鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁酿酒特性的比较.doc

鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁酿酒特性的比较!周劝娥，王晓宇*，田呈瑞，郭玉蓉（陕西师范大学食品工程与营养科学学院 ，陕西西安 710062）摘要：以 苹 果 鲜 榨 汁 和 浓 缩 汁 为 原 料 ，分 别 通 过 添 加 蔗 糖 和 稀 释 的 方 式 使 发 酵 起 始 糖 度 为 200g/L进 行 酒 精 发 酵 。 对发 酵 产 品 的 常 规 理 化 指 标 和 总 酚 ，总 类 黄 酮 以 及 黄 烷 醇 含 量 进 行 测 定 ，并 对 发 酵 产 品 进 行 感 官 鉴 评 。 实 验 结 果 表 明 ：稀 释 浓 缩 汁 和 鲜 榨 果 汁 酒 样 总 酸 含 量 分 别 为 2.6g/L和3.2g/L。 鲜 榨 果 汁 酒 样 总 酚 含 量 、总 类 黄 酮 以 及 黄 烷 醇 含 量 均 高 于 稀 释 浓 缩 汁 酒 样 。 两 种 酒 各 具 特 色 ，鲜 榨 汁 酒 样 果 香 浓 郁 ，稀 释 浓 缩 汁 酒 样 酒 香 醇 厚 。关键词：苹 果 酒 ，感 官 评 定 ，理 化 指 标Comparison of enological characteristics between fresh apple juice andjuice concentrateZHOU Quan-e, WANG Xiao-yu*, TIAN Cheng-rui, GUO Yu-rong（College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xian 710062, China）Abstract：Fresh apple juice and juice concentrate were used as raw material to ferment wine with adding sugarand diluting for initial sugar concentration at 200g/L.The conventional physical and chemical indicators and total polyphenols，total flavonoids and flavanols content of the products were determined as well as sensory evaluation. The results showed that total acid content of two apple wine were 2.6g/L and 3.2g/L ，respectively. The content of polyphenols，total flavonoids and flavanols of fresh juice wine were higher than those of diluted juice wine. Each of two apple wine had its own style，fresh juice wine fruity and diluted juice wine mellow.Key words：apple wine；sensory evaluation；physical and chemical indicators中图分类号：TS262.7文献标识码：A文 章 编 号：1002-0306（2011）10-0225-03我国苹果品种多，产量大，资源丰富。浓缩苹果汁产量和出口量都居世界首位，是苹果深加工的最 主要途径。但目前以鲜食为主的鲜果和以出口为主 的浓缩果汁均存在生产过剩、效益下降的问题，苹果 酒作为苹果的一种深加工产品无疑是解决这一问题 的良好途径。苹果酒含有苹果与发酵产生的双重营 养成分，富含大量以植物多酚（非类黄酮和类黄酮两 类）为主的生物活性物质，经常饮用能减少胆固醇在 血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。 苹果酒还具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助 消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，控 制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用1。 