第三章 生物性污染对食品安全的影响.ppt

第三章生物性污染引起的食源性疾病 第一节国内外现状第二节食源性疾病概念第三节食源性疾病的类型第四节食源性疾病的病原物的类型第五节食品生物性污染 主讲人 发达国家 每年大约有30 的人患食源性疾病 如美国 每年有7600万食源性疾病的病例 其中5000人死亡 在发展中国家 食源性疾病的情况难以估计 但可以肯定的是 患病人数高于发达国家 这些食源性疾病的统计数字 主要指微生物性的危害 化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果 包括致突变 致癌和致畸作用 第一节国内外现状 我国有较健全的食物中毒报告系统 但没有食源性疾病的监测体系 所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况 这并不意味着我国的食源性疾病不严重 据报道 食源性疾病成为危害中国公众健康最重要因素 第二节食源性疾病概念 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性 化学性 物理性有害物而引起的疾病 包括 食物中毒 与食物有关的变态反应性疾病 经食品而感染的肠道传染病 人畜共患病 寄生虫病 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病 关于食源性疾病的分类 目前尚无一致意见 为便于理解将其分为以下三类 一 内因性食源性疾病二 外因性食源性疾病三 诱发性食源性疾病 第三节食源性疾病的类型 一 内因性食源性疾病 内因性食源性疾病指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病 如河豚鱼体内的河豚毒素 毒覃中的有毒成分 苦杏仁 木薯中的氰甙化合物等 以中毒性疾病为主 二 外因性食源性疾病 外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害物的污染而引起食源性疾病 如细菌 霉菌及其毒素对食品的污染 不恰当使用农药造成对食品的污染 不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食品而引起的疾病 外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化学性 其发病机理既包括感染性也包括中毒性 三 诱发性食源性疾病 诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质 其有毒物质为化学物质 所引起的食源性疾病为中毒性疾病 如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺 烟熏食品时产生的多环芳烃 腌制食品中产生的亚硝酸盐 以及油脂加热时所产生的热聚物等 第四节食源性疾病的病原物的类型 食源性疾病的病原物可概括为生物性 化学性 物理性三大类 其中以生物性病原物种类最多 引起的食源性疾病也最为常见 生物性病原物化学性病原物放射性病原物 一 生物性病原物 生物性病原物主要是指污染食物的微生物 寄生虫 动植物体内存在的天然毒素以及动植物食物储存时产生的毒性物质 二 化学性病原物 化学性病原物主要包括污染食品的有害金属 非金属 有机化合物和无机化合物 如汞 镉 铅 砷 有机磷 亚硝酸盐等 三 放射性病原物 放射性病原物引起人类食源性疾病的放射性病原物主要来源于放射性物质的开采 冶炼 国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外性的泄漏 食品生物性污染是指微生物 寄生虫 昆虫等生物对食品的污染 在食品加工 贮存 运输 销售 直到食用的整个过程中 每一个环节都有可能受到生物污染 危害人体健康 所以 生物性污染是影响食品安全性的重要因素 第五节食品生物性污染 一 概述细菌种类多 生理特性多样 无论环境中有氧或无氧 高温或低温 酸性或碱性 都有细菌存在 可使食品腐败变质 此外 有些细菌可在体内产生芽孢 耐高温 一般煮沸方法不能将其除去 降温后 芽孢萌发成新的菌体从而又进行生长繁殖 有些细菌可产生毒素 以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影响 一 细菌及其毒素对食品安全性的影响 细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的病原物 