红酒知识-优雅.ppt

红酒的优雅,红酒知识与礼仪知识讲座,Structure,了解红酒初步分类葡萄认识法国葡萄酒认识最知名的酒庄红酒礼仪品鉴,红酒，没有一种时尚能比它永恒,红酒是一种高尚的饮品，但同时，它 也是一种媒介，一种工具，一种身份，一 种追求。 其实，红酒已经渗透到了我们的现代 生活中，不自觉地在某种程度上改变着人 们的生活，只是于绝大多数人来说，对红 酒太缺乏真正的认识，对红酒的历史、文 化、礼仪等仍一知半解。 红酒因其色泽、健康、高雅以及情调氛围，自然更多地融入人类感情的东西，无论是欢笑、忧愁、迷茫、倦怠、希望、落寞，都可以与红酒有关。在容易发生故事的酒吧，在暖色的灯影里，在恬静的环境下-一家人、一群朋友，抑或一个男人和一个女人一起喝点白酒或啤酒，总不如一起品味红酒更能亲和宁静，激情涟漪。享受红酒人生，红酒故事，红酒的生活方式。 红酒无疑是时尚的、永恒的。于红酒生活，我们说：没有一种时尚能比它永恒。,葡萄酒的故事,古波斯有位國王，很愛吃葡萄，為免人家偷吃他的葡萄，他將吃不完的葡萄都放在一個密封的瓶內，還在瓶上寫上毒藥，但國王忘了這些葡萄。 又過了不知多少年，有一位妃子因為被國王打入冷宮，生不如死之際，見到毒藥二字，就打開瓶子，不由分說大口大口的喝下去，這位妃子沉醉在那種醺醺然的感覺，酒醒後，她將這件事告之國王，國王龍心大悅，就是這情況下，葡萄酒就這樣被發現了。,葡萄酒的成长,西元前三千五百年左右，美索布達米亞已知採集葡萄製作葡萄酒。西元前三千年傳到了埃及，因此今日仍可在古埃及發現釀造葡萄酒的相關文憲、壁畫和酒器。西元前一百年，經由緋尼基人傳到了希臘。羅馬時代，葡萄酒的製作風氣越來越盛，更隨著殖民人潮的流動，來到了歐洲各地。羅馬滅亡後到十五世紀這一段期間，葡萄酒和教會及修道院有者密不可分的關係。在十六世紀時期，容器及封瓶方法有了改變，軟木塞及圓型酒瓶就是此時出現的。,葡萄酒的新世界与旧世界,New World新世界USA美国 4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina 阿根廷5*New Zealand新西兰South Africa南非,Old World旧世界France法国 1*Italy意大利 2*Spain西班牙3*Germany 德国,*Top six producers in volume产量前六名国家,酿酒葡萄,葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前8000-6000年前左右的中亚地区。数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的一旦酿造后，它就成了有生命的东西，但更精确的说法应该是“葡萄酒是有生命的艺术品”，因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶。 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒 。,酿酒葡萄有哪些品种,Cabernet Sauvignon/赤霞珠Merlot/美乐Syrah(Shiraz)/西拉/设拉子Barbera/巴贝拉Carmenere/佳美娜Cabernet Franc/品丽珠Carignan/佳丽酿Cinsaut/神索Dolcetto/多赛托Grenache/歌海娜Gamay/佳美Petit Verdot/小味多Pinotage/品乐塔吉Pinot Noir/黑比诺 Sangiovese/桑娇维赛 Tempranillo/添普兰尼洛 Zinfandel/仙粉黛,Chardonnay/霞多丽Chenin Blanc/白诗南 Gewurztraminer/琼瑶浆 Muscat/麝香 Pinot Blanc/白比诺Riesling/雷司令Sauvignon Blanc/长相思 Semillon/赛美隆Torrontes/特浓情Trebbiano/白玉霓Viognier/维欧尼,葡萄酒一般的酿造过程,法国葡萄酒,Mother country for fine wines 优质葡萄酒的故乡One of the highest levels of consumption： per capita: 55 liters人均葡萄酒消费较高，55升/人AOC terroir AOC产区的自然条件Complete vineyards 酒庄众多The barrel is a French invention 葡萄酒桶由高卢人发明,法国葡萄酒产区,法国葡萄酒10大产区香槟产区 Champagne阿尔萨斯产区 Alsace卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire勃艮第产区 Bourgogne汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir罗纳河谷产区 Rhone Valley波尔多产区 Bordeaux西南产区 Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区香槟产区主要是起泡葡萄酒波尔多产区主要是调配葡萄酒勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒,产区包括以下因素：,气候条件土壤类型地质情况朝向高度地形坡度葡萄园管理葡萄酒酿造工艺,法国葡萄酒的分级,根据法国国家葡萄酒行业管理局规定，法国葡萄酒总共可分为四种不同类型。