热菜标准菜谱.doc

审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称肉末木耳成本 7.5元售价18元毛利率56主配调料主料：水发木耳400克配料：肉末100克，香葱段50克调料：味达美，老抽，蒜末，味精，生粉，花椒油，色拉油工艺流程1、将木耳摘好洗净，锅中加水氽一下木耳即可。2、另起锅加明油煸肉末煸出香味时，加蒜末烹味达美，老抽米酒加味精，倒入木耳香葱段翻匀芡打花椒油出锅即可。口味咸鲜色泽黑亮技法炒器皿荷叶盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点木耳不要烫过特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 鲮鱼油麦菜成本7元售价18元毛利率62 主配调料主料： 油麦菜600克，豆豉鲮鱼150克配料：青红辣椒片50克。调料：色拉油，盐，味精，鸡粉，味达美，花椒油工艺流程1、将油麦菜洗净切5厘米长的段，豆鼓鲮鱼切棱形片。2、将油麦菜入水氽透倒出另锅加入油加蒜末放入盐味精，鸡粉炒出入盘。3、锅内留油放入蒜片，烹料酒放入鲮鱼煸炒加入少许高汤，加入少量盐，味精，鸡粉，开锅，提稀芡浇在油麦菜上即可。口味咸鲜鲮鱼汁浓色泽红绿相间技法炒器皿鲍鱼盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点注意油麦菜不要炒的太老，鲮鱼浇汁要少。特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称胶东一品鲜成本9元售价 26元毛利率65主配调料主料： 小乌贼300克配料：芸豆丁200克，鸡蛋3个调料：盐，米酒，味精 ，葱姜片，高汤、色拉油、花椒油工艺流程1、将小乌贼过水待用。2、在将芸豆丁过水。3、将芸豆丁加入鸡蛋3个，盐，味精。4、起锅加入明油煸葱姜片，加入打匀的芸豆，煸到入成熟时倒入高汤烧一下加入盐味精米酒在将小乌贼倒入淋入花椒油出锅即可。口味咸鲜色泽白技法煮器皿鲍鱼盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点突出海鲜的鲜味特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 草菇小塘菜成本 5售价15毛利率67主配调料主料： 小塘菜500克。配料：草菇100克。调料：色拉油，花椒油，蚝油，味达美，老抽，米酒，高汤，湿淀粉。味精工艺流程1、将小塘菜氽水，锅内入油，蒜末，煸炒出香味，烹米酒，倒入上塘菜，加盐，味精，鸡精，翻匀淋花椒油，盛出装盘。2、草菇氽水，入蒜末，蚝油，味达美，老抽，入高汤，草菇收汁提芡，淋花椒油，浇在小塘菜上。口味咸鲜色泽红绿相间技法扒器皿十寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点油菜不要氽得太老。特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 刺身三纹鱼成本24元售价48元毛利率50 主配调料主料： 三纹鱼片200克配料：冰块调料：调好的辣根，美极鲜。工艺流程将1、将三纹鱼剔骨去皮备用。2、再将三纹鱼切成长约7厘米宽约1.5厘米，厚约5毫米的片。3、将冰块拍碎，放入木船中，上面盖上保鲜膜。再将鱼片均匀的摆在上面。4、带辣根，美极鲜上桌即成。口味咸鲜辣酸色泽橙红技法冰镇器皿木船成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点三纹鱼要切得均匀一致。特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 岭南小炒皇成本7元售价15元毛利率53 主配调料主料： 金瓜500克。配料：海米末25克。肉末50克，香葱段50克。调料：盐，味精，米酒，色拉油。工艺流程1、 将金瓜削皮，切成厚0.5厘米的片，宽约3厘米的片长5厘米的片。2、锅内入色拉油，烧到六成热，入金瓜片炸金黄，倒出。3、入油放入海米，肉末煸香，米酒，香葱段盐，味精，金瓜片，翻均匀即可。