人教版选修3 腐乳的制作 课件（31张）.ppt

学习目标 1 能说出腐乳制作过程的科学原理2 设计并制作腐乳3 学会分析影响腐乳风味的因素 专题1 传统发酵技术的应用 腐乳的制作 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 第6页想一想 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗 让豆腐上长出白毛 加盐腌制 腐乳 密封 一 腐乳制作的原理 1 参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 一 基础知识 腐乳酿造微生物 毛霉 单细胞的丝状真菌 真核生物 分类学地位 代谢类型 适宜生长温度 生殖 主要方式 分布 孢子生殖 异养需氧型 15 18 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉菌落形态 毛霉 腐乳制作的原理 腐乳的制作是多种微生物的共同作用 其主要作用是毛霉 其次为根霉 因为这些霉菌在代谢过程中生长繁殖快 繁殖力强 不产生毒素 能够合成并分泌蛋白酶 脂肪酶 肽酶和使有机物糖化的酶系 因此引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化 蛋白质 氨基酸 小分子多肽 脂肪 甘油 脂肪酸 脂肪酶 蛋白酶 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 第6页想一想 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗 让豆腐上长出白毛 加盐腌制 腐乳 密封 前期发酵 二 实验设计 后期发酵 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量高的豆腐制作腐乳 不易成形 水分过少则不利于毛霉的生长 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 毛霉菌种的来源 家庭生产腐乳时 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其他菌种的污染 保证产品的质量 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 将豆腐块平放在笼屉内 将笼屉中的温度控制在15 18 并保持一定的湿度 约48h后 毛霉开始生长 3d之后菌丝生长旺盛 5d后豆腐块表面布满菌丝 思考吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 豆腐块与盐的质量分数比为5 1 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 3 加盐起到怎样的作用 a 析出水分 加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 b 抑菌 盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质c 调味 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 4 为什么要逐层增加盐的分量 越接近瓶口 被杂菌污染的可能性越大 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 5 盐的用量对腐乳有什么影响 过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 过高 会影响腐乳的口味 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤是由及各种配制而成的 酒 香辛料 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 香辛料 含量 12 左右 作用 抑制微生物生长 使腐乳具有独特香味 酒 调味 防腐杀菌 作用 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 6 酒的用量对腐乳有什么影响 过高 对蛋白酶的抑制作用增大 使腐乳成熟期延长 过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 并用胶条将瓶口密封 卤汤由和配制而成 酒的含量一般控制在 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 小结 温度控制在 豆腐水分应控制在适宜 天后布满菌丝 15 18 70 随着层数的增加而 接近瓶口的盐要 腌制约d左右 增加盐量 铺厚一些 8 5 酒 香辛料 12 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的 防止瓶口被污染 要用胶条将瓶口 密封 火焰 红方 白方 青方 配方不同 口味不同 腐乳酿制时加入红曲霉 使腐乳呈现深红色 味道醇香 不加辅料只加盐腌制而成 绵软奇滑 异臭奇香 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 调味品加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 结果分析与评价 1 用盐量对腐乳制作有哪些影响 等 2 发酵温度对腐乳制作有什么影响 3 发酵时间对腐乳制作有什么影响 时间过短 时间过长 杀菌脱水调节口味 影响毛霉的生长和酶的作用 影响发酵进程和品质 发酵不充分 不易成形 影响口味 思考后期发酵过程中 有哪些措施防止杂菌污染 控制好抑制微生物生长的材料用量 盐 酒 香辛料 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 二 结果的分析与评价 1 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 口味 色泽 块形方面进行评价 影响腐乳品质的主要因素 1 豆腐的品质 目前市场上的豆腐有两种 一种是由石膏形成的 另一类是由卤水形成的 后者含水量相对较低 比较适宜用于制作腐乳 2 菌种的选择和用量 菌种是发酵的关键 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 3 温度和湿度 4 发