河南省洛阳市宜阳县高中生物专题一课题1果酒和果醋的制作课件（选修1）.ppt

专题一传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属 酵母菌 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 无氧呼吸的反应式 酵母菌 兼性厌氧型 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温度 氧气和pH 酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 酒精发酵过程中 要保持 环境 20 18 25 缺氧 酸性 预习新知 1 在酒精发酵过程中往往 先通气后密封 为什么 通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中 2 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒 现象 其原因是什么 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 然后进行无氧呼吸才产生酒精 色素 4 酵母菌在环境适宜时进行 生殖 环境不适宜时产生 进入休眠状态 孢子 出芽 2 阅读果醋的制作原理 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 选用的菌种是 是 核生物 醋酸菌 原 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 氧气 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 温度 醋酸菌大量繁殖形成的 pH 醋酸菌大量繁殖形成的 预习新知 二 实验设计 阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 无氧制酒 有氧制醋 合作与探究 阅读资料 设计果酒发酵装置 出料口 充气口 排气口 便于取样检查和放出发酵液 制酒时关闭 排出CO2 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌感染 果酒的发酵装置示意图 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 1 材料的选择与处理 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 在实际生产中 还要对发酵液进行煮沸处理 其目的是 消灭发酵液中的杂菌 三 发酵操作 3 控制发酵条件 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 暂时存储发酵产生的CO2 起到缓冲作用 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 四 结果分析与评价 根据前面所学知识 请思考 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 在果酒发酵中 为什么生产出的葡萄酒呈深红色 红葡萄皮的色素进入发酵液 可通过观察菌膜 嗅味和品尝 pH试纸检测等方法检验 如何检验有无醋酸生成 五 课题延伸 结合 课题延伸 请思考 酒精发酵后是否有酒精产生 可用 来检验 重铬酸钾 灰绿色 果酒和果醋的制作具体过程 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是什么 有 低温使酶的活性降低 但没有变性失活 当逐渐回升到最适温度 酵母菌生长繁殖恢复正常 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酒精发酵 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 酵母菌细胞内产生的CO2 增大了本身在液体中的浮力