维多利亚国际酒店-斟酒 PPT课件

1 维多利亚国际酒店 餐饮服务基本技能斟酒刘万超2012年9月 2 斟酒 斟酒是餐厅服务的基本技能之一 尤其在高级的宴会服务中 饮用的酒水品种多 需求量大 需求服务员速度要快 技艺要高斟酒时须做到不滴不洒 不少不溢 因此 服务员要熟练掌握酒水服务技能及相关酒水知识 做好酒水服务工作 3 一什么叫斟酒 斟酒 是指餐厅服务员代替主人或副主人 主动为客人倒酒的服务行为 4 二斟酒的常用方式 斟酒方法分 托盘斟酒和徒手斟酒 5 斟酒的方式桌斟桌斟 指顾客的酒杯放在餐桌上 服务员持瓶向杯中斟酒 捧斟捧斟 是指餐厅服务员从桌上左手拿起杯子 右手持瓶 向杯中倒酒 结束后放回原位 6 三餐饮斟酒常见的酒具 水杯 红酒杯 白酒杯 香槟杯 量杯 分酒器 扎啤杯 酒篮 开瓶器 冰桶 夹 黄酒碗 温酒壶 等 7 四准备酒水 开餐前 各酒水应当事先备齐 检查酒水质量 如发现瓶子破裂或有悬浮物 沉淀物时应及时调换 将检查好的酒瓶擦拭干净 分类摆放在酒水服务台或酒水车上 除此基本的准备外 酒水准备工作还包括对酒水温度的处理 服务员需了解餐厅常用酒水的最佳饮用温度 8 1 冰镇 降温 冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的 如啤酒的最佳饮用温度为4 C 8 C 白葡萄酒的最佳饮用温度为8 C 12 C 香槟酒和汽葡萄的最佳饮用温度是4 C 8 因此 在饮用前需要对此类酒作冰镇处理 这是向宾客提供优质服务的一个重要内容 9 冰镇的三种方法 1 冰箱冷藏 直接将酒瓶放入冰箱冷藏室 应注意冷藏和冷冻是有区别的 有些酒类如啤酒在低于 10 C时 酒液就变得混浊不清了 啤酒和软饮料贮存在接近4 C的温度下冰镇较为理想 2 冰块冰镇 冰块冰镇法又包括两种方法 一种是直接将冰块放入酒液饮料中 另一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟 即可达到冰镇的效果 3 溜杯 这种方法是用冰块对杯具进行降温处理 常用于调制鸡尾酒 服务员手持酒杯下部 在杯中放入一块冰块 转动杯子 使冰块沿杯壁滑动 以此达到降低杯子温度的目的 10 2 温烫 升温 温烫的目的需要在常温以上饮用效果更佳的酒 如黄酒 加饭酒 日本清酒及某些鸡尾酒 在饮用前应温烫 11 温烫的四种方法 水烫 将酒液倒放入温酒壶 放入热水中 以水为媒介的加热方法 烧煮 将酒液倒入耐热器皿 直接放置于火上的加热方法 燃烧 将酒液倒入杯后 将杯子置于酒精液体内 点燃酒精加热的方法 注入 将热饮注入酒液或将酒注放热饮中升温的方法 注意 水烫和燃烧一般应当着客人的面操作 12 五示瓶 示瓶的目的 为了让客人确认酒水的品牌 而示瓶是斟酒服务的第一道程序 它标志着服务操作的开始 示瓶的方法 服务员站在点酒宾客的右侧 左手托住瓶底 用一块毛巾或口布垫在瓶底 右手扶住瓶颈 将酒瓶上的商标朝着客人让客人确认 13 六开瓶 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种 1 正确使用开瓶器 餐厅常用开瓶器如图2 开瓶时动作轻 尽量减少瓶体的晃动 开启软木塞瓶盖时 如出现断裂危险 可将酒瓶倒置 利用酒液的压力顶住软木塞 同时再转动酒钻拔出软木塞 14 3 开启瓶塞后 要用干净的布巾擦拭瓶口 如软木塞发生断裂的 还应擦拭瓶口内侧 以免残留的瓶口木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中 开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题 也可以通过嗅闻插入酒瓶部分的瓶塞气味是否正常来判断 4 随手收拾开瓶后留下的杂物 开瓶后的封皮 木塞 盖子等杂物 不要直接放在桌面上 应养成随手收拾的好习惯 15 七斟酒量的控制 白酒斟酒量为八成 红葡萄酒斟1 2或1 3杯 白葡萄酒2 3 威士忌等斟1 6杯为宜 香槟会起泡沫 所以分两次斟酒 先斟1 3 待泡沫平息后再斟1 3 其斟2 3杯 啤酒同样分两次斟倒 斟倒完毕时 酒液占八分 泡沫点两分为最佳 16 八斟酒时正确的持瓶姿态 右手握住瓶的中下部 拇指叉开其余四指或三指并拢 掌心贴住瓶身 酒瓶商标朝外 五指用力要均匀 17 九斟酒的站姿 斟酒服务开始时 服务员应该持瓶垂直站立 然后右手持瓶左手下垂 右手小臂成45度角 向杯中斟酒时身体略向前倾 18 十斟酒服务中的站姿 服务员站在客人的右侧身后 服务员右脚向前 插站在两位客人的座椅中间 右脚脚掌落地 左脚在后 左脚尖着地 身体左侧侧身面向客人 19 十一斟酒服务时应注意问题 1 斟酒时一次从主宾 主人等从左向右顺时针方向进行 2 斟完一杯酒需要更换一个位置 不可左右开弓 3 斟酒服务时不能将身体贴靠客人 也不要离得太远 4 斟酒时不可用左手斟酒 同时不可越位斟酒 20 十二中餐斟酒注意事项 1 在取用冰桶酒水时 应用一块干净的毛巾或口布擦干或者抱住瓶身 以免瓶身上的水滴在台布或宾客身上 2 在使用酒篮里的酒时 酒瓶的瓶颈下面应衬垫一块毛巾或口布 使其美观 大方 不易滑动 3 斟酒时酒瓶不要拿的过高 以防酒水溅出杯外 如操作不慎将被子碰倒