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传承中华饮食文化，让烹调技术回归科学2016-05-12 18:13阅读(6)评论(1)2016 盐城正顺中餐数字化烹调研究所 刘正顺中国素有“烹饪王国”之称，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠，但由于时代的局限，也存在着明显的不足，如以“成”表示温度，“少许”表示调味料的投放量，用“眼看、耳听、指触”的方法估测温度。一项深寓科学的技术，全靠模仿揣摩，靠个人体会，难以准确掌握，于是模糊性掩盖了规律性，不可复制。对于烹饪界一些人长时间以来引以自豪的“模糊性”，赵荣光教授批评得一针见血：“手工操作、经验把握”是中国传统烹饪的历史文化特点也是其技术发展的历史局限，“模糊”是属于尚停留在必然王国阶段的操作者个人的，不是任何一种生产技术的自身属性，是人的阶段性认识。因此，“模糊”缘于无知和不知。“模糊性”的过度弘扬犹如将小脚女人的臭裹脚布挂在脖子上欣赏为彩带，那不是光荣智慧而是愚昧耻辱。可见“模糊性”对中华烹饪技术的科学进步危害多么大。所以，人们（包括一些厨师）反映，按菜谱做不出或做不好菜。这些显然已落后于时代和科技的发展，难以满足人们对烹调的要求。我们从实际出发，结合烹调实践，进行了三十多年的研究，从取得上万个菜、点的烹制温度数据开始，然后进行优选，确定菜、点成熟的最佳温度及其温度范围，逐步形成了定性、定量、标准化、数字化（简称数字化）烹调操作技术，并以营养成分为核心，使中国烹调回归科学，为实现中国烹调的工业化生产奠定了基础。一、中国传统烹调技术是实现数字化烹调的基础早在 1991 年北京“首届中国饮食文化国际研讨会”上，专家们就指出：“现时代，传统烹饪应当在食品的大科学架构中认识和把握，不应当与食品科技、食品工程对立思考，那将不利于传统烹饪工艺和文化的进步。”改革开放以来，烹饪界和营养界的一批理论专家和实践经验丰富的厨师，对传统的中国烹调从理论上进行了梳理，陆续出版了中国烹饪百科全书中国烹调大全中国烹饪文化大典等工具书，烹调原料学食品营养卫生烹饪化学中国烹调工艺学中国面点工艺学等一批专业教材，还创办了专业期刊，对传统烹调技术从理论进行总结，为对中国传统烹调技术的传承、创新，使之与食品科技、食品工程接轨提供理论依据。中国烹饪在世界享有盛誉。孙中山先生在建国方略中指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”随着国际交往的频繁，中华美食愈来愈受到世界的亲睐，他们发现中国烹调温度比西餐烹调低，营养素损失也少，饮食不仅味好，而且讲究营养搭配，最适合人类健康生存发展的需要。因此，外国美食家呼吁：“为了你的健康，拿起筷子来。”近代科学技术的发展和生产设备的改革创新，全面进入了中国烹调领域，且势不可挡。中国烹饪正面临一场革命，正如烹饪化学学者所指出的：“烹饪科学的革命就是使传统的烹饪技艺发展成为体系化了的技术和合理化了的理论。到了那一天，烹饪就会成为成熟的当之无愧的科学，完美地发挥它为人类健康服务的天赋。”二、中国传统烹饪的主要弊端长期以来，由于受“中国烹调以味享受或味为核心”观点的影响，中国传统烹调的生产方法仍停留在经验型、模拟化的操作阶段。究其原因，这个“核心”偏离了事物定性的理论。味是食物原料的一种属性，是物质的，而“味享受”是非物质的，属意识范畴，以其作为烹调的“核心”，造成了烹调在科学上的错位，加之菜谱大多出自缺少实践经验的编写者之手，那就只能一味沿袭模糊的估量和凭经验靠模仿进行操作，以“成”表示烹的温度，调味料则以“少许”计量，有了菜谱，烧不出或烧不好菜也就不奇怪了（而按菜谱做菜，是烹调可重复生产的重要手段），那么原因何在呢？笔者以为：首先，中国烹饪界历来将中国烹饪的生产与消费过程都纳入艺术范畴，认为“中国烹饪是味的艺术结晶”。目前中国烹调的生产方式，承袭了传统的凭感觉、靠经验、模拟式的工艺式生产，菜、点的质量无客观依据的标准，只能凭主观的色、香、味、形的艺术标准来衡量。实际上，中国烹调与食品工程技术一样，都是物质运动过程，这种过程一般在外力作用下进行，其相关技术与物质信息都是通过一定方式传递，生产过程都有一定规律性，且可以按其规律重复进行，所以说，中国烹调是科学，将中国烹调视为“味的艺术”，失之于模糊，难以重复。