丹丹麦奶酪.doc

麦Buko牌奶酪 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/31902986.htmlBuko是丹麦家喻户晓的奶酪品牌，主要产品是再制奶酪和奶油奶酪。Buko第一批产品诞生于1932年，当时Buko品牌还属于位于哥本哈根的同名公司，现在Buko是Arla公司旗下的品牌。著名的Buko RejeOst是Buko系列的代表作，Reje是丹麦语中小虾的意思，而Ost是丹麦语中奶酪的意思，RejeOst是一种涂抹型再制奶酪。下面重点介绍一下Buko的奶油奶酪Buko Tex-Mex，一种添加辣椒的奶油奶酪，配料表上写着“奶油、食盐、洋葱、红辣椒、香草和乳酸菌”，国外产品向来很注意Label的干净，Label添加的东西太多会导致消费者的抵触情绪。国内在这方面还停留在添加剂阶段，只要能够达到技术标准，想尽办法配制复合添加剂来改善产品性能，从而搞得Label令人惨不忍睹配料的天然化，也是Arla的“贴近自然”战略的重要一笔。Buko Toscana，托斯卡纳风味，老外有这个底气玩文化概念，提起托斯卡纳、普罗旺斯，国人大多向往不已。 想想国内一些人挺有意思的，鼓吹着先进设计概念，弄出令人眼花缭乱的城市和建筑，最后赚到钱背着相机去欧洲享受了Buko Herbs and Spices，香草和香料，配料：奶油，盐，洋葱，柠檬浓缩物，韭菜，莳萝，欧芹，白胡椒，姜黄，乳酸菌。Buko Pepper，胡椒风味，配料：酪乳，奶油，南瓜，酸奶，红辣椒，洋葱，茄子，番茄酱，番茄，盐，番茄粉，辣椒粉，大蒜颗粒，乳糖，百里香，乳酸菌。Buko Pineapple，菠萝风味，配料表：奶油，菠萝（17%），糖霜（糖、马铃薯淀粉），盐，乳酸菌。Buko Provence，普罗旺斯风味，配料表：酪乳，奶油，脱脂牛奶，酸奶，盐，大蒜颗粒，香菜，黑胡椒，罗勒，乳酸菌。 北欧传奇，Castello奶酪 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/31971952.htmlCastello，始于1893年的北欧传奇如今，Castello是Arla旗下的一个品牌，该品牌只生产三种奶酪，即Castello Black，Castello Blue 和Castello White。Castello系列奶酪是用10%的绵羊奶和90%的牛奶混合制成的。Castello Black，一款新颖的“黑纹奶酪”，是一种罕见的黑色霉菌奶酪，工艺与蓝纹奶酪类似，但是黑纹奶酪的风味更加辛辣刺激。Castello Blue，蓝纹奶酪，风味比黑纹奶酪温和一些。Castello White，白色霉菌奶酪，类似于Camembert和Brie奶酪，风味在三种Castello奶酪中最为柔和。 花与山羊奶酪 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/61125009.html花与山羊奶酪by Tong如果在奶酪世界举行一场选美比赛，我押哈雷农场（Harley Farms）。主人别出心裁的用新鲜花朵来装饰奶酪，即使在全世界，可能也仅此一家。这家有着百年历史的小农场，倚着温暖的加州海岸，从容而淡定，正描绘一部奶酪世界的童话。