食品安全与管理 营养强化与保健食品课件资料.doc

本文档系作者精心整理编辑，实用价值高。食品安全与管理、营养强化与保健食品关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义： 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。 基本要素： 传播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 临床表现: 急性感染或中毒为特征（二）范畴与特征 1.范 畴食物中毒细菌性、有毒动、植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。食传性疾病细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。其他 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。2.特征： (1) 食物传播 (2) 爆发性 (3) 散发性 (4) 流行性 (5) 地区性 (6) 季节性 3. 食源性疾病的危险因素 食物被致病菌污染 保存不当 带菌者污染 存放容器被污染 误把有毒物质当作食品 卫生状况差,交叉污染 烹调后离食用时间过长 食用前加热时间不够4.预防1.建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者)3.在食品生产各个环节防止被污染4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识食物中毒的概念、特征与分类：概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。特征： 1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短） 2.患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致） 3.病人在某时间内吃过同种食物，当停该食物则无新病人出现。（食物的局限性） 4.健康人与病人无接触传染（无传染性）分类：1.细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。 2.真菌毒素及霉变食品中毒：如黄曲霉毒素。3.有毒动植物食物中毒： 有毒动物食物中毒 ,有毒植物食物中毒化学性食物中毒*细菌性食物中毒概 念： 是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。 分为： 感染型（细菌） 毒素型（细菌毒素)*细菌性食物中毒发生的基本条件(1)食品被细菌污染 (2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3)食用前未充分加热或交叉污染。 (4)夏、秋季发病较多。 (5)中毒食物主要是动物性食品。（一）沙门菌食物中毒1. 流行病学特点： 病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 季 节: 以夏季多见 中毒食品: 主要是动物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加热 或交叉污染。家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性） 宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染 蛋 类 一为卵巢内污染、二为产蛋时污染。 水产类 水源被污染。 奶 类 挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻底。临床表现：潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹 痛、腹泻。发烧(38) 恢复后3-8周还可排菌。诊断与治疗： 可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌 对症处理：补水.补盐.抗休克.用抗生素。 预防: 防止污染;控制繁殖;高温灭菌.(二)葡萄球菌食物中毒1.流行病学特点: 病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热 （1000C2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多见。 引起中毒食物:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。 发病季节:主要是夏、秋季节多见 被污染原因：带菌者.牛奶被污染.畜.禽污染. 产毒条件：适宜温度（37）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品2.中毒机制：肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。3.临床表现: 潜伏期1-5h，起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。4.诊断与治疗: 检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。（三）副溶血性弧菌食物中毒 1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热755min可杀灭。对酸敏感。 2. 流行病学特点： 引起中毒的食品：海产品、盐腌食品 发病季节：8-9月高温季节 污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。 3. 中毒机制： 感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。4.临床表现： 潜伏期短(11-18h) 、上腹绞痛、恶心 呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。 5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。 6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.病原体特性 肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有8种血清型,一种很强的神经毒, 对人的致死量为109mg/kg.bw 。 耐热100 6h可杀灭。毒素100 20min死亡。2.流行病学特点 引起中毒食物：自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱） 发病季节:多发生在冬、春季节 中毒原因：食用前未彻底加热。3.中毒机制 毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4.临床表现 潜伏期数小时-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.治疗 早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。6.预防 加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。*真菌毒素和霉变食物中毒1.黄曲霉毒素： 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。 易污染的食品：以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦，面粉较轻，豆类一般很少受污染。 危害： 急性中毒：黄曲霉毒素是剧毒物质其毒性是KCN的10倍。 慢性中毒：表现为生长障碍，肝脏受损。 致癌性：是目前公认的最强的化学致癌物质之一。不仅可诱发肝癌，对人体内其他部位也可致肿瘤。如胃腺、乳腺瘤；直肠癌等。 预防要点：防霉、去毒、经常性的食品卫生监测等。 2.