人教版选修1 专题1 课题2 腐乳的制作 课件（38张）.pptVIP

专题一 传统发酵技术的应用 课题2腐乳的制作 自主学习 一 毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 1 形态结构 毛霉属 菌 呈 状 2 新陈代谢类型 3 发酵原理 毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质成分解成 将脂肪水解为 在多种微生物的 作用下 普通的豆腐变为腐乳 真 丝 异养需氧型 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 协同 二 腐乳的制作流程1 让豆腐上长出毛霉 1 毛霉的来源 空气中的 2 需控制条件 温度 并保持一定的 2 加盐腌制 1 操作 将长满毛霉的豆腐块 整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而 接近瓶口表面的盐要 一些 2 目的 析出豆腐中的水分 利于 同时盐也能 微生物的生长 毛霉孢子 15 18 湿度 分层 增加盐量 铺厚 成形 抑制 3 加卤汤装瓶 1 卤汤的组成 由 及各种 配制而成 2 装瓶 所用玻璃瓶要 并用 消毒 装瓶时 要 封瓶时 最好将瓶口通过 以防止污染 3 目的 加酒可以 微生物的生长 同时使腐乳具有 香辛料可以调制 也具有 的作用 4 密封腌制 6个月 要防止杂菌污染 酒 香辛料 洗涮干净 沸水 迅速小心 酒精灯火焰 抑制 独特香味 风味 防腐杀菌 思考利用所学知识 解释豆腐 长白毛 是怎么一回事 提示 豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝 1 制作腐乳利用的微生物只有毛霉 分析 制作腐乳利用的微生物包括毛霉 青霉 曲霉 酵母等 其中起主要作用的是毛霉 2 腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠 3 用盐腌制可以防止毛霉继续生长 减少营养物质的消耗 判断题 4 用来腌制腐乳的玻璃瓶 用清水洗刷干净后要晾干 分析 用来腌制腐乳的玻璃瓶 用清水洗刷干净后要用沸水消毒 5 腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐 加卤汤后可以敞口腌制 分析 豆腐块中的盐分含量低 为防止杂菌污染影响腐乳品质 加卤汤后需密封腌制 6 卤汤中酒的含量控制在12 左右 新知解读 知识点1腐乳的制作原理 现代科学研究表明 多种微生物参与了腐乳的发酵 其中起主要作用的是 a 青霉b 曲霉c 毛霉d 根霉 解析 酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上 由于在敞开的自然条件下培养 外界的微生物难免侵入 加上配料中也带有微生物 所以腐乳酿造中微生物种类十分复杂 包括四大霉菌 酵母菌 各种细菌等 但毛霉占主要地位 c 典例1 变式训练1 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中 下列叙述正确的是 a 在线粒体中进行无氧呼吸b 需在有氧条件下进行c 不产生co2d 反应速度不受温度影响 解析 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量 h 及少量的能量 这一阶段也是有氧呼吸的第一阶段 因此不需氧的参与 c 知识点2实验设计及结果分析与评价 3 实验分析与评价评价实验结果时主要从以下两个方面进行 是否完整完成腐乳的制作过程 在制作过程中能够合理地选择实验材料与用具 经前期发酵后 豆腐的表面长有菌丝 后期发酵过程中没有杂菌的污染 腐乳质量方面的评价 制作成功的所有腐乳应色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 质地细腻 无杂菌等 吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 皮 它是由什么形成的 a 腐乳外层蛋白质凝固形成b 细菌繁殖形成c 人工加配料形成d 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 解析 豆腐坯在一定温度 湿度条件下 毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面 形成大量的菌丝 便形成一层韧而细致的皮膜 于人体无害 皮膜可防止腐乳变质 d 典例2 变式训练2 豆腐坯用食盐腌制 其作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶a b c d 解析 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期制作过程中不会过早酥烂 同时 盐能抑制微生物生长 避免腐败变质 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 d 指点迷津 酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵1 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐 白坯 上的生长 前期发酵的作用 一是使豆腐表面有一层菌膜包住 形成腐乳的 体 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶 有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸 2 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 通过腌制并配入各种辅料 红曲 酒糟 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生化反应 生成腐乳的香气 后期发酵 1 实质 酶与微生物协同参与生化反应的过程 2 主要变化 典例3 c 解析 毛霉是异养需氧型微生物 所以摆放豆腐时要留出一定缝隙 故a项正确 加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬 同时能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 故b项正确 加卤汤 密封腌制属于后期发酵 在此条件下毛霉不能生长增殖 故c项错误 用胶条密封瓶口时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 以防止瓶口污染 故d项正确 核心素养 某实验小组同学自己动手制作腐乳 他们精心选择豆腐 切成豆腐块 放置在笼屉中 并控制温度在15 18 保持一定的湿度 几天后发现豆腐块表面已长满毛霉 然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中 严格控制每层的盐含量 并保证均衡 3天后取出 加入配制的卤汤 控制酒精含量为30 经过一段时间后取出食用 发现与商店里卖的有很大的差别 自己制的腐乳咸味不均匀 表面还长了一层某种黄色的微生物 难以下咽 1 请你指出他们制作失败的四方面原因 案例 加盐时应该是随着层数的增加而增加盐量加盐腌制的时间过短 应为8天左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少 导致杂菌污染酒精含量控制得太高 应该为12 左右 2 毛霉的代谢类型是 其生殖方式是 在毛霉的发酵过程中 现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同 主要原因是什么 异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上 避免其他菌种的污染 思维过程 影响腐乳品质的因素 1 卤汤卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 卤汤中的酒可以选用料酒 黄酒 米酒 高梁酒等 含量一般控制在12 左右 加酒可以抑制其他微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 香辛料种类很多 如胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 2 控制好材料的用量 用盐腌制时 若盐的浓度过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 若盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败 3 防止杂菌的污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 加入卤汤后 要用胶条将瓶口密封 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 解析 本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制 因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染 所以 加盐时接近瓶口表面的盐要铺厚些 加盐腌制的时间应为8天左右 而不是3天 腌制时间过短达不到理想的腌制效果 卤汤中酒精含量应控制在12 左右 不能过高 也不能过低 酒精含量过高 会延长腐乳的成熟时间 加盐可以抑制微生物的生长 避免豆腐腐败变质 腐乳表面长了黄色的某种微生物 很明显是由加盐过少而被杂菌污染引起的 方法技巧 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 问题释疑 教材p6 旁栏思考题 1 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 盐能调节口