水煮蛋里存学问 俯仰之间皆文章.doc

水煮蛋里存学问 俯仰之间皆文章一由蛋黄居中说起访欧福蛋业梅厂长水煮蛋是很多蛋料理的基础,例如茶叶蛋,黄金蛋,铁蛋,炸蛋等等,也是西式早餐里不可或缺的要角.苏41,欧福蛋业是国内首家专业生产白煮蛋的公司.记者就此采访了欧福蛋业的梅厂长.记者:梅厂长,白煮蛋在国人的概念中就是把蛋放在水里煮熟,但在西方发达国家和日本等国对白煮蛋产品有蛋黄居中的要求,很多人对此是闻所未闻,甚至认为是多此一举.那么您能给我们介绍一下蛋黄居中的白煮蛋产品有什么特殊的决义吗?梅厂长:白煮蛋产品在欧美,日本等一些发达国家主要用于一些配餐.如在欧洲,你吃到的蔬菜色拉,可能就包含有切片的鸡蛋,在日本如果你吃面条,也可能会吃到半个或一个鸡蛋.其实蛋黄居中并没有太大的营养上的意义.但是对于作为食品工业中的配料来讲,其意义将非常重要了,因为蛋黄居中后,一来产品美观了,更激起食欲,另外一方面,如果作为切片甩,蛋黄居中可以提高切片的成品得率.记者:因为我们知道要求蛋黄居中,那么为了蛋黄定心更准确,是否一定要求是新鲜鸡蛋,这个新鲜鸡蛋的定义是什么?日本人认为蛋的气室越大越不新鲜,欧福公司也以这个为一个依据吗?如何检测蛋的新鲜度呢?梅厂长:当然,使用最新鲜的原料对于一直以来秉承质量和安全的苏卅I欧福蛋业来说非常重要,也是我们一直用心来做的一件事.但是,对于蛋黄定中心来说,新鲜度并不是一个关键因素.用气室来确定或反映新鲜度是一个比较简单的方法.苏卅I欧福采用的是一个专门的进口设备一新鲜度测定仪来对鸡蛋的新鲜度进行检测.我们也正在推广这个方法,同我们的鸡蛋供应商按鲜论价.记者:制作此产品的原料有什么要求吗?比如每个蛋的重量等.梅厂长:对于制作产品的原料我们有严格的要求,除了应满足国标和农业部标准要求外,我们在鸡蛋外观,内在质量上还有一些额外的要求.由于我们的产品最终是按照个数来销售的,所以我们对单个白煮蛋的重量有要求,一般在45克左右.记者:一般白煮蛋产品都供应哪些场所和地区?有何用途?梅厂长:白煮蛋的用途十分广泛,可以拌色拉,可以作为佐餐,可以作为制作高级卤蛋.和茶叶蛋的原料.现在白煮蛋的客户主要是大型的餐饮集团,快餐连锁,星级宾馆,中央厨房等.记者:国内市场是否有需求?国外市场一般是哪些国家居多?梅厂长:国内的市场受传统手工操作的影响,现在量还不是很大,但是从我们公司的情况看,这个产品的市场呈现出良好的上升势头.国外的市场现在主要以日本为主.日本的需求量是非常大.记者:欧福公司白煮蛋是否有深加工产品提供?梅厂长:我们现在还没有提供一些深3uI的产品.我们也希望能在将来以白煮蛋为原料生产出更多更好的白煮蛋新品种.记者:东北有很多生产大量的鹌鹁蛋罐头的厂家,他们的产品大多出口到日本.那欧福公司的白煮蛋,除了鸡蛋,还有鹌鹑蛋,鸭蛋或者鹅蛋吗?梅厂长:非常遗憾,由于设备的原因,我们公司的设备无法进行鹌鹑蛋的加工,我们正在积极和设备的供应商联系,看是否能解决这个问题.至于鸭蛋和鹅蛋,我们可以根据客户需要定制.记者:通过高科技定心技术成品的白煮蛋,它的商业价值应该提高了,大概比市场上普通的白煮蛋价格提高了多少?梅厂长:坦率地讲,我们的价格非常有竞争力.由于我们的产品现在一般是供应给客户用做原料,所以还很难给出一个同市场价格的比较.记者:生产白煮蛋的工艺流程?让蛋黄定心主要是在煮的过程中在水中通入气体,让置在一边煮的过程中,边有规律地转动吗?梅厂长:其实是一个差不多的过程,简单地说,就是边煮边转.