普通餐酒(VindeTable)、地区餐酒(VindePays)、优良地区餐酒(V.D.O.S)、法定产区葡萄酒(A.O.C)。日常餐酒VindeTable 用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。 法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而葡萄的餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。在通常情况 下，这些葡萄酒以某个牌子在市场上销售。地区餐酒VindePays 由最好的普通餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要经过法国国家葡萄酒行业管理局核准的品酒委会核准。优良地区餐酒V.D.O.S 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。法定产区葡萄酒A.O.C其使用的葡萄酒品种、最低含酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等地受到最严格的监控。只有通过法国原产地名称管理委员会(I.N.AO.)分析和化验的法定产区的葡萄酒才可获得A.O.C.证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C.等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。,波尔多五大名庄,在1855年的波尔多评级中总共评选出了58个列级酒庄，其中有：4个一级酒庄(Premiers Crus)12个二级酒庄(Seconds Crus)14个三级酒庄(Troisiemes Crus)11个四级酒庄(Quatriemes Crus)17个五级酒庄(Cinquiemes Crus) 该列表于1973年进行过一次大修改，酒庄数量从1855年的58增加到61个。其中相当难得的是，武当王庄园在1855年分级是只是个二级酒庄，在20世纪初期经过庄主罗富齐(Baron Phillipe de Rothschild)的大力发展之下，庄园在1973年荣幸晋升为一级酒庄，与拉菲、玛歌、拉图、红颜容等平起平坐。 至此，世人常称的法国五大名庄就是处于列级酒庄列表顶尖的五个一级酒庄 (Premiers Crus),Chteau Lafite Rothschild - Pauillac 拉菲庄园（波亚克）,在世界上成千上万个酒庄当中，能够在名气、品质、记录保持方面同时打败其他酒庄的恐怕只有法国波尔多波亚克村的拉菲庄园了。 拉菲庄园位于波亚克村北部，历史上最早对其的记载可追溯到1234年，虽然拉菲凭借其出色的品质已经在十四世纪相当有名气，但真正形成规模享誉全欧洲还要到十七世纪。在1675年，拉菲被当时葡萄酒界的风云人物西格公爵（J.D.Segur)购得，当时西格家族已经同时拥有拉图（Chateau Latour)和木桐桐庄(Chateau Mouton)。在十七世纪，法国上至皇宫贵族，下至平民百姓都基本饮用勃艮第的葡萄酒，而当时法王路易十五的情妇庞巴迪却对拉菲情有独钟，自此拉菲成为巴黎凡尔赛宫贵族们的杯中佳物，而在十八世纪初拉菲进入英国市场之后，不久就受到英国众多识酒人士的收藏之物，其中最为经典是在1732-1733年期间，英国第一任首相罗伯特.沃尔波（Robert.Walpole）平均每三个月就要购买一桶拉菲。,Chteau Latour Pauillac 拉图庄园（波亚克）,拉图庄园(Chateau Latour)位于波尔多吉隆特河河口(Gironde)，是1855年的庄园评级中列为一级(Grand Cru Classe）酒庄的其中一位，该酒庄由英国人在15世纪建成，当初是为了防止海盗侵略而建，后来到了16世纪就已开拓为葡萄园。拉图对葡萄酒生产工艺是极其苛刻的，一般情况下拉图庄园里面的葡萄只有六成可以用来酿造“一级酒”，即正牌酒，如遇年份不佳则只能有四分一甚至更低可以酿造正牌，其余只能降级为副牌酒出售(Les Forts de Latour)。,Chteau Mouton Rothschild - Pauillac 木桐庄园（波亚克）,木桐庄，它的原意是指“羊”，酒庄原是“羊庄”，（根据酒庄所在地原来是给牧羊人放羊的山坡）。