上图 农场的房子与花园上图 奶酪师将花朵放入模具哈雷农场 十大法国奶酪 总结篇 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/57549247.html 十大法国奶酪之一 Camembert - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/46927682.html十大法国奶酪之一 Camembert作者 童梦 2009卡门培尔奶酪（Camembert）当选十大法国奶酪之首，可谓众望所归。据说，法国有超过1000种奶酪，但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样，深深根植于法国主流文化。卡门培尔奶酪的历史并不算悠久，1791年由诺曼底地区一名叫玛丽的农妇最先开始制作，属于白霉奶酪大家族中的晚辈。也许令人难以相信，很可能是卡门培尔奶酪小巧的体积，造就了它日后的大红大紫，250克的份量刚好够一家三口一餐享用。这种软质奶酪不易保存，经不起长途运输，幸好1890年法国工程师里德尔（Ridel）发明了包装卡门培尔奶酪的小木盒，奶酪随之传到巴黎，在那里大受欢迎。20世纪初，卡门培尔奶酪的工业化生产兴起，为了保证食品安全，大规模工厂选择用巴氏牛奶来制作奶酪。然而，传统的卡门培尔奶酪一定要用生牛奶，那些年长的法国奶酪师认为牛奶是有生命的，过度加热会夺去牛奶的灵魂，奶酪也因此黯淡无光，更有脾气倔强者甚至拒绝使用巴氏牛奶来制作奶酪。传统归传统，我们无法否认工业化带来的便利，二战时期，大量卡门培尔奶酪被当做口粮分配给法国军队，从此奠定了它在法国主流文化中的地位。如今，在法国诺曼底的昂日地区，依然生产着最传统的卡门培尔奶酪，1983年，诺曼底卡门培尔奶酪（Camembert de Normandie）获得了法国政府的原产地命名保护，即AOC标识，后来又于1992年获得欧盟的原产地命名保护，即PDO标识。与此同时，其他地区的奶酪厂还能合法的生产“卡门培尔”奶酪。“外地”奶酪并非总是不如原产地奶酪，选择那些装在小木盒里的卡门培尔奶酪，通常是不会让人失望的。 十大法国奶酪之二 Brie de Meaux - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/46995694.html十大法国奶酪之二 Brie de Meaux作者 童梦 2009莫城布里奶酪（Brie de Meaux）被誉为奶酪之王，可惜在名气上只能屈居次席。“奶酪之王”的名号来自于1814年的一场奶酪竞赛，那年欧洲列强汇聚维也纳，琢磨着如何重新划分拿破仑战败后的欧洲。法王路易十八的代表塔列朗提议，举办一次奶酪大赛，将各国的奶酪运到维也纳，一比高下，结果在他的坚持之下，法国的莫城布里奶酪最终夺冠。莫城隶属于法兰西岛大区的塞纳马恩省，距离首都巴黎不过40公里，有着悠久的历史。传说查理曼大帝对它赞不绝口，那应该是公元8世纪的故事了；而路易十六的临终遗愿便是再吃一口布里奶酪。与皇室有如此深厚的渊源，加上口味的确不俗，莫城布里得此厚遇也在情理之中。古代并没有巴斯德灭菌法一说，所以大家可以发现，基本上所有的欧洲原产地奶酪都是用生奶制作。按照现代的食品安全观念，生奶可能含有病原菌，不适合直接出售或加工成乳品。20世纪后，世界各国都开始普及巴氏牛奶，大部分国家通过立法禁止生奶和生奶制品。如今，风水又要转回去了，品味、营养、天然生牛奶再次被赋予各种褒义的标签。事实也证明，只要牧场和加工卫生高到一定程度，喝生牛奶是安全的，制作成奶酪就更安全了，因为奶酪中的乳酸菌可以抑制病原菌的生长。 每块莫城布里奶酪都是25升生牛奶的浓缩，它外形像一只圆盘，扁扁的，直径有30多公分，算得上白霉奶酪中的大块头，于1980年获得法国政府的AOC原产地命名保护标识。