当然为保证更好的定中心,我们有一个预凝固的过程,这些都是通过设备来完成的.记者:据说在德国,宾馆提供的鸡蛋被分成两堆,而且有3和5的标记,分别表示煮沸3分钟和5分钟的蛋.3分钟鸡蛋,蛋清熟而软嫩,蛋黄刚要熟,略溏;5分钟鸡蛋,蛋清熟而嫩,蛋黄熟而不硬.那么我们欧福公司的白煮蛋产品在煮蛋的时间上,是统一固定的还是根据客户的要求而定?梅厂长:我们也可以根据客户的需要提供各种不同的产品.当然,在禽流感时期,按照国家相关部门的要在绝大多数人的思维中,一个蛋煮煞了是普通得不能再普通的事,根本不值得一提.但试问有多少人知道在许多发达国家,对白煮蛋产品还有蛋黄居中砖要求,又有多少人知道为什么要蛋黄居中,耘何使蛋黄居中,这些白煮蛋可用于生产哪些产品,白煮蛋在煮制过程中我们常常忽潞掉的节能问题等等,事事皆学问,本文将一一细谈.仰之阃皆文章蛋黄定系统煮蛋是一组自动水煮,冷却,去壳水煮蛋机,处理速度:20000个,时.(1)处理前的注意事项:不能使用冷冻蛋,只能使用冷藏蛋.且从冷藏室取出原料蛋时,必须等蛋的中心温度回归与室温相同方能进行水煮流程,也就是说煮蛋前蛋温越高越好,可相对减少蛋暴裂问题.原料蛋的钝端有气室,如果加热速度太快的话,容易造成气室急速变化,增加次级蛋机率.煮蛋前不需洗蛋因高温已将细菌杀死.如果要求同等品质水煮蛋,最好在水煮前做蛋分级.蛋的PH值:9.3-95.(2)水煮阶段设备分为预热段煮蛋和加热水煮过程.预热段煮蛋机:预热段煮蛋机为低温加热,目的是低温加热使鸡蛋气体慢慢扩散,防止高温加热使蛋气室急速暴裂,还配合滚轮动作使蛋黄不易偏,tl,.如果投入的蛋温度为30,建议把温度设定为55-65,整个过程34分钟即可.水煮蛋加热机:蛋在滚轮上不停滚动,水煮段前34分钟鸡蛋有一半在水中,使得蛋白先凝固,达到蛋黄不偏心目的.根据经验温度于9697可达到最好的剥壳效果,蒸煮时间依客户喜好及经验调整,一般为15-18分钟.(3)水煮蛋冷却机可急速将水煮的蛋品由高温急速冷却,防止蛋品细菌数滋生.冷却机附有热交换板,以冷水和冰水交换冷却,冰水的温度越低越好(建议0.51.5C),时间一般为l5l8分钟.(4)剥壳机在剥壳室内以两只滚轮将蛋壳均匀捻裂,然后鸡蛋再由滚轮送至特别设计的剥壳带,蛋不断滚动加剥壳带的动作,可使蛋壳剥除.之后蛋被输送到检验处.3相关白煮蛋小工具一览(1)煮蛋器此煮蛋器件可煮17个蛋,可任意选择,煮7个蛋耗电仅005度;量杯底部特别设计蛋壳打孔装置(不锈钢针),使蛋在加热时不会爆裂;可通过加不同的水量而煮出5分熟,7分熟等多种不同口味的蛋;安全可靠,蛋煮熟后会自动切断电源,并发出蜂鸣声提示.(2)磁力煮蛋定时器此切蛋器可把水煮蛋切成均匀的蛋片,可做沙拉时用,避免手切不均匀和容易把蛋切烂.还有的切蛋器可把蛋切成均匀的瓣状.(5)蛋杯很欣赏外国人的吃蛋:把煮好的蛋剥了放在专用的蛋杯里面,用小勺一下一下地舀来吃,另一只手还要拿着调料瓶不时地往蛋上洒着,那副悠然自得宠辱皆忘的姿态,足以说明西洋人也是深谙饮食三味的.(6)装蛋盒此类手提式安全装蛋盒能装鸭蛋,鸡蛋等蛋类,并且在自行车上能盘,能放,蛋不易破裂,使用方便,安全可靠,也是户外运动所需的好装备.4白煮蛋及其设备相关知识问答(1)什么样的水煮蛋难剥壳?新鲜的蛋比较难剥壳,一般在煮之前存放了一周至10天的蛋容易剥壳;另外,红色的蛋壳比白色的蛋壳难剥.(2)蛋应放在什么温度的水浴中煮多长时间合适?