口味咸鲜微甜色泽金黄色技法炸炒器皿十寸荷叶盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点1、金瓜要炸干炸透。2、翻炒时间不要过长。特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 滑炒里脊丝成本11元售价26元毛利率58主配调料主料： 养好猪里脊丝200克。配料：笋丝100克。香菜段50克，葱丝姜丝各0.5克。调料：盐，味精，鸡粉，老汤，湿淀粉，花椒油，鸡蛋精，料酒，色拉油。工艺流程1、锅内入油，烧至三成热时，将肉丝倒入，用铁筷子划散热倒出。2、锅内下水，将笋丝焯水。3、锅内入葱姜丝料酒，倒入主配料，入盐，味精，鸡粉，料酒，翻炒，提芡淋花椒油出勺即可。口味咸鲜色泽白绿相间技法滑炒器皿十寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点锅要滑油，以防肉丝沾锅。特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 西芹百合成本 8元售价18 元毛利率56 主配调料主料：西芹250克，百合150克。配料：红辣椒片调料：色拉油、盐、味精、湿淀粉、花椒油、料酒 工艺流程1、 西芹切棱形片，百合掰成片，洗净2、 将西芹百合辣椒片入水氽透3、 锅内留油放入蒜末烹料酒，加入西芹百合红辣椒片、盐、味精4、 将菜翻匀，淋上花椒油即可口味咸鲜色泽红绿相间技法炒器皿十寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点百合不要氽老特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 重庆山珍煲成本10元售价 38元毛利率 73 主配调料主料：小白菇100克，满天星100克，滑仔菇100克调料：蘑菇精、盐、味精、鸡油、高汤、香葱末 工艺流程1、 将山珍入锅氽透2、 另起锅加高汤，加入山珍，放盐、味精、蘑菇精3、 煲至出香味盛入容器中，撒上香葱末，鸡油即可口味咸鲜色泽乳白色技法煲器皿黑砂锅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点要突出山珍的鲜味特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 紫菜蛋花汤成本 2 元售价 8元毛利率 75 主配调料主料： 紫菜、鸡蛋2个配料：香菜末调料：盐、味精、湿淀粉、香油工艺流程1、 将紫菜用温水泡软，倒出水备用，鸡蛋打散2、 锅内加入水放入盐、味精，开锅提芡，甩鸡蛋3、 盛入汤沽中，撒入香菜末，淋香油口味咸鲜色泽紫菜色技法煮器皿汤沽成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 虾酱四季豆成本 5 元售价12 元毛利率 67 主配调料主料：四季豆500克配料：鸡蛋3个调料：虾酱、盐、味精、鸡蛋、色拉油、花椒油 工艺流程1、 将四季豆摘洗干净，并切成丁备用2、 碗内磕入3个鸡蛋，调入虾酱，并入锅中炒散3、 将四季豆入四成油中浸至熟透，倒出4、 另起锅，入油，葱姜片煸出香味，倒入鸡蛋，四季豆，加盐，味精，鸡粉，调 翻匀即可口味咸鲜，虾酱味浓色泽白绿相间技法炒器皿十寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点油温不要过高特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 舜和一口滑成本 6 元售价 15元毛利率 60 主配调料主料：山芹200克配料：水晶粉条100克，五花肉丝100克调料：味达美、老抽、盐、味精、鸡精、色拉油、花椒油 工艺流程1、 山芹切成寸段，水晶粉条泡好，切成2寸长的段，备用2、 锅内入水待开，依次将山芹、粉条氽过3、 锅内入色拉油，五花肉丝煸出香味，入葱末，煸出味，烹入味达美，老抽，加入盐，味精，鸡粉，倒入粉条，翻匀，淋花椒油即成口味咸鲜色泽红亮技法炒器皿鲍鱼盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点炒时不要提芡特点及营养口感爽滑 