冰葡萄酒综述.docx

不同活性干酵母对冰酒发酵的影响姓名：XX学号：XX注：页眉，居中，楷体，五号。阅后删除此文本框。摘 要影响葡萄酒的品质的因素有很多，其中酵母是决定葡萄酒质量风格的关键因素。冰酒酿造中原料葡萄汁含糖量高，发酵温度低，对香气和口感要求更高，所以冰酒酿造对酵母的要求比一般的葡萄酒更为严格。 关键词：葡萄酒；酵母菌种；冰酒酿造AbstractThere are many factors affecting the quality of Wine, yeast is the most critical factor in determining the quality of wine style, because high sugar content of grape juice, low temperature fermentation, higher aroma and taste of quality requirements , the yeast requirements of ice wine fermentation is much stricter than the common wine.Keywords: Wine; Yeast Starter; Ice Wine Brewing1.冰酒的概述1.1冰葡萄酒冰酒起源于德国，在德语中叫做“EISWEIN”1。 冰酒的诞生来自于一个美丽的故事，在1732年的冬季，一场早霜突然袭击了德国的弗兰克地区，当时几乎摧毁了酿酒葡萄，而酒农们迫于无奈只好将结冰的葡萄进行榨汁，并用来酿酒2。然而，出乎所有人的预料，酒农们酿制出的葡萄酒具有独特风味，当地的人就将其被命名为冰酒。这就是冰酒的来源，一个偶然的错误成就了冰酒。后来人们才逐渐发现，由于挂在树上的葡萄在经过冰冻及解冻过程后，使得葡萄里面的糖分及其它有益物质得到了浓缩，使得冰酒更具独特风味。目前世界上最大的冰酒产区有英属哥伦比亚省和加拿大安大略省的尼亚加拉地区3,4。中国也有部分地区生产冰酒，如辽宁的桓仁、云南的德钦等地区。1.2冰酒的标准不同国家，冰酒有着不同的标准。按德国的葡萄酒法律，酿造冰酒的的葡萄需要在-8下至少经过6 个小时的自然冰冻。采摘后葡萄被应尽快送到酿酒场所，进行压榨。压榨时应保留住冰状态的水分，并使浓缩的果汁从葡萄内压榨出来，而后将浓缩的果汁进行发酵，得到的葡萄酒称之为冰酒5。冰酒在加拿大被定义为：使用的葡萄必须在-8以下挂在葡萄枝上经过自然冰冻，用这样的葡萄酿造，得到的葡萄酒才能称为冰酒6。我国作为世界冰酒的产区之一，也对冰酒做了界定。冰酒在中国葡萄酿酒技术规范中是指：葡萄，在低于-8的温度时采收，让葡萄在葡萄藤上结冰保留一定的时间，再进行采摘、压榨、发酵，使用此种方法酿造的葡萄酒称作为冰酒7。1.3 酿造冰酒的葡萄品种在酿造葡萄酒时选择适当的葡萄品种很关键。属于特色葡萄酒的冰葡萄酒，生产需要的严寒条件对葡萄品种提出了严格的要求。在冰葡萄酒的生产中，需要选育适合的葡萄品种来进行酿造。选择冰酒葡萄品种要综合考虑葡萄的品种经济性能、独特风味和典型性，还要考虑其能否抵抗刺骨的温度8。目前，国内外酿造冰酒的葡萄品种主要有雷司令、贵人香、霞多丽、威代尔、美乐、米勒、琼瑶浆、灰品乐、白品乐、长相思等。其中在加拿大酿造冰葡萄酒主要采用威代尔，在德国则主要使用雷司令。目前我国的主栽品种是威代尔，而辽宁桓仁冰酒地区是主要的地方。威代尔是杂交品种，属于白色葡萄类品种，是白赛必尔和白玉霓的杂交后代，是加拿大酿造冰酒的主要品种之一9。为了发展冰酒产业，我国自2000 年开始从加拿大引进威代尔葡萄品种。目前，关于国内的冰酒研究文献主要关于威代尔冰葡萄的试栽表现上。