一个成功的餐饮老板应该具备这些.doc

一个成功的餐饮老板应该具备这些？如果你有投资餐饮业的计划，最好对餐饮行业的基本情况和运营方法有一个大致的了解。下面我们从分析餐饮老板的类型入手，着重阐述餐饮业投资人应规避的相关禁忌、自身应具备的素养及应掌握的相关知识，以便于餐饮业投资人从总体上把握餐饮行业全局，认清形势，明确方向。一、 餐饮老板的类型分析据统计，我国现有各类餐饮网点400多万家，其大小不同、特色各异，构建了庞大的餐饮王国。从我国的餐饮业经营现状来看，呈现出好、中、差并举的格局，其基本维持着3：4：3的比例，即三成左右的餐饮企业效益很好，四成左右勉强维持，另外三成时刻面临倒闭的风险。餐饮老板的生存状态也可按照这个比例，分成幸福、发呆、烦恼三种类型。为什么有些餐饮企业经营得有声有色，赚得盆满钵盈，有些却门可罗雀、苦苦支撑呢？一个可以验证的现象是，餐饮企业的经营状态大多是由老板的阅历、习惯和态度决定的，即老板的人生价值取向主导着企业的发展结果。从某种程度上说，餐饮行业是“老板决定成败”。 餐饮老板都是由哪些人构成的？出身不同的老板，拥有怎样的个性和优势呢？餐饮老板一般由厨师、餐馆服务员、下岗职工、农贸市场商贩、职业商人、有餐饮情结的人员等构成。餐饮老板出身不同，价值取向也各不相同，这直接影响到餐饮企业的方向、规模和发展路径。（一）、厨师型老板厨师出身的老板身处主副食品加工一线，深谙菜品特色、原材料采购与使用之道，性子急、动手快是其共性，但在价值取向上又可以分成个性鲜明的两种风格。一种厨师型老板以厨师专业为荣，喜好卖弄手艺，经常不切实际地推出大量菜品，使企业整体产品线量多为患。一旦企业经营不景气，他们很容易败下阵来，把企业转让了事。另一种厨师型老板则善于在现有的菜品基础上做到质优价廉，突出和稳定菜品的口味特色，让顾客百吃不厌，乐而忘返。虽然都是厨师出身，但是在职业延伸上其结果却大相径庭。 （二）、餐馆服务员型老板干过餐馆服务员的老板熟悉餐饮企业服务常识，可身兼点菜、服务、收银数职，能够有效地指挥前厅的服务工作，较好地完成顾客接待工作。但有的餐馆服务员成为老板后，为了追求经济利益，容易陷入强调服务而忽略菜品质量的误区。有一位服务员出身的女老板十分敬业，每天早出晚归，让员工非常感动。她经营餐馆的主要方法是千方百计和顾客建立起友好关系。每到开档时间，她进出大小包间，频频敬酒，喝得舌头发硬，满脸通红。时间久了，熟客们也反感，最后只得直言相劝、请君离席。女老板虽然热情却不注意提升菜品的质量，反而占用了顾客彼此沟通的大好时光。时间不长，该餐馆生意日渐惨淡，只好关门大吉。（三）、下岗职工型老板企业下岗职工出身的老板吃苦耐劳，开餐馆不求多得，但求能保证生活来源。在整体经营上，他们的标准不高，高消费人群很难光顾他们的餐馆。这些老板的经营风格以实惠见长，因陋就简，集腋成裘。俗话说，心有多大，世界就有多大。作为下岗职工出身的餐饮老板，要想有所成就、做大做强，必须要开阔眼界，拓展思路，提升餐馆运营能力。（四）、农贸市场商贩和职业商人农贸市场商贩和职业商人了解市场行情，掌握主辅材料第一手货源，擅长在短时间内建立起实用高效的人际关系。农贸市场商贩和职业商人出身的老板，见识广，路子宽，点子多，现今市面上火爆的餐饮企业，大多由这两类老板经营。