中式烹调师初级试卷.doc

姓名单位部门装订线 中式烹调师初级理论知识试卷 题号 一 二 合计 统分人 得分注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。 2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 3.本份试卷共2道大题，满分100分，考试时间90分钟。评卷人 得分一、选择题（第140题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2.0分。满分80分）：1引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（ ）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2以下不属于食品添加剂的使用目的的是（ ）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要3食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（ ）A、食品添加剂B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D、食品保鲜剂4含不饱和脂肪酸多的是（ ）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费5我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6醋不具备的作用是（ ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7成本是企业管理者（ ）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本9原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率 C、定价系数D、成本系数11.从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12.确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13.雷电的形成是由于雷云中的（ ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（ ）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（ ）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾16.活养保存法是利用动物性原料的（ ），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（ ）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经油或食油腌制而成的（ ）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、蔬菜制品19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（ ）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（ ）A、体形庞大B、体形矮小 C、体形较大D、体形中等21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（ ），风味独特A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（ ）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（ ）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长25.酱油的甜味是由（ ）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（ ）漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（ ）。A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（ ）。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法29.在下列胴体猪肉中，（ ）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（ ）A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ ）A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D、圆而大32.碱发主要（ ）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用33.食碱碱发的溶液浓度应为（ ）A、5%B、10%C、15%D、20%34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ ）清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水35.蒸发至透的猴头菌，放入（ ）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（ ）原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性38.料花同时具有荤素搭配、（ ）、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（ ）划分。A、手段B、形式C、方法D、类别40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ ）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性 评卷人 得分二、判断题（第4160题。将判断结果填入括号中。正确填“”，错误的填“”每题1.0分。满分20分）：41.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（ ）42.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ ）43.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（ ）44.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（ ）45.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（ ）46.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（ ）47.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（ ）48.海藻胶为生物混合凝胶。（ ）49.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（ ）50.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（ ）51.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（ ）52.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（ ）53.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（ ）54.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（ ）55.燃烧是物质起化学变化的一