法国也有其他品种的布里奶酪，比如莫伦布里（Brie de Melun）、黑布里（Brie Noir），但是名气都不及莫城布里。 十大法国奶酪之三 Roquefort - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/47074847.html十大法国奶酪之三 Roquefort作者 童梦 2009十年前，因为欧盟人不愿吃美国的激素牛肉，美国政府对欧盟生产的洛克福奶酪（Roquefort）征收了100%的高额关税。十年过去了，美国人发现这一招无济于事，洛克福奶酪在美国市场依旧红红火火。最后，美国人坐不住了，威胁道，如果欧盟再不进口激素牛肉，就要对洛克福奶酪征收300%的报复性关税。幸好，经过磋商，报复性关税没有变为现实。其实美国人也明白，欧盟人不吃激素牛肉一样过日子，但是美国人如果买不到洛克福奶酪，后果就不好说了洛克福奶酪哪来如此魅力，简单的说，这是一种产自法国南部的绵羊奶蓝纹奶酪。生绵羊奶与蓝纹奶酪，一对稀有的组合，不论是制作洛克福奶酪，还是品尝它，都意味着一场冒险。传说洛克福奶酪的出现与一场求爱有关，很早以前，洛克福镇（Roquefort-sur-Soulzon）的一个小伙子正在吃野餐，看见走来一位貌美姑娘，就准备前去追求，心想，总不能带着裸麦面包和绵羊奶奶酪去追求人家吧，就偷偷的把面包和奶酪藏在一个山洞里。等到小伙子终于想起来回去拿他的野餐，却惊讶地发现，发霉的面包已经让奶酪长出青色霉纹，而山洞里的环境正好让奶酪成熟，这小伙子居然鬼使神差般的发明了洛克福奶酪。如今，奶酪师早已不再用发霉的面包去制作奶酪，而是改用实验室里培育的洛克福青霉菌（Penicillium roqueforti）。为了保护对洛克福奶酪的垄断权，法国人早在1925年就给洛克福奶酪授予了AOC标识，这也是第一种获此殊荣的奶酪。虽然法国南部还有些地区也能生产绵羊奶蓝纹奶酪，但根据法律规定，只有在阿维农省康巴卢山（Mont Combalou）的天然岩洞里成熟的奶酪，才能被冠以“洛克福”的称号。目前，全世界只有七家奶酪厂有资格生产洛克福奶酪，最出名的品牌包括Socit、Papillon和Carles。 十大法国奶酪之四 Boursin - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/47769714.html十大法国奶酪之四 Boursin作者 童梦 2009小个头奶酪再次向世人展示了它们的无穷魅力，波尔斯因奶酪（Boursin）问世仅仅五十年，就已风靡法兰西。它的个头甚至比卡门培尔奶酪还要小，几乎达到了奶酪个头的极限，若是再小一些，就会被人们当成哄小孩的零食，无缘大雅之堂。1957年，法国诺曼底的奶酪师弗朗索瓦波尔斯因（Franois Boursin）发明了这种奶酪，他的设计灵感来自于一道传统法国菜肴，新鲜奶酪配一碟香料，食客可以根据偏好来调配新鲜奶酪的口味。波尔斯因直接把香料加入新鲜奶酪中，并且添加了额外的奶油，让奶酪质地更加细腻。也许，这些都算不上伟大的发明，但是你不得不承认，波尔斯因奶酪已经红透了以奶酪著称的法国，在数百种奶酪中脱颖而出，后来居上。最经典的一款波尔斯因奶酪是蒜香味的，法国人不假思索的把它涂抹在法棍上享用 十大法国奶酪之五 Reblochon - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/48322913.html十大法国奶酪之五 Reblochon作者 童梦 2009贪婪而愚笨的地主乡绅，常常能在奶酪历史故事中获得一些关键戏份，有了他们的铺垫，某种奶酪便合乎逻辑的被发明出来。