赤霉病麦食物中毒 病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌） 麦子、玉米易受污染 流行病学特征： 每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。中毒症状及处理： 潜伏期0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒”，故称“醉谷病”。对症处理。一般1天自愈。预防措施： 加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。3.霉变甘蔗食物中毒病 原:产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸(神经毒),主要侵犯中枢神经系统.中毒症状及处理:潜伏期短(十几分钟),发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。治疗及预防： 尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。*有毒动、植物中毒（一）河豚鱼中毒 形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、 口小、上下颌骨本身形成四个牙板， 背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素:是一种非蛋白质神经毒， 毒性很强，0.5mg能毒死一个70kg的人。毒素分布： 卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。 春季为河豚卵巢发育期,毒性最强.毒素性质: 耐热、220才破坏，烹调、日晒、盐腌都 不能破坏。中毒机理： 神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍. 血管系统：扩张外周血管血压下降 呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸麻痹 消化系统：作用胃肠粘膜呕吐、腹泻临床表现 特点；发病急剧，潜伏期10-40分钟 表现： 面潮红、头痛、胃肠炎症状， 感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木）， 运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力 呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。急救处理; (1)催吐: 1%硫酸铜; 洗胃:1:2000-1:4000高锰酸钾液; 导泻：硫酸钠 (2)呼吸麻痹: 山梗茶硷、尼可刹米 肌肉麻痹: 番木鳖硷 (4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏.预防: 加强宣传教育,防止误食,加强管理,统一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可出售.*蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.分类； 食 用 蕈 ： 300多种 条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干后可食。 毒 蕈： 80多种，剧毒10多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、 白帽蕈2.毒蕈中毒表现和救治分 型 毒素 毒蕈属 中毒症状 急救胃肠炎型 类树脂物质 牛肝蕈 潜伏期6分-6h 对症处理 剧烈呕吐、腹 泻阵发性腹痛神经精神型 毒蕈碱 毒蝇蕈 神经错乱、多汗 阿托品 流口水、流泪、 幻视、迫害妄想 预 防(1)加强宣传教育,不能随便采食.(2)注意食用蕈和毒蕈的区别.【食用蕈】: 多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光.【毒蕈】：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。*化学性食物中毒(一)急性有机磷农药中毒1.性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。2.中毒机制：有机磷 胆碱酯酶活性 乙酰胆碱水解 乙酰胆碱量 神经生理中毒临床表现 毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、 瞳孔缩小。 烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤 中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。诊断与治疗：有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定； 急救：洗胃（2%苏打水或清水）（敌百虫中毒不 能用苏打水） 特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定预防:作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期（二）亚硝酸盐中毒1.亚硝酸盐来源: 蔬菜本身含有、腌制、井水、肠道内还原。2.中毒机理 Hb 氧化 高铁Hb 中毒 ( Fe 2+） HNO2 (Fe 3+) 缺氧 HNO2 有松弛平 血管扩张 滑肌作用 血压下降中毒症状: 潜伏期短（数分钟-数小时），头痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统症状、呼吸衰竭死亡急救: 早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿预防:防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品20天以上才可吃。用明火直接烧烤，会使食物表面含有强致癌物 3，4苯并芘。关于食物中毒问题食物中毒的基本特点是 ：w A.不直接传染 B.潜伏期短、来势急剧 w C.症状相似 D.有共同的致病食物 食物中毒按致病物质大致可分为：w A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒w C.有毒动植物中毒 D.霉变食物中毒食品污染分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类，食品添加剂污染属于化学性污染。食品中有毒有害物质的主要来源是 ：A 天然存在 B 添加剂 C 环境污染 D 腐败变质受到污染的食品对人体的危害可表现为慢性中毒、致畸作用、致突变作用和致癌作用等。肉毒毒素是肉毒梭状芽孢杆菌的代谢产物，多污染发酵的豆制品和肉制品。沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化，是因为其不分解食物中的蛋白质。 溶血性弧菌食物中毒主要由海产品引起的，原因是烹调时未煮熟烧透。 目前工业三废即废水、废气、废渣是造成食物原料中汞和铅的主要来源。烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以34苯并芘为指标的。食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些工作？第一时间内通报卫生防疫和医疗部门；保护现场；封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑食物；在防疫人员指导下进行现场消毒。*各类食品的卫生要求及其管理第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染： 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒素【后果】(1)为腐败细菌的繁殖创造了条件。 (2)轻则降低营养价值和食用价值。 (3)重则出现急性或慢性中毒现象。 (4)黄曲霉毒素与人的肝癌发病有关。w 霉菌毒素约有200种，其中黄曲霉毒素尤为重要。