基于工作过程高职项目课程开发与设计——以《餐饮服务与管理》课程为例.doc

基于工作过程高职项目课程开发与设计以餐饮服务与管理课程为例第l9卷第5期2010年10月高等职业教育天津职业大学V01.19.No.5VocationalEducation-JournalofTianjinVocationalInstituteOct.2010基于工作过程高职项目课程开发与设计以餐饮服务与管理课程为例赵莹雪(广东女子职业技术学院,广东广州511450)摘要:基于工作过程高职课程体系改革是近年来职业教育课程发展的重要方向.通过以餐饮服务与管理课程改革为例,探讨以工作过程为导向高职项目课程开发与设计的理念,思路及具体做法,重点阐述模块内容的整合及项目内容的开发,以及每个模块设计相应的实训项目和具体的教学方法.关键词:基于工作过程;项目课程;开发与设计中图分类号:G712文献标识码:A文章编号:1008841512010-050058-03在目前大力推进职业院校教学改革中.高职课程正在逐步走向工作过程系统化的课程模式改革.这种课程模式是对模块课程和项目课程的一种继承,改革与创新,也将是我国职业教育专业建设改革的方向.餐饮服务与管理课程必须根据旅游与酒店企业发展的需要,以工作过程为导向,研究设置新的课程体系,不断更新教学内容,改进教学方法,直接面向工作过程,从而深度解决旅游专业人才供需的矛盾.一,基于工作过程餐饮服务与管理项目课程开发与设计课程设计理念与思路是:与酒店行业专家和专业指导委员会专家组成课程团队,对职业岗位群进行工作任务分析与归纳,提炼出职业岗位群工作任务和相对应学习领域的课程内容.同时以职业能力和职业素养培养为核心,按照餐饮实际工作过程将学习领域的课程内容进行整合和序化,开发出基于工作过程的课程模块项目.将理论知识,实践操作,技能考证和企业顶岗实习融为一体.采用工学交替,行动导向教学方法,实现教学做一体化,体现课程的职业性,实践性和开放性.1.校企共建,确定课程职业岗位(群)和职业培养目标由课程组成员,酒店专家技术骨干以及专业指导委员会专家组成课程开发团队,通过对毕业生就业岗位(群)的调研,共同分析确定本课程的直接就业岗位(群),主要为:酒店餐饮部和餐饮企业基础服务员,一线领班,班组长;未来的就业岗位群为:酒店餐饮部和餐饮企业的部门经理,酒店总经理和餐饮总监.进一步对就业岗位(群)的职业能力进行分解,确定本课程培养的能力目标,知识目标,素质目标,如表1所示.表1课程的培养目标l课程目标目标描述l,会中,西餐等餐饮服务岗位的操作技能和操作流程:2,能制定餐饮服务规范和操作流程;3,能对餐饮部人员定编定岗,排班安排;能力目标4,能管理餐饮部物资供应链;5,能进行餐饮部产品质量控制;6,能设计制作管理餐饮部菜单,酒水单;7,能进行餐饮部新产品设计开发.1,全面了解当今餐饮业的现状,发展趋势等相关知识;知识目标2,全面掌握餐饮服务的程序,方法等相关知识;3,全面掌握餐饮管理的基本理论知识.1,树立良好的饭店职业道德风尚;素质目标2,培养学生的心理素质,服务意识,诚信意识等意识;3,培养学生的团队精神,协作意识及敬业精神;4,使学生能够成为饭店餐饮业的形象代表.2.以职业能力为核心,按照工作任务,设计课程体系,实现能力,知识,素质三结合根据酒店发展需要和餐饮企业实际工作任务及岗位职责.邀请酒店专家与课程团队及专业指导委员会收稿日期:2010-09-05基金项目:该文为教育部高职高专旅游管理类教育科研十一五规划2010年度课题基于工作过程的<餐饮服务与管理>项目化教学改革与实践(项目:GLJKT201002009)的阶段性研究成果.作者简介:赵莹雪(1971一),女,四川西昌人,广东女子职业技术学院管理系,副教授,博士研究生.一58第19卷第5期高等职业教育一天津职业大学Oct.19.No.5一起研讨.确定餐饮职业岗位所需要的服务技能,管理理论,职业素养,以项目为载体,确定课程内容,达到能力,知识和素质三结合.