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面点成形工艺 面点成形工艺 第一节面点造型的概述第二节手工成形技法第三节模具成型技法第四节装饰成型技法第五节面点色泽的调配第六节面点围边与装盘艺术 第一节面点造型的概述 一 面点成形的概念二 面点造型艺术的特点三 面点造型艺术的要求四 面点的造型分类五 面点外形特征 一 面点成形的概念 是指将各种调制好的面团 馅料 按照制品的要求 通过一定的成形方法塑造成面点造型的工艺流程 二 面点造型艺术的特点 1 雅俗共赏 技法多样2 食用与审美紧密结合3 精湛的立塑造型手法4 玲珑雅致的艺术小品 三 面点造型艺术的要求 1 掌握皮料性能2 讲究配色技艺3 馅心选用适宜4 造型简洁夸张5 盛装拼摆得体 四 面点的造型分类 一 从造型方式分1 仿几何形2 仿植物形3 仿动物形 二 从成型手段分1 手工成形2 模具成型3 机器成型 五 面点外形特征 1 普通形状2 模具造型3 花色塑造 第二节手工成形技法 一 搓 卷 包 捏二 擀 叠 摊三 切 削 抻 拨 一 搓 卷 包 捏 1 搓2 卷 1 单卷 2 双卷a 鸳鸯卷b 如意卷3 包4 捏 1 无褶捏法 2 提褶捏法 3 花式捏法 二 擀 叠 摊 1 擀2 叠3 摊 三 切 削 抻 拨 1 切2 削3 抻4 拨 第三节模具成型技法 一 印模成型二 卡模成型三 胎膜成型四 钳花成型 印模成型 1 单眼模2 多眼模3 印子 卡模成型 胎膜成型 钳花成型 机器成型 第四节装饰成型技法 一 滚粘二 镶嵌三 裱花四 拼摆五 铺撒六 立塑 第五节面点色泽的调配 一 色彩的基本知识二 色彩的调配原则三 面点对色泽的要求四 面点色泽的形成五 面点色泽的运用技法 一 色彩的基本知识 一 色的三属性 二 色相环 三 色彩的象征意义 四 色调的象征意义 五 烹饪色彩心理 二 色彩的调配原则 1 同种色 类似色配合2 对比 调和的配合3 层次要清楚4 色彩定调要与制品内容相符 三 面点对色泽的要求 面点制作应以自然色彩为主 体现食品的自然风格特色 当制品不能表达或代表食品的时候 可适当补充色素 颜色之间协调搭配 给人以自然美感 而不矫揉造作 面点色泽运用要领 1 坚持本色2 少量缀色3 适当配色4 控制加色5 略加润色 四 面点色泽的形成 一 利用原料的固有色 二 通过工艺手段着色1 糖类焦化着色2 刷蛋着色3 烤制着色4 油炸着色 五 面点色泽的运用技法 1 上色法2 喷色法3 卧色法4 套色法 1 上色法 1 生上色生上色是指用排笔在制品生坯表面刷上饴糖水或蛋液 成熟后外皮呈现良好颜色 2 熟上色熟上色是指将色素液淡淡地涂在熟面点表皮 使制品具有一定的色泽 2 喷色法 喷色法是指将色素液喷洒在面点的表皮上 面点内部则保持本色 3 卧色法 卧色法是将色素掺入面粉中 使面团变成有色面团 再制成各种面点 4
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