四大油料作物(大豆、向日葵、油菜和花生)之一。油菜有两个起源中心。白菜型油菜BrassicacampestrisL.和芥菜型油菜B.junceaCzern.etCoss.的起源中心主要在中国和印度；甘蓝型油菜B.napusL.的起源中心在欧洲。在亚洲，油菜栽培面积最大的国家是中国和印度，自70年代后期起，两国种植面积都扩大到300万公顷以上。至1985年中国油菜种植面积和总产量都超过了印度。油菜籽简介油菜籽系十字花科作物的种子，它是一种适应性强、用途广、经济价值高、发展潜力大的油料作物。在世界油料作物中，无论是面积，还是总产量，都仅次于大豆，位居第二。作为油料作物，油菜籽的含油率比大豆高得多。表一：油菜籽的一般成分(以干基%计)-成分含量成分含量-水分6.5-10.5油脂37-48磷脂1.02-1.2碳水化合物16.6-38.6蛋白质19.0-31灰分3.3-7.5粗纤维4.6-11.2油菜籽只要有一项不符合高一级的规定要求，就归入相当的次一级。质量不好的种籽在下列情况下即归入不列级的：种籽有腐烂的或发霉气味的种籽，自行发热的种籽以及有15%的发芽率的种籽。此外，含夹杂物10%和湿籽(水分高达15%)以上的也属于质量不好之列。油菜籽根据含水量分为：干燥的含水分9%以下；中等干燥的含水分9-11%；潮的含水分11-13%；湿的含水分13%以上。根据油菜籽中无机杂质的含量，按纯度规定三种等级：纯净的、中等的、夹杂的。玉米油一、商品简介：玉米胚油得自玉米加工时的副产品-玉米胚、外皮和冠帽。它们的含油量(干基计)分别为37.7、2.92和5.78左右。玉米胚乳中只含有0.95的油脂。玉米胚油的制取可采用直接浸出法。玉米胚油的物理-化学常数：相对密度(d204)0.9200-0.9280折光指数(n20D)1.4750-1.4770凝固点()-12左右脂肪酸凝固点()14-20碘值（gI2/g油）111-131皂化值（mgKOH/g油）188-193不皂化物()小于2.0玉米胚油的脂肪酸组成()：饱和脂肪酸10-17油酸30-48亚油酸34-56玉米胚油中含有大量的不饱和脂肪酸，而且组成比较整齐。玉米油清淡爽口，容易消化吸收，加之油中还含有多种维生素和胡萝卜素。因此玉米油的营养价值较高还有阻止人体血清中胆固醇沉积的特殊功能。玉米胚油的稳定性较好，因为它含有较多的维生素E和少量其它抗氧化剂。从玉米胚油中可以检出阿魏酸，它是三经基-谷固醇酯的形式存在。玉米胚油中含有的叶黄素和叶红素难于去除，所以即使精炼玉米胚油也有较深的颜色。如果过分脱色会造成营养成分的大量损失。经低温处理脱蜡后，玉米胚油是良好的凉拌用油。玉米胚油特有的玉米糠气味用脱臭处理可以完全除去。从玉米中分出的玉米胚需及时制油，以保证较高的出油率和油品质量。否则会损失油分。尤其在夏季，玉米胚处理不及时，常会发生霉变甚至污染上黄曲霉毒素。菜籽油一、商品简介：菜籽油简称菜油，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22-49，平均40)。含蛋白质21-27，磷脂约1。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。在欧洲，菜油来源是冬播的甘兰型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。我国油菜生产近年有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的13以上。除主要产区长江和珠江流域外，其它地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲地种植，不与大田作物争地。菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来(毛油)的风味不同。菜籽油的理化常数：相对密度(d204)0.9090-0.9140折光指数(n20D)1.4710-1.4735粘度(E020)约13凝固点()-12-10脂肪酸凝固点()12-18碘值（g碘/100g油）97-108皂化值（mgKOH/g油）167-180总脂肪酸含量()94-96传统菜籽油的脂肪酸组成()：软脂酸2.4-4.0硬脂酸0.5-1.3油酸12.2-21.0亚油酸11.4-19.5亚麻酸15.0-19.2芥酸43.0-54.0其它脂肪酸1.2-2.0菜籽油的皂化值在半干性油中为最小，以此可鉴别菜籽油。传统菜籽油中含有大量的芥酸，很少量的饱和脂肪酸，所以它的折光指数高，粘度大，脂肪酸凝固点低。芥酸的铅盐(即铅皂)与饱和脂肪酸的铅盐一样，不溶于95的乙醇中。这是离析芥酸的依据。精制后的菜籽油主要作食用，也是人造奶油、色拉油和制皂工业的原料。菜籽油还可用于钢的淬火，机械的润滑等。菜籽油中的芥酸是塑料工业、油脂化工及尼龙1313的重要原料。近年来人们对菜籽油的营养，主要是菜籽油中所含芥酸问题十分关注，从食用观点出发，国内外陆续培育出含低芥酸(5以下)的油莱新品种，但菜籽油中所含芥酸对人体健康的影响迄今还无资料证明为有害。中国、印度及日本等国都是长期食用菜籽油，并未发现因此而致病的情况，对鼠类试验，它会引起心肌的脂肪积聚和心肌炎。低芥酸油莱品种培育是一种预防性的保护措施，说明人们增强了保健意识，增加了安全因素。但含高芥酸的菜籽油在工业上仍有使用价值。花生油一、商品简介：花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44-55。花生油呈浅黄色，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。花生油氢化后可作代可可脂。浓香花生油用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。花生油的理化常数：相对密度(d204)0.9110-0.9180折光指数(n20D)1.4680-1.4720粘度(E020)10-12凝固点()0-3碘值(g碘/100g油)94-96皂化值(mgKOH/g油)188-197不皂化物(%)0.3-1.0总脂肪酸含量(%)94.96花生油的脂肪酸组成()：软脂酸约13硬脂酸3-5花生酸、山嵛酸、木焦油酸6-8油酸37亚油酸38花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度(10以下)发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。