食品的营养和卫生

食品营养与卫生学 食品营养部分 第二章食品的消化与吸收 本章学习目的与要求1 学习和了解人体消化系统的组成和各组成部分及功能 2 学习和掌握食品及营养素在消化道中的消化 吸收 运输和代谢等基本过程 广州城市职业学院 第一节消化系统概况 广州城市职业学院 消化 食品在消化道内的分解过程称为消化吸收 食品经过消化后 透过消化道黏膜进入血液循环的过程 一 人体消化系统消化系统 消化道 从口腔 咽喉 食管 胃 小肠 大肠 肛门 从口腔 肛门称为消化道 消化腺 分泌消化液的器官 如 唾液腺 胃腺 胰腺 肝 小肠腺消化有两种途径 1 机械消化 靠消化道运动把大块食物磨碎 广州城市职业学院 2 化学消化 靠消化液或消化酶把大分子物质分解成小分子物质可被直接吸收利用 广州城市职业学院 第二节食品的消化 广州城市职业学院 一 碳水化合物 糖类 的消化 糖的消化见下图 参见P14纤维素由 1 4糖苷键组成的多糖 人体消化道内没有这种 1 4糖苷键的水解酶 故不能消化纤维素 只能帮助肠蠕动 防治便秘等 无营养价值 半纤维素也不能被消化 食品加工中使用的多糖胶质如 魔芋粉 果胶 琼脂 植物胶 海藻胶等都不能被消化 二 脂类的消化膳食中的脂肪主要为中性脂肪 甘油三酯 主要在小肠中进行 因为小肠中存在胰液 广州城市职业学院 分泌的胰脂酶 还有胆汁和小肠液 胆盐功能 使不溶于水的脂肪乳化 有利于胰脂酶的作用 胆盐来源 由胆汁酶形成的钠盐 不溶于水的脂肪大颗粒在小肠蠕动搅拌下 加上胆盐的参与乳化变成小颗粒的乳胶体 在小肠胰脂酶的水解作用下分解成 脂肪酸和二酰甘油酯 水解成单酰甘油酯和脂肪酸脂肪胆汁搅拌 乳化的脂肪胰脂酶 甘油一酯 60 脂肪酸 40 广州城市职业学院 三 蛋白质的消化膳食中的蛋白质几乎来自于肉 蛋 乳类 植物蛋白质 如豆类 果仁类 它们基本上在胃和小肠上被消化 如下图 参见P17 广州城市职业学院 胶原蛋白 硬性蛋白不能被其它消化酶水解 而胃蛋白酶则将其水解为氨基酸 四 维生素与矿物质的消化 广州城市职业学院 第三节营养物质的吸收 广州城市职业学院 一 吸收主要部位食物吸收的主要部位是小肠上段的十二脂肠和空肠 回肠主要是吸收功能的储备 用于代偿时的需要大肠主要是吸收水分和盐类 二 主要营养物质的吸收1 碳水化合物的吸收 糖的吸收主要在小肠上段完成 戊糖靠被动扩散吸收 已糖靠载体的主动转运吸收 果糖 甘露糖因不能与载体结合 主要依靠被动扩散吸收 吸收速度较低 人体对各种单糖吸收速度如下 D 半乳糖 D 葡萄糖 D 果糖 木糖醇 山梨醇 广州城市职业学院 糖被吸收后通过小肠中心静脉进入血液循环 糖类消化吸收率约为98 2 脂类的吸收 通过小肠绒毛表面的水层 使脂类消化的产物进入肠黏膜细胞中 脂类吸收的部位主要在十二脂肠的下部和空肠上部 消化和吸收是同步进行的 中 短链脂肪酸构成的甘油三酯 经胆盐乳化后以完整的形式吸收 肠黏膜脂肪酶的水解成脂肪酸及甘油 通过门静脉进入血液循环脂类消化吸收率约为95 广州城市职业学院 胆固醇的吸收 胆固醇可直接被吸收 如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态 则先被酶水解成游离的胆固醇 再被吸收 胆固醇是胆汁酸的主要成分 胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收 由血液到肝脏和胆囊被重新利用 另一部分和3 蛋白质的吸收蛋白质经消化水解的游离氨基酸 主要在小肠上段被吸收 且为主动转运过程 蛋白质消化吸收率约为92 食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附 由粪便排出体外 4 维生素的吸收 水溶性维生素以简单扩散方式被充分 广州城市职业学院 吸收 分子量越小越易吸收 脂溶性维生素 随脂类