卷烟调香学_第九章_烟用香精及其应用

赵铭钦河南农业大学农学0371 3558292Mqzhao999 卷烟调香学 本科生 中华烟 第九章烟用香精及其应用 讲课内容一 烟用香精的品种与分类二 烟用香料的使用范围与作用三 烟用香精的调制要点四 卷烟产品加香与加料 第一节烟用香精的品种和分类烟用香精品种可按使用对象和香型分类 也可按使用功效和添加方式进行分类 一 按使用对象和香型分类1嚼烟用香精 基本以辛香料 甜味剂等生料或制剂为主 2鼻烟用香精 一般直接用香料来调制 3斗烟用香精 与混合型卷烟要求的香精相仿 只是香味浓 4雪茄用香精 靠烟叶重复发酵改进烟气香味和品质再添加其他香味剂修饰 改进品质 雪茄用香精按品质 等级香型又可分三类 1 哈瓦那型雪茄烟用香精 2 马尼拉型雪茄烟用香精 3 雪茄烟用柏木香精 5卷烟用香精 我国历年来生产的烟用香精90 以上供卷烟生产需要 卷烟用香精按卷烟类型分 可分五类 1 烤烟用香精 按香型分浓味 淡味和中间香型三种 或者按等级可分为 甲级烤烟用香精乙级烤烟用香精通用烤烟用香精 2 混合型烟用香精 混合型是纵向利用烟叶 烤烟型是横向选用烟叶 混合型烟用香精可分为以下三种类型 美式混合型西欧混合型特色混合型 3 东方型烟用香精 指从名优香料烟中提取的自然烟用香精 4 深烟型烟用香精 以法国为代表的深色烟型卷烟 在我国无此类卷烟 5 外香型烟用香精 指非烟草原有香味或与烟草根本无关的突出气息 如 可可奶香型 薄荷型 药香型 二 按使用功效分类1 烟草特征烟用香精 有香料烟白勒烟等特征香味的烟用香精 2 代用品烟用香精 如配制的稻子豆 吐鲁香膏 香豆素等品种 3 香味型烟用香精 巧克力 果香 坚果香 酒香等品种 4 烟草增效香精 增进香精的烟香吸味或强化烟草中某种香味特征的香精 5 烟草矫味剂 增添甜味 抑制辛辣和令人厌恶的杂味等 3 滤嘴用香精 一般选用能起增补作用的香料 一般将具有选截流和缓和作用的香精 添加在滤嘴里 保持卷烟应有的风味和吸味 4 嗅香用香精 只能喷在卷烟纸或在烟盒铝箔之上的香精 能激起畴昔的欲望 第二节烟用香料的范围及作用一 烟用香料的范围1 选用香料的依据只要符合安全卫生法规的 对烟味有帮助而不会引起相反作用的香味物质均可采用 FAO WHO食用香味物质分类的内容是将所有允许使用的香料分成三类 1 天然食品香味物质 2 天然等同香味物质 3 人造香味物质 2 烟草加香常见的天然香料 如小茴香 大茴香 丁香 赖百当 桃 杏等 3 烟草加香常见的合成香料 品种多 成本适当 质量稳定受欢迎 包括酯类 醛类 酮类 醚类 杂环类等 4 烟用香精的溶剂 香精中溶剂占50 90 其作用是将各成分均匀的溶解 常见的溶剂包括酒精 三乙酸甘油酯 有时候也用苯甲醇 水 二合成香料对香味的作用和影响1脂肪族烃类的气息弱 对香气香味没有多大作用 但某些二烯烃对改善香气香味很重要 2醇类几乎存在一切香味物质中 除某些烯醇类外 一般对香味不起作用 3含硫化合物含量少 但对香气起相当大的作用 4挥发性胺在食品香味中很少发现 但其气息能给香味物产生典型风格 5醛类几乎存在一切香味物质中 气味强烈 能左右加香成品香味的特征 6酮类普遍存在一切香味物质中 含量和香气的影响除个别外不如醛类那么重要 7羧酸类大多数存在香味物质中 有时候可以住在某些食品的香味 8酯类在香味物质中比重大 对香味起决定性作用 此外 其他物质虽然含量少但对香味起一定的作用 第三节烟用香精调制的要点一 调制烟用香精的基本要点首先确定香型 烤烟型 混合型或其他类型 其次依据香型要求及香精档次选定香料 然后依据香料调配香料之间的比重 拟订初步的香精配方 最后经评吸确定香精配方 二各种香型对香料的要求1烤烟型 加香贵在自然 不宜带明显的非烟草气息 高档卷烟讲究芳香清雅 柔绵津甜 口感洁净 选配香料 应突出滋润爽口的吃味 不留涩口滞舌的余味 衬托烤烟自然香味 抑制辛辣的苦味和杂气 2混合型 香精的作用除掩盖烟叶带来的不良气息外 应增加白肋烟 香料烟的香气特征 3烟叶的特性决定烟叶加料的特点 烤烟的料汁要轻 着重添加蜜甜 清香 果香和增加吸味的高级脂肪酸的脂类等 香料烟一般不加料 白肋烟分两次加料 第一次以改进烟味为主 第二次除提高吃味外 着重于烟香 符合白肋烟的香味特征 三烟用香精的大致选料1 烤烟香精的选料 1 用做甜味和保润的香料 2 用做矫味 增强 抑制的香料 3 修饰剂 4 衬托烟香香料 5 增补清香的香料 6 增效剂 2混合型香精的选料 1 甜味料 2 矫味 抑制杂气的香料 3 调整香味并使吸味丰满醇厚的香料 4 酯香和香味特征的香料 5 香味增效剂 第四节卷烟加料加香一卷烟产品中加料的作用 为了减轻烟支抽吸时的刺激性 使烟气和顺 同时也增加其物理功能 如保润性 燃烧性 韧性等 减少在制过程中的碎埙 卷烟产品中加料的物质按其功效可分为 调味剂 增香剂 保润剂 防腐剂 助燃剂 二 加香的作用1加香赋予卷烟牌号特征香 有挥发性较强的特征香料组成 可以赋予卷烟所需要的香气 2消除不同等级烟叶之间的差异 卷烟通过加香的辅助和衬托 可以有效的达到补充优美香气 掩盖杂气 改进吸味的目的 3有目的的加香可使烟味丰满 4加香合适能在一定程度上提高烟叶等级 由相对低等级组成的叶组配方 产生级别较高卷烟制品 三 加香香料的选择原则1成本低2配伍性好3用量要适当烟用香料选择原则4包装香效应5稳定性好6适应性好7安全性好 结束语一 烟用香精香料的现状与特点 1 加香已成为核心技术在现代卷烟生产中 加香加料被认为是不可忽视的技术 卷烟产品由于选用了各式各样的香料而使产品更富有特色 2 中式卷烟呼唤高质量香精特殊口感要求高质量香精与其配套协调 3 特色卷烟香精前景广阔具有中国特色的新混合型卷烟 因为添加了中草药的有效成份 使得卷烟产品具有一定的疗效作用 深受国内外市场的欢迎 二 加香加料的研发前景展望 1 加香技术急待提高虽然卷烟加香加料具有一种特殊的魅力 但也应该认识到加香加料并不是万能的 有时甚至会弄巧成拙 因此卷烟加香加料必须恰到好处 2 理论创新急待加强可以用作烟用香料的物质种类很多 其中还有许多成分仍然需要深入