菜单设计ppt课件.ppt

宴会菜单设计 第三组 晒晒太阳组员 吴晓敏吴倩吴雯晶吕靖张珂靖薛骏伟屠铭杰 1200 桌 10人 菜单 冷菜 八单 热菜 主食 扬州炒饭 点心 精美点心拼盘 水果拼盘 菜单明细 蓑衣萝卜20 例 凉拌海蜇35 例 泡椒凤爪35 例 酱豆腐18 例 蒜泥白肉38 例 凉拌海草20 例 冰镇话梅腌苦瓜25 例 七彩肉皮冻30 例 河虾118 斤 3两 太极黄花羹25 例 北京烤鸭98 例 清蒸鲥鱼128 例 清水龙虾188 例 千层肉58 例 鲍鱼仔炖蛋18 例 10 海鲜毛血旺78 例 牛仔骨78 例 蒜椒茶树菇48 例 扬州炒饭28 例 上汤娃娃菜25 例 水果拼盘 点心拼盘38 例 冷菜 热菜 主食 点心 水果拼盘 蓑衣萝卜 凉拌海蜇 泡椒凤爪 酱豆腐 蒜泥白肉 凉拌海草 冰镇话梅腌苦瓜 七彩肉皮冻 太极黄花羹 河虾 北京烤鸭 清蒸鲥鱼 海鲜毛血旺 鲍鱼仔炖蛋 清水龙虾 千层肉 蒜椒茶树菇 牛仔骨 扬州炒饭 上汤娃娃菜 水果拼盘 点心拼盘 包厢 宴会大厅 一 餐前准备 1 了解预订情况 清楚知道客人预订的桌数 宴会规格 了解菜肴内容 出菜顺序 并予以核对 了解客人是否有特殊需求及付款方式 2 与厨房及时沟通 了解出菜顺序与准备情况 3 安排充足的人力 保证宴会服务质量 4 根据预订情况进行摆台 按标准的摆台方法进行摆台 要求餐具干净 无破损 转盘干净光亮 无指纹 油迹 转心转动自如 口布颜色必须统一 无破损 5 主桌必须突出 6 台摆完后 根据预订桌数 去吧台领取湿巾 纸巾 矿泉水 及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃 按标准的湿巾 纸巾摆放要求摆放 湿巾摆在每个位置的左上角 与汤碗的上端平行 店徽朝向客人 纸巾摆在主宾与副主宾的位置上 7 根据桌数排数 摆放落台 餐具备量应根据预订桌数备餐 必须统一整齐 保证餐具充足 以方便使用 8 协助客人摆放席位卡 及介绍整个宴会情况 并与主人保持良好沟通 9 询问客人酒水情况 并安排人员协助客人搬运酒水 10 酒水搬运完毕后 协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上 11 根据桌数划分员工区域 12 检查宴会厅内灯光是否良好 保证宴会厅内灯光明亮 13 根据菜单情况 组织员工上冷菜 要求水果朝统一方向 四大蝴蝶盘 冷盘之间距离相等 盘边无异物 并对冷盘予以检查是否有在漏上 错上情况 14 检查室内温度 并做好调整工作 15 检查迎宾是否到岗 并与迎宾协调 二 餐中接待 1 准备工作就绪后 把冷盘上的保鲜膜除去 要求员工按划分的区域站岗 保持良好的站姿 不可串岗聊天 不可脱岗 2 客人陆续到来后 服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置 等客人入座后 应及时为客人提供茶水 3 当一桌客人坐的差不多时 及时询问客人是否可以打开酒水 同意后将转盘中的酒水取下并为客人斟上礼貌酒 4 一桌10位客人已座齐 客人不喝的白酒红酒及时送到放酒处 以便宴会结束后整理 5 如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜 并询问客人是否可以上菜 经允许后方可上菜 6 上菜时传菜员应从主桌先上 以表示对主桌的尊敬 并根据事先安排好的顺序传置相应的落台 值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜 确认后方可上菜 上菜时应从陪同与翻译之间上菜 员工上菜时应灵活掌握 最好找一个空位比较大的地方上菜 不可单手上菜 不可从客人头项上菜 更不可从小孩或老人旁边上菜 上菜时应把菜肴放置转盘边缘 便于客人夹菜 烫的菜肴除外 上另外一道菜时应把前面一道菜放置转盘中间 保持1桌客人都能夹到菜 上菜时必须保持先撤后上的原则 始终保持从一个位置上菜撤菜 上菜前应检查菜肴内是否有异物 7 上菜期间要掌握好出菜顺序 及时通知厨房 根据要求上菜 8 在客人用餐期间 提倡走动式服务 主动及时为客人更换骨碟 烟缸 并及时捡起地面的空瓶及湿巾空袋 以整个台面及四周环境的整洁干净 9 在撤菜换小盘时 必须争得客人同意后 方可撤下换小盘 切不可将换小盘的食品倒掉 10 菜上齐后 必须与客人说明菜已上齐 请慢用 11 清整餐桌 保持整个桌面的清爽 12 菜上齐后 并不代表服务已结束 应继续为客人提供服务 如客人在聊天应主动为客人泡茶 13 客人起身离去时应提醒客人带好随身物品 服务员应立即检查客人是否有遗留物品 如客人已走 应将遗留物品给交上级处理 14 协助客人将分量餐桌上的酒水收回 装到包装盒里 并协助客人搬运酒水 15 提供打包袋 协助客人打包菜肴 16 将多余湿巾 纸巾退掉 到吧台在原时菜单上注明 实上的桌数 告诉收银员将帐单打出