软饮料工艺学考试大纲.doc

软饮料工艺学考试大纲课程代码：5071004课程名称：软饮料工艺学英文名称：Soft Drink Technology学 时：40学 分：2.5面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学一、大纲说明1、软饮料工艺学课程性质、任务及主要内容软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。软饮料工艺学主要任务： 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。软饮料工艺学主要内容：软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。2、考试目的与要求软饮料工艺学考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。3、考试安排根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。4、试题类型与难易度选择题、填空题、名词解释属难度较易的专业基本概念、基本知识占 45，判断题、简答题属难度中等以上的专业基础理论占40 综合题属运用专业知识自我发挥题占15。二、大纲正文（考试内容与要求）绪论1该章的基本要求与基本知识点：掌握软饮料的定义与分类、软饮料工业的发展概况；了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：饮料和软饮料的定义、软饮料的分类。第一章 软饮料用水及水处理1该章的基本要求与基本知识点：了解水质对软饮料品质的影响；掌握软饮料用水的水质要求；掌握水处理的基本原理和常用方法。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒、混凝沉淀等的概念；水中杂质的类型及其对饮料生产的影响；水过滤、软化、消毒的原理。第二章 软饮料常用的辅料1 该章的基本要求与基本知识点：熟练掌握软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类、使用方法及注意事项；了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂及二氧化碳的主要作用及其特性。第三章 碳酸饮料1 该章的基本要求与基本知识点：了解碳酸饮料的分类及产品技术要求；了解碳酸饮料生产的主要设备；掌握碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺；了解碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念；调和糖浆的调制方法；汽水混合机基本原理；等压罐装的基本工艺。第四章 果蔬汁饮料1该章的基本要求与基本知识点：了解果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类；掌握果蔬汁的加工工艺；掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法；了解果蔬汁的发展趋势和加工新技术。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念；果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。第五章 植物蛋白饮料该章的基本要求与基本知识点：掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施，了解影响豆乳稳定性的主要因素；掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点，了解国内外豆乳加工技术的异同点；了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：植物蛋白饮料、均质、脱腥、酶处理等概念；植物蛋白饮料的稳定理论。第六章 含乳饮料1该章的基本要求与基本知识点：了解含乳饮料的种类和基本知识；熟悉含乳饮料的生产工艺，掌握配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料的加工方法以及质量控制。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：乳饮料、消毒乳、酸乳、乳酸菌饮料、克菲尔（Kefir）等概念；各种乳饮料的加工原理。了解双歧杆菌的特性及其应用。第七章 瓶装水1 该章的基本要求与基本知识点：掌握瓶装水、矿泉水和纯净水的概念与分类；了解瓶装水、矿泉水和纯净水的发展现状；掌握矿泉水和纯净水的生产工艺。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：矿泉水、天然矿泉水、饮用天然矿泉水、人工矿泉水、人工矿泉饮料、纯净水等的概念；矿泉水的理化特征的表示方法，饮用矿泉水评价；饮用天然矿泉水的生产工艺。第八章 茶饮料1该章的基本要求与基本知识点：了解茶饮料的特点和分类；掌握茶饮料的生产工艺和常规技术要求；掌握速溶茶的生产技术及产品特点；了解茶饮料生产技术的发展动态。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：茶饮料的定义；茶汤中主要化学成分及功能；茶饮料的加工原理；速溶茶的加工原理。第九章 固体饮料1该章的基本要求与基本知识点：了解果香型、蛋白型固体饮料的主要原料及特性；掌握果香型、蛋白型固体饮料的生产工艺及操作要点；熟悉咖啡、可可和速溶茶的生产工艺过程；了解其他相关类型固体饮料的生产情况。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：固体饮料、果香型固体饮料、蛋白型固体饮料的概念。