运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计.doc

运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计一、教学目标：1、知识目标：举例说明发酵技术在生活中的应用。运用发酵技术制作酸奶。体会生物学知识的应用价值。2、能力目标：通过品尝酸奶，体验身边的发酵技术。通过自制酸奶（酿米酒）的实践活动，了解微生物发酵技术的一般原理。了解发酵技术产品在生活中的应用，体会生物知识的应用价值。3、情感目标：本节的教学，使学生正确认识、体验与生物发酵技术有关的职业。二、教学重点：活动：品尝一杯自制的酸奶。工业化的发酵产品。三、教学难点：工业化的发酵产品。活动：调查发酵技术产品在生活中的应用。四、教学准备：生物技术成果的图片或多媒体课件。生活中常见的发酵产品：酸奶，调味品、米酒、味精、抗生素、加酶洗衣粉等。师生各自制一份酸奶。五、教学过程教学内容教师活动学生活动引入新课你们吃过面饱、酸奶吗？你们洗衣服时用过加酶洗衣粉吗？知道多莉绵的故事吗？通过多媒体或图片给学生展示。从而导入本章课题生物技术。出示面包、酸奶、醋等准备好的发酵食品，请同学们想一想生活中还有哪些发酵产品？从而引出本节课题发酵技术。可见，了酵技术与我们的生产生活密可不分，有极重要的意义。 教师指导学生观察图片或多媒体画面，让学生回答自己的感受，谈自己的生活体验。指导学生看教材114页，并勾画生物技术的概念。学生积极回答。甜面酱、豆腐乳。（一）活动：品尝一杯自制的酸奶 你们还记得细菌和真菌等微生物的特点吗？ 你们家中厨房中有哪些发酵产品？ 你可能品尝过多种各有特色的酸奶，但你品尝过自制的酸奶吗？其实课前几天老师已经布置每一个小组的同学按照书中的操作步骤自制一份酸奶，今天老师和你们一样制作了一份酸奶，让我们一起来品尝一下自己的劳动成果，好吗？ （品尝学生自制的酸奶时，教师要提示学生品尝前一定要仔细观察酸奶的色泽和形态，确认质量合格后才能品尝 ）。 通过展平台或每小组一名学生进行对自制酸奶进行展示，并对每小组的酸奶进行评比。提问：（1）你们刚才品尝的酸奶是什么味？（2）你们能否将刚才品尝的酸奶，制作的步骤讲给大家听呢？要求学生阅读教材115页活动：品尝一杯自制的酸奶。（3）为什么要将牛奶煮开？（4）煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？（5）加入酸奶的作用是什么？（6）为什么酸奶和牛奶的口味、形态不同？（7）你能举出一种利用相同原理制用的食品或饲料吗？（教师要在学生回答的过程中给予肯定的指导）。小结：酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。 回答：微生物种类多、代谢能力强、繁殖速度快，代谢方式多样。 味精、酱油、豆豉、泡菜。 学生品尝酸奶，激发学习兴趣，同时让学生体验自己的劳动成果。并让每小组的学生代表进行汇报制作过程。 学生回答：（1）酸奶呈酸味、微酸。（2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接种，三是微生物的发酵。（学生一边回忆自制酸奶的操作，一边对照教材中的实验步骤。）（3）牛奶煮开可杀死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐败。（4）煮开的牛奶冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。（5）加入酸奶的作用是接种。（6）不同的学生描述会不同。但是大多数同学指出酸奶的口味有点酸，酸奶是因为在乳酸发酵的过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶与乳酸的物质不同，口味就不同。酸奶是固态，像豆腐。（7）泡菜、酸菜、青贮饲料。六： 附1、酸奶的制作原理：就是将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的29，占乳蛋白的85）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。酸奶的发酵条件：1、将原料奶及容器作灭菌处理2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分3、足够数量的乳酸活菌发酵剂4、温度恒定（最佳发酵温度为4045）5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6-8小时）附2、制作过程：1、把酸奶从冰箱拿出来，回温到室温（提高乳酸菌活性），备用。 2、把纯牛奶在热水，（袋装的，只要温热就可以了，7080度；如果是1kg装的盒子的，要用开一点的，9098度）泡35分钟，使纯牛奶加热到40度左右（有利于乳酸菌生长）。 3、在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的瓶子（最好是大广口瓶，750ml左右），沸水消毒；搅拌棍一根，沸水消毒。并且把热水袋里面灌一些热水，备用。4、把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶的时候，流入瓶子，污染牛奶），倒入广口瓶。打开酸奶，按照610的配比，加入酸奶种子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用搅拌棍搅拌均匀，盖上保鲜膜或者保鲜袋，拧紧瓶口.5、在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满，盖上盖子，压上重物。6、等待6个小时。 7、拿出广口瓶，看到牛奶已经成鸡蛋糕样子，说明制作成功。七、评价设计：（一）教学目标评价设计： 1、目标明确，符合学生实际。 2、“三维目标”全面、具体、适度，有可操作性，并能使知识标，技能标、情感标有机相融，和谐统一。 （二）教学内容评价设计：1、教师能准确把握所教学科内容的重点、难点，教授内容正确。 2、教学内容紧密联系学生的生活实际，激发学生去积极思维。 3、教师能从教学实际出发，转变教材观念，对教材进行科学有效的整合，以促进学生的学习，不唯教材，创新适用教材。 （三）教学过程评价设计：1、课堂上教师作为学生学习的组织者，能够有效地组织学生进行学习；对学生的学习指导得有法、到位，培养了学生良好的学习习惯；创造了生动有趣的教学情境来诱发学生学习的主动性；在教学活动中，发挥了自己的聪明才智和应有的作用；能够作为学生学习的合作者，能和学生一起学习，探究、倾听、交流。 2、教师能以学生为主体，重视知识的形成过程，重视学生学习方法的培养，重视学生的自学能力、实践能力，创新能力的发展。课堂上能营造宽松、民主、平等的学习氛围，教态自然亲切，对学生学习的评价、恰当、具体、有激励性。 3、能够根据教材的重点、难点之处，精心设计问题，所提出的问题能针对不同层次的学生，问题的提出，恰到好处。能启发学生思考，促进学生知识的构建，并能给学生留有充分思考的时间，同时注重学生的“问题”意识，引导学生主动提出问题。 4、课堂上，教师的讲解语言准确简练，示范操作规范，教学有一定的风格和艺术性。 附：教学评价量化表评价细则科学（A）合理（B）一般（C）A、提出问题是否科学合理？B、是否有实验设计方案C、是否有计划有步骤的实验？D、能否根据观察得出结论E、能否在探究中与他人交流合作F、观察是否耐心细致G、能否不怕失败，坚持探究知道得到结果H、小组互评中能否看到他人长处自己不足I、能否在实验结束后说出自己的收获J、能否总结失败的原因K、是否积极寻找有关资料综合评价（A、B、C）（四）板书设计评价：A级（100-80分）、B级（80-60）、C级（60分以下） 1、整体性原则：（30分）板书设计结合教学内容，较好地呈现教学思路，内容完整，构思严密，重难点突出，主次分明，层次清晰。2、规范性原则：（25分）写规范字，字迹工整，绘图