经过几年的试栽研究，发现威代尔在桓仁的栽培表现良好，其树势中庸，萌芽率较高，结果早，较丰产，较抗霜霉病，有少量褐斑病，易感白腐病10,11。在桓仁的浑江流域，威代尔冰葡萄的引种栽培试验取得了成功。目前，威代尔已经在桓仁县进行了大面积的栽培12。2 冰葡萄酒酿造工艺及2.1冰酒生产工艺流程 冰葡萄酒的生产工艺流程如下13,14： 原料采摘、分选除梗破碎压榨取汁澄清回温处理控温发酵发酵终止木桶陈酿下胶粗滤冷处理膜过滤灌装成品原料、工艺、设备是决定葡萄酒品量的三个重要因素，酿造葡萄酒是一门艺术，好的葡萄酒需要酿酒师精心酿制15。现代酿酒师认为，葡萄酒的品质70%取决于原料,优质的原料搭配最适当的酿造工艺才能酿出优质葡萄酒。干白葡萄酒的品质很大程度上依赖原料，相比干白葡萄酒，干红葡萄酒工艺占了更大的比重，比如发酵过程中果皮与果汁接触的时间和温度、所采用的色泽提取方法、橡木桶陈酿的类型和程度以及对酒更多的处理等都会对酒的品质造成影响。而冰酒对于工艺的要求更高，因为冰酒的高糖发酵使渗透压过高，酵母代谢异常，大量乙酸生成，导致挥发酸偏高，全程的低温发酵对酵母的耐低温能力要求更高，而且因此导致的发酵缓慢也涉及到一些工艺问题16。2.2葡萄的采摘分选 通过延缓采收期,让葡萄在树枝保留二到三个月，经过成熟，日晒和风干，完成几次冰冻和解冻的过程。根据VQA建议，葡萄冰冻必须是自然进行的，采摘工作在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择成熟饱满，无虫霉病变的果实立即压榨。采收温度保持8以下，确保葡萄中的水分为结晶状态，并且避免破损或被霉菌侵蚀。 2.3压榨取汁 保持萄萄内水分还冻结在冰晶状态，于8时进行压榨。同时，按80 m g/L量计算添加亚硫酸。由于冰葡萄汁液浓缩，较为黏稠，所以需要施加较大压力2.4发酵控制 冰酒酿造用的果汁甜度是正常收获葡萄的23倍，因此冰酒生产一般采用缺氧保糖低温。冰酒中的乙醇完全来自葡萄汁中糖分的发酵，甜度来发酵后剩余的糖分，其工艺中不同于一般葡萄酒之处在于：一是挥发酸控制，通常高糖所需添加亚硫酸的量高；二是选择耐寒耐压的酵母菌菌种；三是温度的控制。这些环节都会影响到产品的品质。 2.5后处理和保存 冰酒的后处理和保存仍然是在低温下进行的。后期贮藏的容器材料、保存时间和存放环境都会影响产品最终的酒质和口感。2.6冰酒的特点冰酒被誉为“液体黄金”有着不同于其他葡萄酒的独特风味17。冰酒含有较高含量的天然果糖和葡萄糖，同时又富含矿质元素、维生素和多种活性物质，是优质葡萄酒中的上品。其口感圆润、细腻、柔软滑嫩、甜而不腻、余味长久等特点，香气浓郁，果香、蜜香和干果香协调。冰酒对于预防心脑血管疾病、延缓衰老、减少脂肪堆积、保护视力等具有的作用，目前，冰酒已然成为人们热衷消费的新宠儿。3酿酒酵母酵母是决定葡萄酒的质量风格的最关键因素。对于冰葡萄酒来说，更是如此，同时由于冰葡萄酒发酵中有以下特点：发酵温度低，葡萄汁的含糖量高，对香气和口感的质量要求更高，所以对酵母的要求比一般的葡萄酒要严格很多。3.1葡萄酒酿造酵母的应用在葡萄酒实际发酵中，由多种酵母同时发酵完成。仔细研究，我们会发现，在多种酵母进行乙醇发酵的同时，苹果酸乳酸发酵也在同时进行着，这种发酵是酿酒师所欢迎的，是十分理想的发酵状态。我们现在使用的活性干酵母是酿酒专家们经过选育、驯化、筛选的具有较强发酵能力的酵母菌群，其中的酵母菌种不少于两种以上的较好的酵母菌种18。一般采用的办法是接种大量活性干酵母，在酵母菌数量上以多胜少，使接种的酵母占绝对优势。接种前先将发酵醪经过二氧化硫处理，抑制野生酵母的生长繁殖，然后再经过大量接种活性干酵母，就可以发挥优质葡萄酒酵母的作用19。