第十章 特殊用途饮料1该章的基本要求与基本知识点：熟悉运动饮料的特点和开发程序；了解婴幼儿营养素的代谢特点及需求量；明确开发低热量饮料的意义。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：运动饮料、婴幼儿饮料、低热量饮料等概念。第十一章 其他饮料1该章的基本要求与基本知识点：了解其他饮料所包含的种类；掌握果味饮料、非果蔬类植物饮料、其他水饮料和滋补疗效饮料的概念与产品特点。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理：果味饮料、谷物饮料、豆芽饮料、花卉饮料、食用菌饮料、滋补疗效饮料等的概念。教案（首页） 授课时间 教案编写时间 课程名称软饮料工艺学课程代码5071004总学时40讲课：28 学时实验：12 学时实习： 周学 分2.5课程性质必修课（ ） 选修课（）理论课（ ） 实验课（ ）所属学院食品科技学院任课教师董文明、王淼职 称副教授授课对象食品科学与工程、茶学、蜂学 教材和主要参考资料1.胡小松,蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社,2002.2.田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学.北京:中国计量出版社,2005.3.邵长富,赵晋府.软饮料工艺学.北京:中国轻工业出版社,19874.陈中,芮汉明.软饮料生产工艺学.广州:华南理工大学出版社,1998教学目的与要求了解软饮料工艺学这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来发展方向等；了解该课程中的主要概念、生产流程和开发应用；培养学生发现、分析、解决问题的能力，使之能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会如何开发软饮料以及如何进行具体操作。教学重点与难点1. 掌握软饮料工艺学的分类；2掌握软饮料的生产工艺流程和要点；3了解软饮料开发的意义以及未来的发展趋势。教 学 进 程第1次课第2次课第3次课第4次课第5次课第6次课第7次课第8次课第9次课第10次课第11次课第12次课第13次课第14次课授课章节绪论第一章 软饮料用水及水处理第二章 软饮料常用的辅料第三章 碳酸饮料第三章 碳酸饮料第四章 果蔬汁饮料第四章 果蔬汁饮料第五章 植物蛋白饮料第五章 植物蛋白饮料； 第六章 含乳饮料第六章 含乳饮料第七章 瓶装水第八章 茶饮料第九章 固体饮料第十章 特殊用途饮料； 第十一章 其他饮料学 时22222222222222备 注教案（章节备课） 学时2章 节绪论教学目的和教学要求掌握软饮料的定义与分类、软饮料工业的发展概况；了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法。教学重 点难 点软饮料工艺学的发展概况以及主要研究内容。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）一、软饮料的定义与分类1饮料和软饮料的定义2软饮料的分类二、软饮料工业的发展概况1国外软饮料生产与消费概况2我国软饮料工业的现状与发展前景三、软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法课堂授课时突出教学重点，按照软饮料的发展历程，着重介绍了软饮料的分类以及软饮料工艺学的主要研究内容。作业1 简述软饮料的分类。软饮料料工艺学主要研究那些方面的内容？主要参考资料1.胡小松,蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社,2002.2.田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学.北京:中国计量出版社,2005.备注 学时2章 节第一章 软饮料用水及水处理教学目的和教学要求了解水质对软饮料品质的影响；掌握软饮料用水的水质要求；掌握水处理的基本原理和常用方法。教学重 点难 点软饮料用水的水处理的基本原理和常用的方法。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）一、软饮料用水的水质要求1水源的分类及其特点2水中杂质对饮料生产的影响二、软饮料用水的水处理1混凝沉淀2水的过滤3硬水软化4水的消毒采用课堂授课结合讨论的教学方法，通过介绍水源的分类及其特点，着重讲解了软饮料用水的水处理的基本原理和常用方法。作业1简述软饮料用水对水质的一般要求。2. 硬水软化的常用方法有哪些，分别说明其软化原理、适用范围和注意事项。3. 以某饮料其业为例，分析水源及其中的杂质类型，设计出水处理方案。主要参考资料1 邵长富,赵晋府.软饮料工艺学.北京:中国轻工业出版社,19872 陈中,芮汉明.软饮料生产工艺学.广州:华南理工大学出版社,19983 刘茉娥等.膜分离技术.北京:化学工业出版社,20004 夏小明等.饮料.北京:化学工业出版社,2001备注 学时2章 节第二章 软饮料常用的辅料教学目的和教学要求了解软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类、使用方法及注意事项；掌握软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。教学重 点难 点软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）软饮料加工中常用的辅料及使用注意事项一、甜味剂二、酸度调节剂三、食用香料四、着色剂五、防腐剂六、抗氧化剂七、增稠剂八、酶制剂九、二氧化碳十、乳化剂采用课堂授课结合讨论的教学方法，介绍了软饮料加工中常用的辅料及使用注意事项，并着重讲解了二氧化碳在软饮料中的主要作用及其净化方法。