最完全酿米酒指南

最完全酿米酒指南。虽然步骤简单，但是讲究还是很多的，网上的教程大多过于简单，对于初学者来说不够面面俱到，吃了亏之后总结出经验给大家看：）原料：糯米、凉开水、酒曲做法：1. 糯米淘洗后用水浸泡n 小时，泡到用手指可以碾碎米粒的状态。粗略的沥干水分上电饭煲像煮饭一样煮到熟。2. 酒曲和糯米的比例：我用的“安琪甜酒曲 ”， 8g/ 袋，每袋对应 2kg 干糯米。3. 糯米凉透后（ 30 度以下），酒曲用少许凉水溶化，倒入糯米中，拌匀。如果糯米特别干不好拌开，可以再适量加少许水，水不能加多，不要搞得像泡饭的样子，还是要像 干饭那样。4. 拌匀后的糯米盛入容器中，略微压实，中间挖个洞，洞是为了观察出酒情况。最后在米饭表面和洞中均匀撒上少量干酒曲粉末。密封静置。5. 北方夏季室内 2 昼夜后放入冰箱冷藏一晚即可开盖食用。-上面看着很简单吧。精华在下面。-注意事项：1. 所有的容器，包括搅拌用的勺子，溶化酒曲时的小碗，全部要用开水烫过。这点非常重要。烫过之后不要再碰生水。另外，全程忌油。2. 溶化酒曲的水，以及往米饭里添加的水，必须是烧过的冷开水，生水细菌太多，饮水机里的纯净水也不能直接使用。3. 介绍一下酒曲：酒曲是酵母菌和根霉菌孢子的混合物。酒味主要靠酵母发酵，根霉菌主要是把淀粉水解成糖的作用，米酒的甜味要靠它。如果用热水溶化酒曲，以及米饭还是热的时候就拌酒曲下去，酒曲里的活性成分很容易就烫死了，你的米饭就等着馊吧。所以饭和水都一定要等它冷下来再接触酒曲。4. 挖洞不要用手，用烫过的勺子。总之接触食材的一切东西都要开水消毒过的。5. 密封后不要频繁的开盖子，出酒需要无氧环境，总是开盖子，最后做出的米酒就不会有什么酒味了。而且频繁开盖或长时间暴露于空气中，也容易让有害细菌落入。6. 冬天在有暖气的房间也可以做米酒，但是容器外面要穿衣服，裹毛巾或放被子里都行。米酒的保温有一个原则“酒随人走 ”你的人在这个环境里该穿多厚，容器外面就裹多厚。冬天不要贪图方便把米酒放在暖气边上发酵，过热米酒会发酸。7. 酒曲的活性：2035活性较好，是适宜做米酒的温度， 这个范围之外酒曲活性降低。8. 上面说的静置2 天只是一个粗略估计。看到容器底部有一层液体了，中间挖的洞里面水基本满了，米粒不那么扎实了，有点软趴趴（不明显）就基本可以了。9. 刚出酒时是略微浑浊的白色（几乎完全透明）液体，如果发酵过久，液体会变成黄色，这个时候米酒就老了， 酸了。继续发酵可以变成醋， 不过需要工业手段， 在家里， 只会变成馊饭。-可编辑修改 -10. 有关米酒做完后到底有没有坏的问题。 这个我在网上看到很多人说的都不对， 那些没有做过米酒的人一听说米粒的上层有白毛， 就说“那就是坏了呗， 扔了吧。”实属非常不负责任的说法。在米酒密封酿制的过程中，如果你的容器是透明的，你有时能看到米饭表面有一层不太明显的白毛，通常出现在密封后的24 小时左右。这是根霉菌大量繁殖产生的菌丝，是正常现象，虽然它的确是根霉菌发霉了，但不是我们通常意义上说的“变质发霉 ”。如果你的容器密封性好，这些菌丝可能在48 小时内消失，这是因为容器内氧气耗尽，环境改变的原因（这是我的个人见解，如果说错请指正）。只要米酒酿制结束，开盖时没有异味（应该有米酒的甜香），尝起来不发酸，就说明没有变质。即使表面还有白色绒毛也可以直接食用。当然如果有心理障碍也可以把表面的一层米饭扔掉：）11. 有一个悬而未决的是：我第一次酿制的时候开盖很频繁，菌丝一直没有消失，在菌丝表面还均匀分布着一些小黑点（很细小，比盐粒还小，大概像一粒灰尘，或者一粒花粉那么小），没有异味。在网上也是查到很多人就直接说“坏了呗，扔掉呗 ”，后来看到一个比较靠谱的，我也比较倾向于相信的结论是：这也是根霉菌大量繁殖，然后顶端被氧化的结果，他说只要把菌丝压一压，压到米饭里，黑点就会消失了。这个我是没有做过实验去验证。但后来我做过这样的尝试：容器中放入拌好的米饭后，一半表面撒干酒曲，一半不撒。后续再没有开过盖子。最后的结果是：24 小时后，撒上酒曲的一半出现了白色绒毛，并伴有少量黑点，另一半这两种现象都没有。48 小时时，绒毛和黑点均消失。所以我想，绒毛和黑点还是和酒曲浓度，容器内氧气含量密切相关的。不过这个还请大家自己斟酌。毕竟我不能100%确认。12. 我上面说的是小黑点， 很小很小的。 如果你看到你的米饭上面有一块一块的灰色毛和霉斑，那就是真的变质了。不要还傻不拉叽的吃到肚子里。13. 关于酒曲的选择， 关于甜度和酒味： 网上的教程中绝大多数人用的是“安琪甜酒曲 ”，我在家旁边的菜场里也正好买到了这一种，因此就这么做了。很多人也反应安琪甜酒曲做出来的很甜，但是酒味不足。这有两种原因：第一个就是频繁的开盖了，或者容器的密封性不好，出糖可在有氧环境下进行，出酒需要无氧环境。第二就是安琪甜酒曲貌似的确是酵母含量较少，根霉菌含量比较多，出酒主要靠酵母。我的建议是：酿制完成后，尝一尝，甜了的话，下次做的时候就在蒸煮米饭的时候多加点水，把米饭煮得含水量多一点。14. 酿制过程洁净，程序无问题的话，成功率是很高的。成功酿制的米酒是干净的，可以直接吃，有人喜欢上锅煮一下再吃。我实验过了，风味全毁，很灾难，不想后悔你就别煮了。15. 有关中止发酵的几个动作：a)加冷水，冲淡酒曲浓度，可以降低发酵速度。b)放入冰箱冷藏， 6 度以下发酵过程基本趋于停止。但是活性成分并没有被冻死，你拿到室温下后发酵会继续进行。真正要杀死它只能高温。有食品专业的人做过实验，我这里只给出数据：水浴加热80 度 5 分钟能灭活 80%左右的细菌，且能较好的保持风味（后半句我表示怀疑）。16. 长期储藏：加入白酒，酒精浓度在18 度以上