生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响.doc

生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响322010年3月第31卷第3期食品研究与开发基础研究生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响沈放.路斌,仝向荣,杨黎江(昆明学院生命科学与技术系,云南昆明650031)摘要:运用不同的提取工艺进行普洱茶成分的提取分离并将其制成速溶粉,通过感官评审和化学成分分析研究提取技术对茶粉品质的影响,获得优化的速溶普洱茶粉生产工艺.研究结果表明,速溶普洱茶制取工艺最佳方案为:乙醇浸提后加入0.5%B一环糊精,8倍水100水浴,经浓缩,冷冻干燥得速溶茶粉.关键词:普洱茶;提取技术;速溶;品质EffectofProductionTechnologyinInstantPUERTeaPowderSHENFang,LUBin,TONGXiangrung,YANGLi-jiang(DepartmentofLifeScienceandTechnology,KunMingUniversity,Kunming650031,Yunnan,China)Abstract:UsingdifferentextracttechnologytoproductinstantPUERteapowderwithlowgradePUERteaasrawmaterialwasdevelopedinthispaper.Throughtheorganolepticevaluationandchemicalcompositionanalysis,itwasshowedthedifferentqualityofinstantPUERteapowdersthatwereextractedbyvaryingtemperatureandseveralprocess.Fromtheresults,thebesttechniqueofproductionwasethanolsoaking,waterextacting(1:8tea:waterrate,100),filtering,thenconcentratinganddryingbyfreeze.Keywords:PUERtea;extracttechnology;instantpowder;quality作者简介:沈放(1973一),女(满),讲师,硕士,研究方向:天然产物开发与利用.通讯作者.一【r1参考文献:【1章超桦,吴红棉,洪鹏志,等.马氏珠母贝肉的营养成分及其游离氨基酸组成IJ】_7K产,2000,24(2】:1801842】郝记名,章超桦,郭顺堂,等.酶解制备马氏珠母贝肉ACEIP的工艺研究IJ1_食品科学,2007,28(5):1281313】吴红棉,雷晓凌,洪鹏志,等.珠母贝糖胺聚糖结构初探及其生理活性J】.水产,2001,25(2):166170f4刁石强,李来好,陈培基,等.马氏珍珠贝肉风味食品开发研究【J】.湛江海洋大学,1999,19(2):3439【5郝记明,张静,谌素华,等.利用珍珠贝肉生产调味料的工艺研究【J.食品工业科技,2004,25(6):8182【6】KatsuyaFUKAMI,MasatakaSATOMI,YasuhiroFUNATSU,eta1.CharacterizationanddistributionofStaphylococcussp.implicatedforimprovementoffishsauceodor【JJ.FisheriesScience,2004,70:916923【7】PelleThonningOlesen,AnneStrungeMeyer,LouiseHellerStahnke.Generationofflavourcompoundsinfermentedsausagestheinfluenceofcuringingredients,StaphylococcusstartercultureandripeningtimeJ.MeatScience,2004,66:675-6878】FUKAMIK,FUNATSUY,KAWASAKIK,eta1.ImprovementofFish-sauceOdorbyTreatmentwithBacteriaIsolatedfromtheFishsauceMushoromi)MadefromFrigateMackerelgFoodMicrobiologyandSafety,2004,69:45-499】段旭昌,徐怀德,李志成,等.