家庭自制葡萄酒的制作方法

家庭自制葡萄酒的制作方法1. 破碎、装瓶。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后（红葡萄酒），除去果梗及青粒、霉粒、 破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木 棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂 菌污染， 同时要注意不要使用铁、 铜等金属的工具和容器 （或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎，装瓶（最好用玻璃瓶，没有的话塑料瓶也可以）。葡萄装 瓶后到 2/3 处，不能装太多，切记切记！否则会在发酵时溢出。还有一种方法：将新鲜、无损坏的、颜色越深越好的葡萄用清水洗净，并浸泡2 个小时，然后晾干（干到无生水）。装瓶。注意：葡萄要整串、带梗，不可摘下来。这种方法比较简单，更适合家庭使用。2. 发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母， 所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 15 25 ，不应超出 35，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过 32 。家庭制作时，简单做法是加入甜酒酒曲（米酒酒曲）发酵。甜酒酒曲超市有卖的，一般为小袋、粉状。精品资料当皮汁装入容器后， 一般经过一天即可开始发酵。 液面开始是平静， 这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过 23 天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出co2 ，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 （这个把葡萄皮压下去的步骤，也可以说成是搅拌过程，目的都是为了让葡萄皮充分发酵。所以， 你可以直接用干净的筷子等工具，每天搅拌两次，把葡萄皮搅拌下去。缺点是，搅拌后的葡萄酒很浑浊，成品需静置一周 方可饮用。）高潮后，发酵势头开始减弱， 此时可以进行加糖， 加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入， 等白糖完全溶解后， 继续在容器中进行发酵， 最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1% 以下，汁液开始清晰，即为发酵结束。整个发酵过程大约一周左右（-摄氏度下），随当地气温而定，高温地区可能 -天就可以完成。最简单的确认方法是以葡萄皮全浮上来，不再产生气泡为发酵结束。3. 压榨。进行压榨，将皮汁分离。也就是第一次过滤。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布， 进行挤压或扭压， 红葡萄酒液即流出来， 称为元酒。4. 加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状（这个过程可能要分钟），用少量葡萄酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。这也算是二次过滤吧。5. 葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配， 加糖量约 12 14% ，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。在这里，还有一种做法，就是在发酵的同时加白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种：）、懒人做法。就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵。）、装瓶 24 小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7% ），第 4 天放第二次 5%-7% 的糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，但不能超过葡萄重量的 1.5 倍为佳。个人觉得葡萄与糖的比例:刚好。这样，具有浓厚的 “ 玫瑰”香味， 酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮。买来葡萄，洗干净、晾干 , 挤汁，带着葡萄籽、皮一起放进这样的玻璃容器，按10 ：2 左右比例加入白糖掺匀 ,密封避光保存 20-30 天即可。自制葡萄酒的方法第一步：买葡萄选购葡萄时， 可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药， 清洗葡萄的环节就相当重要， 最好能够逐颗清洗， 再用自来水反复冲洗， 同时剔除烂葡萄。 一些爱干净的人， 喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子， 也可以是玻璃瓶， 但不主张用塑料容器， 因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后， 直接捏葡萄， 操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中， 再把糖放在葡萄上面， 葡萄和糖的比例是10 3，即 10 斤葡萄放 3 斤糖（不喜欢吃甜的朋友， 可以放 2 斤糖，但是不能不放糖， 因为糖是葡萄发酵的重要因素） 。第六步：加封保存将酒坛子密封， 如果是陶瓷罐的话， 可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20 天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要 40 天左右。启封后， 捞出浮在上面的葡萄皮， 就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡 萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。重复叙述：上个贴里的前五个步骤都对，我从捏碎葡萄装入容器往下继续：6、密闭 7 天，避光，温控2428 度。7、第 8 天打开，用干净纱布过滤掉葡萄皮和葡萄籽，取得纯葡萄汁（葡萄汁约占购入葡萄总重的55% ；很伤心是吧）。加入占葡萄总重量25% 的绵白糖，充分搅拌把绵白糖搅成熔融状态，不要在容器底部形成沉淀。8、密闭 21 天，避光，温控2428 度自己酿葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过,是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒.去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤,味道和干红非常相似 .酒精度约在十三度左右。与大家分享一下 ;5斤葡萄可酿斤葡萄酒，又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜， 另外注意卫生就行了， 按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生 酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷 洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。（如果实在不放心可以用水整串淋洗。）然 后 用 洗 净 的 手 将 葡 萄 尽 量 撕 揉 碎 ， 连 皮 、 籽 一 起 装罐。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁， 防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。 家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年， 所以成酒后应在两年内喝光。 以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工具：1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。 可以用空酒瓶、 饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。 用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、取成熟前 15 天的紫皮中等颗粒的葡萄750 克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因 为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮 也放进发酵器中， 千万别把葡萄皮扔掉， 一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的70% 左右时，停止装葡萄，盖上盖子， 但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵 的葡萄酒汁溢出； 盖子拧的过紧， 可能会产生瓶子爆炸； 另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后， 大约会在 12 个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后， 每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20 的冰糖或白糖，如 10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20 的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10 ，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68 天，如北京夏天需要6 天左右，秋天需要 8 天左右， 当发酵器中很少有气泡， 并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10 、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入 二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11 、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸 -乳酸发酵，不再产生酒精。12 、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。 加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间， 这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15 度）