食品安全事故案例及突发重大食品安全事件应急处理 PPT课件

1 综合管理部卫生保健部 2 食品安全事故案例及突发重大食品安全事件应急处理2011年4月15日 3 当前我国食品安全中存在的突出问题 种植业的源头污染对食品安全的威胁食品生产经营过程中的卫生问题新原料 新工艺带来的食品卫生问题细菌性及寄生虫污染工业化大生产带来的环境污染 4 食品添加剂 我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂 5 添加了乳化剂的冰激凌 6 添加了疏松剂的面包 7 添加了防腐剂的酱菜 8 添加了色素的糖果 9 健美猪 真相 央视3 15消费者权益日播出的 健美猪 真相 的特别节目 披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实 这是又一起 名优 企业的食品安全问题 再次引起全社会的惊谔 在此之前 曾有毒豆角 地沟油等多起食品安全问题让国民惊恐 10 健美猪 真相 瘦肉精被认为是肉制品业的 三聚氰胺 通常是指盐酸克伦特洛 一种肾上腺类神经兴奋剂 将这类物质添加于饲料中 可以增加动物的瘦肉量 减少饲料使用 使肉品提早上市 从而降低成本 目前全球136个国家和地区都规定肉品不得检出瘦肉精 2009年2月 瘦肉精导致广州70人中毒 成为近年最受关注的食品安全问题之一 11 关于 染色馒头 媒体近日报道 多年来 上海一家馒头生产企业在生产馒头过程中添加色素 防腐剂 将白面染色制成玉米面馒头 工人还随意更改馒头的生产日期 而这样的 染色馒头 每天要生产3万个 并进入了上海知名的华联 联华等多家超市 12 就在公众为染色馒头焦虑的同时 与食品安全有关的大大小小的新闻事件还在相继发生 合肥的一些面馆老板通过使用一种叫做 牛肉膏 的添加剂 90分钟让猪肉变牛肉 而青岛的餐馆则为吸引顾客用化学色素为菜调色 如做三黄鸡时 将大量的柠檬黄等合成色素涂到鸡皮上面 看上去颜色很诱人 看来 在食品消费领域 公众正在迎来一个神奇的现实 只要消费者喜欢什么味道 商家就可以 调制 出什么味道 欣赏什么样的颜色 商家就可以 调制 出什么样的颜色 13 14 国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知 李克强说 食品问题无小事 保障安全是大事 这直接关系群众身体健康和生命安全 关系经济社会发展大局 近期发生并查处的一些食品安全突出事件 都与食品生产经营中滥用或非法使用添加物有关 群众对此高度关注 要把整治食品非法添加作为保障食品安全的重要切入点 追踪溯源 加强全过程管理 二 一一年四月二十日 15 国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知 李克强强调 食品非法添加危害性大 一旦发生问题 社会影响面广 容易引起连锁反应 必须高度重视 要以 食品安全法 为准绳 重典治乱 加大惩处力度 切实改变违法成本低的问题 让不法分子付出高昂代价 真正起到震慑作用 一旦发现非法添加 要快查快处 第一时间查封问题产品 责令停产停业 并给予严厉经济处罚 对故意添加的 一律吊销证照 罚没设备 企业负责人不得再从事相关食品行业 16 我国的 食品添加剂使用卫生标准 将食品添加剂分为22类 防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂着色剂 乳化剂品质改良剂抗结剂增味剂酶制剂被膜剂发泡剂保鲜剂香料营养强化剂其他添加剂 17 卫生部发布被滥用食品添加剂及非法添加物名单 18 一是为数众多的食品经营企业小而乱 溯源管理难 分级包装水平低 甚至违法使用不合格包装物 二是有些企业在食品收购 储藏和运输过程中 过量使用防腐剂 保鲜剂 三是部分经营者销售假冒伪劣食品 变质食品 还有的在农村市场 城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址 无出厂合格证 无保质期的 三无 食品 假冒伪劣食品 严重危害农民和未成年人的身体健康 食品流通环节经营秩序不规范 19 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品 有的滥用或超量使用增白剂 保鲜剂 食用色素等加工食品 有的掺杂使假 生产假酒 劣质奶粉 用地沟油加工食用油等 20 有的产地环境污染 污水浇灌 滥用甚至违禁使用高毒农药 有的饲养禽畜滥用饲料添加剂 非法使用生长激素及 瘦肉精 盐酸克伦特罗 有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂 造成虾 蟹 鱼等水产品质量下降 初级农产品源头污染仍然较重 21 22 动植物本身含有的天然毒素 23 一些动物体内本身含有天然毒素 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素 24 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素 