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文档简介
阿香婆牛肉酱配方及制作方法1. 红辣椒 - 5 斤 2. 豆瓣酱 - 5 袋 3. 食 盐-4 两 4. 食 糖 - 5 两 5. 味精 - 4 两 6. 食 醋-5两7. 生 姜 - 5 两 8. 花 生 米 - 1 斤 9. 芝 麻-5 两10. 豆 油 - 5 两 11. 牛 肉 - 1 斤12. 大 蒜 - 5 两阿香婆牛肉酱的制作方法:1. 把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。2 把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞, 用花生米把芝麻挤碎,要不单绞芝麻费劲。3. 把姜和大蒜也绞碎。4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。把豆油放在锅里烧热后放牛肉,把牛肉内的水份烧干,待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内,烧开后改小火烧。 要烧个 2 小时。(注意放入全部材料后要不停的翻动锅底,因为花生和豆瓣酱愿糊锅底, 有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了,水也不能加多了,稀了也不好吃的。)熬好后凉晾就可以装瓶了,准备几个矿泉水瓶,把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存 2 年不坏,不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少,倒完一定把盖子拧紧,漏气就变坏了市场上流行 “老干妈”香辣酱等复合调味品,销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功,很多厂家想生产类似的系列产品进入 市场。由于市场上这些产品很多,风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫,因为“ 一个口味支撑一个企业、 一个产品支撑一个企业 ”是众所周知的事实。一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油 炸制鲜瘦牛肉 炸制大头菜、香干依次加入豆豉、辣椒、食盐、精品资料味精、酱油、白砂糖等 熟制加入搅拌装瓶放盖入笼蒸煮取笼 旋盖蒸煮检验成品二、特色香辣酱配方原料配方( %) 精炼植物油40粗辣椒粉7.5味精6食盐3白砂糖1酱油1博邦高汤牛肉香精93260.5博邦香葱精油96391博邦浓缩鸡汁1豆豉5香干14大头菜10鲜瘦牛肉10合计100三、特色香辣酱生产操作工艺1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好; 另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油 温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。6、加香:待物料温度降至75-80 ,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用博邦高汤牛肉香精9326 、博邦香葱精油9639 、博邦浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。7、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口 3-8cm 为准.根据瓶型可作适当调整。8、将包装好瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待 蒸汽加热至100 以上(瓶内温度)。相当于开水煮30 分钟,瓶内温度不低于100 。9、在蒸笼内处于100 以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧, 再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40 分钟即可。相当于在 “ 热胀冷缩 ”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“ 无菌” 处理。蒸汽加热杀菌效果很好, 若采用得当成品率相当高,加工成本很低; 使用不好的话将产生一定量的废品。对于特色风味的香辣酱正品的判断为:安全盖下凹, 用手敲击声音小。 不合格产品安全盖上凸,用手敲击声音响亮。盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法生产工艺:制作红油料研磨中草药净红油中加入酱料再加入中草药装瓶。盆盆虾鲜辣酱配方:原料配方( %) 菜籽油1500 g色拉油1000 g陈皮100 g香叶50 g香茅草50 g八角50 g香辣酱4080沙茶酱1890桂侯酱1440海鲜酱720蚝油500美乐香辣酱990阿香婆海鲜酱2880合计12500盆盆虾鲜辣酱制作方法:一、制作红油料:将菜籽油 1500 克和色拉油1000 克置入容器内加热至180 ,将陈皮 100 克,香叶 50 克,香茅草 50 克,八角 50 克等调味料,放入热油中熬制 13 分钟,去掉油中的原料,成为净红油;二、研磨中草药:将陈皮25 克,香皮 6 克,桂皮 6 克,八角 6 克等中草药,研磨成粉料,为一包;三、净红油中加入酱料: 将香辣酱4080 克,沙茶酱 1890 克,桂侯酱 1440 克,海鲜酱 720 克,蚝油500 克,美乐香辣酱990 克,阿香婆海鲜酱2880 克,再置入 120 净红油中熬制18 分钟,混合成熟;四、再加入中草药:再加入中草药一包,混合均匀,120 熬制 3 分钟;五、装瓶:酱料冷却至0,装入瓶内,密封。阿香婆香辣酱配方配方:原料配方原料配方鲜红辣椒1000食油500牛肉(精瘦肉)500食盐150白糖50味精50生姜50白酒50花椒面50甜面酱250花生米(炒后压碎)200芝麻100做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。调味辣酱我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行,在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化,并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、 vc 等,故为家庭及旅游佐餐佳品。豆瓣辣酱工艺程流1. 制大豆曲大豆洗净浸泡蒸熟冷却面粉混合 种曲接种 培养大豆曲大豆首先清洗, 以除泥沙污物。 然后在大份量水中常温浸泡2 小时, 使豆粒充分润水,接着在普通蒸锅内常压蒸熟30 分钟或在 1 公斤/ 厘米 2 压力下蒸熟10 分钟左右,直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的 营养源有意义。 面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒,这对制曲繁殖有利, 故用生面粉。制曲操作时原料配比为:大豆100 份,标准面分40 60 份,曲种用量0.15 0.3% 。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种,培养工序与酱油制曲法相同。2. 制豆瓣酱大豆曲料 入池发酵 升温发酵 盐水混合 酱坯保温发酵 第二次加盐 发酵翻酱成品制豆瓣酱配比:大豆曲料100 份, 15 b盐水 70 份,当酱醅成熟后,再加入24 b盐水 30 份,细盐 10 份。