巴彦淖尔饮食文化.doc

巴彦淖尔饮食文化 不是每个人的家乡都有伟大的历史遗迹，或者降生了一些名垂史册的大人物，当然，我的意思不是说我的家乡就没有历史遗迹，没有大人物，而是说，即使没有这些，我依然为我的家乡骄傲，为我所经历的平凡人的每一天骄傲。不过，今天我要谈的重点不是这个，而是关于我的家乡巴彦淖尔的饮食文化。我想每个人在谈论自己家乡的时候都会不自觉的从心底涌起一种骄傲感，我也不例外。每次别人问我你们家哪的，我一说巴盟，别人都会惊呼，你是巴盟的啊？你们那的某某吃的特别好吃，好像巴盟就等于美食一样。其实大家之所以一提起巴盟就会说起美食，是因为我们巴盟的确是出了名的好吃的东西多的地方。人们常说一方水土养一方人，自然也让生活在这一方水土上的人的饮食文化独具特色。不过，再说那些让我垂涎三尺的美食之前，我先给大家介绍一下我的家乡。当然，我觉得我有必要先翻译一下巴彦淖尔是什么意思，巴彦淖尔是蒙语，翻译成汉语是“富饶的湖泊”的意思。巴彦淖尔在2003年之前叫巴彦淖尔盟，03年时撤盟设市，巴彦淖尔成为巴彦淖尔市，。 我的家乡巴彦淖尔位于举世闻名的河套平原和乌拉特草原上。这里资源丰富，风景秀美，被誉为“塞上江南，黄河明珠”。我还记得高中学地理时，地理老师会经常拿河套平原做例子。因为河套平原作为粮食种植区，在全国有重要的位置。如果大家注意一下我们平时吃的面粉、瓜子的包装，会发现生产地几乎都是巴彦淖尔。巴彦淖尔不仅农业资源丰富，其它资源也很丰富，这里我就不详细介绍了。我的家乡巴彦淖尔的历史文化也很悠久，这里既有极具考古价值的巴音满都呼恐龙化石区和阴山岩画，也有尘封久远的汉墓群、秦汉长城、鸡鹿塞等古城池遗址及古庙宇，同时，千百年来在河套大地上也演绎了众多动人的史话，我们熟知的有蒙恬修长城、屯垦戍边，卫青、霍去病抗击匈奴、昭君出塞、文姬归汉、三国吕布故乡、王同春开发河套水利、冯玉祥誓师、傅作义抗日等。最近即将要播出的一部大型电视剧大河套，就是在我的家乡巴彦淖尔五原县拍摄的，记得当时我听到大河套剧组招群众演员的这个消息的时候，我还激动的跟我妈说我要去当群众演员。如果大家看到了这部电视剧，一定能够感受到我们河套人善良淳朴的个性和不畏艰险开垦河套大地的顽强精神。通过上面短短几句话的介绍，是没办法把一个美丽富饶、生机勃勃的巴彦淖尔全面完整的介展示给大家的，如果有机会，欢迎你们来巴彦淖尔做客，亲自感受一下巴彦淖尔与众不同的风土人情。下面我们进入正题，谈一谈我的家乡巴彦淖尔的饮食文化。说到饮食文化，我想每个人首先想到的就是各种各样的美食。我认为作为一种文化现象或者民俗，饮食文化包含的内容远不止美食这么简单，它的背后反映的是一个地区人们的生存、生产方式，以及世代相传的文化传统。我相信饮食是有魔法的，能窥探出人们内心深处那份对于家乡热土的浓浓的情愫。巴彦淖尔独具特色的饮食文化就与巴彦淖尔特殊的人文和地理背景有着密切的关系。我的家乡巴彦淖尔所在的河套地区在历史上有过几次大规模的人口迁徙，大家比较熟悉的一次人口迁徙应该就是走西口了。迁徙的原因很多，其中一个重要的原因就是因为河套地区土壤肥沃，物产丰富。迁徙到这的人，多数来自山西、陕西和甘肃，我爸爸祖上就是从山西那边迁过来的，而我妈妈是地地道道的甘肃人。正是因为巴彦淖尔移民众多，而各地人又有各地人的吃法，各地人又有自己独具风味的美食，大家住在一起互相交流，互相学习，渐渐融合就形成了今天独具特色，丰富多样的巴彦淖尔饮食文化。接下来我给大家具体介绍一下我们巴盟人的饮食习俗、饮食背后的文化传统以及巴盟最具特色的几道美食。巴盟人喜欢吃酸的东西，这一点我相信每个吃过巴盟美食的人都深有感触。巴盟最具特色的几道菜，几乎都是酸口的，比如猪肉烩酸菜，面精，酸粥等。因为这种饮食习惯，所以醋就成了不可缺少的调味品，而这种饮食的习惯其实是受了为数居多的山西人的影响。巴盟人喜欢吃酸的东西，其实也与巴盟的气候有关系，巴盟冬天长，很多时令蔬菜在过去不能长时间保存，于是人们便把很多蔬菜都腌制成了酸菜。