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文档简介

1 主讲人 陈伟超 储备店长培训班 月度经营分析 2 目录 3 第一单元 4 目录 5 第二单元 环比增减值 本月数 上月数 基数 环比增减幅度 环比增减值 上月数 基数 同比增减值 本月数 上年同期数 基数 同比增减幅度 同比增减值 上年同期数 基数 毛利分析表 菜品的售价 原料成本 营业与管理费用 税金 利润 原料成本 毛利毛利 营业收入 营业成本毛利率 每100元收入所含的毛利额 营业费用分析表 费用率 每100元收入所承担对应的费用 通过财务分析报表发现异常数据 6 第二单元 餐厅经营管理中可能存在的问题 1 菜单设计不合理 未引导客人对高毛利率菜点的选择 首要环节影响了菜点的成本率2 采购成本过高 数量过多浪费 数量过少则造成沽清3 原料验收有没有如数入库 采购质量是否符合要求4 贮存管理不当 领料审批不严5 切配过程中数量把握不准6 烹饪过程损耗过大 出品品质不高7 服务与营销不力 原料食品过剩 未实现目标营业额 7 目录 8 第三单元 认识成本费用 杜绝浪费首先从识别浪费开始 深入了解生产经营的每一个环节 熟悉才能管理 列出成本费用清单 清楚每一项成本费用的用途和产出效益培养全员成本意识 将成本意识深入人心 管理层重视和全员参与 管理层重视 并制定科学准确的成本费用控制标准 并严格落实执行 强化员工的成本控制意识 要求员工养成节约习惯 在员工心中树立起节约 高效 竞争的成本观念 相互合作监督 降低成本费用 9 第三单元 控制成本费用的方法 1 注重经营环节 原料采购 日常经营中严格执行 按须申购 合理下单 以尽可能低的价格获得尽可能好的原料 保证及时供给验收与保管 验收时仔细清点核对 严把质量关 保管时卫生安全 分门别类 排列有序 便于取放出品流程设计与优化 必要时引入先进设备出品加工提升品质 保证风味 控制净料率 提升切割技巧 提高涨发率 下脚料再利用服务方法上菜及时 使用标准量器 周到服务 杜绝服务不到位造成的巨大损失 你只要赶走一个顾客 就等于赶走了潜在的上百个顾客 乔 吉拉德 10 第三单元 要求规范操作 注重资产清洁保养 以减少维修费用 防范意外风险 随时随地节约能源 选择节能设备 合理使用电器设备 在照明上节约能源 人走灯灭 降低空调的能耗 调高1 2度 24 26度为人体最舒适温度 降低差旅费真的需要出差吗 电子邮件和远程电话会议高效安排差旅时间选择具有高性价比的交通工具严查资产申购总能找到一些不需使用而且占地方的厨具 碗碟 印刷单据等严格地审查报销单降低办公费 办公用品如果砍掉1 4 应该也能正运作电话和传真 检查长话记录 减少传真时间纸张双面利用 高效复印 将A5以下纸型的文件两页复印在一页上 小方法集锦 控制成本费用的方法 2 细节决定成败 11 目录 12 第四单元 13 候鸟温情 1 第一印象 FirstImpressions 热情招呼迎会员 GreetGuestsWarmly 称呼会员的姓 UsetheGuest sNa
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