日本学者石毛直道针对有人将吃饭视为艺术时说，表演艺术主要通过视觉和听觉被感知。进食的整个过程必须依赖于人的五官甚至更多。“烹饪技艺和有形艺术完全不同，它无法像绘画和雕塑那样陈列在博物馆里。”就是说，饮食消费是艺术，又有别于一般艺术。饮食消费过程是一种意识，是一种综合享受，就餐环境优雅，菜、点具有风味特色，服务周到，都是在用一种美的感染力、诱惑力，吸引人们，以满足人们的心理需求和生理需求，在满足食物需求中获得一种艺术享受。其次，“以味享受和味为核心”的说法背离了物质的定性理论。辩证唯物主义哲学认为，人的一切活动都是处理物质与意识的关系，物质是第一性的，意识是第二性的。这也是实际工作中必须遵循的。传统的烹调理论和方法却以感觉即意识为基础，有违物质第一性的原则。感觉本身具有不确定性、模糊性。正是由于这种定位的失误，造成中国烹调定性对象的错位。定性不准、要求不严，造成了“烹”与“调”定量上的不规范和不准确。正因为如此，中国传统烹调技术失去了方向性。这是传统中国烹调不能实现科学化的根本原因。第三，计量的模糊性，如温度的“成”、调味料投放的“少许”，造成了传统烹调理论上的混乱和实际操作上的难度。例如“三四成油温”的起点相差竟达 60！操作的难度不言而喻。再如水温，即使按 0100分为十成，每“成”允许误差竟达 10。而烹调中是不允许这么大的误差的。油和水是中国烹调中不可或缺的传热介质。而油和水的温度随客观条件的千变万化而千差万别。在主观上，因人的不同、相同人的不同年龄、心理、身体状态等感觉功能的差异，这种以“成”计温的方法造成大量失实、失误，拉大了与科学化的距离。三、中国数字化烹调技术的形成中国数字化烹调操作技术是指以传统烹调经验型、模拟化操作技术为对象，以原料所含营养成分为基础和核心，以营养学中组成原料营养成分的性质变化为科学理论，根据科学化生产方式的要求，用定性、定量、标准化、数字化的方法，以实录法为手段，对传统烹调技术进行改良、创新，使之达到科学化生产的要求，以具备一定烹调技术的操作者，依据菜谱（亦称菜、点配方）操作，即能生产出既营养又味、色、香、形俱佳的菜、点。它涵盖了研究营养素来源为主的烹调原料学，研究营养素性质、结构为主的烹饪化学，研究营养素功能、作用为主的营养学，和以营养素组成的原料变化为生产工艺的烹调工艺学和面点工艺学，并将以上学科以营养素为纽带有机地联系在一起，形成了一个完整的科学体系。第一，确立以原料所含营养成分为核心。多年来，烹饪专家和厨师运用马克思主义哲学和相关的自然科学理论，对传统烹调进行了全面的系统的研究，认为烹调过程是组成原料的营养成分在一定温度条件下的各种物理的、化学的反应过程。营养素是指食物原料中具有生理价值、能被人体消化吸收、参与人体与外环境之间交换的物质。人每天摄人食物中所含的营养素与每天身体消耗的营养素应保持相对平衡，才能保持健康。人们吃饭就是吃营养素。中国医学科学院和卫生研究所合编、人民卫生出版社 1983 年出版的食物成分表的数据也表明，食物由营养素组成，它是千百年来人类在进化过程中，不断选择，优化食物的结果。这些为中国烹调数字化以营养素组成的原料为核心提供了依据。原料的定性应以食物原料的品种、产地、生长期、性状等为依据。第二，在定性的基础上，根据烹调产品的质量要求，进一步对原料的性质及其在烹调过程中的变化因素等，进行定量，尝试运用温度计测温的可能。在实践研究中，取得了上万个菜、点成熟的温度，再按烹调中水、油等传热介质的煮、炖、焖、煨、炒、烧、蒸、炸、爆、熘、烤等几十种烹调方法，一步一步地总结出了中国烹调用标准摄氏度计温的若干规律，优选并确定了菜、点成熟的最佳温度值及其“弹性范围”。接着，在 1989 年底研制成集双金属片温度计与勺（铲漏勺）为一体的多功能测温勺（铲、漏勺），并于 1990 年取得“具有测温功能的组合式烹调工具”（专利号：90214395.6）国家专利权。为使“调”的计量数据化，又研制成功“具有计量功能的组合式调料台”，解决了调味料投放称重计量的难题，确保“调”的数字化，也获得国家专利权(专利号：ZL96244800.1)。1996 年 10 月，全国饮食服务业标准化技术委员会委托本人负责起草了菜肴配方编写指南，“指南”吸收了部分研究成果。