尽管现在人们的生活条件好了，但是这种长久以来形成的饮食习俗却并没有因此消失。每年冬天，几乎家家户户都会杀猪，就像过节一样，然后宴请亲朋好友来吃杀猪菜，也就是著名的猪肉烩酸菜。此外，巴盟菜种类繁多，口味多样。巴盟菜种类之所以繁多，是因为融合了各个地区的饮食精髓。巴盟菜走到今天，已经从乡间农舍走向了高雅的餐厅，并且已经形成了一个品牌，走向了商业化的运作模式。在内蒙乃至全国，到处都有巴盟饭店，我们熟知的有西贝餐饮，巴盟人家、刘秀拉面，新乌兰饭店等等，都是巴盟餐饮的杰作。但是，我个人觉得虽然这种商业化的运作对于发扬巴盟饮食有巨大的贡献，但是多多少少让人觉得少了那么一丝乡土间的人情味。所以，如果想要吃到真正的巴盟菜，还得走到巴盟的普通人家去。岁时祭祀、婚嫁及丧葬礼俗、社会礼仪等等，中原及北方各省大同小异，走西口来到河套的各地人，除沿袭自己原籍的习俗外，也多受属强势群体的晋西北人和陕北人影响。比如每年农历七月十五过中元节，这一习俗就是晋西北人带过来的。这天，家家户户要蒸馍祭祖，上坟烧纸祭祀先人，还要蒸面人儿互送以娱儿女。晋西北黄河边的河曲县，每年都要在一个称作“西口”的摞坝处搭台唱戏，同时放河灯，为当年在黄河上走船而死难的人超度亡灵。这一习俗也被河曲走西口的人们带到了后套。从清末到民国年间，每年七月十五，杭锦后旗的元子渠桥、五原义和渠桥、临河马道桥等沿河较大村镇，也都要搭台唱戏，放河灯。解放后虽不再放河灯，但每年过农历七月十五这个节日，却被整个河套人接受并沿袭至今。到河套民风，自古到今，有多少人都用“民风淳厚”四个字来概括，具体的诠释就是河套人朴实厚道，宽容大气，常怀怜悯之心，善以待人。不虚假客套，少繁文缛节。这种民风一是受了蒙古族习俗的影响，也是在走西口的历史过程中形成的。当年走西口的人一路艰辛，走到哪里就住到哪里吃到哪里，常常受到他人的包容接济；后来定居下来，就也常常怀着同样的怜悯之心包容和接济他人久而久之，就形成了河套这特有的民风中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精：孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。美：体现了饮食文化的审美特征。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。情：这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，所以说中华饮食之所以具有“抒情”功能，“饮德食和、万邦同乐”。河套地区有道小吃，名唤“面精”。“面精”，又称酿皮，有独特的制作工艺。白面用温水搅拌成面团，揉搓光滑后再放在清水里反复揉洗，将其中淀粉洗去，直至面团洗成蜂窝似的软胶状，放在锅里蒸煮，摊晾而成。吃面精最好凉拌，近年也有用油炒者。凉拌面精配料有清醋、盐汤、芹菜（或黄瓜）丝、咸菜丝、油煎辣子、辣油、香油等，是妇女们喜爱的地方风味小吃。面精要数“巴盟面精”最为闻名，近年来在呼市、北京等地很有市场，不少的小吃商贩还打着“巴盟面精”的旗号四处扩展河套饮食文化。下面我给大家介绍几道我们家乡最具特色的菜。首先是猪肉烩酸菜，这道菜在我们河套地区已经有上百年的历史，做法是将所饲养的家猪膘肥体壮、肉质上成；腌制酸菜所用的长白菜，得黄河水的充足灌溉和八百里河套川的充分日照，经过腌制，色泽鲜绿，富含水份，最适宜做猪肉烩酸菜。 中最有特色的是槽头肉烩酸菜。入冬后，在农村杀猪是一件大事，左邻右舍都要帮忙，一大锅喷香诱人的槽头肉烩酸菜赛过所有美味佳肴。地道的河套农家烩酸菜吃起来松软可口，酸中带香，猪肉肉多而无膻味、肉软烂绵香、肥而不腻；酸菜滑嫩爽口，汤少而不干硬，无论是泡米饭还是就馒头，都是上好的家常便饭，如果再佐以几瓣大蒜，味道更是鲜美。