服务技能包括:托盘,餐巾折花,摆台,斟酒服务操作技能;餐饮预定,变更及失约行为处理;迎送客人服务;零点,团体点菜服务;上菜服务;巡台服务;结账服务;撤台服务;餐饮计算机系统操作.管理理论包括:餐饮部各项业务管理;餐厅厨房布局规划理论;餐饮生产管理;餐饮销售管理;餐饮人员管理.职业素养包括:礼仪,礼貌;沟通技巧;人际协调:服务意识和职业道德.3.根据餐饮企业岗位能力要求进行课程内容设计根据餐饮岗位就业群,分解其工作任务和技能素质要求.通过对毕业生的跟踪调查,典型工作岗位有基层服务人员(包括预定员,迎宾员,点菜员和值台员),领班,一线经理.在对每一典型工作岗位进行工作任务分析的基础上,设计出课程内容所涵盖的服务技能和基础理论.比如,预定员的工作任务是:为宾客提供各种方式的餐饮预订.所涵盖的服务技能是:能为宾客提供各种方式的餐饮预订:掌握预订操作规范;熟记预订规范用语;掌握预订书信的中英文写法;预订细微服务.基础理论包括:餐饮服务与管理的基本理论和基础知识;饭店餐饮运行管理的基本程序和方法4.基于工作过程设计课程模块项目按照餐饮企业的实际生产过程和课程能力需求,将课程内容进行整合,设计出三大模块:餐饮服务操作技能模块;餐饮基层服务与管理能力模块:餐饮企业经营与管理能力模块.再将模块内容进行项目化.餐饮服务操作技能模块按照餐饮企业的实践操作要求,分解为:托盘,餐巾折花,摆台,斟酒,上菜,分菜,撤换餐具,拉椅让座等项目;餐饮基层服务与管理能力模块按照餐饮企业的实际生产流程.分解为预定,餐前准备,迎宾,领位,点菜,上菜,巡台,结账,送客,撤台等项目.餐饮企业经营与管理能力模块按照经营与管理家餐厅的实际工作流程,分解为:规划餐厅厨房布局,筹划与设计菜单,采购,储存与发放食品原料,监督厨房生产与卫生安全,策划餐饮促销活动等项目.具体的项目教学内容设计如表2所示.表2餐饮服务与管理课程项目教学内容设计表模块项目实训项目主要教1.课堂示范项目一托盘操作2.实训练习托盘技能3.技能比赛项目二1.课堂示范餐巾折花操餐巾折花2.实训练习作技能3.技能比赛1.中餐零点摆台1.课堂示范模块一项目三2.中餐宴会摆台2.实训练习餐饮服摆台技能3.西餐零点摆台务操作4.西餐宴会摆台3.技能比赛技能项目四1.课堂示范斟酒操作技斟酒操作2.实训练习能3.技能比赛项目五1.上菜1.课堂示范上菜,分菜操2.实训练习作技能2.分菜3.技能比赛项目六1.课堂示范撤换餐具操撤换餐具2.实训练习作技能3.技能比赛项目一模拟实训:电话预定赵女士为1.情境模拟预定服务与女子学院预定花园酒店8人座2.案例分析3.角色扮演管理晚餐4.顶岗实习情景实训1:客人(男士)想要靠窗边的位置,但已被预定.需暂时安排在靠门边:情景实训2:无预定,客满.大约需要客人等待2O分钟.并应尽1.任务驱动量留住客人:2.情境模拟项目二情景实训3:客人搞错了预定日迎宾领位服期.一家老小提前一天到来一3.案例分析将其安排在小宴会间:务与管理情景实训4:无预定,预知餐厅4.角色扮演8:30停止供餐,一批客人8:205.顶岗实习到.要吃正餐:情景实训5:有预定,但因航班模块二晚点,晚到一小时,预定位已被占用.餐饮服务与基模拟实iji1:一对美国夫妇来层管理到广州某中餐厅用餐.点菜员为其介绍了粤菜的特点.并按能力照美国人的饮食习惯,推荐合1.任务驱动项目三适的菜肴(粤菜);2.情境模拟点菜服务与模拟实训2:五位日本客人来到中餐厅用餐,点菜员为其推3.案例分析管理荐合适的菜肴;4.角色扮演模拟实训3:三位北方客人来到广州某宾馆的餐厅用餐.想5.顶岗实习尝尝澳洲龙虾,在服务员的推荐介绍下,欣然改为广州龙虾.服务员又为其推荐了两道高档海鲜菜.项目四情景实训:上铁板牛肉时.调1.情境模拟餐间服务与卜r有几滴飞落到女宾客的连衣2.案例分析翳上,引起投诉,餐厅女经理出3.角色扮演管理面解决.4.顶岗实习项目五模拟实训l:现金结账(台号:8;人数:1;食品,酒水若干).情境模拟餐后服务与模拟实训2:住客签单(台号:!.角色扮演管理8;人数:1;食品,酒水若干:房;.