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 咸肉娃娃菜成本4 元售价12 元毛利率 67 主配调料主料：娃娃菜400克配料：咸肉100克调料：盐、味精、鸡精、色拉油、花椒油 高汤工艺流程1、 将五花肉，上面撒盐、花椒、葱姜，入蒸车九成熟2、 将五花肉切厚约5毫米，宽约2厘米，长约3厘米的片3、 锅内入油，烧至6成热时，入肉片加酱油后，炸至软硬适度4、 将娃娃菜一切四，入油盐热水中氽熟摆在鲍鱼盘中5、锅内入高汤、咸肉片、味精、鸡粉，收汁淋花椒油浇在娃娃菜上，上笼蒸5分钟即可口味咸鲜色泽奶汤技法炒器皿十寸鲍鱼盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点1、娃娃菜要氽透特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 清蒸桂花鱼成本 元售价 78 元毛利率 主配调料主料：桂鱼一条 配料：青、红辣椒丝、葱丝调料：盐、味精、胡椒粉、色拉油、蔬菜汁工艺流程1、 将桂鱼宰杀洗净，用沸水烫3秒钟倒出，将鳞刮净，打刀备用2、 将鱼放盐加底口，鱼身下垫两根筷子，入蒸车约8分钟3、 将鱼拿出，放入盘内，浇上蔬菜汁，撒青、红辣椒丝、葱丝4、 锅入油烧至八成热，浇在葱丝上即可口味咸鲜色泽红色技法蒸器皿鱼船成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点控制蒸制时间特点及营养鲜嫩 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称西红柿鸡蛋汤成本 2 元售价 8 元毛利率 75 主配调料主料：西红柿100克，鸡蛋2个配料：木耳15克，青菜叶几片调料：色拉油、盐、味精、湿淀粉、香油工艺流程1、 西红柿切小块，木耳撕小片2、 锅内留少许油，煸蒜末西红柿加清水放木耳，开锅后提湿淀粉芡，甩鸡蛋3、 盛入汤沽，淋上香油即可口味咸鲜色泽红绿相间技法煮器皿汤沽成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点注意提芡不要太浓特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称 家和炒鸡成本 14售价 28元毛利率 50主配调料主料：本地小公鸡650克配料：青、红辣椒100克，鲜花椒5克调料：盐、味精、鸡粉、味达美、老抽、花雕酒，秘制料包1个、甜面酱、葱姜片、高汤、猪大油工艺流程1、 将小公鸡去内脏，洗净剁成50克左右的大块，青红椒切成大棱形块2、 锅内下入猪大油，下入葱姜片剁好的小公鸡，一块煸炒，炒至没有血色，下甜面酱炒香，烹入花雕酒、味达美、老抽、盐、味精、鸡粉料包，炖至汤汁浓稠，下入青红辣椒鲜花椒翻匀盛出口味酱香微辣色泽红亮技法炖器皿8小汤沽成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点当年本地小公鸡特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称红蒸鲥鱼成本：50元售价98元毛利率：49%主配调料主料：鲥鱼半条配料：香葱50克，姜片20克，大油50克，香米饭份/位。调料：鲥鱼汁（蜂蜜两瓶，鲍汁两瓶，蚝油半瓶，蒸后鼓油1瓶，老抽半瓶，白糖1斤，鸡粉，味精各50克。）工艺流程鲥鱼解冻后从中间片开后去内脏焯水放鱼盘中，香葱切成长5-6cm的段，姜切片放到鱼上放上大油浇上兑好的鱼汁，封保鲜膜，上笼蒸2小时，取出香米洗干净放小碗内加入先是水，上笼蒸熟，蒸好的鲥鱼去保鲜膜姜片香葱段带香米饭上桌即可。口味 甜咸鲜色泽红亮技法 蒸器皿深鱼盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点蒸制时间要足。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称精葱烧刺参成本： 元售价68元毛利率： %主配调料主料：水发刺参约50克。