乳酸菌发酵法改良甲鱼蛋白酶解液风味的研究.中国食品,2004,4(4):39-42【10KimmelSA,RobertsRF,ZieglerGR.OptimizationofExopolysaccharideProductionbyLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricusRRGrowninaSemideflnedMediumJ.AppliedandEnvironmentmMicrobiology,1998,64(2):659-664【11】王素华,励建荣,吉宏武,等.响应面法优化马氏珠母贝肉酶解工艺参数J】.食品工业科技,2009,34(4):384212】MontgomeryDc.实验设计M】.汪仁官,陈荣昭,译.北京:中国统计出版社.1998:101125,【13】LawlessHT.食品感官评价原理与技术M.王栋,李崎,译.北京:中国轻工业出版社,2001:4769收稿日期:20090906基础研究食品研究与开发2010年3月第31卷第3期普洱茶历史悠久是云南茶叶的品牌代表,是采用大叶种制成的晒青绿茶,再经过渥堆和陈化的特殊工序加工而成的产品.普洱茶具有滋味醇厚,汤色红褐,陈香的品质特点,已成为最具魅力和最受国内外消费者青睐的保健佳品【lJ.速溶茶又称萃取茶,是一种将茶叶中决定色,香,味特征的有效可溶物质萃取浓缩而制得的方便饮料I2.为便于运输,贮藏及冲饮以适应快节奏的现代人的生活,开发速溶普洱茶具有重要的现实意义和经济价值.速溶普洱茶是以普洱茶为原料,通过浸提,过滤,浓缩和干燥等工序加工而成的一种固体茶饮料,其品质优劣取决于这一系列工序的优化组合及各工序技术参数.由于提取技术直接影响速溶普洱茶中主要成分的含量与比例,从而影响速溶普洱茶滋味,醇厚度,产品的外观色泽,汤色及溶解特性,香气类型等.为此,研究了提取方法和温度对速溶普洱茶主要品质成分变化的影响,以期为提高速溶普洱茶品质提供理论与实践参考.1材料与方法1.1材料低档普洱茶末:购于昆明茶叶市场.1.2试剂及仪器N一1000型旋转蒸发仪:东京理化N一1000;冷冻干燥仪:德国ChristALPHA12;UV1600型双光束紫外一可见分光光度计:北京瑞利分析仪器公司;试剂均为国产分析纯.1.3提取方法1-3.1水提取工艺流程普洱茶粉一热水浸提一过滤去渣一冷却静置一减压浓缩一冷冻干燥一成品速溶茶1.3.2醇提取工艺流程水浸真空干燥一成品1.4品质鉴定感官审评:将制得的速溶普洱茶按0.1g/mL浓度用80cI=热水50mL冲泡,进行冲溶性,汤色,产率,香气及滋味的审评.汤色,香气和滋味,用评分与评语相结合的方法反映其品质.评分采用百分制,每5分为一档,2分3分为半档.化学成分审评:茶多糖采用酚硫酸法,茶多酚含量采用国家标准GB/T83132002茶茶多酚测定,咖啡33因测定采用国家标准GBfF83122002茶咖啡碱测定(第二法),游离氨基酸定量测定采用国家标准GB/T83142002茶游离氨基酸总量测定的方法进行测定.2结果与分析2.1不同提取工艺对速溶茶粉得率的影响采用不同辅料,溶剂比进行普洱茶成分提取,分组及结果如表1.表1不同提取工艺对速溶普洱茶茶粉得率的影响Table1EffectoftheyieldbydifferentextracttechnologyontheinstantPuerteapowder由表1可看出,醇提工艺产品得率明显高于水提工艺,加入辅料明显比不加辅料得率高,且加B一环糊精效果优于加糊精工艺.从溶剂比例来看,l:10(g/mL)的溶剂比例和l:8(g/mL)溶剂比例的工艺得率差异不大.2.2不同提取工艺的速溶普洱茶粉感官审评结果对不同提取工艺的速溶普洱茶进行感官品质审评,结果见表2.