在1973年，法国才破例让武当庄升格为一级酒庄，到目前为止也是惟一一座获此殊荣的酒庄。木桐庄庄主非常有商业头脑，酒庄每年还会邀请一位世界知名的艺术家，替“招牌酒”MoutonRothschild设计当年的标签。因为酒的标签本身就颇有艺术价值，所以就算那年的酒不好喝，单是瓶子已是珍贵的藏品。,Chteau Margaux Margaux 玛歌庄园（玛歌村）,玛歌庄园在1855年波尔多葡萄酒评级时列为列级酒庄的第一位，同期的还有拉菲、奥比昂、拉图等名庄。玛歌庄园在1590之后就不断获得众多酒评家的嘉奖，早在1787年，对葡萄酒痴迷有加的美国前总统托马斯.杰弗逊就将玛歌酒庄评为波尔多名庄之首，而2001年11月Mr.Hu访问法国途径波尔多时，法国就特意安排Mr.Hu参观玛歌庄园并亲品1982年玛歌。,Chteau Haut-Brion Pessac 红颜容庄园（格拉芙佩萨克）,红颜容庄园(Chateau Haut-Brion)位于波尔多的格拉芙产区，该庄园早在十四世纪已经是一个葡萄种植园，直到1550年由当地的贵族Jean de Pontac建立成为一个真正的庄园。实际上，如果按照传统翻译，Chateau Haut-Brion应该称为奥比昂庄园，但“红颜容”的缘来是因为该庄园的第一任女主人当时是一位美丽动人的大家闺秀，深得丈夫的百般疼爱，所以其丈夫把酒庄称为“红颜容”意为美丽动人、浪漫典雅。,红葡萄酒郁金香型高脚杯,郁金香型，意味着杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来，且香味可以集中到杯口。而高脚则是为了持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度（16-18度）。红酒杯可细分为波尔多型（左）与勃艮第型（右）。两款对比的话，波尔多型酒杯口较窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更宽，因其酒比较高贵、清香，杯身大了则余味停留时间更长久。,白葡萄酒小号郁金香型高脚杯,白葡萄酒杯口略大，杯脚更为修长，杯身较短。因为白葡萄酒不像红葡萄酒那样需大面积的空气氧化，较小的空气接触就能令其散发芳香。而用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低，一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多,品酒三部曲（观）,一：观其色 观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品种的典型性。 优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。,品酒三部曲（闻）,二：闻其香 葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主变化丰富。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉。,品酒三部曲（尝）,三：尝其味 欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。,葡萄酒的礼仪,葡萄酒具有很深的文化内涵，对于西方人来讲，饮酒就是一种文化。在饮酒的过程中，人们遵循传统的礼仪。讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会出它带给我们的文化和情调，并且真切的品位葡萄酒。有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。,备酒礼仪,白葡萄酒在饮用前应该放入冰桶中冰镇一段时间，在8-10摄氏度时饮用，果香味会比较明显而且爽口，但是切勿往酒中加冰块，以免破坏酒质结构。在饮甜白酒或年代浅的白酒时，温度可以更低一些。 红酒则适宜在室温中饮用，在15-18摄氏度之间最为理想，但是一定不要超这个范围，因为温度稍低比稍高好，这样酒香可通过口中较高的温度发挥出来。若温度太高时，不论红酒还是白酒都会因酒精味道过重而失其均衡感。香槟和其它汽酒应该在摄氏7或8度间饮用，以避免汽泡因温度升高而快速消失，并影响其清爽口感。香槟是最好的餐前酒，同时也可在佐餐时饮用。,醒酒的礼仪,如果酒直接从酒窖中取出，注意保持酒瓶的清洁，防止灰尘沉积。 饮用葡萄酒，特别是高级红酒，应先把瓶塞打开约一小时，让一些因陈年时所产生的异味蒸发掉，这样才能使应有的酒香与空气混合而引发出来。对于陈年的旧世界葡萄酒如果有醒酒器(通常是水晶制成的)，我们最好在开瓶之后，把红酒从原来的酒瓶中缓缓地“转移”出来， 一方面让酒与空气接触，另一方面可以把瓶底的沉淀物彻底分离出来。