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文档简介
古代的冰箱 冰釜 食品腐败的例子 食品腐败原因 由空气中的微生物引起的 食品保存原理 用一定的方法抑制微生物的生长 繁殖 或杀死微生物 食物腐败的原因及保存原理 传统保存食品法 现代保存食品法 风干 烟熏 冷冻 防腐剂 保存食品的适当方法 生物酶 脱水 罐藏 真空 晒干 酒泡 盐渍 糖渍 冷藏 refrigerate 1 概念 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法 常用冷藏温度为4 8 贮期一般为几天到数周 2 方法 接触式冰块冷却法 空气冷却法 水冷却法 咸鱼 咸鱼保存方法 腌制法 原理 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保存方法 晒制与烟熏法 牛奶 盒装 袋装牛奶保存法 巴氏消毒法 高温灭菌 醉虾醉蟹 酒泡 利用酒精杀菌的原理 真空包装 真空包装 依据破坏需氧菌类生存环境的原理 罐头 罐装法 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理 食品的辐照保藏 1 辐照食品 irradiatedfood 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品 达到灭菌 杀虫 抑制发芽的目的 从而提高食品的安全性和延长货架期 原理 射线或电子引起微生物DNA损伤 2 辐射能源的种类 60Co和137Cs产生的 射线 低于10兆电子伏 MeV 的电子束 食品辐照的用途及优点 1 杀虫 灭菌和抑制发芽 2 减少食品添加剂和农药使用量 3 仅有轻微升温 食品的感观性状及营养成分改变 4 大小型包装均可照射 5 不用冷藏保存 其鲜度可达数月到一年 辐照食品的卫生安全性 1 是否在食品中产生放射性 2 对食品感观性状的影响 3 对食品营养成分的影响 4 可能产生的有害物质一般10kGy以下的辐照剂量 辐照食品是安全的 亚硝酸盐的致癌作用 1 能诱发各种实验动物的肿瘤 2 能诱发多种组织器官的肿瘤 肝 食道 胃 3 多种途径摄入均可诱发肿瘤 4 一次大量或少量接触均可致癌 5 可通过胎盘对子代有致癌作用 流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料 造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发 前者胺类特别是仲胺与叔胺较高 后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多 有利于亚硝胺的合
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