一、花生油的贮藏特点花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季节的变动、温度的上升，温度在15-30时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。进入夏季室温和库罐温度超过30，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过50的幅射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经：分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。二、花生油的贮藏措施(1)温度把花生油在低于15的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地温，常年均在20以下。(2)对长期贮藏的花生油，可添加02%的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂米糠油一、商品简介：米糠油取自稻谷加工成大米时的副产品-米糠。米糠约占糙米的6(干基)，是米粒中含油率最高的部分(含油9-22)。稻谷是世界上最重要的粮食作物，故为潜在的大宗油源。米糠油在美国、日本都有生产。我国是世界水稻主要产区，产量占世界产量的13，因此米糠油资源极为丰富。米糠需及时制油，出油率高，油脂的酸值低，颜色浅。米糠中含有较多的解脂酶，当米糠未脱离米粒时，只要稻子不霉变，此时解脂酶的活性很小，不致引起米糠变质。当米糠脱离糙米几小时之内，解脂酶便显出极大的活性，迅速分解米糠中的油脂而游离出大量的脂肪酸，致使酸值大幅度增长。毛糠油必须及时精炼，以除去机械杂质、解脂酶、微生物和游离脂肪酸等。米糠油的物理-化学常数：相对密度(d204)0.9100-0.9250折光指数(n20D)1.4700-1.4740粘度(E020)9.10凝固点()-5-0脂肪酸凝固点()24-28碘值（克碘100克油）98-110皂化值(mgKOH/g油)182-188总脂肪酸含量()94.2-96.4脂肪酸平均分子量278285不皂化物()5.6米糠油的主要脂肪酸组成()：软脂酸15左右硬脂酸1-2油酸44-46亚油酸35-36亚麻酸1.3-2.5米糠油有非常好的抗氧化稳定性，这主要是由于它含有成分复杂的天然抗氧化剂。油中除含有天然生育酚外(平均总生育酚含量为400mgkg油)，还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。精炼米糠油色泽淡黄，油中含80以上不饱和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化吸收率较高。米糠油具有降低人体血脂的功能；是一种良好的食用油脂。由于米糠油精炼成本比较高，得油率低，因此对米糠油目前只能大量用于制造肥皂、润滑油、脂肪酸。利用物理脱酸法精炼米糠油，正积极推广。米糠毛油中含有约6%的蜡质，蜡质水解后可以制取三十烷醇（俗称蜂花醇）。糠蜡中含有10%的三十烷醇。三十烷醇是一种植物生长激素，0.1-1.0ppm的水溶液（1克蜂花醇可喷洒20-200亩农作物）能使水稻、小麦、玉米、番茄及绿萍等增产10%-40%。二、保管方式：米糠油由于在加工过程中带入脂肪酶，容易水解酸败，酸价上升较快，不易保管。经过精炼的米糠油，因脱除了脂肪酶，而油中又含有天然抗氧化剂维生素E，不容易氧化酸败，能够贮藏。其贮藏要求和其它油脂一样。棕榈油一、商品简介：油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中获得棕榈油；从棕榈种子(仁)中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。棕榈油中富含胡萝卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙红色，这种色素不能通过碱炼有效地除去，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色。在阳光和空气作用下，棕榈油也会逐渐脱色。棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味。常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。国际市场上把游离脂肪酸含量较低的棕榈油叫做软油，把游离脂肪酸含量较高的棕榈油叫硬油。油棕果实里含有较多的解脂酶，所以对收获的果实必须及时进行加工或杀酵处理棕榈毛油容易自行水解而生成较多的游离脂肪酸，酸值增长很快，因此要及时精炼或分提。棕榈油的物理-化学常数：相对密度（d204）0.9170-0.9440折光指数（n4D）1.4560-0.4590凝固点（）27-30碘值（gI2/100g油）52-58皂化值（mgKOH/g油）196-210总脂肪酸含量（%）94.2-98.7不皂化物（%）约0.3棕榈油的脂肪酸组成(%)豆蔻酸约0.73棕搁酸37.94硬脂酸4.51油酸39.56亚油酸17.26棕榈油有如下特点：1含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。2棕榈油中含有丰富的维生素A原(500-700ppm)和维生素E(500-800ppm)。3棕榈油的存在无法用颜色反应来测定。氢化油中混有棕榈油很难用简单的方法测出来。棕榈油或氢化棕榈油经适度氧化后散发轻微类似紫罗兰的气味，在测定稳定性或加速氧化试验中如果闻到这种气味就定性地表示有棕榈油存在。将棕榈油进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。大豆油一、商品简介：大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油的理化常数：相对密度(d204)0.9150-0.9375折光指数(n20D)1.4735-1.4775粘度(E020)8.5左右凝固点()-18-15碘值(g碘/100g油)120-137皂化值(mgKOH/g油)188-19