这两类老板多数经历过市场竞争的洗礼，思维敏捷，亲力亲为，敢作敢当，奇招迭出。有胆有识是他们的共同特点。可谓只要想得到，就要努力做到。在他们的辞典里，没有“不可能”的概念，有的只是“怎么干”。（五）有餐饮情结型老板有餐饮情结型的老板主要是喜欢热闹的各界人士，他们的从商体验往往从经营餐馆开始。现在，越来越多的外行人士喜欢到餐饮行业“玩票”。他们大多觉得开餐馆简单，容易操作，在潇潇洒洒的游戏中就能赚钱，何乐而不为？只有进入餐饮行业之后，他们才体会到其中的艰辛难以言表，不少老板因承受不住而又忙不迭地抽身而退。这一类老板真正能够做得很好的极少，很多人会在开业初期意气风发，然后在热情消退之后销声匿迹。上述任何一种类型的老板都有其长处，也有其短处。我们对餐饮老板进行简单的分类，目的是帮助这些老板扬长避短，真正成为餐饮行业的领军人物。二、 餐饮老板应注意的禁忌无需讳言，餐饮老板的癖好和习惯直接关系到企业的经营状态。从亏损企业的老板身上往往能够找到一些共同的负面特征，具备这些特征的老板，在企业经营上很容易半途而废，以失败告终。作为餐饮企业的经营者，应该对这些负面特征有所了解，引以为鉴，避免失误。 （一）、经营定位上贪大求全这样的老板希望把能够见到的所有特色菜品全部收入菜谱，既没有考虑菜品风格与本店是否匹配，也没有考虑厨师的技能和餐馆仓储空间能否满足要求，反而会造成菜品口味不正宗、上菜速度慢、采购成本高、资金周转慢的不利后果。（二） 容不得能人展示才华这样的老板既想找到能人帮自己管理企业，但又无法容忍能人的个性张扬。凡是能人，肯定在思维和做法上与老板有相左之处。这样的老板见到能人威信超己，便妒火中烧，寻找各种理由与其明争暗斗，直至让能人走人才肯罢休。（三）眼高手低，夸夸其谈这样的老板会有不切实际的想法。朝令夕改，前后矛盾，员工不知老板哪句话是真的，无所适从。这样的老板不会承认自己“妄想”，反倒感慨“手下无良将”，觉得自己拥有很多奇妙的点子，只是因为缺少有力的执行者，才使得美好理想化为泡影。（四）、习惯性拖欠供应商款项供应商的款项绝非像老板们想象的那样能欠就欠。你今天欠货款，他明天就涨价；如果你要更换供应商，他立马就能翻脸；如果你不结清尾款，供应商的话要多难听就有多难听。也难怪，这些年因为餐饮企业倒闭而不结货款的不胜枚举，给供应商们带来了很大损失。运转顺畅的餐饮企业一般不欠账，即使偶有赊欠的知名老店，由于其注意信誉，也会及时结算。（五）、忽悠顾客明明告诉顾客结账时会打88折，可是等顾客结完账后，却发现只打了98折，自己还振振有词：“酒水不打折，海鲜不打折，主食不打折”，不一而足，让顾客牢骚满腹，无法接受。餐饮企业做的是回头客生意，餐饮经营的主要目标，就是让头回客变成回头客，顾客是不可以欺骗的。（六）、在员工面前反复失信为了号召员工提升服务水平，承诺对表现优异者给予奖励。但在活动期结束之后，老板不闻不问，若无其事一般，员工们的工作激情消失殆尽。提职加薪、福利奖励，这些能否兑现都是衡量老板是否讲信用的关键环节。没信用，无异于自绝于员工。（七）、见利忘义，怕合作者赚钱这样的老板在寻找他人帮助之初，对合作者一味许愿。等到目标实现，则找出各种借口敷衍塞责，不愿意承担义务。这样的老板，哪里还会有人愿意与其进行第二次合作？此时的合作者，随时都有可能因老板失信而心中不平，从当初的“贵人”变为企业发展的拦路者。