本文以鲜榨苹果汁和苹果浓缩汁为原料，分别通过添加蔗糖和稀释的方式使发酵起始浓度一定，进行酒精发酵实验。对发酵产品的一般理化指标和总酚、总类黄酮以及黄烷醇进行测定，并对其进行感官鉴 评，旨在为优质苹果酒的生产提供理论和实践依据。材料与方法材料与仪器富士苹果市购；浓缩苹果汁；蔗糖 食用级，市11.1售；其他试剂 均为分析级；菌种 酿酒活性干酵母。WYT-4手持糖度计泉州中友仪器有限公司； pH211酸度计 意大利Hanna公司；AE100电子分析 天平 瑞士Mettler Toledo公司；U-3010紫外分析仪 日本HITACHI公司；HH.S-11-4恒温水浴锅 上海笛 柏实验设备有限公司；AL0025酒度仪 上海精密仪 器仪表有限公司；其他均为实验室常用设备与仪器。1.2实验方法收稿日期：20101111 * 通 讯 联 系 人作者简介：周 劝 娥 （1989-），女 ，在 读 硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 ：植 物 新 资 源 开 发 。基金项目：农 业 部 现 代 苹 果 产 业 体 系 建 设 专 项 资 金 （nycytx-08）；陕 西 师 范 大 学 青 年 基 金 （200901003）。1.2.1 工艺流程2苹 果 清 洗 破 碎 榨 汁 酶 处 理 过 滤 果 汁 改 良 酒 精 发 酵 倒 罐 后 发 酵 倒 罐 原 酒 贮 存 澄 清 过 滤 苹 果 酒1.2.2 工艺操作要点 原料处理：选择无腐烂无病变成熟新鲜的富士苹果，清洗，沥干水分，切块，压榨25取汁，并及时按148mg/L和76mg/L的添加量添加偏重亚硫酸钾和果胶酶，室温静置24h，过滤。调成分与发酵：使用蔗糖对鲜榨苹果汁进行调 节，使其糖度达到200g/L；稀释苹果浓缩汁使其糖度 到200g/L。使用酿酒专用酵母作为发酵剂，将其用温水活化后直接添加到以上发酵液中进行密闭发酵。 发酵温度控制在2830。发酵前期定时打开罐盖， 搅拌通气。倒罐：糖度低于5%时停止主发酵，进行倒罐，转入后发酵，温度控制在1015。过滤与澄清：用纱布过滤，然后进行澄清得到澄 清的苹果酒。1.2.3 主要理化指标的测定 酒精度（%，vol）：GB/T15038-94蒸馏比重法测定3；糖度（Bx）：手持糖度仪 直接测定；总酸度（g/L，以苹果酸计）：GB/T 15038-94 标准氢氧化钠直接滴定法测定；挥发酸（g/L，以醋酸计）：GB/T 15038-94标准氢氧化钠直接滴定法测定； 二氧化硫（mg/L）：GB/T 15038-94 碘量法测定；残糖（g/L，以葡萄糖计）：GB/T 15038-94菲林试剂滴定法测定4。1.2.4 总酚的测定 福林-肖卡法测定5-6；总类黄酮 及其黄烷醇的测定7-8。总类黄酮的测定：取0.3mL酒样加入2mL 30%的 乙醇，0.3mL 0.5mol/L的亚硝酸钠溶液，摇匀。再加入0.3mol/L的氯化铝溶液0.3mL，摇匀静置5min，再加入2mL 1mol/L的氢氧化钠溶液，摇匀。在506nm处以不 加显色液作空白对照，测吸光值，每个处理重复三 次。标准曲线浓度为：12.5、25、50、100、200mg/L。1.2.5 感官指标评价 成立评定小组，按以下标准 打分：色泽20分，香气20分，滋味40分，典型性20分。 以色泽金黄、澄清透明、有光泽，香气纯正、优雅、怡悦、和谐、典型突出，具有醇香的口味和陈酿的酒香 味，酒体丰满为100分。20稀释浓缩汁鲜榨苹果汁151050051015时间（d）图1 苹果酒发酵糖度变化曲线由表1可知，在起始糖度均为200g/L的条件下， 鲜榨汁酒样的酒度为13，而稀释浓缩苹果汁酒样的 酒度为12，且其挥发酸含量较高，约是鲜榨果汁酒 样的2.5倍。酒样的总酸含量:鲜榨汁为3.2g/L，稀释果 汁为2.6g/L。2.2.2 苹果酒中总酚含量的分析 对儿茶酚标准溶液 进行分析，得到的结果建立标准方程为y=0.0017x-0.0144，相关性系数R2=0.9932，标准曲线的相关性较高。1.61.41.210.80.60.40.202004006008001000-0.2浓度（mg/L）图2 总酚测定中儿茶酚的标准曲线图2是总酚测定中儿茶酚的标准曲线，由标准曲线方程计算可知，测定的两种酒样中均具有一定的 总酚含量，分别为386.7mg/L和286.7mg/L。