具体表现在以下三个方面 引起细菌性食物中毒引起人类肠道传染病的病原菌引起人畜共患病的病原菌 二 细菌及其毒素食源性疾病的表现形式 据国内外统计 在各种食物中毒中 以细菌性食物中毒最多 夏秋两个季节最易发生较多 因为此时气温易于微生物生长繁殖 细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状 其中腹痛 腹泻最为常见 主要食品 动物性食品 如肉 鱼 奶和蛋 其次是 植物性食品 如剩饭 凉糕 面类发酵食品等 1 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒 感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒 毒素型食物中毒是指因食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒 病原主要特征 沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌 不耐热 100 立即杀灭 70 5min杀灭 60 1h杀灭 不分解蛋白质 感官改变不明显 主要食物 病死畜肉 奶类和蛋类 生熟交叉污染常见 沙门氏菌食物中毒 沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时至3天 一般为12到24小时 主要症状为呕吐 腹痛 腹泻 多数病人体温可达38 39 预防措施 1 购买 放心肉 和 安全肉 2 冷藏食品 防止肉制品腐败变质 3 厨房卫生 食具消毒 防蝇灭蝇 4 生熟食品要分开 防止交叉污染 5 蛋类 肉类食品要加热熟透 沙门菌食物中毒事件 世界上最大的沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒 中毒人数近八千人 死亡90人 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒 中毒人数超过一千人 副溶血性弧菌食物中毒 病原菌生理生化特征 革兰染色阴性 活动性强 在含盐3 3 5 的培养基或食物中生长良好 该菌不耐热 对酸 醋 敏感 2 醋酸或50 食醋中1分钟即可死亡 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼 虾 蟹 贝类等海产品或腌菜 凉拌菜 由于海产品生热不分 交叉感染而引起的中毒事例也很多 我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率在60 左右 海产鱼虾的平均带菌率接近50 夏季可高达90 以上 此菌的繁殖速度快 世代时间仅8分钟左右 副溶血性弧菌食物中毒临床特征 潜伏期2 40小时 多为14 20小时 主要症状为呕吐 腹痛 频繁腹泻 部分病人发冷 发烧 重者脱水 意识不清 血压下降 循环障碍 副溶血性弧菌食物中毒预防措施 不生吃虾 蟹或经盐腌制的蟹 鱼 虾 蟹 贝烧熟 煮透 100 并持续30分 烹调用具严格生熟分开 海产品低温储存 凉拌食物 如海蜇 冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟 葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原主要特征 金黄色葡萄球菌不耐热 耐干燥和低温 葡萄球菌可产生肠毒素 杀白血球素溶血素等毒素 金黄色葡萄球菌活菌不中毒 引起食物中毒的是肠毒素 肠毒素耐热 一般烹调不破坏 100 下2h方破坏 引起葡萄球菌食物中毒的食品 主要为肉制品 熏鱼 剩米饭 糯米糕 奶及奶制品 含奶冷食等 葡萄球菌食物中毒的临床特征与预防措施 临床特征 潜伏期2 4小时 1 6小时 剧烈 反射性呕吐 腹痛腹泻 体温一般正常或稍高 病程短 1 2天内恢复预防措施 食品从业人员卫生 低温 通风处保存食物 常温下 6小时 肉毒梭菌毒素中毒 病原主要特征 肉毒梭状芽胞杆菌 简称肉毒梭菌 属厌氧性革兰阳性杆菌 其菌体本身对热抵抗力弱 易于杀灭 但其芽孢耐热 一般煮沸需经3 5h 或121 高压蒸汽 经4 10分钟才能杀死 它是引起食物中毒病原茵中对热抵抗力最强的菌种之一 所以 罐头的杀菌效果 一般以肉毒梭茵为指示细菌 可产生八种类型肉毒毒素 在目前已知的毒素中 肉毒毒素是毒性最强的一种 其毒性要比氰化钾大一万倍 肉毒毒素不耐热 80 下30分钟或100 下10 