农产品贮藏与加工实验报告

农产品贮藏与加工综合性实验报告1. 香蕉催熟生理2. 果汁果酱加工3. 面包蛋糕制作学班院：级：2012农学院级青年农场主班学号：12101705姓名：李永吉组别：第五组董明指导教师：精品资料2015 年5月农产品贮藏与加工综合性实验报告实验一香蕉催熟生理一、实验目的与要求1.1 实验目的1.1.1 理解乙烯利催熟香蕉的原理;1.1.2 熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;1.1.3 观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;1.1.4 掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。1.2 实验要求1.2.1 分组独立完成香蕉催熟全过程；1.2.2 检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；1.2.3 每两天检测一次数据，预约开放实验室。二、实验原理香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2- 氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。1香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程 度一致， 在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。2三、实验设计3.1 供试原料10kg 香蕉，海南产，未成熟，青色催熟剂 -香蕉专用催熟剂3.2 实验仪器gt-2000型多功能co2 气体分析仪3051h 红外果蔬呼吸测定仪多可必 (tokebi) 2000手持料理棒（搅拌机）gy-4 型数显台式式水果硬度计fa1004n上海民桥分析天平bsa2201-cw赛多利斯天平日 本 atago 爱 宕 pal-1数显糖度计cr-400色差计日本柯尼卡玻璃棒，切菜板、刀等工具3.3 催熟处理方法步骤取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。3.5 检测内容与方法3.5.1 香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入gt-2000型多功能co2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。3.5.2 取出香蕉用cr-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录l、a、b 值，记录至少六组数据。3.5.3 香蕉薄皮后用gy-4 型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。3.5.4 切碎少量香蕉果肉，称取 25.00 克与烧杯中， 加入等量水， 用多可必 (tokebi) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本atago爱宕 pal-1数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。四、实验结果与分析新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后， 呼吸强度逐渐升高，根据记录的数据可以看出第4 次呼吸强度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。3.1 香蕉催熟过程的呼吸强度变化表一香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况第一天第三天第五天第七天温度( )19.52022.522.7质量（ g ）177.83163.52153.18201.26表二第一天香蕉催熟过程中呼吸强度第三天第五天第七天机器流量（ ml/min ）800100010001000co 2ppm282426379450呼吸强度 (co 2mg/kgh)139.27229.76269.13300.66根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二6f (ml / min)60 min呼吸强度（ co2mg / kgh）co2 ppm10w（鲜重 kg）4422.4273273室温图一 香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线3.2 香蕉催熟过程的表皮色泽变化第一天为青色， 第三天部分香蕉开始泛黄，黄色分布不均匀， 第五天黄色区域明显变多， 第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。表三 香蕉催熟过程中果皮色泽l、a 、b 数据123456平均值第一次l47.2447.4148.9650.3849.1655.8049.83测量a-14.20-13.78-14.13-14.58-13.23-11.87-13.63b20.5119.9920.5321.5621.3421.8920.97第二次l46.0555.1852.2451.3755.6148.7748.77测量a-11.32-13.91-14.75-14.93-13.83-13.58-13.58b19.1323.2322.4523.6522.5422.3022.30第三次l65.0563.9964.9664.7960.1562.8464.30测量a-5.46-4.42-6.08-5.98-7.99-4.99-5.82b26.0926.6028.8227.3328.9531.0728.14第四次l60.1964.1267.1361.7865.1067.4964.30测量a-6.99-2.45-2.91-2.34-1.79-3.21-3.28b12.4928.2328.5128.5826.9328.5325.55图二香蕉催熟过程中果皮颜色l、a 、b 色差平均值的变化曲线3.3 香蕉催熟过程的果肉硬度变化随着香蕉成熟度越来越高，果肉硬度逐渐减小，前三次测量果肉硬度降低明显，第四次降低幅度较小。