“此标准经有关部门批准列入 19961997 年度的制标计划”。第三，将菜、点产品营养与味、色、香、形的纯感性认定方法，改用客观认定和客观为依据的感性认定方法，即营养成分的客观认定与味、色、形的感官认定，使之达到科学化的要求。同时，数字化烹调以营养为核心，决不意味着否定味的作用，味是食物原料的一种性质，它虽无营养，但可以促进人的食欲，使人产生享受的意识。所以，在数字化烹调中，“味”列为感观标准的首位，即味、色、香、形，以显示其重要。当然，味感、味享受并不完全是先天的，也有后天形成的，最明显的例子是，刚出生婴儿的第一口奶形成的依赖性；高血压、高血酯、高血糖人群对高盐、高糖、高脂肪食品的排斥，都说明味感后天的可变性。这为营养与味感的统一创造了条件。第四，由烹调高级技师、技师设计菜、点工艺配方，由具备一定操作技能的厨师完成菜、点制作。理论与实践之间，师傅与徒弟之间，厨房从采购到初加工到上灶，一切技术信息交流都以数字传输，凭数字说话，达到科学化、工程化生产的要求。也为中国数字化烹调体系的构建与应用打下基础。由于钱学森教授的关心帮助，国家科委和国内贸易部关注了我们的研究，1996 年 11 月在国内贸易部饮食服务司等的支持下，于研究成果鉴定前，邀请全国烹饪专家、科技人员在北京对烹饪温度测控进行研讨，为鉴定做准备。与会的陈耀崑先生等四位专家认为，烹饪温度测控以度计量技术，“对中国烹饪的发展，可能带有里程碑的价值，是中国烹饪进一步标准化、科学化、现代化进程中一次重要事件。为中国烹饪工艺逐步走向标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产准备了基础条件。”建议对其已取得的段性科研成果，做出正式技术鉴定。”后中国数字化烹调技术于 1998 年 7 月28 日通过了部级鉴定。四、在实践中完成中国数字化烹调体系的构建中国数字化烹调技术成果鉴定后，为了继续深化研究，成立了“盐城正顺中餐数字化烹调研究所”。以此为平台，对中国烹调的生产方式和供餐形式，又经过十五年的研究和实践，用数字化操作技术对传统饭店、食堂、小家庭三大烹调体系的生产方式和供餐形式进行改良和创新，使之符合标准化、数字化的要求。2013 年 6 月由中国商业出版社出版了中国烹调数字化工艺学，这是我三十年实践研究成果的结晶；尔后，根据实际工作的需要，同年 12 月又出版了可操作性更强的中国烹调数字化操作技术 。为了满足培训工作的需要，研究所又编印更加简明的食堂炊事员数字化烹调手册和小家庭数字化烹调手册，作为培训教材。在实际应用邻域建立起饭店、食堂、家庭三大体系，及成立了“中餐数字化烹调网站”和“中餐数字化微信公众号”用此推广该技术成果。在中国烹调中实现了按工艺配方（即以往的“菜谱”）做菜，建成了以营养为核心的数字化烹调技术体系。同时，以“盐城迷宗菜”馆作平台，用五十年前的厨房设备和工具，构建了 21 世纪饭店、宾馆餐饮部的工业化生产模式，即由中式烹调技师负责饭店菜单和菜、点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产。实践表明，顾客对菜、点的质量满意，顾客反映，“迷宗菜”不光味道好，营养也好，货真价实，价廉物美。取得较好的社会效益和经济效益。在培训厨师方面，也取得了一定的经验，用数字化技术方法培养初中毕业生成为操作厨师，由过去的三年缩短到一年。6 名青年厨师参加盐城市职工烹饪大赛，全部进入前十名。有一名大学烹饪专业三年制专科毕业生，从事烹调工作七年仍不能上灶，后到“盐城迷宗菜”馆学习，理论与实践紧密结合，一个月即可在数字化烹调技术体系中胜任炉灶工作。2014 年 1 月，正顺研究所义务举办了首期小家庭数字化烹调技术培训班，以小家庭数字化烹调手册作教材，用小家庭现有炊具，两堂课、4小时，包你学会做家常菜。培训后学员基本掌握了家庭菜肴的制作，有的回家实践后，家人称赞“菜好吃了”。特邀观摩的教育专家认为，有了具体数据，操作方法简便、易学，做出的菜能保证营养和口味都好。食堂则从实际出发，根据各自的条件，现有厨房设备，用餐对象和对膳食的要求，以炊事员数字化烹调手册为教材，先编写出一周或一月的菜单，再进一步编写成菜、点生产工艺，然后以此培训炊事员组织生产。