作业1 二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用，如何合理、安全使用二氧化碳？2 在使用防腐剂时，应当注意哪些问题？3甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症以及防龋齿食品？主要参考资料1 刘程,周汝忠.食品添加剂实用大全.北京:北京工业大学出版社,1994.2 艾志录,张欣.软饮料工艺学.北京:中国农业科技出版社,1996.4李基洪.清凉饮料生产技术.成都:四川科学技术出版社,1994.5. 胡小松,蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社,2002.6. 田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学.北京:中国计量出版社,2005.备注 学时4章 节第三章 碳酸饮料教学目的和教学要求了解碳酸饮料的分类及产品技术要求；了解碳酸饮料生产的主要设备；掌握碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺；了解碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。教学重 点难 点糖浆的制备方法，糖浆制备过程中投料应遵循的原则以及投料顺序；碳酸化的基本原理与影响因素，碳酸化的常用方法以及常用汽水混合机的主要种类和工作原理。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）一、碳酸饮料的分类及产品技术要求二、碳酸饮料生产的主要设备三、碳酸饮料的生产工艺流程四、糖浆的制备五、碳酸化六、碳酸饮料常见的质量问题及处理方法采用课堂授课结合讨论的教学方法，按照碳酸饮料的生产工艺流程，介绍了碳酸饮料加工的主要设备，并着重讲解了糖浆的制备、碳酸化的过程以及碳酸饮料常见的质量问题和处理方法。作业1 简述碳酸饮料的分类及特点。2 用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。3 阐述碳酸化的基本原理和影响因素，并说明碳酸化的常用方式。4简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。主要参考资料1田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学.北京:中国计量出版社,2005.2陈中,芮汉明.软饮料生产工艺学.广州:华南理工大学出版社,1998.3高海生,崔蕊静,蔺毅峰.软饮料工艺学.北京:中国农业科技出版社,2000.4杨贵馥,罗瑜.现代饮料生产技术.天津:天津科学技术出版社,1998.备注 学时4章 节第四章 果蔬汁饮料教学目的和教学要求了解果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类；掌握果蔬汁的加工工艺；掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法；了解果蔬汁的发展趋势和加工新技术。教学重 点难 点果蔬汁生产的主要操作要点；果蔬汁生产中常见的质量问题。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 果蔬汁的概念与分类一、果蔬汁的定义二、果蔬汁的营养价值与产品特点三、果蔬汁的分类第二节 果蔬汁的生产工艺一、果蔬汁的工艺流程二、主要操作要点第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题一、浑浊与沉淀；二、变色；三、变味；四、农药残留；五、果蔬汁掺假第四节 果蔬汁的发展趋势和加工新技术一、果蔬汁的发展趋势；二、果蔬汁的加工新技术采用课堂授课结合讨论的教学方法，按照果蔬汁饮料的生产工艺流程，介绍了果蔬汁饮料的主要操作要点，并着重讲解了果蔬汁生产中常见的质量问题和加工新技术。作业1 果蔬汁加工取汁的方法有哪些，各有何特点？2 果蔬汁有哪些类型？澄清果汁和浑浊果汁在工艺上有何差异？3 果汁与蔬菜汁的杀菌有何区别？果蔬汁的灌装方式有哪些？4. 果蔬汁常见的质量问题有哪些及如何解决？主要参考资料1 胡小松等.现代果蔬汁加工工艺学.北京:轻工业出版社,1995.2 陈学平.果蔬产品加工工艺.北京:中国农业出版社,1995.3 倪元颖等.温带、亚热带果蔬汁原料及饮料制造.北京:轻工业出版社,1999.4肖家捷等.果汁蔬菜汁生产工艺学.北京:轻工业出版社,1987.备注 学时4章 节第五章 植物蛋白饮料教学目的和教学要求掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施，了解影响豆乳稳定性的主要因素；掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点，了解国内外豆乳加工技术的异同点；了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。教学重 点难 点豆乳的生产工艺；影响豆乳稳定性的原因及防止措施。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 植物蛋白饮料的定义与分类一、植物蛋白饮料的定义二、植物蛋白饮料的分类第二节 豆乳类饮料一、大豆的营养成分二、大豆的酶类与抗营养因子三、豆乳的营养价值四、影响豆乳质量的因素及防止措施五、豆乳的生产工艺采用课堂授课结合讨论的教学方法，按照豆乳类饮料的生产工艺流程，介绍了豆乳类饮料的主要工艺操作要点，并着重讲解了影响豆乳质量的因素及防止措施。