表四 香蕉催熟过程中果肉硬度的变化情况果肉硬度123456平均值第一次实验18.4420.0418.4816.9618.3619.0418.55第二次实验11.0411.1612.6813.0013.8612.6812.40第三次实验10.488.769.288.329.4810.449.46第四次实验8.8010.309.568.089.608.209.09图三 香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线图四香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图3.4 香蕉催熟过程的含糖量变化随着香蕉成熟度越来越高，香蕉含糖量逐渐升高，前三次测量升高幅度大，第四次升高幅度较小。表五香蕉催熟过程中果肉含糖量的变化情况含糖量 mmol/l12平均第一次实验3.43.53.5第二次实验5.75.85.8第三次实验8.68.88.7第四次实验9.39.39.3图五香蕉催熟过程中果肉含糖量及其变化柱形图五、讨论与结论5.1 根据实验结果中香蕉呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量的变化情况，发现我们 所催熟的香蕉在实验室较为凉快的温度（20 ）下，香蕉完全成熟大概需要68 天 。5.2 我们的实验只对一盒10kg 的香蕉进行了催熟，最后品尝了我们自己催熟的香蕉，发现了与市售成熟香蕉口感的差距，主要表现在我们催熟的香蕉中间部分硬度很大，没有完全成熟， 但是继续放置几天后，外面果肉已经成熟过度发生变质，中间仍然很硬。分析原因可能与我们香蕉品种选择，和催熟环境有关。5.3 前些年， 国内一些媒体最近报道香蕉使用化学剂催熟有害人体健康的说法，据实验和试验后查阅相关资料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的对人体无害的。用乙烯利或乙烯气体催熟香蕉， 其原理都是一致的，都是乙烯气体发挥了诱导和激活作用，因此其使用量是微乎其微的，不可能对人体健康造成不良影响。3六、收获与感想通过香蕉催熟实验，更深入的了解了香蕉的贮存保藏和催熟原理。初步掌握了香蕉催熟的技巧和方法，还有呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量这四个水果重要的参数测量方法和相关仪器设备的使用。并通过观察香蕉的变化和对数据的分析了解到呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量和香蕉品质的关系，学会了用其评价香蕉品质。作为农场主班学生，将来从事农业生产或相关农业行业，学习农产品贮藏原理和方法是必要的。实验催熟香蕉与商业化催熟有很多不同，香蕉品种、 成熟度、 温度对催熟香蕉会产生不同影响， 另外香蕉与其他水果或是其他农产品不同，不同水果具有不同的保藏催熟方法， 所以今后还要不断学习。七、参考文献1 易干军 .乙烯利催熟真相j. 农产品市场周刊,2011 （ 32 ）2 张伟 .香蕉催熟技术j. 果农之友， 2005 （ 04 ）3 朴云彤 .香蕉催熟 j. 农产品市场周刊，2007 （07 ）实验二果汁、果酱加工一、实验目的与要求1.1 实验目的1.1.1 了解果汁果酱的加工工艺，学习各种水果加工机器的使用；1.1.2 学习加工过程中酸度甜度的调配，区别不同水果加工的差别，掌握基本的果汁果酱加工方法；1.1.3 通过对水果的加工，理解水果加工保藏原理。1.2 实验要求1.2.1 分组独立完成果汁、果酱产品加工全过程；1.2.2 配方与口感自行调配；1.2.3 记录产品加工条件及每一步工艺的产品的率。二、加工保藏原理保质期长。果酱食品非常适合家庭制作。果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶糖酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。1果胶凝胶特性：高甲氧基果胶（hmp ），甲氧基 7% ，其凝胶原理：果胶胶束带负电荷，当溶液ph 值低于 3.5 ，脱水剂含量达50% 以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。低甲氧基果胶，依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。2果汁饮料的生产是用含水量高的水果作为原料，采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。果汁果酱在封口后需要将其自然冷却或放在流水下快速冷却，冷却后放入冷柜中冷藏，待要用时再取出。果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌等工艺深加工而成，具有独有的天然风味， 色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可以作为各种食品食用时的馅料等，且果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变, 不仅影响果汁的外观、风味, 而且还会造成营养物质的丢失, 甚至食品的变质。比如人体必需氨基酸 - 赖氨酸 , 就很容易在maillard反应中丢失 ,从而导致蛋白质营养价值的降低。为此,寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。 