,开瓶的礼仪,按照通常的惯例，在开瓶前，应先阅读酒标，确认该酒的种类、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中请客时，主人也应该把第一小口酒倒在自己的杯子里，这不仅仅是为了尝酒，确保酒质未变，也是为了不把可能漂浮在酒表面上的一层瓶塞碎末倒进客人的酒杯里。,斟酒的礼仪,给人斟酒时，应在离酒杯杯口适当的高度，一般 5厘米左右即可，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中， 不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒，也不能将酒杯拿离 桌面倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果 不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。在倒酒结束 时应先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。 斟酒时瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。如若给客人享用则影响口感。但是如果大家都是朋友，或为了轻松一下气氛，我们不妨象法国人那 样做个游戏：谁喝到最后一滴酒，谁就会在年底 之前结婚。 给自己或别人倒酒决不能把杯子都倒的满满的，不要超过半杯就差不多了。在客人进餐过程中应经常为顾客斟酒，只要酒瓶中还有酒，就不能使顾客的酒杯空着。,敬酒的礼仪,西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜品未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。最好避免野蛮干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时可以听到悦耳的声音。但葡萄酒干杯不能像中国白酒一样豪爽，它讲究文雅和舒缓，这一方面是由西方人的餐饮礼仪造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特别是那些好酒，它们有灵性和生命，我们不管三七二十一地干杯，没有细细地品味，实在糟蹋它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶之类的包装，更是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所体现的内在美。,饮酒的礼仪,正确的持杯方法是持葡萄酒的脚而不是杯身，因为这样酒才能不受体温影响而保持冰爽，同时也更好的方便正在喝酒的你欣赏葡萄酒的各种美丽色泽。大部分的红酒适合于在较低的室温下饮用。如果室温过低，可以用手捧着杯身，利用体温来给酒稍稍添暖。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有失得体，且影响对酒香味的感觉。,西餐厅葡萄酒礼仪,在高级西式餐厅里,点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。以下是点酒过程中由始至终要知道的要点：,一、查询是否有Wine List。,一、查询是否有Wine List。 想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒牌（wine list）或酒水牌（beverage list）上没有葡萄酒时,应问侍应生有没有wine list。Wine list通常不会摆在餐桌上,只会待顾客查询时才拿出来,这是餐饮业的惯例尤其对于高级的西式餐厅。,二、向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。,正式向侍应点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点：一酒庄名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫马奴（法国著名牌子）或TERRA ANDINA塔拉-安帝娜（智利牌子）。 二该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)以产区为准,这在欧洲尤其流行。每个产区都代表大约某一种风格,于是约定俗成, 以产区为种类。 (2)以葡萄的品种为类, 这在新世界亦即非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒。 (3)以系列名称为主。比如名庄传奇的智利酒就有珍藏系列的。留意一点,系列名称可能包括葡萄品种。 三年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合于欧洲葡萄酒。,三、开瓶前确定该瓶葡萄酒。,点