鲜榨苹果汁发酵产生的酒样的总酚含量高于稀释浓缩苹果汁发酵产生酒样的总酚含量，其主要原因是浓缩苹果 汁生产过程中有多次澄清、过滤和树脂吸附等处理 工序，从而使其酚类物质含量极大降低。Katalinic测 定的白葡萄酒的总酚含量为292402mg GAE/L9。苹 果酒中含有比较高的多酚物质。苹果中主要的多酚 物质有儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、香豆酸以 及阿魏酸等，这些多酚物质具有抗氧化、抗炎症和调 节人体免疫能力等功能。2.2.3 苹果酒中总类黄酮含量的分析 对儿茶酚标 准溶液进行分析，得到的结果建立标准方程为y =0.0055x+0.0099，相关性系数R2=0.9994，标准曲线的相关性较高。结果与分析22.1苹果酒发酵过程中残糖的变化由图1可知，两种果酒的糖度变化曲线总体趋势 一致，均是随着时间的延长，果酒的糖度逐渐降低。发酵初期，发酵较慢，酵母处于适应期，仅放出少量 的二氧化碳气体，此时糖度下降主要由于酵母细胞 的生长繁殖，之后发酵变得较快，糖度下降幅度大， 有大量的二氧化碳气体放出。发酵后期，糖度下降缓慢，二氧化碳气体放出量减少，酵母细胞下沉，醪液 慢慢变清。苹果酒的理化指标2.22.2.1 苹果酒的常规理化指标分析结果对发酵产品进行常规理化指标测定，实验结果见表1。表1原酒的常规理化指标酒精度（v/v）总糖滴定酸挥发酸（以乙酸计，g/L）游离SO2含量（mg/L）发酵料相对密度pH（以葡萄糖计，g/L）（以苹果酸计，g/L）鲜榨苹果汁稀释浓缩苹果汁13120.9810.9856.5427.0353.22.60.240.6719.232.03.993.89226 2011年第10期吸光值（OD）糖度（Bx）表2 原酒的感官评定结果外观香气滋味典型性总分酒样色泽清浑果香酒香评语101015154010100晶莹透明；呈金黄色；有挂壁现象；气味淡雅，略带发酵香， 醇香浓厚；口感绵长，圆润爽口，酒体细腻，典型性强，无酸、涩感。晶莹透明；呈黄色；有挂壁现象，旋转产生气泡较少；有果香 味，香气怡人；纯正爽适，甜润爽口。稀释浓缩汁99121438.5991.5鲜榨苹果汁8913.513.5378.589.5经过感官品评小组的鉴定：两种苹果酒各具特点，颜色为黄色和金黄色，鲜榨汁苹果酒果香浓郁， 甜润爽口，浓缩汁苹果酒酒香浓厚，口感绵长。1.210.80.60.40.20结论33.1鲜榨苹果汁发酵产生的酒样的总酚含量、总类黄酮含量以及黄烷醇含量均高于稀释浓缩汁发酵产 生的酒样的含量。3.2 在起始糖度均为200g/L的条件下，浓缩汁苹果 酒挥发酸含量较高，约是鲜榨汁苹果酒的2.5倍，但 其总酸含量较低，为2.6g/L,而鲜榨汁苹果酒的总酸 含量为3.2g/L。3.3两种苹果酒各具特色，鲜榨汁果酒呈黄色，果 香浓郁，甜润爽口；浓缩汁酒样呈金黄色，醇香浓厚， 口感绵长，酒体细腻。参考文献050100150200250浓度（mg/L）总类黄酮测定中儿茶酚的标准曲线图3根据图3中的标准曲线方程计算可知，测定的两种酒样中均有较高的类黄酮含量。鲜榨苹果汁发酵 产生的酒样的类黄酮含量为80.02mg/L，稀释浓缩苹果汁发酵产生的酒样的类黄酮含量为56.81mg/L。吕 海涛等人研究指出：澳洲青苹儿茶素、表儿茶素、绿 原酸、咖啡酸含量分别是1.81、8.15、6.06、4.61mg/L。富士苹果儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸含量分 别是0.276、2.01、11.3、1.30mg/L10。2.2.4 苹果酒中黄烷醇含量的分析 对儿茶酚标准 溶 液 进 行 分 析 ， 得 到 的 结 果 建 立 标 准 方 程 为 y =0.0056x-0.011，相关性系数R2=0.9993，标准曲线的相 关性较高。1.210.80.60.40.201 张 振 华 .我国苹果加工业的发展思路 J.中 国 果 树 ,2004(2):50-53.2 张 亚 宁,杜 琨,王 宪 伟.苹 果 酒 的 研 制J.酿 酒,2005, 32(5):62-63.3 GB/T 15038-94葡 萄 酒 、果酒通用实验方法S.2004.4 朱 宝 镛. 葡 萄 酒 工 业 手 册 M. 北 京 : 中国轻工业出版社 ,1999：641-643,630-633.5 Rapisarda P, Tomaino A, Lo Cascio R, et al. 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