3三、实验方法3.1 供试原料菠萝 -市售aka白砂糖（食品级） 食盐3.2 实验仪器梅特勒 fe20ph计bsa2201-cw赛多利斯天平花潮（ hc ）不锈钢电子计价秤30kg/1g日 本 atago 爱 宕 pal-1数显糖度计美的 wk2102t电磁炉， skg 1645电陶炉多可必 (tokebi) 2000手持料理棒（搅拌机） 飞利浦hr1830/00 viva螺 旋 榨 汁 机 pet/pe复合立体包装袋（350ml ）100 目尼龙过滤网不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜板、刀等加工用具3.3 加工工艺流程3.3.1 菠萝汁：菠萝去皮清洗切分榨汁加热杀酶过滤调配85 热灌装封口保温冷却3.3.2 菠萝酱：菠萝去皮清洗切分打浆煮 制 分批加糖浓缩调配加琼脂热灌装封口保温冷却3.4 操作要点3.4.1 菠萝汁： 将已去皮的菠萝 （ 2.025kg ）清洗， 然后切块放入调配好的3% 的盐水中， 随即捞出菠萝块在飞利浦hr1830/00 viva螺旋榨汁机上榨汁，得果汁 1.447kg 。向果渣中加水然后再电磁炉上加热，过滤到之前的果汁中，此时果汁总量为3.087kg ，剩余果渣0.416kg 。所以纯果汁质量应为2.025-0.416=1.609kg，还要继续加水的质量为1.609 2-3.807=131g。加热果汁，测量含糖量为7.5 ，目标含糖量为10% ，所以还要加入的糖的质 量 为 3.218 2.5%=80.45g。继续加热，测得含糖量为10.8 ， ph 为 3.51 ，不需继续调节。3.4.2 菠萝酱：将已去皮的菠萝（1.480kg ）清洗，切成小块过3% 盐水后用多可必(tokebi) 2000手持料理棒 （搅拌机） 打浆得果浆1.298kg 。需要加糖1.298 35%=454.3g， 琼脂1.298 0.4%=5.192g。煮制果浆，过程中分批加糖，最后将融化的琼脂加入搅拌。测量酸度 ph 为 3.41 ，含糖量为30.1 。趁热灌装，封口。四、产品描述菠萝汁颜色为金黄，半透明，内有少量丝状悬浮物，口感过甜略酸。菠萝酱颜色为金黄，几乎不透明，胶状，不够均匀且存在大量没有打碎的果肉。口感良好，酸甜适当。五、实验总结果汁果酱的加工是农产品加工的一个小的方面，通过学习果汁果酱加工原理和方法以及亲自动手实践学习到了很多。对农产品进行加工一方面让某一种农产品产生更多样的副产品，改变食用方式和口感，提高农产品的附加值；另一方面也会更好的运输储藏农产品，可以更好的应对农产品滞销，市场价格浮动大以及农产品变质等问题。本次果酱果汁加工实验中，果汁果酱基本只是粗制，果汁成品中仍然含有大量的果肉悬 浮物， 不能稳定存在。果酱中也存在大量未破碎的果肉，使用琼脂也使果酱不够均匀。果汁果酱口感不是很好，与市售相差很大，酸度甜度调配需要根据水果的不同进一步摸索。建议以后开展此类实验最好能够使用更加适合的原材料和添加剂，比如稳定剂和果胶，更系统的进行实验以达到更好的实验效果。六、参考文献1 刘魁英 .食品研究与数据分析m. 北京 :中国轻工业出版社,2009:174-1802 张世全，张宏路.储藏加工 j.科学种养， 2009 （ 6）3 刘金豹，翟衡，张静，果汁褐变及其影响因素研究进展(j). 饮料工业， 2004 （ 03 ）实验三面包、蛋糕加工一、实验目的与要求1.1 实验目的1.1.1 了解蛋糕加工的方法和原料配比，蛋糕加工保藏原理；1.1.2 熟悉蛋糕加工工艺流程，能够用必备原料和机器独立完成蛋糕制作；1.1.3 发现面包蛋糕加工制作异同点，通过查阅资料比较商业化工厂化大规模制作与家庭制作的区别。1.2 实验要求1.2.1 分组独立完成面包、蛋糕制作过程；1.2.2 记录产品加工工艺和配方用量；1.2.3 掌握烘烤加工原理。二、加工保藏原理蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品， 简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕3 类。12.1 在制作蛋糕时，面粉的质跫直接影响着制品的品质。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面乎整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。22.2 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜用高速而不宜使用低速。2.3 制作蛋糕胚的糖浆由l 000 g 白糖加 500 g 水，煮沸、冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时。宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。2.4 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会因打不松发而影响品质及口感。2.5 传统制作蛋糕的方法，一般在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫一张白纸来替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本(包括节约表皮及底层的蛋糕)。3三、实验方法3.1 供试原辅料aka白砂糖（食品级）、食品专用糖霜、蜂蜜、面包改良剂、双效无铝泡打粉、植物黄油、色拉油、食盐、椰蓉粉3.2 实验仪器fa1004n上海民桥分析天平bsa2201-cw赛多利斯天平花潮（ hc ）不锈钢电子计价秤30kg/1g美的 wk2102t电磁炉yxd-40双层电烤箱vh-12c面包醒发箱北美电器（ aca ） ab-dcn03全自动面包机祈和（ kps ） ks-938an电动打蛋器多可必 (tokebi) 2000手持料理棒（搅拌机）不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