可以引起人食物中毒 25 加工处理不当 没有去除或破坏其有毒成分 未烧熟煮熟的刀豆 扁豆 可引起食物中毒 26 第一部分食物中毒基本常识 27 一 我国对食物中毒的定义 食物中毒指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性 亚急性疾病 不属于传染病 肠道传染病 人畜共患传染病不属于食物中毒 由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒 28 二 其他国家和国际组织的描述 目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念 经常使用的是 食源性疾病 食源性疾病是由食物中毒发展而来的 是人们对疾病认识不断深入的体现食源性疾病内涵更广泛 更能阐明疾病与饮食的关系食品安全监管的目的是保障人民身体健康 防止病从口入 这里的 病 应是所有与饮食有关的疾病 而不仅仅指食物中毒 29 三 食物中毒分类 细菌性食物中毒 由致病菌或其毒素污染食物引起 发病率较高 病死率较低 有明显季节性 化学性食物中毒 被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂 食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质 如农药 亚硝酸盐 病死率较高 有毒动植物食物中毒 误食有毒动植物或因加工 烹调方法不当造成 如毒蘑菇 河豚鱼 四季豆等 真菌及霉变食品中毒 被真菌及其毒素污染造成 如霉变甘蔗 30 四 食物中毒特征 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的食品 未食用者不发病 停止食用中毒食品后 发病很快停止潜伏期短 发病急剧 病程亦较短所有病人的临床表现基本相似一般无人与人之间的直接传染 31 五 食物中毒案例分析 案例一 2001年5月11日晨3时 某豆奶厂将10日生产的豆奶运送到各学校 大约9点学生食用了这批豆奶 上年11点30分 开始有少数学生感到腹部不适 晚上17点以后中毒症状加重 部分学生出现剧烈腹痛和腹泻 于是陆续有家长将中毒的学生送往医院治疗 32 事故的原因 该厂在生产豆奶过程中管式杀菌器出现故障 未能达到规定的杀菌温度 一名磨浆工腹泻数天仍坚持上岗操作 另外8名豆奶生产工人所用的容器 用具 管道等生产前未消毒 造成交叉感染 储存豆奶的冷库太小 生产的豆奶未能及时冷却 33 案例二 2003年9月17日某市某国际学校 学生统一在学校食堂进餐 晚餐菜谱为青椒茭白肚丝 芋头炒肉片 炒白菜和香菇木耳茭白汤 其中肚丝为中午剩余且未冷藏的熟食 34 9月18日凌晨1时许出现首例病人 8至10点陆续有学生发病 主要症状为腹痛 腹泻 呕吐 少数伴轻度发热 于是有72名学生送医院观察并当日出院 3例较重学生 5天后痊愈 35 事故原因 事故发生后 有关部门采集17日晚餐供应的半成品芋头及肉炒茭白 加工使用的抹布 均检验出副溶血性弧菌 该校食堂自起用至案发一直未领取食品卫生许可证 厨房工作人员均无健康证 36 两案例的共同特点 两起食物中毒案均发生在学校 中毒学生人数多 社会反响大 发病学生集中在一段时间内 愈后均良好 中毒原因一是从业人员有病仍坚持上班 卫生知识缺乏 消毒不严格导致病菌污染食品 二是学校从业人员使用剩菜 细菌迅速繁殖 致使中毒 37 两案例的不同点 类型 一个是豆奶中毒案 一个是剩菜中毒案 来源 前者是从校外购进的豆奶 后者是本校食堂内的剩菜 病菌 前者是致病性大肠杆菌 后者是副溶血性弧菌 中毒人数 前例为1345人 后例为75人 控制结果 前例未及时控制 持续时间长 后例及时控制 持证情况 前例办理 后例未申办 38 反思 1 外源食品引发千名学生集体食物中毒 实在令人可怕 集体食堂必须严把食品采购关 2 食堂剩菜诱发食物中毒 要求集体食堂必须强化内部管理 3 餐饮从业人员必须持证上岗 卫生监督部门必须履行监督职责 39 教训 集体食堂要高度重视食品卫生管理工作 要站在对党和人民负责的高度 采取一切措施 集中一切力量 全力做好食品卫生管理工作 杜绝各类中毒事故的发生 确保人民群众身心健康 40 六 食品安全警示 云南的4月 10月气温较高 适合细菌等微生物生长繁殖 由于夏季人们经常食用凉拌生蔬菜等食品 一旦食物储存 加工不当 容易引起微生物性食物中毒 夏 秋季又值各种植物和蔬菜采食期 加之农田 林果生产使用杀虫农药较多 容易发生因误食或加工不当引起食物中毒 41 七 食物中毒的预防措施 1 防止生熟交叉污染2 蔬菜水果充分浸泡洗净 去除农药残留3 食品烧熟煮透 如豆浆煮透使其中的胰蛋白酶抑制物彻底去除 四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏4 从业人员定期体检防止带菌污染食品5 食品贮存环节 控制温度 湿度等 加强通风 