配料：葱白1段，香米饭，菜胆1个。调料：老抽，料酒，味达美，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，葱油，淀粉，色素。工艺流程1、葱白改刀切成5cm的段，海参去沙嘴洗净备用。2、锅上火放入八角炸香捞出放入葱段炸成金黄色倒出备用，菜胆焯水备用。3、锅上火放入葱油烹老抽，料酒，味达美，加汤少许放入海参葱段，加味精鸡粉，白糖，胡椒粉，烧至海参入味加色系调色，淀粉勾芡，浇上葱油，盛出海参和葱摆入香蕉盘中放上香米饭和菜胆即可。口味咸鲜葱香味浓色泽红亮技法 烧器皿香蕉盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点海参要烧制入味。特点及营养 年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称野菜海参盅成本：23元售价48元毛利率：52%主配调料主料：高压参约35克。，配料：野菜20克，香米粥50克，干贝丝5克，猪大油。调料：盐，味精，鸡粉。葱姜片工艺流程1、野菜切成细末备用，海参去沙嘴洗净备用2、锅上火放猪油，煸葱姜片，煸至出香，加入浓汤加香米饭放入盐，鸡粉，味精调味熬制汤汁浓稠加干贝丝野菜末烧开放入盅内即可。口味咸，鲜色泽碧绿技法 器皿万寿无疆盅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点野菜不要放入太早防止变色。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称养生活海参成本：28元售价68元毛利率：58%主配调料主料：高压参约50克。配料：参片1片，鸽蛋1个，昆布10克，菜心1个，清汤。调料：味精，益鲜素。工艺流程1、将参片、鸽蛋、昆布、菜心、氽水放入万寿无疆盅内备用，海参放入砂锅中煨汤入味捞出放入盅内备用。2、将吊制好的清汤放入锅内上火加入味精，益鲜素调味烧开盛入内即可。口味咸鲜色泽技法 烧器皿万寿无疆盅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点选料要精火不要大防止汤混。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称牡蛎豆腐汤成本：4元售价18元毛利率：79%主配调料主料：牡蛎肉200克，南豆腐丁300克。配料：香葱末。调料：味精，盐，香油，高汤，。工艺流程1、将牡蛎肉和豆腐丁，放水氽透。2、锅内加入高汤，放盐，味精，开锅后加入牡蛎肉，豆腐丁。3、开锅后盛入汤沽中撒入香葱末，香油。口味咸鲜色泽乳白技法 煮器皿10寸汤沽成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点牡蛎不要氽老特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称大骨海带汤成本：14元售价28元毛利率：50%主配调料主料：带肉肘子500克，海带结50克。配料：青萝卜100克。调料：盐，味精，鸡粉，白胡椒碎，香油，高汤。工艺流程1、肘子骨煮熟将肉撕下。2、将肘子骨，海带结，青萝卜氽水备用。3、锅内加入高汤，放入肘子骨，肘子肉，海带结，青萝卜块加放调料煲至汤汁浓稠乳白倒出。口味咸鲜色泽白绿相间技法 煲器皿黑沙锅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称川府毛血旺成本：12元售价28元毛利率：57%主配调料主料：水发百叶毛肚300克，油皮50克，金钱肚100克，鸭血100克，鳝片50克，火腿片50克，魔芋丝1盒。配料：小豆芽150克了，香葱段25克，灯笼椒25克。调料：自制麻辣酱，盐，味精，鸡粉，米酒，高汤，色拉油。工艺流程1、将百叶毛肚金钱肚，油皮，鸭血切成3厘米宽5厘米的大块加鳝片火腿片魔芋丝一起焯水，小豆芽煮透垫在10寸花边盆内。2、锅内炒香麻辣酱，放入高汤盐味精，鸡粉，米酒，调好口味，捞出渣后下入焯好水的原料，煮透入味后盛入10寸花边盆中，撒上香葱段。