蛋一般放在96的水中煮10-15分钟,时间的长短依据蛋的大小情况而定,因此,为了产品的均匀度,蛋在煮之前应该分级,相差57g为一个级别.(3)最理想的带作水煮蛋的蛋应该是存放了多长时间的?煮熟,冷却,剥壳加工过程所需的理想的蛋是产出后放了1012天的.(4)煮蛋前需要把蛋扎孔吗?蛋受热,开始膨胀,有时候会使蛋气室急速爆裂,因此建议在煮前LJJ,TL.有专门的设备完成此加工过程.(5)处理红蛋与白蛋的过程有区别吗?有区别,红蛋比较难剥壳,红蛋蛋壳更硬,膜更结实.(6)此加工过程中不合格的蛋还有利用价值吗?这些蛋可作为动物饲料中的营养补充,一般此类产品不合格的原因是视觉上的原因或因为含有蛋壳屑,因此,蛋本身的营养价值没有问题.(7)蛋被剥壳后需要再次冷却吗?圈蛋从剥壳机中运送出来后的温度一般为1012cC,为了获得尽可能长的货架期,蛋需要煮熟,剥壳后再次冷却,理想的货架温度应低于4E.(8)白煮蛋应如何进行包装?可以装在充满盐水的桶里或真空包装.如果置于充满盐水的桶里能获得最理想的货架期,4周左右;如果是真空包装,视生产过程中的技术和细菌控制情况,货架期一般为520天.(9)泡白煮蛋的盐水配制成分?此盐水由水,l一3%的柠檬酸或醋酸,l3%的盐混制而成.低浓度的柠檬酸配比的盐水会使货架期缩短而且口味也不如较高浓度的柠檬酸配比的盐水.(t0)为什么有部分水煮蛋的蛋黄外围呈浅绿色的环?当蛋煮得过久或没有尽快冷却时,就会出现这样浅绿色的环,是由铁和硫组成的化合物,不过这样的绿圈是无害的.这样的情况可通过根据蛋的大小控制煮制的时间来解决.最好的方法是通过煮一个重约为5562g的蛋测定其时间作为标准.如果绿环出现后,可放置于盐水中,两天后可消失.盐水由1.5%2%的盐,15%一2%浓度的柠檬酸和水配制而成.(11)蛋的新鲜度如何辨别?蛋重:鲜蛋在贮藏期间重量会逐渐减轻,贮存时间越长,减重越多.重量减轻越多,气室越大.这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致.影响蛋重变化的主要因素有温度,湿度,贮藏期及涂膜,蛋壳的厚薄,贮藏方法.温度贮藏温度的高低与蛋减重的多少有直接关系,温度越高,减重越多,温度低则减重少.有报道在9与18条件下贮藏,鸡蛋每昼夜的减重量是相同的,而在22和37下的减重也相近,但9-18和2237两段温度范围内,蛋的减重相差悬殊,达4050倍之多.湿度环境湿度高则减重少,相反则减重多.如空气相对湿度为50%时,每枚蛋每昼夜减重0.0258g,若湿度为9O%时,每枚蛋每昼夜减重为0.0075g,前者为后者的3.5倍.贮藏期及涂膜蛋贮藏时间越长,减重越多,涂膜贮藏则蛋减重少.蛋壳的厚薄蛋壳越薄,水分蒸发越多,失重则越大.贮藏方法一减重还与贮存方法有关,水浸法几乎不失重,涂膜法失重少,谷物贮存法失重多.气室:是衡量蛋新鲜程度的标志之一.蛋壳膜分内壳膜和外壳膜.外壳膜紧靠蛋壳,内壳膜包围蛋白,当蛋刚生出来的时候有一定的温度,当冷却后,两层膜在蛋的钝端分离,形成一个气室.主要目的是储备一些空气,以便未成熟的鸡胎吸用,刚产的蛋气室很小,气室高约0.3厘米,直径小于1.3厘米,鸡蛋贮存以后,气室慢慢变大,这是因为水分蒸发的结果,新鲜的蛋,气室不能超过0.5厘米,普通的蛋约在1厘米左右,如果气室的大小到达蛋全容积的三分之一,那就失去了它的价值.黏度;蛋液具有一定的黏度,新鲜蛋的蛋液黏度高,陈旧蛋的蛋液黏度低.