它是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性（是KCN10倍）和致癌性。w 黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工温度下，不被破坏。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般较少受污染。【防治要点】1.防霉：粮粒含水分在13以下； 玉米在12.5以下；花生在8以下。 2.去毒：对轻度污染的可研磨加工、加水反复搓洗、加碱破坏或吸附去毒。2.农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。3.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染。4.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。 后果：造成粮食损失（530%）5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦6.其它的污染（二）、粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水分w 米温（） 安全水分（%）w 0 18w 510 16 w 20 14w 25 13w 30 13w 35 122.加强入库前的质量检查3.仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法4.粮豆运输销售的卫生要求：异味慎食，霉变禁食。（详见P224页）5.防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量6.防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。7.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备8.加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。二、蔬菜、水果的卫生和管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题：1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2.腐败变质： 蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果3.亚硝酸盐问题：一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏（二）蔬菜、水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.严格遵守并执行农药安全使用规则3.工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4.低温保藏蔬菜和水果畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一.畜肉的卫生及管理：*肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新 鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。1.僵直：刚宰的畜肉 PH7.07.4糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4肌凝蛋白等电点 风味：不佳2.后熟：乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 ,后熟时间与糖原含量和温度有关。4时13天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉3.自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢 Hb 暗绿色硫化硫醇 Mb 血红蛋白 高温处理后仍可食用。4.腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质 、含氮物质分解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理1.炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：5558 15min6hr芽胞：140干热30min或100蒸汽5min 在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染 处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。2.口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。 工具和衣物：消毒。3.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。4.囊虫病：绦虫处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体) 冷冻或盐腌 (2)45个，高温处理后出厂 (3)610个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测：37加胆汁孵化1hr 预防措施：加强食品卫生检验 不吃未煮熟的肉 加强粪便管理 高温堆肥消灭虫卵情况不明死畜的处理 处理原则：1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明 肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食肉制品的卫生 肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。w 1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量w 2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染.w 3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。肉类生产加工、运输及销售的卫生要求w 禽肉与蛋的卫生管理(一)禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。(二)蛋的卫生：1.蛋的形成2.致病菌和腐败变质微生物来源3.蛋的保藏(1)表面清洁法：用清水洗可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能。(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵 水玻璃法、液体石蜡法、 油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：温度：15 湿度：8797% 4.蛋鲜度的判定：蛋殼清洁完整，用灯光透视，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2.鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。奶及奶制品的卫生及管理奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1.巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒6366 30min （2）高温短时间巴氏消毒w 7295 1030s2、超高温瞬间灭菌法 120150 13s3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油*消毒牛奶的卫生质量 1、感官指标：呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。