剩余食品再食用前彻底加热 使食品中心温度达到70 以上6 不食用未经加热处理的生食品 大型集餐 42 7 尽量购买有下列标志的食品 43 8 不要到无证 无照摊点上购买食品 脏乱 44 8 要到正规的商店 超市和标准化的农贸市场购买食品 45 9 大型集餐禁止供应以下食品 生食水产品外购散装熟肉制品隔餐剩余食品各类含有天然毒素及限制加工条件的食品 如 河豚鱼 鲜黄花菜 发芽马铃薯 四季豆 家畜肝脏 腌菜 不明野生菌等 46 八 食品安全的几个时间要求 熟食 冷菜 西点操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒 消毒时间不少于30分钟 室温不超过25 各类水果和青菜加工前要浸泡30分钟以上 餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行 菜肴制作完成至食用前不得超过2小时 食品留样48小时 每种不低于100克 用保鲜膜封好 置于2 10 专用冰箱冷藏保存 47 第二部分食品安全事故案例回放 48 1997年6月底至7月上旬 云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件 共有255人中毒 死亡73人 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件 有200多人中毒 死亡27人 49 2001年在江苏 安徽等地暴发的大肠O157 H7食物中毒 造成177人死亡 中毒人数超过2万人 2002年9月14日南京市江宁区汤山镇300多人因食用了饮食店的油条 烧饼 麻团等食物后发生中毒 42人死亡 是一起毒鼠强投毒恶性案件 2002年11月7日 广东河源市 信宜市发生群体性严重食物中毒事件 发病人数河源市480人 信宜市530人 原因是吃了含 瘦肉精 的猪肉中毒 50 阜阳劣质婴幼儿奶粉案 2003年以来 一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场 导致100余名婴幼儿营养不良 多名婴幼儿死亡 引起国务院领导的高度重视 温家宝总理作出重要批示 要求查清生产源头 销售渠道 销售范围 要全面调查责任人 依法追究有关人员的责任 51 梅河口市万力宝美食城群体食物中毒 2006年8月26日中午开始直到晚上 分别有4户家庭在梅河口市铁北区万力宝美食城饭店举办升学宴 总计41桌 441人就餐 中餐13时左右结束 晚餐19时左右结束 8月27日凌晨1时起陆续有7人到梅河口市爱民医院就诊 主要症状为恶心 呕吐 腹痛 腹泻 为米泔水样便 8时以后患者逐渐增加 就诊人数大约100余人 最后符合诊断依据病人为89人 其中发烧住院6人 无危重病人 截止8月31日全部病人已出院 52 第三部分突发食品安全事件的应急处理 53 构成突发公共卫生事件的食物中毒事故 一般突发公共卫生事件 一次食物中毒30 99人 未出现死亡病例 较大突发公共卫生事件 一次食物中毒人数超过100人 或出现死亡病例 重大突发公共卫生事件 一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例 或出现10例以上死亡病例 54 国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范 试行 规定 构成突发公共卫生事件的食物中毒 应当在 小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告 接到报告的卫生行政主管部门应当在 小时内向本级人民政府报告 并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告 55 一 发生食物中毒生产经营单位的应急处理 1 立即报告任何发现食物中毒的单位应当以最快的方式逐级向上级有关部门报告 报告的内容包括 发生食物中毒的单位 地址 时间 中毒人数 主要临床表现 可疑中毒食品 救治措施及病人情况 处理情况 报告人及联系电话等有关内容 56 2 保护现场3 配合调查4 善后处理 57 二 卫生防疫部门的应急处理 接到报告后的准备工作 人员 物资 车辆对中毒患者开展流行病学调查 判断中毒主要餐次 查明中毒食品对中毒现场进行卫生学调查 采取行政控制措施 停止食品生产经营活动采集中毒患者的呕吐物 排泄物 可疑中毒食品及可能被污染的容器 用具等样品实验室检验 58 食品安全管理四项原则 要做什么 管理人员要有高度的责任感 时刻保持食品安全意识 如何能做好 客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识 怎样去做好 制定切实可行的卫生安全管理制度 做的怎样 有严格执行落实卫生监管制度 措施的决心 59 建立健全卫生组织 完善卫生管理制度 有专人负责食品卫生管理采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件