（八）、胆大包天，弄虚作假不合法的经营手段会使餐饮老板身陷麻烦之中，例如上报假的消防手续、用假发票、偷水偷电、偷逃税款、未经批准经营河豚鱼、非法集资等。尽管有些餐饮老板的社会关系很广，但一旦因违法乱纪遇到麻烦，餐饮企业就很难正常经营下去。（九）、坐井观天，不思进取这样的老板总是以为经营环境变化不大，不能居安思危，一旦商圈内出现“黑马”，则束手无策，坐以待毙。近年来，房地产造城运动兴起，经常会出现新商圈替代旧商圈的状况，以往炙手可热的街区，一段时间后可能就会车马稀少，少人光顾。如果无法预见这种变化，这样的老板在餐饮企业经营中必定后患无穷。三、 虚心向同行学习餐饮老板必须随时对周边餐饮企业的经营状况有所了解。例如，餐馆的营业收入突然下降，往往和所处商圈有新店开业有关。有新餐馆开业，必然要分走一部分客源。如果新开业的餐馆在特色、环境、服务、价格、品质、规模等方面更能让客户感到满意，那么其他餐馆的经营肯定要受到影响。餐饮企业经营具有赚钱快、赔钱也快、容易大起大落的特点。有的餐馆步入正轨之后，顺风顺水，莺歌燕舞，想不赚都难；可一旦走下坡路，餐馆就会入不敷出，营业收入每况愈下，各项支出却接踵而至，应付款要给，员工工资要开，水电费要交，营业税要纳，租赁费要付。所以，餐饮老板对于动态变化必须时时警惕。同行是竞争对手，为啥还要向他们学习？正因为是竞争对手，同行才更值得我们尊重和学习。尊重对手，就是尊重自己。尊重对手，才会摆正心态，虚心学习。（一）、保持谦虚心态不少餐饮老板见多识广，结交广泛，容易忘乎所以。因此，保持谦虚心态是餐饮老板的基本功。功底浅的老板往往自以为要风得风，要雨得雨，但是一旦真正遇到难关，能够获得他人帮助的几率很小，关键时刻还是要靠自己。认识到这一点，就要杜绝飞扬跋扈的思想和行为，与人为善，和谐共生。（二）、眼界要开阔因时代不同，现在的“同行”概念与以往有所不同。以往的“同行”是指在同一条街上或同一个商圈的竞争对手。如今，因为交通工具、通信工具等高新技术的迅猛发展与广泛应用，现代人的活动半径大大延伸了，人们的生活方式也极大地改变了，“秀才不出门，便知天下事”已是百姓生活的真实写照。现在如果想了解餐饮行业的相关知识与信息，只要鼠标一点，万千气象尽收眼底。因此，现代餐饮企业所面临的同行，已经不局限在同一条街或同一个商圈，而是扩展到同一个区域、同一个城市。餐饮老板竞争的注意力也应从以往的单纯关注直接竞争对手，转向包括间接竞争对手在内的全方位关注。（三）、认清餐饮业竞争形势对于大多数餐饮企业来说，市场份额是恒定的。顾客总是在对环境、菜品、价格、服务、美誉度的比较后进行选择。为了生存，各家餐饮企业应使出浑身解数提高硬件水平，增加花色品种，千方百计赢得客户，随时随地求新求变。餐饮老板如果不能够做到与时俱进，因势利导，后果无疑十分严重。（四）、上门取经很多优秀的餐饮老板都有个习惯，就是经常到别人家餐馆去用餐，哪家生意好就到哪家去。有人问：“你自己做餐饮，为什么还到别人家去消费？”实际上，那不是去消费，那是精明的餐饮老板去学习考察。餐馆的印象是一个综合指数，单凭某一个方面得出的结论难免会有偏差。所以，经验老到的餐饮老板在评估一家餐馆的经营水平时，更多时候是采取直觉体验的办法，直接了解顾客对菜品、环境、服务的满意度。（五）、学习对手的经营理念任何一家生意火爆的餐饮企业，在经营上肯定有其过人之处。