3、锅内烧油炒香灯笼椒，浇在原料即可。口味麻辣咸香色泽红白黑相间技法 煮器皿10寸花边盒成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点突出麻辣味。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称丹参煲鲫鱼成本：10元售价38元毛利率：74%主配调料主料：活鲫鱼2条，约500克。配料：当参，枸杞调料：盐，味精，猪大油，料酒，香油，高汤，香葱末。工艺流程1、将鲫鱼宰杀洗净打刀备用。2、锅内加猪大油，煸葱，姜片，放入鲫鱼煎至金黄，烹料酒加高汤放入盐味精，当参，枸杞大火煲至汤汁乳白。3、盛入砂锅内，撒上香葱末，淋香油。口味咸鲜味浓色泽乳白技法 煲器皿黑沙锅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点鲫鱼煲汤时要多加点料酒。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称秘制香辣虾成本：18元售价35元毛利率：53%主配调料主料：明虾500克。配料：灯笼泡椒75克，蒜仔50克，花生米25克，芝麻10克，香葱末5克。调料：盐，味精，麻辣酱，花生油，葱姜片。工艺流程1、灯笼泡椒去蒂，蒜仔炸香花生米炸熟碾碎，芝麻炒熟。2、将明虾背部开口，炸至金黄色。3、下入葱姜炒香灯笼椒蒜仔下入麻辣酱，明虾花生米，芝麻，盐，味精，炒匀撒上香葱末即可。口味麻辣咸香色泽红亮技法 炸烹器皿10寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点明虾要炸至外酥里嫩。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称家常大黄花成本17.2元售价48元毛利率：64.2%主配调料主料：大黄花600克。配料：五花肉片25克，香葱末5克。调料：甜面酱，味达美，老抽，盐，味精，鸡粉，色拉油，老汤，生粉，葱姜蒜片，八角。工艺流程1、将黄鱼去骨，腌制拍粉，煎至金黄色备用。2、锅内入油，八角肉片葱姜蒜片煸香入甜酱，味达美，老抽，盐，味精，老汤调味，放入黄鱼烧至入味，收汁勾芡，淋明油出锅撒上香葱末即可。口味咸鲜酱香味浓色泽红亮技法 煎烧器皿12寸鱼盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点1、煎时油多一些；2、烧时要晃锅；3、收汁不要太稠。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称美极咸肉成本：9元售价18元毛利率：50%主配调料主料：五花肉500克。配料：荷叶夹10个葱丝50克。调料：盐味精，味达美，桂皮，香叶，色拉油，米酒，麻油。葱姜片工艺流程1、将五花肉撒上葱姜片盐，米酒，桂皮香叶上笼蒸至熟透制成咸肉。2、将咸肉切成0.5厘米厚6厘米宽3厘米长的块，荷 叶夹上笼蒸透。3、锅内烧油8成热，下入切好的咸肉炸至橙红色捞出。4、锅内留底油，烹入味达美，味精，麻油，翻匀，盛入垫好葱丝的10寸盘中，摆上荷叶夹即可。口味咸香色泽枣红技法 咸炸器皿10寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点咸肉要腌透。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称清炒淮山药成本：7元售价15元毛利率：53%主配调料主料：山药片400克。配料：黄瓜片50克。调料：盐，味精，湿淀粉，花椒油，色拉油米酒。工艺流程1、将山药片，黄瓜片焯水。2、锅内入油，葱末，米酒，盐味，入山药，颠翻，勾芡，淋花椒油即可。口味咸鲜色泽白绿相间技法 炒器皿10寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点1、锅要涮干净。2、汁不要太稠。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称木瓜雪蛤成本24元售价48元毛利率：50%主配调料主料：雪蛤50克，木瓜1个。