酱香型白酒生产情况探讨

酱香型白酒生产情况探讨 摘 要酱香型白酒是我国白酒文化的重要组成部分，除了独特的酱香、醇厚的口感以外，对人体的伤害也是最小的。在当前人们更加注重食品安全和绿色生产的发展背景下，酱香型白酒以其纯粮酿造的无添加特性受到消费者的青睐，酱香型白酒呈现出越来越好的发展态势。基于此，本文对我国当前的酱香型白酒生产情况进行了初步探讨，以期为酱香型白酒的生产和销售提供一定的参考。 关键词酱香型；白酒；生产情况 中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）35-0369-01 酱香型白酒是我国传统白酒三大基本香型之一，具有悠久的历史和渊源的文化，我国的国酒茅台酒就是典型的酱香型白酒，自1915年茅台酒在“巴拿马万国博览会”上获得金奖以来，酱香型白酒成为我国白酒的典型代表之一。在新的发展形势下，受到绿色生产和健康饮酒的号召，酱香型白酒在市场上受到越来越多消费者的喜爱。 一、我国酱香型白酒的生产分布情况和品牌情况 近年来，酱香型白酒在我国呈现出良好的市场需求态势，根据相关调查显示，目前我国各地都有分布的酱香型白酒生产企业，其中贵州是我国最大的酱香型白酒生产地，200多家的酱香型白酒生产企业是全国酱香型白酒生产企业的80%，区域规模生产的优势十分明显。四川是我国酱香型白酒的第二大生产地，在山东省、辽宁省和河南省等省份也有许多酱香型白酒企业分布。在品牌建设方面，我国知名度比较高的酱香型白酒有茅台酒、郎酒、老窖酒等，其中茅台酒的品牌价值最高，其次是郎酒，另外贵州的国台酒和习酒也具有较高的品牌价值。 二、我国酱香型白酒的分类和基本生产特点 （一）大曲酱香型白酒 大曲酱香型白酒是酱香型白酒的主体，不论是在产量还是在销售方面都在酱香型白酒中占据主导地位，贵州的茅台酒、四川的郎酒等等都是典型的大曲酱香型白酒。作为其他酱香型白酒的生产基础，大曲酱香酒的生产工艺相对比较复杂，不仅与生产原料有关，而且生产的环境、气候以及水质条件等都会对其产生影响。大曲酱香酒与其他香型白酒最大的生产区别在于生产投料要在农历九月重阳节期间进行，不能进行随时投料，在生产过程中还要按照酱香、醇甜和窖低香三个型体和轮次酒分别长期贮存，大曲酱香型白酒的传统生产工艺存在着粮耗量高、出酒率低以及生产周期长等不足，为了更好地促进大曲酱香型白酒的发展，新时期很多企业开始对大曲酱香型白酒的生产工艺进行创新，在酿酒原料、酿酒工艺以及相关的储酒容器等方面进行了多种创新，确保了酱香型白酒的经济性。 （二）麸曲酱香区 麸曲酱香酒是在上个世纪80年代初的时候被研制出来的，是在茅台酒酱香型芽孢杆菌和酵母菌的基础上，用河内白曲霉作为糖化菌，采用麸皮纯菌种制曲，运用茅台酒的酿造工艺研制成功的。麸曲酱香酒充分利用了先进的微生物培养和应用技术，与大曲酱香酒相比，这种类型的酱香酒具有发酵时间短、贮存时间长、出酒率高等优势，能够取得较好的经济效益。但是随着市场的需求的加大，很多麸曲酱香酒的制作厂家为了贪图利益，导致麸曲酱香酒的质量不断下降，曾有一段时间麸曲酱香酒的市场份额逐渐减少。为了提高麸曲酱香酒的质量，黑龙江省通过研究创设出麸曲与大曲相结合的酱香酒生产工艺。贵州黔春酒、老窖酒等都是麸曲酱香酒的典型代表。“清蒸清烧，回醅堆积”是麸曲酱香酒的一般制作工艺。 （三）其他类型的酱香型白酒 除了大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒以外，常见的酱香型白酒还有碎沙酱香型白酒和串蒸酱香型白酒。碎沙酱香型白酒填补了中低档普通酱香酒的空白，对改善酱香型白酒的产业结构具有十分积极的意义。串蒸酱香型白酒的制作工艺较为简单，生产成本也比较低，酒精的回收率能够达到90%，这也是低端酱香型白酒的主要生产工艺和手段。 三、酱香型白酒生产发展中应当注意的问题 （一）保证和提高酱香型白酒的质量 质量是确保酱香型白酒在市场经济体制下获得可持续发展的重要和根本保障。质量对酱香型白酒的品牌建设和市场占有率发展具有十分重要的影响。近年来，很多市场上的酱香型白酒出现了以次充好、产品质量恶劣等现象，这在很多程度上影响了酱香型白酒在市场上的发展。因此，为了更好的促进酱香型白酒的销售和发展，各个生产企业应当规范酱香型白酒的生产，强化质量控制，促进企业更好更快的发展。 （二）强化食品安全管理 当前白酒行业的食品安全问题成为人们关注的热点，因此不论是白酒生产企业，还是相关的监督管理部门，都要强化白酒食品安全管理工作，结合当前酱香型白酒的发展实际，制定相关的市场监督管理机制和相关标准，强化内部食品安全管理。 （三）优化生产工艺 要加大酱香型白酒的科研力度，要在生产工艺和质量控制等方面进行技术研究突破，另外，强化加大科研力度的另一个点能够提高酱香型白酒的生态环境效益，这也是当前绿色生产对酱香型白酒生产发展的重要要求。 结语 酱香型白酒是我国重要的白酒类型，在全国甚至是全世界有着十分深刻的影响和较高的市场占有率，为了促进酱香型白酒在新时期获得更好地发展，需要从生产工艺、质量保证和科研力度加大等方面做出积极的努力，促进酱香型白酒产业更好、更健康的发展。 参考文献 1 钟方达.酱香型白酒生产现状分析及思考J.酿酒科技，2009，（11）. 2 朱颉涛.对酱香型白酒生产工艺相关问题的研究J.广东科技，2014，（8）. 3 陶菡，陈孟