20min可完全破坏 引起肉毒毒素中毒的食品 国外多为火腿 香肠 罐头食品 我国主要见于蔬菜 豆类 乳类等富含蛋白质的植物性食品 家庭自制的发酵食品 如豆浆 面酱 臭豆腐等 少数是因为吃熟肉制品引起的 肉毒毒素中毒的临床特征 潜伏期1 4天 早期全身乏力 头晕 食欲不振 然后是视觉改变 模糊 眼脸下垂 复视 瞳孔放大等 严重者吞咽 咀嚼 语言 呼吸困难 运动失调 心力衰竭 体温 血压 感觉 意识正常 致病性大肠杆菌食物中毒 病原主要特征 大肠杆菌一般不致病 不仅无害 还能合成维生素B 维生素K及叶酸 它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖 致病性大肠杆菌种类有数百个 致病机理及引起的症状也不相同 毒素型 如产肠毒素大肠杆菌引起的肠炎感染型 如大肠杆菌0157 H7造成的肠出血 引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品 各类食品均可受该菌污染 加热不彻底或生熟交叉污染 临床特征 潜伏期4 48小时 腹痛 腹泻 体温升高 伴剧烈腹痛与呕吐 预防措施 重点控制即食食品再次污染 厨房 食品生产车间防蝇设备 饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作 饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品 细菌性食物中毒小结 细菌性食物中毒预防原则 防止污染 控制病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80 12min蛋类煮沸8 10min海产品100 30min 防止被感染或污染的畜 禽肉进入市场 加强食品在储藏 运输 加工 烹调或销售各个环节卫生管理 防止交叉污染 防止污染 细菌繁殖 温度20 40 水分 营养 预防措施 低温储存 食品加盐10 控制部分细菌繁殖 控制细菌繁殖和产生毒素 10个小时后 夏天 煮沸的肉汤很快就会腐败变质 1个细菌 1000000个细菌 问题 变质的肉汤里面生出了无数的细菌 那么 这些细菌是从哪里来的呢 对此 法国生物学家巴斯德 1822一1895 进行了认真的研究 实验 他把新鲜 清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里 然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状 随后 他再次煮沸瓶里的肉汤 这样 尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通 但是4天过去了 静置的肉汤仍然新鲜如初 分析问题 怎样解释这一切呢 巴斯德认为 纯净的肉汤是永远不会生出细菌的 问题是出在空气上 空气中飘浮着细菌和芽孢 它们飘落到肉汤里 使肉汤腐败变质 杀灭细菌及破坏毒素 中毒环节 食用前不经加热或加热不彻底 预防措施 食前彻底加热 健康安全 食品 食物中毒预防三管齐下 二 病毒对食品安全性的影响 1 概述病毒是专性寄生微生物 只能在寄主的活细胞中复制 不能在人工培养基上繁殖 当前对食品中病毒的了解较少 其主要原因有三个方面 一是病毒不能像细菌和霉菌那样 以食品为培养基进行繁殖 这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因 其次是在食品中的数量少 第三是有些食品中病毒还不能用当前已有的方法培养出来 尽管如此 目前病毒引起的食品安全问题的报道逐渐增多 因而越来受到注视 实际上 任何食品部可以作为病毒的运载工具 特别是人体食入和排出的方式 如食物来源的病毒性肝炎 2 病毒在食品上的残存 广泛存在 病毒不仅在自然环境 如土壤 水 空气中存在 甚至在一些物品和金属仪器上也可存在 存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关 传播途径多样 病毒性疾病既可以通过食物 粪便污染 还可以通过衣物 接触 空气等感染 说明这些地方都有病毒存在 成为污染源 例如脊髓灰质炎病毒是小儿麻痹症的病原体 有试验表明 该病毒在污泥和污水中可存留10天以上 如果小儿生食用此水灌溉的蔬菜 就有可能致病 3 我国病毒性食物中毒的实例 1987年年底 上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行 震惊全国和其他一些国家 