饭饱之际，再喝一碗热腾腾的开水泡酸菜，便真正体会到美滋滋的味道了。 面精 面精是用河套优质面粉做成的。面精的做工很辛苦，白天出售的面精，一般都是在夜间完成的。做好的面精嫩白细腻，薄如纸张。面精的调料有香油、辣椒、葱花等十余种，还有西红柿、黄瓜、芹菜，咸菜等调味菜，调出来的面精红绿点缀，色、香、味俱全，不等走进面精馆就能闻到飘在空气中的油香味，看着更能引起人极强的食欲，吃起来精、滑、香、辣，好不爽口。不少人跨出河套地区，在外地也吃酿皮，却再也没有河套面精独特的风味了。 河套硬四盘 河套地区的餐饮业中，有一道名不虚传的美味佳肴，这道以肉为主料而各具特色的菜既是河套地区办红白事宴、过年待客的必备佳肴，又是城镇餐饮业中的一枝亮丽奇葩，它就是“河套硬四盘”。河套硬四盘是红烧扒条肉、酥鸡、清蒸羊肉、丸子四道菜的统称，它的制作分别以河套猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉为主料，加鸡蛋、淀粉、葱、蒜、食盐、花椒和大料等十余种调味品，经煮、蒸、炸等七、八道工序而制成。红烧扒条肉肥而不腻、肉味浓郁、软滑适口；酥鸡外酥里嫩、香气扑鼻、咸鲜适口；清蒸羊肉清香爽口、味道鲜美；红烧丸子色泽金黄、鲜美糯嫩。真可谓色、香、味俱全。河套硬四盘也象征着憨厚、纯朴的河套人，吃起来畅口、地道、实惠，让人百吃不厌。我记得小时候过年，偷吃我妈做的酥鸡，至今回忆起来仍旧是无上美味。 焖面 后套的焖面没有武汉热干面、西安的卤面出名，但做法极其类似，因为油多肉大味重耐饥长力气，在当地是一款男士食物，当然女士也很喜欢吃，一般情况下，吃焖面的时候，人的饭量总会上涨一到两碗，男女都不例外。焖面的做法是在烩菜的基础上，把切短的、偏硬的手擀面条覆在土豆和肉上，半焖半煮，水干面熟，把肉菜面调拌在一起，可软可硬，烹调的人根据吃饭人的口味而设定水多少，火大小。不过焖面的上品看重口味“蓉（或是融）”，即不软不硬，调味料和肉菜味道全部渗透到面里面。 油糕 河套人有句俗话：办事宴的早餐要吃好，羊肉粉汤软油糕，软溜溜的油糕胡麻油炸，人人吃了人人夸。 羊杂碎 羊杂碎是河套地区的一道美味，它以色鲜味美、货真价实的特点闻名于河套地区，倍受河套人的喜爱。羊杂碎用河套人常说的“羊下水”做成，主要用料是羊肝、肺、心、肚子、肠子和羊血等。熬羊杂碎还需把煮好的羊下水切成小块或条状，加入水，再放点山药、辣椒、葱蒜和调料等，熬上一半个小时，一锅香喷喷的羊杂碎便做成了。熬好的羊杂碎色泽红艳、香、味俱全，吃起来鲜而味美，辣而爽口，香而不腻。连汤带水地热热吃起来，让人大汗淋漓，浑身舒畅。羊杂碎中各脏器都有不同的味道，肝香酥，肺质绵，血、肠爽口，汤味美，河套的男女老幼都喜欢吃。 由于人的来源各异，属于文化范围的生活习俗也各不相同，比如饮食，早年间这里的“西人”和甘肃人喜吃面食也善作面食，比如拉面、面筋、酿皮子等等，都当属他们的专利，山西河曲人做的酸饭、酸粥最好吃，“侉子人”则爱吃鱼汤泡米饭河套烩菜，这不知是哪家的专利，“大集体”时有言：“分红一块，蒸饼烩菜，分红一块六，酸菜烩猪肉”，是当时农民的“小康”。如今烩菜成了整个河套人喜欢的家常菜，而且在各大饭店登堂入室，倍受青睐。这说明了饮食文化的相互影响和融合。是的，多少年来，各地各族人民在这里和睦相处，蒙古族文化、西域文化、中原文化等等，相互影响、渗透、融合，形成了如今独具魅力的河套文化。 巴彦淖尔地区盛产小麦、玉米等农作物，素有“塞上粮仓”之美誉。农作物用黄河水浇灌，昼夜温差大！小麦面筋含量高，麦香浓，品质好，属纯天然绿色食品。2005年12月，“世界拉面大王”厉恩海受邀来巴彦淖尔市表演了自己的绝技：用1公斤河套牌面粉抻出200多万根拉面。用河套面粉制作的面食，品种多样、实惠占长，深受巴彦淖尔人喜爱。人们除煮着吃面外，还采用蒸、焖、煎等多种方法。 猪肉臊子醒揪面。受大众喜爱的民勤醒揪面，不少本地人也会做得