阿香婆牛肉酱配方及制作方法

阿香婆牛肉酱配方及制作方法1. 红辣椒 - 5 斤 2. 豆瓣酱 - 5 袋 3. 食 盐-4 两 4. 食 糖 - 5 两 5. 味精 - 4 两 6. 食 醋-5两7. 生 姜 - 5 两 8. 花 生 米 - 1 斤 9. 芝 麻-5 两10. 豆 油 - 5 两 11. 牛 肉 - 1 斤12. 大 蒜 - 5 两阿香婆牛肉酱的制作方法：1. 把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。2 把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞， 用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。3. 把姜和大蒜也绞碎。4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。 要烧个 2 小时。（注意放入全部材料后要不停的翻动锅底，因为花生和豆瓣酱愿糊锅底， 有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存 2 年不坏，不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了市场上流行 “老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入 市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“ 一个口味支撑一个企业、 一个产品支撑一个企业 ”是众所周知的事实。一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油 炸制鲜瘦牛肉 炸制大头菜、香干依次加入豆豉、辣椒、食盐、精品资料味精、酱油、白砂糖等 熟制加入搅拌装瓶放盖入笼蒸煮取笼 旋盖蒸煮检验成品二、特色香辣酱配方原料配方（ %） 精炼植物油40粗辣椒粉7.5味精6食盐3白砂糖1酱油1博邦高汤牛肉香精93260.5博邦香葱精油96391博邦浓缩鸡汁1豆豉5香干14大头菜10鲜瘦牛肉10合计100三、特色香辣酱生产操作工艺1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好； 另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油 温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。6、加香：待物料温度降至75-80 ,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326 、博邦香葱精油9639 、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口 3-8cm 为准.根据瓶型可作适当调整。8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待 蒸汽加热至100 以上（瓶内温度）。相当于开水煮30 分钟，瓶内温度不低于100 。9、在蒸笼内处于100 以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧， 再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40 分钟即可。相当于在 “ 热胀冷缩 ”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“ 无菌” 处理。蒸汽加热杀菌效果很好， 若采用得当成品率相当高，加工成本很低； 使用不好的话将产生一定量的废品。对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹， 用手敲击声音小。 不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法生产工艺：制作红油料研磨中草药净红油中加入酱料再加入中草药装瓶。盆盆虾鲜辣酱配方：原料配方（ %） 菜籽油1500 g色拉油1000 g陈皮100 g香叶50 g香茅草50 g八角50 g香辣酱4080沙茶酱1890桂侯酱1440海鲜酱720蚝油500美乐香辣酱990阿香婆海鲜酱2880合计12500盆盆虾鲜辣酱制作方法:一、制作红油料：将菜籽油 1500 克和色拉油1000 克置入容器内加热至180 ，将陈皮 100 克，香叶 50 克，香茅草 50 克，八角 50 克等调味料，放入热油中熬制 13 分钟，去掉油中的原料，成为净红油；二、研磨中草药：将陈皮25 克，香皮 6 克，桂皮 6 克，八角 6 克等中草药，研磨成粉料，为一包；三、净红油中加入酱料： 将香辣酱4080 克，沙茶酱 1890 克，桂侯酱 1440 克，海鲜酱 720 克，蚝油500 克，美乐香辣酱990 克，阿香婆海鲜酱2880 克，再置入 120 净红油中熬制18 分钟，混合成熟；四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120 熬制 3 分钟；五、装瓶：酱料冷却至0，装入瓶内，密封。阿香婆香辣酱配方配方:原料配方原料配方鲜红辣椒1000食油500牛肉（精瘦肉）500食盐150白糖50味精50生姜50白酒50花椒面50甜面酱250花生米（炒后压碎）200芝麻100做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。调味辣酱我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、 vc 等，故为家庭及旅游佐餐佳品。豆瓣辣酱工艺程流1. 制大豆曲大豆洗净浸泡蒸熟冷却面粉混合 种曲接种 培养大豆曲大豆首先清洗， 以除泥沙污物。 然后在大份量水中常温浸泡2 小时， 使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30 分钟或在 1 公斤/ 厘米 2 压力下蒸熟10 分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的 营养源有意义。 面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利， 故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100 份，标准面分40 60 份，曲种用量0.15 0.3% 。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。2. 制豆瓣酱大豆曲料 入池发酵 升温发酵 盐水混合 酱坯保温发酵 第二次加盐 发酵翻酱成品制豆瓣酱配比：大豆曲料100 份， 15 b盐水 70 份，当酱醅成熟后，再加入24 b盐水 30 份，细盐 10 份。