那时候，是根据牛奶的产量向牧民征税，由于赋税实在太重，机灵的牧民偷偷留住一些牛奶，等到那些税官走后，再把奶牛乳房中剩余的牛奶挤出来。这些剩余的牛奶比最先挤出来的更浓，正合适制作奶酪。瑞布罗申奶酪（Reblochon）就是这般贫寒出身，好在它的追随者对此毫不在意。法国东南部的上萨瓦省（Haute-Savoie），享受着阿尔卑斯山泉的滋养，此处出产的奶酪不用刻意宣传，自然有络绎不绝的美食者乐意买账。阿尔卑斯山区的奶酪多是大块头，质地坚硬，这样运输起来比较方便。质地柔软并富有弹性的瑞布罗申奶酪，确实算得上另类。瑞布罗申奶酪属于洗皮奶酪（washed-rind）的一种，所谓洗皮奶酪，是指奶酪成熟期间，师傅会用淡盐水反复擦洗奶酪表皮，促进特殊菌株的生长，从而获得一种令人影响深刻的风味。这就好比中国的臭豆腐，闻起来让人犹豫不决，吃起来却一点儿不含糊 十大法国奶酪之六 Mnster - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/50510268.html十大法国奶酪之六 Mnster作者 童梦 2009继瑞布罗申奶酪之后，又有一款洗皮奶酪跻身十大法国奶酪，可见这类浓味奶酪在法国人心中的地位，似乎仅次于不可撼动的白霉奶酪。门斯特奶酪（Mnster）产于法国东北部阿尔萨斯省的孚日山区，数不清的上等奶酪产自山区，这并非巧合，山区土壤贫瘠，不适合耕作粮食，却是牛羊的天堂，加上交通不便，所以山区的牧民有着制作奶酪的传统，一来便于贮藏，二来便于运输。早在公元7世纪，居住在孚日山区的僧侣就开始制作门斯特奶酪，作为保存牛奶的一种方法。那时当然没有巴氏杀菌，所有奶酪都用生牛奶为原料，好在山区地广人稀，从初夏到深秋，幸福的山区奶牛都在山坡河谷间自由漫步，挤奶工跟着奶牛奔波，造就了令人羡慕的优质奶源。如今，仍然有一些奶酪厂沿袭了传统之精髓，以生牛奶为原料，实行自由放牧。1969年，AOC体系纳入了门斯特奶酪，从而在法规上保护了这传承一千多年的文化遗产。另一种门斯特奶酪，美国门斯特奶酪（Muenster），很容易与法国门斯特奶酪混淆，在美食者眼中，美国门斯特奶酪远不能与法国原产货相提并论。这里必须得承认，美国奶酪工业保持着一贯的高效率和稳定品质，它占据了大众化市场，但是当消费者的需求提高后，小众市场会转向得天独厚的欧洲原产奶酪。上图 奶酪师正在擦洗门斯特奶酪法国门斯特奶酪的规格不一，直径7到19 厘米，厚度2到8 厘米，每块奶酪的重量从150克到1500克不等。门斯特奶酪成熟期少则5周，多则3个月，在成熟期间，奶酪师会定期用盐水擦拭奶酪表面，以促进微生物的生长，最终形成浓烈的风味，这也是洗皮奶酪名称之由来。 十大法国奶酪之七 Pont-lvque - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/53882582.html十大法国奶酪之七Pont-lvque作者 童梦 2009同是诺曼底的骄傲，虽然在全球范围内的知名度不及卡门培尔，但是彭勒维克奶酪（Pont-lvque）在法国人心里的地位，就像彭勒维克市的圣米歇尔大教堂一样，历久弥坚。彭勒维克奶酪是诺曼底地区历史最悠久的奶酪，据说可追溯到12世纪，当地人相信是修道院的僧侣最早发明了这种奶酪。又是僧侣，在听完了一个又一个的奶酪故事后，你不得不得出这样的结论，如果没有教会，西方人的餐桌将是多么冷清与单调。