一要探究对手原材料选用和采购的方法。可以采取私下观察其采购员现场采购的方法，了解对手的常选品种、进货数量和对品质标准的具体要求。二要观察和发现对手的引客、留客技巧。三要体会对手激发员工积极性的措施。了解对手在留人方面有何长处，以便采取措施迎头赶上。四要对比双方优劣短长，总结取胜之道。（六）、从行业外收集信息近年来商超在国内的发展十分迅速，国外大商超如沃尔玛、家乐福等纷至沓来。这些大商超的进入，也为餐饮企业带来了先进的经营理念和经营方法，尤其在货品摆放、灯光照明、客流引导、价格制定等方面开拓了餐饮企业的经营思路。如果把这些理念和技巧有选择地引入到餐饮企业的经营中来，对于提升餐饮企业的整体竞争力具有明显的促进作用。正是在这些商超经营理念的引领下，国内涌现出许多巨型美食广场，动辄几千平方米、上万平方米的餐饮企业此呼彼应，竞相发展。收款机、局域网、对讲机、观赏鱼池等先进设备的使用，将这些餐饮企业武装到牙齿，极大地改变了旧有餐饮企业的经营格局。餐饮企业的经营如逆水行舟，不进则退，作为在新一轮市场竞争中准备大展身手的餐饮老板们，必须保持谦虚的心态，尊重对手，善于学习，从市场的动态发展中洞悉餐饮走势，发现竞争规律，只有这样，才可能在市场竞争中占领制高点，掌握主动权。四、处处尊重他人尊重是一种美德。尊重可以让创业者获得信任、友谊和支持，融通资金，稳定队伍。尊重还是一个关乎创业者怎样做人的问题，涉及如何对待合伙人和曾经帮助过自己的人，牵扯到个人形象、威望及未来发展，确实马虎不得。要以尊重的心态对待餐饮企业每一个相关的人。不论是合伙人、职能部门的领导还是企业内部的每一位员工，都应该视为企业的客人。餐饮业毕竟是人力密集型的产业，任何人的不悦与不满，都会通过语言和行为发泄出来，轻则给企业带来经济损失，重则损害企业形象与利益。因此，通过发自内心的尊重，弱化周围人的反感，调动大家的积极心态，从根本上化解人为造成的危机。学会尊重他人与企业经营有很大的关系吗？俗话说：“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩。”无论做什么事情，如果想成功，都必须依靠大家的协助，才能够逐步接近目标。尊重他人，是获取他人帮助的最好方法，这对于想在餐饮行业大显身手的企业家来说非常重要。（一）、尊重员工尊重员工，就是要把老板自己摆到和员工一样的位置，与其平等交流，虚心听取他们的意见。成熟的老板或经营者不会自视太高，不会总认为自己的想法高人一筹。在大多数情况下，老板或经营者的想法和那些在一线摸爬滚打的员工比较，更为务实的还是那些一线员工。如果能把姿态放低一些，经营者就能够得到更多真实情况，也可以得到更为可行的思路和方法。口头上讲尊重不难，难的是怎样在实际行动中加以落实。（二）、充分信任餐饮经理人在餐饮企业的经营中，确实存在一些无德餐饮经理人，他们会利用投资人的信任和相关经验的不足，从物料采购和往来货款中营私舞弊，贪污钱财，做一些有愧于餐饮经理人职业道德的事情。但就绝大多数餐饮经理人来说，正直且有责任心的人仍然是主流，他们希望凭借自己的劳动，在帮助投资人实现创富梦想的同时，获得合理的劳动报酬。在他们的内心深处，非常渴望得到投资人的信任，在工作中提升能力，和企业共同成长。