2、理化指标：脂肪3.1,蛋白质2.9,非脂固体8.1,杂质度2mgkg,酸度18.0。3、微生物指标：不得检出致病菌。冷饮食品的卫生及管理一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水 质量标准并符合加工工艺的要求。2.原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3.食品添加剂：使用范围和剂量符合国家食品添加剂使用卫生标准二.冷饮食品加工过程的卫生要求1.水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法 导电率是反映处理后水纯度的指标2.包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性 容器：使用前应清洗和消毒3.原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施食用油脂的卫生及管理商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。 一、油脂酸败及其预防 （一）酸败的原因： 1、组织残渣 甘油三酯 甘油 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降 2、不饱和脂肪酸 紫外线和氧 强烈的刺激 醛、酮 性臭味 低级脂肪酸 （二）防止油脂酸败的措施 1、确保油脂纯度 2、适宜的保藏条件,防止自动氧化 3、应用抗氧化剂 罐头食品的卫生及管理罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。（一）空罐的卫生要求1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料 应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。2、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。 但透光、机械性能差易破碎。3、塑料金属复合膜：三层 三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解产物具致癌性。因此应加强TDI检测。关于“胖听”1.物理性：装罐过满、排气真空不 足或降温过快引起,可食用。2.化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。3.生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起,禁止食用。营养强化食品*食品营养强化的概念：v 食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。 v 营养强化食品：根据不同人群的营养需要，添加了一种或者多种营养素、或某些天然食物成分，经过强化处理的食品。v 食品强化剂：根据不同人群的营养需要，向食物添加的一种或者多种营养素、或某些天然食物成分（天然的或合成的），称为食品强化剂。*营养强化的意义：1.弥补天然食物的营养缺陷。2.补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素损失。3.简化膳食处理，方便食用。4.适应不同人群的营养需要。5.预防营养不良。*对食物营养强化的基本要求：1.要有明确的针对性。2.要符合营养学原理。3.要符合国家的卫生标准。4.能尽量减少食品营养强化剂的损失。5.能保持食品原有的色、香、味等感官性状。6.既经济合理又利于推广。*常用的食品营养强化剂：1、维生素类：（1）VitA:视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇。 其中胡萝卜素既有VitA的功效又可作为食用天然色素使用，是一种比较理想的食品添加剂。（2）B族Vit：B1、B2 、烟酸、叶酸等。（3）VitC：L-抗坏血酸。B族及VitC维生素多用于面包、饼干、糖果作为强化剂。 2、矿物元素强化剂：（1）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙。（2）碘：碘酸钾。（3）铁：元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁。（4）锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌。 3.氨基酸类强化剂：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-谷氨酸盐、牛磺酸等。4.蛋白质： 大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳、酵母粉、鱼粉等。 *营养强化剂的用量依据一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查。二、不同人群的推荐摄入量（RNI）。三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）。四、营养强化食品的目标人群对食物载体的 消费量。五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物 制备过程中的损失率。*食品营养强化的发展趋势 v 理念：强化食品是国家按照科学推荐的营养摄入量的最低标准添加的。按照缺什么、补什么的原则， 目的是为提高人民身体素质。 v 趋势：食品营养强化，是和我国经济发展水平、人民生活水平相适应的。如美国有万多种强化食品，占所有食品的，美国每年人均消费营养强化食品达万元人民币；我国目前仅有营养强化食品余种，只占食品总数约，人均消费不到元。我国还需要继续扩大对公众的宣传，推广强化食品。v 我国的强化食品主要有加碘盐；v 强化面粉、强化大米；v 铁(含铁食品)；v 强化酱油、强化食用油(油食品)；v 强化辅助食品等。这些强化食品，有的以立法强制的方式推广，有的被政府倡导食用。如加碘盐，在国家强制推行14年后，事实证明对提高人体身体健康(健康食品)很有意义。 *保健食品的特征一.必须具备食品的基本特征，应无毒无害，符合应有的营养卫生要求。二.必须具有特定的保健功能，这种功能必须是明确的，具体的，有针对性的，经科学验证是肯定的。三.是针对特定人群设计的，食用范围不同于一般食品，如延缓衰老的保健食品，适宜用于中老年(老年食品)人。四.是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗疾病为目的。五.其形式可能是传统的食品，如饮料，也可能是片剂，胶囊等。v 保健食品的一大特点是适宜于特定的人群，有些保健食品的适宜人群范围宽一些，有些则更加具有针对性。我国保健食品的保健功能，正朝着满足于各类人群之需要的方向发展与完善，人人都可根据本身的生理、生活或工作需要而找到与自己相关的保健食品。v 人的健康状态有不同的阶段：健康、疾病潜伏期、生病、病愈康复期。 v 健康时：日常食物中或已能提供足够的营养； 生病时：要吃的是药物，保健食品或许效力较慢； 疾病潜伏期：若能多吃些增强免疫力的食物，或能避免发病，即使发病，亦将病情减轻； 病愈康复期：保健食品有助加快恢复体力。*对保健食品的认识【属性方面】保健食品必须是食品，必须无毒、无害符合食品要求。【成分和加工方面】可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加了某种成分的食品。【功能方面】具有明确的、具体的、经过科学验证获得肯定的保健功能。 不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。*保健食品与普通食物的区别 普通食物目的是满足人们对营养和感官的需求，不强调调节人体生理功能；保健食品强调调节人体生理功能。保健食品与营养强化食品的区别营养强化食品是按照标准规定加入了一定量营养强化剂的食品，目的在于增强营养；而保健食品强调调节人体生理功能。*保健食品分两大类一类是营养补充剂，使用时可根据个人的问题和需要，缺什么补什么，不要认为凡是保健食品就可以吃，就有好处，过量补充某些营养素可以打破其在人体内的代谢平衡，对身体产生不利影响。有的营养物质在体内积累甚至可以引起中毒。 