食品化学大豆食品的营养功能.doc

大豆一、大豆食品的营养功能 1、大豆蛋白质 一般占35%-45%。 含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。 2、大豆脂肪酸 饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。 3、大豆中的碳水化全物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。 4、大豆中的无机盐和维生素 无机盐： 含量为4.0%-4.5%。 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能熬全钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素： 大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。 5、大豆中的抗营养因子及消除方法 胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。 植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 大豆皂苷 在动物肠内不被吸收，无害。 致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响。湿热处理也能使这种物质消失一部分。 肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。 大豆中抗营养因子的消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。二、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。 卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分； 是生物膜酶体系的调节剂； 是血浆蛋白的重要组分； 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。 卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。 2、大豆低聚糖 难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂 3、大豆皂苷 降脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用 抗病毒作用 免疫调节作用 抗突变、抗癌作用 4、大豆异黄酮 雌激素样作用 抗癌作用 对心血管的防护作用 对绝经后骨质疏松的防治作用 5、大豆膳食纤维 降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能 6、大豆多肽化合物 易吸收性和低过敏原性 降低血压、血脂及胆固醇的作用 促进矿物质吸收的作用 促进脂肪代谢的作用 增强运动员体能的作用 肉类一、畜禽种类及品种 猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪牛蒙古牛、山东牛、海南牛羊绵羊、山羊鸭北京鸭二、肉的形态学1、形态学的概念 肌肉组织：见下图 结缔组织：见下图 脂肪组织：见图 骨骼组织：见下图2、肉的化学组成 糖 糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。 脂类 脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸磷脂固醇及胆固醇 蛋白质 肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 浸出物 核苷酸胍化合物肽其它非蛋白态含氮化合物糖元、乳酸及其它 矿物质 维生素 水 肉中水分存在的形式o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性三、肉的成熟 1、成熟的概念刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值（3）僵直形成的原因及过程（4）僵直期内的持水性（5）IMP的生成2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机构持水性的变化成熟自溶其它生物化学变化加速成熟的方法 抑制宰后僵直的发展 加速宰后僵直的发展 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻 1、冻结和冷藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化组织结构的变化胶体性质的变化盐析的作用氢离子浓度的影响结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化肉在冻藏中的其它变化干缩变色汁液流失脂肪的变化微生物和酶冻结和冷藏的条件见表2、解冻对肉质量的影响 解冻时的一般变化由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及酶的作用易受空气氧化水分易于蒸发发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶出和水分的渗入解冻速度和肉的质量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在