造成这种事件发生的主要原因是 人们食用未热透的贝类甲肝病毒在自然环境中生存力较强甲肝病毒是在贝壳类水生动物体内可存活60d左右 并有较强的传染性 如果此病毒有机会到达其寄主 人类 体内 就可在很短时间内大量繁殖 使寄主患甲型肝炎 5 引起人兽共患病的病毒 以口蹄疫病毒为例 口蹄疫病毒近似球形 此病毒的特点是具有多型性和易变性 对外界的抵抗力很强 但此病毒对高温和酸 碱均较敏感 直射阳光60分钟或煮沸3分钟即可杀死 患病动物是偶蹄动物 患病初期的排毒量大 毒力强 最具有传染性 人感染病毒后 潜伏期为2 18d 一般为3 8d 常突然起病 三 霉菌与霉菌毒素对食品的污染 1 概述霉菌在自然界分布极广 特别是在阴暗 潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长 由于霉菌的营养来源主要是糖 少量的氮和无机盐 因此 极易在粮食 水果和各种食品上生长 引起食品的腐败变质 一般情况下需要氧气 适宜繁殖温度为25 30 多数霉菌对人有益 也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素 2 霉菌毒素 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸 酯酸 氨基酸等初级代谢产物作为前体物质 进行生物合成的物质 虽加热 烹调等加工处理可杀死霉菌的菌体和袍子 但其产生的毒素一般不能被破坏 如果人体内的毒素量达到一定程度 即可产生该种毒素所引发的中毒症状 3 产毒霉菌产生毒素需要的条件 食物基质的水分含量和湿度 潮湿和温度较高的环境 基质 所需营养物质主要是糖 少量氮质和无机盐空气流通 温度 生长温度20 28 30 减弱 0 几乎不生长 4 黄曲霉毒素 案例 1960年 在英国英格兰南部及东部地区 从春到夏仅数个月竟相继死了10万多只火鸡 最初 由于死因不明 火鸡的这种病便被称之为 火鸡X病 1961年 科学家从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素 造成了火鸡的死亡 此后 有关黄曲霉毒素的研究迅速开展 也因此而成为迄今研究最多 结论最为清楚的一类真菌毒素 黄曲霉毒素的来源 黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生 一般而言 如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿 允许黄曲霉生长但又不足以潮湿到使其他生物生长时 都有可能含有黄曲霉毒素 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染 而华北 东北及西北地区除个别样品外 一般检不出黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生 花生油 玉米 大米 棉籽等 其中以花生和玉米的污染最为严重 黄曲霉毒素危害 毒性急性毒性 黄曲霉毒素对家畜 家禽及动物有强烈的毒性 按毒性级别分类 属于超剧毒级 其毒性是氰化钾的10倍 人摄入黄曲霉毒素B1量2 6mg即可发生急性中毒甚至死亡 急性毒性表现为 食欲明显减退 体重下降 口渴 便血 生长缓慢 发育停滞 皮肤出血或充血 致癌性 国内外许多调查发现 癌症高发区常常是气候潮湿和以玉米 花生为日常食品的地带 而玉米和花生很容易被黄曲霉毒素污染 动物试验表明 黄曲霉毒素能诱发动物肝癌 也能诱发胃 肾 直肠 乳腺 小肠癌 过去的25年的研究表明 黄曲霉毒素的摄入和原发性肝癌的发病率有显著的相关性 国际癌症研究机构已将AFB1列为人类致癌物 但由于这种致癌物不存在一个绝对安全的剂量 即使再低的剂量也有可能引起基因损伤 而这种损伤经过积累就可能导致癌症 因此国际上未制定安全摄入量 霉菌毒素污染的控制措施 食品防霉在食物的贮藏中 特别是对花生 玉米等易被黄曲霉菌污染的食物 要有针对性地采取保护措施 主要措施是控制食品的水分选择优良的抗霉品种 可减少霉菌的污染采取一定的去毒措施 由于霉菌及其毒素污染在生产上存在不可避免性 因此需要从生产加工工艺上采取一定的去毒措施 设法减轻产品中黄曲霉毒素的污染 实施食品或饲料的黄曲霉毒素限量标准 制定食品或饲料中黄曲霉毒素的限量标准 并采取了一些措施来保证这些标准的实施 提高自我保护意识 不吃霉变食品在一般情况下食品被霉菌污染并产生毒素后 其颜色 光泽 气味 质地等都会发生变化 可以用感官加以辨别 