原创自制重庆烤鱼.doc

原创自制重庆烤鱼，绝对好吃！(2008-06-30 10:55:48) 转载标签： 烤鱼饮食料油红油鸡粉重庆烤鱼诸葛烤鱼 这几周天天去吃巫山烤鱼、诸葛烤鱼了，老婆很喜欢那种味道，经过几次品尝已经大概了解到了制作需要的食材和香料！而且和网上的大厨们讨教了一番后，决定自己尝试做下，没想到做出来的味道非常好吃，绝对可以自己开家烤鱼店！非常好吃，下面来看看制作过程，由于比较繁琐，所以有部分环节没有照片，就文字描述吧！主料：草鱼一条配菜：腐竹、豆皮、洋葱、蒜苗（这个配菜可以随意，一般店里面都放蘑菇、莴笋、芹菜，什么都可以随你喜欢）调料：朝天椒、灯笼辣椒、滋粑辣椒、葱姜蒜、料油（底下有制作方法）、老干妈辣酱、花椒，小香葱、味精、鸡粉、味极鲜、精油（饭店专用）、魔辛料（饭店专用）。草鱼背部开膛去除内脏平摊开鱼身一定记住要刮掉鱼腹的黑色粘膜！不然会很腥气而且会掉黑色！切花刀，要连刀别切断，我有两刀没切好短了！全部切好花刀腌制：用魔辛料（饭店专用）、味极鲜、鸡粉腌制一小时！魔辛料：味极鲜腌制中的鱼放在容器里静腌！灯笼辣椒和朝天椒朝天椒泡热水里面，然后打碎做成滋粑辣椒。打碎料油：下面是制作料油，香不香就看料油了，料油再加工就是老油，饭店都是反复使用的！我也是吃完把老油控出来以后炒菜或者做烧烤油都很好吃！主料：鸡油4斤。香料：草果、甘草、肉寇、白芷、香叶、丁香、桂皮、肉桂、八角、小茴香、葱姜蒜末、精油（饭店专用）。首先鸡油解冻凉水冲洗解冻速度很快，逐个掰开！控干水分倒入锅里炼制太多了，放到两个锅里一起炼制！水分开始蒸发了！开始出油喽差不多快好了，把油渣捞出来油温降至5成热后，先放入葱姜蒜末，然后放香料，中小后炒制15分钟！炒制好后，捞出香料，放入精油（饭店专用）！凉冷后倒入油壶待用！切好辅料：豆皮、腐竹、香葱、葱姜蒜末。然后再切大段葱、大块蒜、大片姜，炒料到最后时放！烤鱼：把腌渍的鱼用清水洗净，然后刷上料油，上烧夹烤制记得不要起明火！鱼头特写哈哈这个角度怎么样？颜色变深了颜色加深了打开烤网刷料油！刷油后继续烤已经快熟了，火色不错吧！焦黄焦黄滴！看着颜色，哈哈，多年的烤功啊！最后一次刷料油，然后就飞速的撒上密制撒料和辣椒面！撒撒料！撒辣椒面，速度要快反面再撒撒完料后，再烤一分钟，把料味烤出来，烤进鱼肉里！再一下下就OK了当当当！大功告成，怎么样诱人吧，要不是我拦着，老婆就直接吃掉了，尝了下味道相当好，去野外烤鱼的朋友可以借鉴下哈！ 下面是炒料了，在这里要和各位说对不起啦，忘记拍炒料的过程照了，太遗憾了，大家看看成品吧，具体操作我文字表述！ 将料油倒入锅内，要多些，然后放些猪油，有猪油的话非常香，等猪油化开后油温到5成后放入葱姜蒜末，炒出香味放滋粑辣椒，熬制10分钟后就会出红油了，（如果再放点剁碎的泡椒红油出的更多了）放入老干妈想辣酱继续熬制，然后放入灯笼辣椒炒香，之后放入配菜，腐竹、豆皮等等。加入鸡粉、糖调味！个人不喜欢放酱油老抽之类的！ 最后放入大葱段，大蒜块，大姜片！ 烤盘铺上洋葱丝，淋上料油，然后铺薄薄一层炒料在洋葱丝上面，然后放鱼再把炒料铺在烤鱼上。撒小香葱花，另起锅热油，淋在香葱上爆香，也可再撒些辣椒花椒一起爆香！ 把鱼放到上面，好看吧！铺上炒料！全铺上撒上葱花，热油爆香成品！哇哈哈哈大功告成！烤鱼的炉子也不错吧，里面是放碳的！越看越饿特写，看那红油多清澈扒开炒料露出鱼头开始吃了，拨开鱼身上的料照个看里面有碳在烧哦，很有感觉，和饭店的一模一样的，味道非常好！洋葱已经烫熟了，非常好吃！解腻吃一半了，看红油好清澈，可以回收炒菜刷烧烤食物最后一张红油特写哈哈哈哈哈哈！ 这次的烤鱼相当成功，如果您想做的话可要尽快