幼儿园餐饮安全卫生与管理策略.doc

教学资料范本幼儿园餐饮安全卫生与管理策略编 辑：_时 间：_幼儿园食堂餐饮安全管理.在幼儿园管理中举足轻重。从原料进货到货物储存.从原料加工到烹调食用入口.从餐饮用具的使用到消毒.从工作操作环境卫生到个人卫生.每一细小环节.无不存在安全隐患.不论哪一环节出现疏漏.皆会造成食品卫生或食品安全问题.其结果会殃及整个幼儿园.乃至社会.危害之大常常不敢想象.历年来的案例足以让我们诚惶诚恐！20_年从9月19日下午2时50分开始.甘肃省_市实验幼儿园陆续出现中毒症状的儿童.到20日.食物中毒儿童已达到307人。后经_市卫生局初步检验.中毒的“罪魁祸首”是幼儿园食堂购买的生猪肉中带有志贺氏病菌.食之后发病。20_年中广网北京5月14日消息 据江苏电台报道.从5月11日下午开始.位于江苏_市王陵路的徐州妇联幼儿园200多名孩子出现了食物中毒的现象。_市疾控中心实验室经流行病学调查.判定引起这起幼儿腹泻事件的原因是细菌性食物中毒.中毒食品为油焖大虾。20_年中新社西安2月22日记者报道.2月21日.位于_市_区的一家幼儿园100多名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应.分别送往当地的5家医院进行救治。经疾病预防控制中心工作人员的检测.为亚硝酸盐中毒。据_市_区委宣传部介绍.该园系一所未经审批注册的农村幼儿园.未取得餐饮服务许可证及幼儿园登记注册证。上述案例.或因货源.或因制作过程.或因消毒不当.或因管理制度缺失等等.造成的餐饮中毒事件瞩目惊心。我园多年来.通过山东省餐饮A级管理标准、LS9000管理标准、及现在正在运行的18000职业健康管理标准等科学标准化的管理.制定形成了一套科学规范的食堂餐饮安全管理控制流程。一.完善制度培训先行。建立完善的工作制度.指明每一工作环节的具体标准和要求；员工岗前先行培训.让他们知道做有方法.行有可依。我们依据食品安全法的管理要求.完善制定了如下12项管理制度：食品卫生综合检查制度、从业人员健康检查制度、从业人员个人卫生管理制度、食品采购索证管理制度、库房储存管理制度、烹调加工管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、采购岗位安全卫生责任制、烧煮烹调岗位卫生责任制、验收岗位安全卫生责任制餐具消毒岗位安全卫生责任制、管理岗位安全卫生责任制.食堂机械操作流程。并以此形成以下各项质量检查记录：进货计划表索证记录食品入库记录食品出库记录食堂卫生检查记录食堂安全自查记录食堂用具消毒记录食品留样记录食品质量品尝记录幼儿就餐人数记录表等.真正做到行有可依.做有方法.查有凭据.环环相扣。对员工进行定期或不定期的各项制度、规程的培训.时时强化安全意识.规范操作行为.提高安全卫生知识与技能。二.严格筛选进货渠道。对市场进行充分考察.充分了解供货方的经营信誉.经营资质.多家比较.择优选用.形成合格供方名单表.定向进货。三.原料验收.专人管理。必须1.索取有效资质证明（许可证、营业证、合格证）.2.严格查看产品三期（生产期、出厂期、有效期）3.运用相关知识.通过看闻摸等进一步查看质量。4.严格杜绝霉烂变质、无期无证无安全标示产品。四货物储存.责任到人。主食副食分库存放.库内严禁存放有毒有害物品及私人物品和其他杂物。严格执行验收制度.不符和食品安全要求的不准入库。食品安类别、品种分架、整齐摆放.散装食品及原料储存容器加盖密封.并经常察看三期.以防霉变。及时发现和处理变质和超过保质期限的食品。定期清扫、消毒.保持清洁。肉类、水产品、禽蛋等副食品.分别冷藏储存.冷冻设备有明显标示.并有温度测量装置.温度保持摄氏8以下.定期花霜.清洗。肉类水产品分开存放.生食品、熟食品、半成品、分类存放.杜绝生熟混放。食品入库时.做好入库记录.登记品名、数量、入库日期、生产日期及保质期限。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作.不得在仓库内吸烟。五.加工流程：由原料到成品.由生到熟制食用.我们遵循流水一条线流程.首先原料在粗加工间按要求清洗切配.然后进入烹调间进行烹饪.成品后分盛到各班的容器.放到配餐间.最后从配餐间分到各班级食用。整个程序生熟不见面.“生进熟出一条龙”.避免了食物的生熟污染.有效杜绝了食品因制作过程的交叉污染而产生的食物中毒。六.食品留样.这是食品质量追溯的关键一环.食品制作人每日三餐 .按品种数量每样留200克.分别放在专用的密封容器内.贴上标签.注明留样的时间和餐次.冷藏于冰箱.由保健大夫亲自管理记录。七.炊餐用具卫生与清洁消毒。食堂所有用具全部贴有明显标识.生熟分开.专物专用.分类存放.严禁滥用.乱放。设独立的餐饮具洗涮消毒间.消毒间配备消毒保洁设备。洗涮消必须熟练掌握洗刷消毒程序和方法.严格按照除渣 碱水（或餐洗净）清水冲 热力消毒 保洁的顺序操作。如果药物消毒.再增加一道清水冲洗程序。每餐的餐饮具、用具.立即清洗消毒.不隔餐隔夜。餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。消毒后餐饮具表面光洁无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物.及时将其放入保洁柜保存备用.并且要有明显标识。洗刷餐饮具的水池专用.不得任何它用。八.环境及个人卫生管理。一日三餐工作完毕.及时清理地面、水池卫生.及时清理下水道.做到地面、水池清洁卫生.无油渍残渣.不留卫生死角.保持环境清洁。个人必须严格遵守卫生操作规程。坚持科学的洗手习惯.操作前、便后及从事与食品无关的其它活动后应洗手.先用消毒液消毒.后用流动水冲洗。穿戴整洁的工作衣帽.头发梳理整齐置帽内。不得留长指甲.涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰；不得穿工作衣帽入厕。不得面对食品打喷嚏、咳嗽极做其它影响食品卫生的行为.不得直接抓取食物.直接入口或用勺直接尝味。操作用具不得随便乱放。必须认真执行各项