表2不同提取工艺的速溶茶品质感官评价Table2TheorganolepicevaluationofthedifferentextracttechnologyontheinstantPuerteapowder冲溶性综合评分浅砂红易溶红褐明亮88陈香尚显85醇味淡8O84.0砂红易溶红褐明亮90陈香尚显87醇味淡8O84.8砂红易溶红褐明亮90陈香9o味醇和8889l2浅砂红易溶红褐明亮88陈香尚显85醇味淡8O84.0砂红易溶红褐明亮90陈香尚显87醇味偏淡8586.8浅黑红易溶红褐明亮9l陈香90味醇和8889.4浅砂红易溶红褐明亮88陈香尚显87醇味偏淡8686.8砂红易溶红褐明亮9o陈香92味醇和9l9ll2浅黑红易溶红褐明亮91陈香93醇和显着9292.2砂红易溶红褐明亮9o陈香尚显87味醇偏淡8787.6砂红易溶红褐明亮90陈香显着93醇和显着9292.4黑红易溶红褐明亮9l陈香显着95醇和显着9393.4注:总分=香气评分x40%+滋味评分x40%+汤色评分x20%.比特一.m34詈食U稳lli研究与并发第31卷第3期民岍-J丌矾基础研究由表2可知,12种提取工艺组合制取的速溶茶,汤色均为红褐明亮,均具有原普洱茶的汤色特征.产品外形呈小碎片状或粉末状,疏松度适宜,但茶汤的香气及滋味有所差异.工艺8,9,1】,12制得的产品,茶汤滋味醇和,陈香显着;其他提取工艺制得的产品,香气尚显,而茶汤滋味则略差.2.3不同提取工艺的速溶普洱茶粉化学成分分析茶多糖,茶多酚,游离氨基酸的含量对于茶的保健价值起着重要作用,获得调节脑神经功能,安神镇静,促进记忆,预防痴呆,抗炎,抗肿瘤,抗血栓,降血脂,降血压,降血糖,增强机体非特异性免疫功能等功效.基于上述几种成分的功效,对不同提取工艺的速溶普洱茶进行成分分析,结果见表3.表3不同提取工艺对速溶普洱茶化学成分含量的影响Table3EffectofthechemicalcompositionbydifferentextracttechnologyontheinstantPuerteapowder由试验结果看出,12种提取工艺组合制取的速溶茶,工艺3,6,9,12的茶多糖,茶多酚和游离氨基酸含量较其他工艺组高,咖啡因含量没有明显差异.工艺9,12中茶多糖,茶多酚,咖啡因和游离氨基酸含量与工艺3,6比较相对较高.3讨论从速溶普洱茶的制取过程来看,先运用醇提技术提取茶叶中的醇溶性成分,再用水提取其中的水溶性成分可以显着提高产品得率,且可较好的保持原普洱茶具有的品质和风味.从提取温度来看,温度低,茶汤香气低且滋味偏淡,只有水温达到80以上,普洱茶中的有效成分较容易浸提出来,才能使产品保持普洱茶原有的品质和风味.糊精,B一环糊精是较为理想的水溶性微胶囊壁材,有较强的成膜能力及保护效果_3l.在茶叶浸提时添加一定量的糊精,B一环糊精,可包埋一定量的茶叶芳香物质和茶多酚,减少其在加工过程中的损失,有利于提高速溶茶的品质.从试验结果来看,B一环糊精的包埋效果较糊精理想,可有效包埋茶叶中的芳香物质,获得较好的口味.茶中的游离氨基酸为茶属植物中的特征性非蛋白质氨基酸,是赋予茶叶鲜甘滋味的重要物质基础,而且能调节脑神经功能,安神镇静,促进记忆与学习行为,预防血管性痴呆,对抗癌药物有增效作用等.茶多酚具有显着的抗氧化活性,并有抗菌,抗炎,抗肿瘤,抗突变等生理活性,在普洱茶中含量较高,是普洱茶特征性,具生理活性的简单酚类化合物.茶多糖是由糖类,蛋白质,果胶和灰分组成的一种类似灵芝多糖和人参多糖的高分子化合物,具有降血压和减慢心率的作用,能起到抗血凝,抗血栓,降血脂,降血压,降血糖,改善造血功能,帮助肝脏再生,短期内增强机体非特异性免疫功能等功效.咖啡因茶叶中含有的一种生物碱,适度地使用有祛除疲劳,兴奋神经的作用,大剂量或长期使用也会对人体造成损害,形成成瘾性.从速溶普洱茶的活性成分功效可以看出,茶多糖,茶多酚,游离氨基酸的含量对于茶的品质起着重要作用,可保证茶的药用保健价值51,因此茶粉中茶多糖,茶多酚,游离氨基酸的含量相对较高,咖啡因含量相对较低的工艺为最佳工艺方案.综上所述,速溶普洱茶制取工艺以用8倍95%乙醇冷浸,过滤,滤液减压浓缩得浓缩液A,滤渣加入05%的B一环糊精及8倍水于100c=水浴1h,迅速冷却至室温,4静置30rain,过滤后减压浓缩得浓缩液B,合并浓缩液A,B冷冻干燥为最佳方案.用该方法制得的速溶普洱茶疏松度适宜,汤色红褐明亮,陈香显着,滋味醇和,产品得率高,茶中活性成分含量高,基本保持了原普洱茶的品质风格和药用保健功效.参考文