这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张力的大小有关.贮存方法不同与贮存时间的长短对蛋液的黏度都有影响.蛋黄系数:蛋黄系数是衡量蛋新鲜度的个标志.新鲜蛋的蛋黄系数大,平均为0.360.44,陈旧蛋系数小.在25E下贮藏8d,或者l6下贮藏23d,蛋黄系数可降至0.3.但在37时只需3d蛋黄系数即可降至0.3.可见除时间因素外,温度对蛋黄系数的降低有直接影响哈氏单位:哈氏单位越高,则蛋白越浓稠,品质越好.反之表示蛋白稀薄,品质较差.国外根据哈氏单位的大小来评定商品蛋的等级.根据加拿大农业试验站的测定,贮存期间鲜蛋哈氏单位的变化和贮藏时间有直接的关系.哈氏单位随着贮藏时间的延长而降低.哈氏单位变小的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程,浓蛋白变稀,与稀蛋白的界限变得不清晰.浓蛋白水化的结果是系带逐渐松驰,失去弹性,最后与蛋黄脱离.pH值:新鲜蛋黄的pH值大约为6.064,贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性.蛋白的变化比蛋黄大.最初蛋白的pH值为7.679,贮存后可升到9.0以上.但当蛋接近变质时,则pH有下降的趋势.当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用,若pH继续下降则不宜食用.蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内co2不断从气孔向外逸散所致.当气室内的co2与外界空气平衡后就停止下降,此时蛋白pH可达9.0以上.如果在蛋壳表面涂膜后再贮藏,则pH的下降速度可以减缓.四白煮蛋延伸制品介绍水煮蛋是很多蛋料理的基础,例如茶叶蛋,黄金蛋,铁蛋,炸蛋等等,下边是部分白煮蛋延伸制品的介绍和展示CAS(CettiedAgriculturalStandards)台湾优良农产品证明标章,是其本地产品及其加工品最高品质标章.特点:原料以本地产品为主卫生安全符合要求品质规格符合标准包装标识符合规定等特点.1水煮蛋CAs/HACCP水煮蛋:真空包装高温杀菌,无抗生素残留,卫生,安全.HACCP水煮蛋:真空包装高温杀菌,卫生,安全,优质.2茶叶蛋白煮蛋为原料,轻轻敲碎蛋壳;锅置火上,倒入水,加入酱油,茶叶,桂皮,大茴香,精盐,白糖,烧开后放人敲碎了蛋壳的鸡蛋,再烧开后,离火,原卤汤浸泡一夜.cAS/HAccP茶叶蛋:高温杀菌,无抗生素残留,卫生,安全,美味.HACCP茶叶蛋:高温杀菌,卫生,安全,美昧.3卤蛋CAS/HACCP卤蛋:真空包装高温杀菌,无抗生素残留,卫生,安全.HACCP卤蛋:真空包装高温杀菌,卫生,安全.4铁蛋铁蛋就是在五香茶蛋的基础上,增加一道烘干工序,增强蛋的韧性和口感.统一福记的铁蛋是经煮熟一去壳一再以特制的香料卤过5天一烘焙一真空包装一高温杀菌.整个过程一周之久.这样的制法不但能使卤汁侵入蛋白内部,甚至达到蛋黄的中心点,形成内外同味.翼篙琶婆ICAS/HACCP铁蛋:真空包装高温杀菌,无抗生素残留,卫生,安全.HAC凹铁蛋:真空包装高温杀菌,卫生,安全,美昧.5黄金蛋黄金蛋是用白煮蛋为原材料烤出来的蛋,具体的做法是:把白煮蛋放人容器中,倒人酱油,酒及盐滚匀备用;锅中铺上一层锡箔纸,倒人砂糖,白米,茶叶和八角,架上一层网架,再放八蛋,盖上锅盖,接着以中大火烧