配料：椰浆10克，姜汁10克，米酒少许。调料：冰糖汁（冰糖250克加入姜片30克蒸制溶化。）工艺流程1、木瓜切开去籽上笼蒸熟透约5分钟备用，水发雪蛤（用水泡透用清水冲洗净），后去杂质备用取发好的雪蛤适量笼蒸3分钟取出。2、锅上火放水适量加入冰糖汁适量放入雪蛤煨透入味成入蒸好的木瓜上，藗 椰浆姜汁上桌。口味甜色泽微黄技法蒸器皿香蕉盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点木瓜要蒸熟雪蛤选料要精。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称过桥大连鲍成本25元售价68元毛利率：64%主配调料主料：大连鲍20元/个。配料：蒜仔丁5克，菜心1个，浓汤。调料：盐，味精，鸡粉，奶精。工艺流程1、大连鲍用水焯好去壳内脏洗净放，高压锅内加高汤葱姜盐，调味压20分钟取出备用。2、蒜仔丁过油炸至金黄备用，菜心焯水备用，鲍鱼片成大片后放入气锅盅内，锅上火放入蒜仔丁煸香加入浓汤烧开放盐，味精，鸡粉调味，离火放奶精搅匀盛鱼盅内放菜心即可。口味咸鲜色泽乳白技法器皿气锅盅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点蒜仔丁要炸透特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称浓汤四宝翅成本38元售价98元毛利率：60%主配调料主料：小金钩翅1个。配料：海参20克，鱼肚15克，扇贝肉1个。调料：盐，味精，鸡粉，鸡油（鸡油蒸好后去杂物倒入锅内加入搅碎的胡萝卜焅好）柠檬黄色素。工艺流程1、小金钩翅放盘中泡透后上笼蒸秀后取出放清汤中煨透入味参，虾仁，鱼肚，扇贝肉1个焯水备用。2、锅上火放入浓汤加入适量鸡油，盐，味精，鸡粉调味，加黄色素调好色。烧开揾芡稀稠适中时离火。取鱼翅盅放海参虾仁，鱼肚扇贝肉，上面放鱼翅浇上浓汤即可。口味咸鲜香色泽金黄技法煨器皿鱼翅盅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称肉末煨刺参成本24元售价48元毛利率：50%主配调料主料：水发刺参约35克，配料：菜胆1个，香米饭团1个，干贝丝肉末。调料：老抽，味精，鸡粉，色素麻油，料酒，味达美。工艺流程1、海参去砂嘴洗净焯水备用，菜胆焯水备用。2、锅上火放油，煸肉末葱姜末出香烹老抽，料酒加浓汤少许，放味达美，味精，鸡粉，调味，撒干贝丝，放刺参烧透入味放色素调色勾芡淋麻油盛入香蕉盘中放上菜胆，香米饭即可。口味咸鲜香色泽红亮技法煨器皿香蕉盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点海参要煨入味。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称砂锅海参成本7元售价68元毛利率：56%主配调料主料：水发刺参约50克。配料：菜胆1个，面筋15克，干贝丝5克，肉末10克，鲍汁。调料：砂锅汁（锅放油煸肉末，葱姜末煸香，飞蚝油，加浓汤调味后放入煮好面筋丁，干贝丝烧开勾芡加入老抽色素调色淋麻油）。工艺流程菜胆焯水后备用，海参去砂嘴洗净放入砂锅内煨汤至入味捞出备用，将调好的砂锅汁烧热淋麻油盛小砂锅放上海参再浇上少许砂锅汁放上烫好的菜胆。口味咸鲜香色泽红亮技法煨器皿小砂锅成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点海参要煨入味，面筋要煮熟 。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称清汤成本 元售价 元毛利率： %主配调料原料：梅肉16斤，金华火腿8斤老母鸡25斤，猪皮3斤，纯净水2桶工艺流程梅改改刀成约5厘米见方的块，金华火腿去皮改刀成约5厘米的块，老母鸡去头、爪、内脏，鸡尖改成7-8厘米的块猪皮煮熟去油，改成7-8厘米的块，将上述原料用心氽透洗净备用，取一大不锈钢筒倒入两桶纯净水，下入原料，大火烧开，去浮沫移至煲灶上小火烧8-9小时，将火并掉将汤取出放盛器内凉后封存使用。