另一类保健食品是用中药或食品加入中药制成的，对人体有某种保健功能，并经卫生部批准的产品。*保健食品作用v 按功能原理保健食品的作用有：1.保护机体的正常功能；2.促进机体功能的正常或超常发挥；3.延缓机体各项功能的下降趋势；4.调节机体出现的不正常生理指标；5.对抗或抑制外界不良因素对机体的侵害；6.为某些疾病治疗过程中或身体康复过程中的良好辅助食品；7.改善生理上的不适状态；8.增强机体的应激能力；9.具有美容（美容食品）功能。*保健食品的配方设计保健食品应该由食品原料或其他符合国家规定的原料配方，含有人体需要的营养素，但又与普通食品不同，强调对人体生理功能有调节作用，但不一定要求营养的全面均衡。保健食品的原料主要来自三方面：中国传统食物及药食同源的原料；中草药类原料；提取物、化合物及其他。*常用于保健食品的提取物、化合物及其他提取物有：葡萄籽提取物、桑叶提取物、苦瓜提取物、小麦胚芽油、沙棘油、紫苏泊、亚麻籽油、月见草油、鱼油、蛤蟆油、大豆磷脂等。 常用于保健食品的化合物有: 牛磺酸、谷胱甘肽、精氨酸、L- 肉碱、硒化合物、共轭亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、植物甾醇、褪黑素、茶多酚、酪蛋白磷酸肽、有机硫化合物、膳食纤维、低聚糖、活性多糖等。 1.超氧化物歧化酶（SOD）： 超氧化物岐化酶是美国科学家弗雷德威克首先从牛血红细胞中发现的一种富含金属离子的酶，超氧化物歧化酶在生物界分布极广，目前已从细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物等生物体内都能分离得到SOD。抗氧化与抗衰老 目前认为衰老和许多慢性病都与机体过氧化反应有关，SOD作为能够催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有辅助延缓衰老和提高机体对疾病的抵抗力的作用。SOD能够预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再贯注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种疾病。 2 大豆多肽： 大豆多肽是指大豆蛋白水解得到的产物，其氨基酸组成与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸配比合理！易为人体吸收利用，但具有比大豆蛋白更优越的加工特性和功能特性，它主要由36个氨基酸组成。它水溶性很高，具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。大豆多肽的物理特性 作为一种新型大豆深加工产品，大豆多肽除了蛋氨酸稍缺外其余氨基酸组成与人体必需的氨基酸配比相似，同时具有易消化吸收，能迅速给机体提供能量，无蛋白质变性，无豆腥味，无残渣，分子量小，易溶于水，且在酸性条件下也不产生沉淀，溶液粘性小和受热不凝固等特性。 大豆多肽的生物学功能 易消化吸收 增强运动员体能 促进脂肪代谢 大豆多肽的降血压作用 抑制胆固醇的作用3. 谷胱甘肽： 是由谷氨酸、半胱氨酸、和甘氨酸组成的三肽化合物。广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏含量较高。谷胱甘肽的生产方法. 从动、植物中提取 , 通过生物技术合成。谷胱甘肽的保健功能 有效消除自由基，防止自由基对机体的侵害； 有助防止由放射性、放射性药物、抗肿瘤药物引起的白细胞减少症； 减少皮肤的黑色素形成和色素沉着，延缓皮肤衰老； 能够与进入机体内的有毒化合物、重金属离子、致癌物质结合，促使其排除体外，起到中和解毒作用。 4.牛磺酸（taurine）：牛磺酸的化学名为氨基乙磺酸，因年首次从牛胆汁中分离出而得名。为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，在水中溶解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶。牛磺酸在自然界的分布牛磺酸的应用现状及前景5、低聚糖(oligosaccharides) ： v 低聚糖又称寡糖，是由310个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。v 常见功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。 大豆低聚糖功能性低聚糖的生理功能6.多糖（polysaccharides) ：多糖指含有10个以上糖基的聚合物。多糖是由许多单糖经过糖苷键结合而成的多聚化合物。 植物多糖的功能特性v 调节免疫功能 某些多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能。v 抑制肿瘤 已知香菇多糖、金针菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、竹荪多糖、获苓多糖等都具有不同程度的抗癌活性。v 延缓衰老作用 如金针菇多糖、银耳多糖等可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量 增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。v 抗疲劳作用 某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用 , 可使肝糖原含量显著增加而提高机体的运动能力，并使机体在运动后各项指标迅速恢复正常，因而具有抗疲劳作用。 v 降血糖 有些植物活性多糖具有降血糖活性。 *常见的植物多糖 ：茶多糖、拘祀多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、获苓多糖等 。动物多糖 是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性的一类多糖，主要有： 海参多糖 (sea cucumber po1ysaccharides) 壳聚糖 (chitosan) 透明质酸 (hyaluronic acid, HA) 【动物多糖的功能特性】 降血脂作用。 增强免疫、抗肿瘤作用。 一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的作用。 7.大豆磷脂 ： 是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。 v 延缓衰老 增加磷脂的摄入量能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比例，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。 v 维持细胞膜结构和功能的完整性 人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。 v 保护肝脏 磷脂酰胆碱(卵磷脂) 是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，促进肝细胞再生，防治肝硬化，恢复肝功能。 v 改善大脑功能 ，增强记忆力 磷脂的代谢与脑的机能状态有关，补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，使神经元突触活动迅速而发达，改善学习和认知能力。对于老年人，磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆症的发生。 v 降低胆固醇、调节血脂 大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内壁的沉积。 8.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸： v 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）都属于 -3 型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。v 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在洄游性的