历时三十年，在不断实践中完成了中国餐饮中的饭店烹调、食堂烹调和家庭烹调三大数字化生产体系的构建，实现了科学化生产，为技术的推广提供了模板。五、实施数字化烹调应具备的主要条件（一）确立中国烹调是科学的理念中国烹调历史悠久，但它所积聚而成的习惯势力也相当顽固。因此，在确立科学理念的同时， 必须不断破除旧理念和旧习惯势力。 正如中国食文化研究会副会长赵荣光教授指出的： “ 中国烹饪并没有跳出数百年甚至两千余年来的结构框架。”中国数字化烹调是传承中华饮食文化，改良与发展传统烹调技术，使之发展成为建立在营养学、烹调化学、烹调工艺学等学科基础上的综合性科学。烹调过程是营养素组成的原料在一定温度、时间条件下的物理，化学变化过程，它以物质为本质、为对象，用科学的方法，制作成营养、味、色、香、形俱佳的食品，以满足人的生理和心理需求。中国烹调是科学的另一个重要特征，就是操作的可重复性。现阶段之所以不可重复，“难次次做好”，主要是由于受到旧理念、陈旧做法和习惯势力的影响，没有从“必然王国”进入“自由王国”。（二）制定相关的制度和行业标准如烹饪名词、术语的标准，菜、点工艺配方编写的标准；烹饪工具、设备标准化；调料商标标准化，等等，是构建数字化烹调技术体系，加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的营养早餐、快餐食品、方便食品、调理食品等新型加工食品的必须，也是加强营养早餐及快餐食品集中生产、配送、销售体系建设。“推进主食工业化、规模化发展。加快传统食品生产的工业化改造”的基础。（三）培训具有工艺设计能力的烹调技师和操作厨师事在人为，事成在人，首先，为现有具备一定理论水平和菜谱编写能力、又有一定实践操作经验的技师、厨师长办工艺设计培训班，使他们掌握菜、点数字化制作工艺编写方法、操作方法；其次，为现有厨师举办数字化操作培训班，使他们能掌握、运用数字化操作技术。将来的厨师可由烹饪技工学校、职业学校培养，或由有关机构组织培训，也可在烹调技师、高级技师指导下，在实践中培养。这方面烹饪界的专家学者与实践经验丰富的厨师都大有可为，在造福于民的大目标下，各扬其长，优势互补，携手共建，让“舌尖上的中国”大放异彩，使中国烹调真正做到孙中山先生说的“为各国所不及”。六、数字化烹调的理论意义与现实意义（一）数字化烹调的理论意义1数字化烹调以营养成分组成的原料为核心，为纽带，用定性、定量标准化为手段，使营养学与烹调原料学、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、营养学、生理学、心理学等诸多学科结合在一起，成为一个理论上完整、实践中科学、可重复生产。使之成为合理化了的理论，体系化了的技术。烹调与食品工程化生产接轨。2促进营养学与烹调科学研究的发展。数字化烹调工艺中提出的问题，可激发烹饪大专院学校、营养与烹饪研究所的专家和研究人员，加强对食物成分在烹调过程中变化规律的研究，以提高厨师理论水平和创新能力，如营养素在烹调中的变化机理，营养素的味、色、香的计量，营养成分含量的快速检测方法等，确保“舌尖上的科学”。（二）中国数字化烹调的现实意义1. 数字化烹调技术的推广应用，必将极大提高我国人民的营养理念和“食”的科学水平，增进健康，为实施国务院中国食物与营养发展纲要（2014 年-2020 年）提供了科学手段。2. 数字化烹调技术量化、直观，极大地降低了掌握烹调技术的难度，使人一看就懂，一学就会，便于普及和推广，例如：传统方法油发干货，往往高级厨师一辈子也难以掌握，用数字化方法培训家庭主妇，1 小时即可终生掌握。现有家庭烹调一般家庭妇男、妇女、包括学生经4小时培训，即可掌握，且终生受益，可代代相传；其他如部队、工厂、学校、机关等的食堂，厨师经短期培训即可上岗操作。3. 数字化烹调技术的实施，将是 21 世纪中国餐饮业的一场产业革命，向着科学化、工业化、标准化、数字化方向发展，带动快餐业、方便食品生产的发展。加速同世界烹调接轨，打破了用工的国域性界限，为中餐走向世界创造了条件。4. 将带动相关行业的发展， 为我国大型家电生产企业、 厨房设备制造企业， 研究开发饭店、厨房自控化设备提出要求，提供商机，将使中餐厨房发生历史性变革，煤气大部分被电力替代，厨房炊具节能、环保、卫生；再如，调料生产商可根据复合味调料的工艺配方，生产红烧汁、糖醋汁等