口味咸鲜色泽淡茶技法吊汤器皿不锈钢桶成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点选料要精火不要过大以免汤混。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称鲍汁成本 元售价 元毛利率： %主配调料主料：清汤8斤配料：麻油6两，豆面3两，生粉1斤，澄面3两。调料：鸡粉，冰糖，味精。工艺流程1、豆面加水适量，泡透过滤备用，锅上火，倒入清汤加入味精鸡粉，冰糖入滤好的豆面烧开改小火倒入稀适好的生粉，澄面边倒边搅，搅至大约20分种加入麻油，再搅10分钟即可倒出凉后去破皮备用。2、熬好垢鲍汁，放清清调稀后加老抽，色素麻油方可使用。口味咸鲜香色泽红亮技法煨器皿成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点搅动时方向要一至特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称浓汤成本7元售价68元毛利率：56%主配调料主料：鸭子15斤，老母鸡20斤，脊骨5斤，肘子骨5斤，小肘把2个，猪皮2斤工艺流程将鸭子和老母鸡，脊骨改成7-8百米的块备用，肘子骨砍断，小时把改成6-7厘的块，猪皮煮熟去油，改成7-8厘米的块，上述原料氽水洗净备用，取一不锈钢桶，垫上竹签子，以次下放肘子骨，脊骨，肘子把，鸭子，老母鸡，猪皮力入水，没过原料大红20厘米上天火烧开改小火烧6小时改大烧20-30分钟关火取出汤盛放其它盛器中即可使用。口味色泽乳白技法吊汤器皿不锈钢桶成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点毛料要精大火烧开后要不停的搅动防止糊锅。特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称爆炒腰花成本12元售价26元毛利率：54%主配调料主料：腰花350克。配料：青蒜段25克，木耳25克，山药10克。调料：醋，老抽，味精，白糖，淀粉，花椒油，料酒，鸡粉，胡椒粉，盐。工艺流程1、鲜腰子片开去腰臊打上麦穗花刀改成块后加少许淀粉养好备用，青蒜切成长 厘米的段，木耳对撕成小块，山药去皮切成长 厘米宽 厘的片备用。2、将山药片，木耳，焯水倒入漏勺内，锅放油烧至7-8成热时，倒入腰花打散倒出，锅留底油，烹葱姜蒜末出香入醋，料酒，老抽，加味精，鸡粉，白糖，胡椒粉出味，倒腰花，山药，木耳，青蒜，湿淀粉匀芡翻匀淋花椒油即可。口味酸咸适口色泽红亮技法爆器皿鲍鱼盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点腰花滑油和炒时要快防止过老特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称荣成小咸鱼成本8元售价18元毛利率：55%主配调料主料：毛扣咸鱼10条药重150克。配料：橄榄馒头10个，黄瓜50克，香葱25克。调料：色拉油1500克，约耗50克。工艺流程1、黄瓜去皮切成长5厘米的条，香葱切成5厘米的段，分别放在大味碟中，小馒头上笼蒸透。2、锅内下油烧至八成热将小咸鱼炸至金黄色捞出摆在盘子的一边橄榄馍头摆成麦穗形状，摆在别一边，两边放上香葱段和黄瓜条即可。口味咸香适口色泽红绿黄相间技法炸器皿12寸平盘成品图片成 品 图 片（150mm100 mm）制作要点控制好油温咸鱼宜碎特点及营养 年 月 日审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码名称九转大肠成本18元售价38元毛利率：53主配调料主料：大肠。配料：香菜末调料：白糖，盐，鸡粉，白醋，大红浙醋，砂仁面肉桂面，料酒，辣椒油，胡椒粉。工艺流程1、肠洗净焯水放盛器内加水葱姜八角，盐料酒煮熟备用。2、将大肠改刀切成1.5厘米的段，香菜切末备用。3、锅内放上火将大肠焯水倒出，用油滑锅放入白糖。小火炒至鸡血红色时倒入大肠翻炒上色烹入白醋，大红浙醋料酒，加汤适量加入盐鸡粉胡椒粉调味小火烧大肠上色汤汁浓稠时放入肉桂砂仁面翻匀，淋辣椒油，摆示盘冲撒上香菜末即可。口味酸甜苦辣咸色泽红亮技法烧器皿十寸平盘成品图片成