顶岗实习号:206)一59第19卷第5期高等职业教育一天津职业大学Oct.19,No.5表2(续)项目一规划餐厅厨绘出主题餐厅的规划布局图1.任务驱动2.企业调研房布局项目二设计一份零点菜单和主题宴会1.任务驱动模块三筹划与设计2.多媒体讲菜单菜单授餐饮企项目三业经营采购,储存与制定一份各类食品原料的采1.任务驱动与管理发放食品原购,储存与发放制度2.企业调研料能力项目四监督厨房生1.制定中厨作业流程,1.任务驱动产与卫生安2.制定西厨作业流程.2.企业调研全项目五完成一份主题餐饮营销策划方1.任务驱动策划餐饮促2.多媒体讲销活动案的撰写授5.以餐饮企业岗位职业活动的工作情境为导向确定教学行动,实现教学做一体依据餐饮企业工作情境设计教学项目,通过课堂模拟实训,餐饮企业兼职顶岗实训(学生利用课余时间在学校校外实习基地顶岗实践),使学生往返于校内模拟实训室(课堂里的企业)和校外餐饮企业(企业里的课堂1,在学习项目导向,任务驱动下,自主完成学习任务,从而实现教学做一体.每一个任务都包含完整的咨询,决策,计划,实施,检查与评估各个环节,教师在其中扮演导师和教练的角色.每一个教学行动设计均围绕职业目标,具有明显的职业性特征.6.以掌握餐饮企业岗位职业综合能力为评价标准采用过程评价和多元主体评价.围绕餐饮企业岗位职业综合能力,引入企业考核评价机制,以过程考核为重点,终端考核与过程考核相结合,形成能力,知识,与素质考核的综合评价体系.改变课程评价由教师一人决定的评价方式.采用教师,企业,学生相结合的多元评价方式.校内学生平时成绩依据小组成绩评定.在小组成绩的基础上上下浮动15%,由学生互评决定其浮动额.学生企业兼职顶岗实习成绩.由企业根据学生工作期间表现进行考评.二,结束语本文所设计的教学项目已被应用于广东女子职业技术学院酒店管理专业07和08级的教学,实践证明工作过程导向项目课程关注学生在行动过程中的学习体验和创造性表现,着重培养学生将知识转化为应用的能力和解决问题的能力,强调对学习过程的思考,反馈和分析.与先学后做,先理论后实践的传统课程模式相比,能够使理论与实践有机地结合,更适合于目前职校生源的学情,是培养高素质技能型人才的重要途径.责任编辑:王珑】参考文献:【l】周家伟.高职教育课程模式改革的最新进展J】.高职论丛,2009(Z1):4548.【2】赵新凯.工作过程导向项目课程设计的实践与研究印前输入课程案例【D】.华东师范大学,2009:814-【3】郝志廷,王平霞.试论基于工作过程导向的课程开发与研究的必要性【J】.计算机工程应用技术,2009(39):1035610357【4】姜大源.世界职教课程改革的基本走势及启示【J.职业技术,2008(11):410.Development&DesignofHigherVocationalProjectCoursesBasedonWorkingProcess:AcaseofDiningServiceandManagementZHAOYing-xue(GuangdongWomensPolytechnicCollege;Guangzhou511450,China)Abstract:Thecurriculumsystemreformofhighervocationaleducationbasedontheworkingprocessistheimportantdirectionoftheinternationalprofessionaleducationcurriculumdevelopmentinrecentyears.Theprojectdevelopmentoftourismandhotelbasedontheworkingprocessisstillinthestageofexploration,andtheresearchandpracticeneedtodevelopfarther.Thepaperdiscussesthedevelopmentanddesignconcepts,ideasandspecificpracticesbasedontheworkingprocessandt