作业1. 简述豆乳生产中产生豆腥味的原因及影响因素。2. 简述生产上去除或减轻豆腥味采取的常用措施。3. 试说明我国的传统豆浆与现代技术加工的豆乳在工艺及产品质量上的异同。主要参考资料1 黄来发.蛋白饮料加工工艺配方.北京:中国轻工业出版社,1996.2 邵长富,赵晋府.软饮料工艺学.北京:中国轻工业出版社,1999.3 陈中,芮汉明.软饮料生产工艺学.广州:华南理工大学出版社,1998.4. 田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学.北京:中国计量出版社,2005.备注 学时3章 节第六章 含乳饮料教学目的和教学要求了解含乳饮料的种类和基本知识；熟悉含乳饮料的生产工艺，掌握配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料的加工方法以及质量控制。教学重 点难 点含乳饮料的分类和生产工艺。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 含乳饮料的定义与分类一、含乳饮料的定义二、含乳饮料的分类第二节 配制型含乳饮料一、果汁乳饮料工艺流程二、果汁乳饮料的配方 第三节 发酵型含乳饮料一、浓缩型乳酸菌饮料二、稀释型乳酸菌饮料三、乳饮料的稳定性四、酸乳采用课堂授课结合讨论的教学方法，按照含乳饮料的生产工艺流程，介绍了含乳饮料的主要工艺操作要点，并着重讲解了发酵型含乳饮料。作业1 果汁乳饮料生产方法及操作要点。2 发酵型含乳饮料的种类及其特点。3 乳酸菌饮料常出现的缺陷及原因分析和防止措施。4 含有双歧杆菌的乳酸菌饮料的生产方法。主要参考资料1 许本发,李宏建,柴金贞.酸奶和乳酸菌饮料加工.北京:中国轻工业出版社,1994.2 赵晋府.食品工艺学(第二版).北京:中国轻工业出版社,1999.一、田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学.北京:中国计量出版社,2005.备注 学时2章 节第七章 瓶装水教学目的和教学要求掌握瓶装水、矿泉水和纯净水的概念与分类；了解瓶装水、矿泉水和纯净水的发展现状；掌握矿泉水和纯净水的生产工艺。教学重 点难 点纯净水生产中膜分离技术及其特性、反渗透工艺要点；矿泉水的理化特征及其表示方法。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 饮用天然矿泉水一、天然矿泉水的发展历史二、天然矿泉水的定义与分类三、矿泉水的理化特征 四、饮用矿泉水评价五、饮用天然矿泉水的生产工艺第二节 饮用纯净水一、饮用纯净水的定义二、纯净水的生产工艺采用课堂授课结合讨论的教学方法，按照瓶装水的生产工艺流程，介绍了矿泉水和纯净水生产的主要操作要点，并着重讲解了矿泉水的理化特征和纯净水的生产工艺。作业1 在我国将瓶装水分为哪几类？各有何特点？2 试比较饮用矿泉水和饮用纯净水生产工艺的异同。3 简述微滤、超滤、反渗透和纳滤四种膜分离技术的基本原理。主要参考资料1田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学.北京:中国计量出版社,2005.2. 李正明,吴寒.矿泉水和纯净水工业手册.北京:中国轻工业出版社,2000.3 高福成.现代食品工程技术.北京:中国轻工业出版社,1997.4 胡小松,蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社,2002.备注 学时2章 节第八章 茶饮料教学目的和教学要求了解茶饮料的特点和分类；掌握茶饮料的生产工艺和常规技术要求；掌握速溶茶的生产技术及产品特点；了解茶饮料生产技术的发展动态。教学重 点难 点茶饮料的功效；茶饮料加工工艺。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 茶饮料的概念与分类一、茶饮料的定义二、茶饮料的功效第二节 茶饮料加工一、茶饮料主要的原辅料及添加剂二、液体茶饮料的加工三、速溶茶的加工采用课堂授课结合讨论的教学方法，按照茶饮料的生产工艺流程，介绍了茶饮料生产的主要操作要点，并着重讲解了茶汤中主要的化学成分及其功效。作业1. 与一般软饮料相比，茶饮料有何特点？2简述速溶茶的一般工艺过程及产品特点。3简述灌装茶水的一般工艺过程及产品特点。主要参考资料1. 徐梅生.茶的综合利用.北京:中国农业出版社,1994.2严鸿德等.茶业深加工技术.北京:中国轻工业出版社,1998.3罗龙新.茶饮料加工过程中主要化学成分的变化及对品质的影响.饮料工业,1999,2.4. 田呈瑞,徐建国.北京:中国科学出版社,2005.备注 学时2章 节第九章 固体饮料教学目的和教学要求了解果香型、蛋白型固体饮料的主要原料及特性；掌握果香型、蛋白型固体饮料的生产工艺及操作要点；熟悉咖啡、可可和速溶茶的生产工艺过程；了解其他相关类型固体饮料的生产情况。教学重 点难 点果香型、蛋白型固体饮料的主要原料、生产工艺及操作要点。教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段）第一节 果香型固体饮料一、果香型固体饮料的主要原料二、果香型固体饮料生产工艺第二节 蛋白型固体饮料一、蛋白质固体饮料的主要原料二、蛋白型固体饮料的生产工艺第三节 其他类型固体饮料一、咖啡二、可可饮料三、速溶茶采用课堂授课结合讨论的教学方法，按照固体饮料的生产工艺流程，介绍了固体饮料生产的主要操作要点，并着重讲解了果香型、蛋白型固体饮料的主要原料。作业1 简述果香型固体饮料的生产工艺流程及操作要点。2 果香型固体饮料和蛋白型固体饮料的生产异同点是什么？主要参考资料1邵长富,赵晋府.软饮料工艺学.北京:中国轻工业出版社,1987.2杨丽君,实用软饮料加工.天津:天津科学技术出版社,1989.3. 田呈瑞,徐建国主编