活性干酵母的普及，给现代酿酒业提供了极大的方便，但要适当掌握接种量，一般用量0.20.3g/L，不要超过0.5g/L。接种量过多，会产生令人讨厌的酵母腥味。活性干酵母的种类也很多，对于不同的葡萄品种，不同酒的类型，使用不同的活性干酵母品种，产生出不同的葡萄酒香气，这由酿酒师根据实践选择。4 冰葡萄酒的发展前景冰酒不仅具有极佳的口感、极好的色泽，以及诱人的香气，而且还有多重有益功效，越来越成为人们追捧的对象。从市场潜力来讲，近年来，中国的葡萄酒市场保持着15%以上的增速，在葡萄酒市场方面，市场份额的格局为5:4:1，分别是高端产品，中档产品，低端产品，且市场利润率以高端产品为最，可达30%至50%左右，从消费能力看，随着我国改革开放的进一步加深，中国的人民的生活水平逐步提高，其中中产阶级已经占据中国人口的20%，并呈现出稳步增长的趋势，据预测至2020 年该阶层可占据中国人口的4 层，同时人们的消费观念正在逐步由物质层面转向精神层面和文化方面，而冰酒正好能够满足人们这一转变；从发展阶段来看，冰酒在我国，目前正处在一个起步阶段，相信冰酒的市场需求将随着它的不断向前发展而逐步加大。总之，冰酒在我国具有广阔的产业前景20。5参考文献1 邵威平.冰酒生产工艺及其品质影响因素J. 酿酒,2004,31(2):73-74.2 褚双林.清醇的冰葡萄酒J.生活百科.山东食品科技,2004,(9):39.3 李志江,刘彬,戴凌燕,等.冰酒的研究现状与发展趋势J.酿酒,2006,33(4):48-50.4 Jancis Robinson.Canadas Wines of WinferJ. Vineyard Winery Management,2002, (06):12-13.5 芜茗.冰酒的开端德国冰酒J.中外食品,2006,(12):53.6 Donald J.Zira L.Anatomy of WineryM.Vintners Quality Alliance,1998:32-35.7 刘福强,赵新节.浅谈冰酒现状及发展前景J.中国酿造,2008 ,(24):11-12.8 黄卫东, 李景明, 王秀芹. 冰葡萄酒生产及其在我国的发展J. 农产品加工, 2005,(10):55-60.9 李记明. 中国冰葡萄酒标准制定中的若干问题探讨J. 中外葡萄与葡萄酒, 2007, (4): 52-53.10 孙万河, 孟繁荣, 黄芳利, 等. 冰葡萄威代尔在桓仁试栽表现J. 北方果树, 2004, (12): 116.11 孙万河, 孟繁荣, 王思利, 等. 冰酒葡萄品种威代尔的引进栽培研究J. 农业科技通讯, 2008,(2): 47-50.12 Margaret C, Dogan Y, Benoit G, etc. Characterization of Canadian Ice Wines by Sensory and Compositional Analyses J. Am J Enol Vitic,2002, 53(1): 46-53.13 刘福强,赵新节.浅谈冰酒现状及发展前景J.中国酿造,2008, (24):11-12.14 王婷,毛亮,时家乐等.冰葡萄酒酿造工艺标准J.酿酒科技,2011 ,(7):79-80.15 彭德华.影响葡萄酒质量的主要因素分析J.中外葡萄与葡萄酒, 2004, (5):40-44.16 李记明.中国冰葡萄酒标准制定中的若干问题探讨J.中外葡萄与葡萄酒,2007,(4):52-53.17 杨明挚，杨华峰，罗金海，等. 云南高原冰葡萄酒生产可行性理论与实践J. 酿酒科技, 2007,155 (5):42-45.18任道群,唐玉明,姚万春等.一株优良酿酒酵母S2.101的最适生长条件研究J.酿酒科技,2007,(09):32-34.19 Erasmus D