有远见的投资人，应尽可能地避免任人唯亲，学会运用现代人力资源的管理方法，通过绩效考核关注结果，控制过程，放手让各级管理人员大胆工作，与其建立起彼此尊重的信任关系，这样才会形成一个稳固的、充满活力的团队。（三）、尊重要真情实意员工家里有困难，老板要能够发自内心地去帮助解决。下面是河北省廊坊市“回家看看饺子城”的张经理，讲述的她和老板艾大伟夫妇的故事。两年前，就在我到“回家看看饺子城”刚刚一个月的时候，我和丈夫两人出了车祸。当时，天已经黑了，司机撞人之后逃离现场，我和丈夫两人倒在血泊中不省人事。后来，在好心人的帮助下，我们被送到医院抢救。第二天早晨，轻伤的我正在望着昏迷中的丈夫并为医药费发愁时，艾大伟夫妇闻讯赶来，从包里拿出两万元钱递到我的手上，告诉我不要着急，有他们在什么困难都会扛过去的。张经理后来说，当时她和老板还不是很熟悉，根本没有想到老板能够帮助自己。但老板夫妇听到消息后自己来了，而且送来了那么一大笔救命钱。从那时起，张经理就决心在“回家看看饺子城”好好工作，用行动报答艾大伟夫妇。(四)、尊重不是花钱收买员工工作获得报酬是理所应当的，不是投资人善心所赐，投资人对此应有清醒认识。现在的餐饮行业，人力资源紧张已是不争的事实。投资人从过去为员工提供“饭碗”，变成了能否找到合适的“端饭碗者”。他们之间，是一种平等的合作关系。从某种程度上来说，员工的话语权甚至要高过投资人。切莫让别人感觉是因为花了你的钱，就要违心帮你做事，这样的事情不会持久。 五、 应掌握相关知识经营餐饮企业看起来容易，但要把企业经营得红红火火却不容易。餐饮行业既是三百六十行中最复杂的行业之一，又是最艰辛的行业之一。一位美国管理专家说过，如果要进入餐饮业必须有这样的心理准备，即每天至少工作18个小时以上。这足见餐饮人的工作压力有多大。现代餐饮业对老板个人素质的要求确实很高，一名成功的餐饮投资人应掌握大量相关知识。如果不懂这些知识，就无法开店吗？餐饮经营对老板的要求比较高，不懂得这些相关知识，就无法很好地开展工作。所以，学习和了解这些知识是非常必要的。（一）、管理心理学知识餐饮老板要熟悉企业运作组织机构的设立方法，具备领导能力，懂得与员工沟通的技巧，善于把来自四面八方的员工组织成齐心协力、团结合作的集体。从表面上看，从事餐饮行业的员工大多相貌出众、穿着整齐、纪律严明、步调统一，可是深入到餐饮业的实际工作中，才发现不少员工的心态和行为远不如我们所看到的那样阳光。从事餐饮行业的员工家境贫寒的占大多数，且学无所长，进入餐饮行业工作纯属谋生之举，他们当中有的人多多少少会有自卑的心态。正是因为这种自卑，一部分餐馆，员工喜欢拉帮结伙，混淆是非，彼此倾轧，落井下石，纪律性差、学习力差、合作力差是他们的显著特点。餐馆员工的情商异常发达，他们所面临的生存环境，迫使他们必须提高自己的求生能力。为了改变生存环境，他们有的会说假话，有的露出虚伪的谄笑，有的甚至会做出违反道德和法律的事。众所周知，餐饮老板经常碰到的问题是，餐馆找不到足够的合格员工，优秀女服务员的缺乏甚至成为整个行业的共同难题。面对这种状况，餐饮老板得拥有较高的管理技巧，才能够打造出合心、合力、和气、和美的成功团队。（二）、市场营销学知识了解市场营销学相关知识，能够根据所确定的商圈瞄准客户群的需求，以客户群体喜闻乐见的方式推出菜品及服务。尤其是掌握好各种菜品的推出时机和定价策略，对搞活经营尤为