操作过程:先把大豆曲料倒入发酵池内,稍压后以盐水逐渐渗透,增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40 左右,同时把 15 b盐水加热到60 70 倒入面层,然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10 15 天左右发酵完毕, 再补加 24b盐水及封面用精盐,混合均匀后在室温下再次发酵56 天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40 ,以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。3. 制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100 份辣椒粉, 15b食盐水 150 200份,生江米粉 (也可用白面粉 )40 份、白糖 10 份、大蒜碎泥68 份、生姜泥2份,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15 天左右即成干辣酱。4. 由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1 1 的比例混合后放入大锅内, 加热至 50 55 时移出倒入发酵池内, 在室温上发酵15 20 天左右,最好室温控制在40 45 , 则 10 天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。 此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内,边搅拌边加热 (防止焦糊 ),中心温度 80 以下, 10 分钟就立即出锅, 盛在配料缸内, 稍冷后加入 0.1% 苯甲酸钠或 0.5% 丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。、质量标准(1) 感官指标色泽:呈酱红色,鲜艳而有光泽。口味:鲜美而辣,无苦味、霉味。杂质:无小白点,无僵瓣,无黑疙瘩,无其它杂质和辣椒椒籽等。(2) 理化指标水分 60% ,食盐 14 15% ,全氮含量 1.18% ,氨基酸 0.7% ,总酸(乳酸汁 ) 1.3%二、辣芝麻酱和辣葵花酱辣芝麻酱和辣蔡花酱, 为国内市场上尚属少见的新产品,芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱, 若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3 倍,含维生素e 多 3 倍,含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁,香、咸、辣比例适度,很适北方口味。原料配方: 1.辣芝麻酱:豆瓣辣酱 55%芝麻酱 20%二级酱油 17%白糖 3%大蒜泥 4%胡椒粉少量味素少量苯甲酸钠 0.1%2.辣葵花酱:豆瓣辣酱 50%葵花酱 25%二级酱油 18%白糖 2%黑胡椒粉0.1%葱汁、味素适量熟花生油 5%苯甲酸钠0.1%制作方法:芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒,同时勤加搅拌,然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体,装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。种肉末辣酱南方肉末辣酱在北方市场很畅销,但其口味不适北方口味。 尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味,为降低含酸量、甜味、油腻感,改进了原工艺及配方,制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。牛肉辣酱配方:豆瓣辣酱40%干辣酱 15%面酱 18%芝麻酱 6%二级酱油 10% 白糖 3%香油或熟花生油5%大蒜泥 2%胡椒粉 0.05%生姜泥 1%味精少量苯甲酸钠 0.1%制作方法:肉末由生肉煮熟后, 切块,再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入,装瓶前在锅内加热80, 10 分钟灭菌。经济效益现在市场上肉辣酱250 克装瓶的出厂价0.8 0.85 元,零售价1.05 元 1.1 元。每日 500 公斤产量的小厂,利率20% 左右。因此,肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少,见效快的短、平、快项目。自制蒜辣酱配方及工艺此种酱有蒜的清新,微辣还有一点醋味和酱香,非常爽口,是美味的酱菜,一年四季皆可食用。一、原料和比例:原料配方原料配方鲜红羊犄角辣椒8 斤大蒜去皮1.5 斤袋装干酱1.5 袋味精0.4 斤米醋1 斤精盐1 斤二、制作工艺:1. 把辣椒洗净,去除辣椒的把和根部绿色部分,用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。2. 把大蒜也切碎。3. 把加工后的辣椒放在锅里,同时再把酱和米醋也放在锅里,然后点火煮沸。4. 待凉后加入味精和精盐,和切好的大蒜一起绞拌均匀。5. 7 10 天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存(最好是放在冰箱冷藏室)可随时取用。三、注意事项:1. 辣椒要求新鲜的肉厚的, 不要太辣的小尖椒。 加工后辣椒出的汁不要丢弃, 都放在锅里煮。2. 煮时不要加水,但一定要煮透。3. 装瓶要做到清洁卫生、密封,不要进水。4. 此种制作方法简单好操作,最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。5. 如果一次不做这么多,可以辣椒多少按上述比例制作。辣酱油技术配方一、辣酱油:1. 用料:选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒,朝天椒250 克,酱油 1500 克,精盐 30 克,红糖 15 克,凉开水 100 克,老姜 50 克。大量制作,用料可按比例增添。2. 制法:将辣椒洗净后去蒂把, 老姜清洗后去皮, 然后一起用刀剁碎或用臼捣碎, 调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸, 用两层纱布包住辣椒和姜末, 挤压纱布,使汁液流进酱油锅, 当挤无汁出时, 把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压, 直至辣椒、姜汁液流尽后, 向锅中加入红糖, 并用文火继续煎煮 5 分钟,晾凉以后, 装入瓶中即成。此种辣酱油,辣味重,营养好。二、香辣酱油:1. 用料:干红椒 50 克,酱油 1500 克,精盐 15 克,生姜 15 克,桂皮 10 克,小茴香 5 克,花椒 2.5 克,红糖 20 克。2. 制法:将生姜拍破,干辣椒剪碎,然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一 起包扎起来,加水750 克,放入锅内加盖烧沸,再用小火煎熬1 小时左右,待锅中卤水只剩下1/3 时,捞出香辣袋,加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次,然后离火晾凉,装入瓶中即成。此种香辣酱油,辣味不那么浓,老少咸宜,四季均可 制作。小脆黄瓜咸菜配方和辣酱配方 辣酱配方(按辣椒五斤标准): 红辣椒五斤大酱两袋白醋一
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