一旦发现霉变 绝不能食用 有不少寄生虫可有多个寄主 以人和动物为寄主的寄生虫可诱发人兽共患病 损害人体健康 另外 还可通过携带寄生虫的肉类或肉制品传给人类 引起疾病 所以 寄生虫是食品卫生检验的重要项目 与食品安全性关系密切的以蠕虫中的寄生虫最为常见 如绦虫 吸虫 线虫等 四 寄生虫及其卵对食品安全性的影响 猪囊尾蚴是人体有钩绦虫的幼虫 呈圆形或椭圆形包囊 透明或灰白色 米粒大小 因在猪肉中较常见 人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉 囊尾蚴可在肠壁发育为成虫 绦虫 使人患绦虫病 人患绦病后可长期排孕卵节片 猪食后又可得囊尾蚴病 造成人畜间相互感染 猪囊尾蚴 人畜间相互感染图 子囊尾蚴对人体的危害不仅可使人得绦虫病 使人出现贫血 消瘦 腹痛 消化不良 腹泻等症状 而且人也可感染囊尾蚴病 囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛 僵硬 寄生于脑内可出现神经症状 抽搐 癫痫 瘫痪甚至死亡 病原 旋毛虫 一种寄生性线虫 成虫寄生于人或动物的肠道 幼虫寄生于肌肉中 感染途径 摄入含幼虫孢囊的肉类食品 人感染后的症状 幼虫在人体内可发育成为成虫 成虫引起腹痛 带血性腹泻等症状 幼虫向人体肌肉移行时 可出现恶心 呕吐 腹痛 高烧 肌肉疼痛等症状 幼虫进入脑脊髓还可引起头痛 头晕等脑膜炎样症状 旋毛虫病 病原 弓形虫 一种寄生性原虫 全部发育过程中可有5种不同形态的阶段 即5种虫型 宿主 有45种哺乳动物 70余种鸟类终末宿主为猫和猫科动物 感染途径 摄入病原污染的食物人感染后的症状 高热 嗜睡 孕妇流产等 弓形虫病 五天然有毒动植物对食品安全性的影响 一 有毒植物性中毒毒蘑菇 四季豆 黄花菜中毒发芽的马铃薯 黄花菜 木薯 苦杏仁 毒蕈 毒蘑菇 中毒 毒蕈种类 70 80种 剧毒10多种 生长在温暖 潮湿地方 外观美丽 色泽鲜艳毒性大 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素 中毒症状有所不同 中毒程度与毒蕈种类 进食量 加式方法及个体差异等有关 毒蕈图片 常见毒蘑菇 常见毒蘑菇 毒蕈中毒症状分为四种类型 胃肠炎型 胃肠症状 病程短神经精神型 胃肠症状 神经症状 病程短 无后遗症溶血型 胃肠症状 溶血症状 可致死 黄疸 血尿 肝脾大 贫血等 肝损伤型 病程长 凶险 病死率高早期急性胃肠炎症状 重症者出现肝肾损害 中毒肝损伤型毒蕈中毒 褐磷小伞 白小伞 胃肠炎型毒蕈中毒 毒红菇 神经精神型毒蕈中毒 豹斑毒伞 如何识别毒蕈 形状奇怪 颜色鲜艳的有毒 菌盖上生刺 菌柄上同时生有菌环和菌托的有毒 菌柄 根 不生虫 鸟不啄 鼠兽不吃的有毒 嗅之有臭味 无菌香味 味道辛辣 极苦的有毒 菌体受伤伤口变色 液汁混浊的有毒 与葱 蒜 大米 银器共煮呈现乌黑色的有毒 如果误食有毒野生菌 出现中毒现象 比如恶心 呕吐 腹泻 狂躁不安 四肢麻木 呼吸困难 哭笑失态等 要立即采取急救措施 而采取催吐 洗胃 导泻 灌肠减少毒物吸收是减轻病情 降低死亡率的主要措施 四季豆中毒 豆角 菜豆 梅豆角 云豆 扁豆等 食物 炒 煮不透的四季豆 毒素 皂素和血球凝集素 预防措施 四季豆要熟透 凉拌四季豆 切丝煮沸10分钟以上 毒素 秋水仙碱 症状 会使人嗓子发干 口渴 胃有烧灼感 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 预防措施 食用新鲜黄花菜要去其长柄 开水煮后再冷水浸泡2小时 开水煮后晒干食用 黄花菜中毒 萱草 金针莱 未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素 皂素 植物血球凝集素等 预防措施 文火维持煮沸5分钟 2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人 在随后的抽样检测中发现 当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素 预防措施 1 土豆应贮存在低温 通风 无直射阳光的地方 2 生芽或大部分变黑 变绿时不得出售或食用 3 发芽很少的土豆 应彻底挖去芽和芽眼周围组织 在清水中浸泡两小时后 煮透去汤再食用 发绿土豆一般不要食用 有的土豆发芽后产生大量的龙葵素而发绿 毒素 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