操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40 左右，同时把 15 b盐水加热到60 70 倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10 15 天左右发酵完毕， 再补加 24b盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵56 天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40 ，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。3. 制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100 份辣椒粉， 15b食盐水 150 200份，生江米粉 (也可用白面粉 )40 份、白糖 10 份、大蒜碎泥68 份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15 天左右即成干辣酱。4. 由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1 1 的比例混合后放入大锅内， 加热至 50 55 时移出倒入发酵池内， 在室温上发酵15 20 天左右，最好室温控制在40 45 ， 则 10 天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。 此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热 (防止焦糊 )，中心温度 80 以下， 10 分钟就立即出锅， 盛在配料缸内， 稍冷后加入 0.1% 苯甲酸钠或 0.5% 丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。、质量标准(1) 感官指标色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。(2) 理化指标水分 60% ，食盐 14 15% ，全氮含量 1.18% ，氨基酸 0.7% ，总酸(乳酸汁 ) 1.3%二、辣芝麻酱和辣葵花酱辣芝麻酱和辣蔡花酱， 为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱， 若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3 倍，含维生素e 多 3 倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。原料配方： 1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱 55%芝麻酱 20%二级酱油 17%白糖 3%大蒜泥 4%胡椒粉少量味素少量苯甲酸钠 0.1%2.辣葵花酱：豆瓣辣酱 50%葵花酱 25%二级酱油 18%白糖 2%黑胡椒粉0.1%葱汁、味素适量熟花生油 5%苯甲酸钠0.1%制作方法：芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。种肉末辣酱南方肉末辣酱在北方市场很畅销，但其口味不适北方口味。 尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。牛肉辣酱配方：豆瓣辣酱40%干辣酱 15%面酱 18%芝麻酱 6%二级酱油 10% 白糖 3%香油或熟花生油5%大蒜泥 2%胡椒粉 0.05%生姜泥 1%味精少量苯甲酸钠 0.1%制作方法：肉末由生肉煮熟后， 切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热80， 10 分钟灭菌。经济效益现在市场上肉辣酱250 克装瓶的出厂价0.8 0.85 元，零售价1.05 元 1.1 元。每日 500 公斤产量的小厂，利率20% 左右。因此，肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少，见效快的短、平、快项目。自制蒜辣酱配方及工艺此种酱有蒜的清新，微辣还有一点醋味和酱香，非常爽口，是美味的酱菜，一年四季皆可食用。一、原料和比例：原料配方原料配方鲜红羊犄角辣椒8 斤大蒜去皮1.5 斤袋装干酱1.5 袋味精0.4 斤米醋1 斤精盐1 斤二、制作工艺：1. 把辣椒洗净，去除辣椒的把和根部绿色部分，用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。2. 把大蒜也切碎。3. 把加工后的辣椒放在锅里，同时再把酱和米醋也放在锅里，然后点火煮沸。4. 待凉后加入味精和精盐，和切好的大蒜一起绞拌均匀。5. 7 10 天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存（最好是放在冰箱冷藏室）可随时取用。三、注意事项：1. 辣椒要求新鲜的肉厚的， 不要太辣的小尖椒。 加工后辣椒出的汁不要丢弃， 都放在锅里煮。2. 煮时不要加水，但一定要煮透。3. 装瓶要做到清洁卫生、密封，不要进水。4. 此种制作方法简单好操作，最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。5. 如果一次不做这么多，可以辣椒多少按上述比例制作。辣酱油技术配方一、辣酱油：1. 用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒250 克，酱油 1500 克，精盐 30 克，红糖 15 克，凉开水 100 克，老姜 50 克。大量制作，用料可按比例增添。2. 制法:将辣椒洗净后去蒂把， 老姜清洗后去皮， 然后一起用刀剁碎或用臼捣碎， 调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸， 用两层纱布包住辣椒和姜末， 挤压纱布，使汁液流进酱油锅， 当挤无汁出时， 把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压， 直至辣椒、姜汁液流尽后， 向锅中加入红糖， 并用文火继续煎煮 5 分钟，晾凉以后， 装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。二、香辣酱油：1. 用料:干红椒 50 克，酱油 1500 克，精盐 15 克，生姜 15 克，桂皮 10 克，小茴香 5 克，花椒 2.5 克，红糖 20 克。2. 制法:将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一 起包扎起来，加水750 克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬1 小时左右，待锅中卤水只剩下1/3 时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那么浓，老少咸宜，四季均可 制作。小脆黄瓜咸菜配方和辣酱配方 辣酱配方（按辣椒五斤标准）： 红辣椒五斤大酱两袋白醋一