与诺曼底地区的许多传统奶酪相似，彭勒维克奶酪也采用生牛奶为原料，整个加工过程中，牛奶温度始终不超过体温，尽可能保留了牛奶的天然风味与营养。洗皮工艺则赋予奶酪黄白相间的独特外皮，白色霉菌、酵母和产红细菌在奶酪表皮上共生不息。霉菌分泌的酶，其效力远远强于乳酸菌分泌的酶，利用霉菌成熟的奶酪，通常只需数周时间，就已将风味推到顶峰，若继续成熟，便要冒着过犹不及的风险了。成熟充分的奶酪，回味悠长，身价也高出不少。在奶酪市场发达的国家，奶酪成熟商是一项专门的行业，他们主要从小型奶酪厂那里收购刚做好的奶酪，然后放在自己的成熟室中，看着这些奶酪身价慢慢爬升。至于奶酪厂，也并不吃亏，它们迅速收回了资金，也减少了成熟奶酪的麻烦。像彭勒维克这样成熟飞快的奶酪，是对奶酪成熟商的挑战，若恰能在成熟巅峰时出售，实在是捡个名利双收的便宜，若错过巅峰太久，就只好祈祷有爱玩刺激的饕餮客将其卷走。上图 彭勒维克奶酪是为数不多的方形奶酪奶酪世界中，彭勒维克算是为数不多的方形奶酪，这倒与中国的豆腐有几分形似。比起圆形奶酪来，方形奶酪的尺寸更多样化，市面上彭勒维克奶酪的规格从边长9 cm到21 cm不等，大多装在小木盒里出售。1976年，彭勒维克奶酪正式被纳入AOC原产地保护体系，每年产量区区3000多吨。要是够运气，发现货架上还躺着一块彭勒维克和一块原产地卡门培尔，千万别只图名气，而忽视了低调的彭勒维克。相比年产量13000吨的卡门培尔，再吃到彭勒维克奶酪的概率要小得多。 十大法国奶酪之八 poisses - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/53883019.html十大法国奶酪之八 poisses作者 童梦 2009勃艮第大区本以葡萄酒闻名天下，这里出产顶级的夏布利和博若莱葡萄酒，与波尔多一道，被认为是法国最重要的两大葡萄酒产区。虽说勃艮第的葡萄园面积只及波尔多产区的四分之一，但是前者在出产葡萄酒的种类和品质上，从不亚于后者。葡萄酒与奶酪是西方人最津津乐道的食物搭配，可想而知，出产于勃艮第大区的奶酪，也绝非等闲之辈。埃波瓦斯奶酪（poisses）就源自这个葡萄酒王国。大约是在16世纪，当地一座名为埃波瓦斯的村庄，那里的僧侣们最早开始制作这种奶酪。200多年后，僧侣们离开这座小村庄前，将奶酪的工艺传授给当地村民，终于，埃波瓦斯奶酪能够传播开来。鼎盛之时，当地有300多家农场生产这种奶酪。埃波瓦斯奶酪是典型的洗皮奶酪，橘红而多皱褶的外皮，仿佛是在大声宣告它的特立独行。人们对洗皮奶酪褒贬不一，有人喜欢它浓郁的回味，有人则受不了那会令人误解的气味。不过，就像臭豆腐一样，埃波瓦斯奶酪拥有一大批忠实的追随者，其中军衔最高的非拿破仑莫属了。好战的拿破仑捧红了埃波瓦斯，不幸的是，成也萧何，败也萧何，还是战争，让这种古老的奶酪曾一度绝迹。第二次世界大战吞噬了太多男劳动力，村里的女人们根本无暇顾及奶酪的生产，1954年，法国竟然再也没有农场出产埃波瓦斯奶酪。曙光出现在1956年，当地一对村民夫妇，在父辈的指导下，重新恢复生产了已经绝迹的埃波瓦斯奶酪。经历坎坷的埃波瓦斯奶酪终于在上世纪70年代之后大放异彩，在各种奶酪比赛中屡屡获奖。1991年，埃波瓦斯奶酪获得了法国AOC体系的保护，从此，美食客不必再担心哪一天它再次销声匿迹。从拿破仑到第二次世界大战，这支历经风风雨雨的法国奶酪，其中各味，待人们用回忆去品尝。 十大法国奶酪之九 Chvre - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/54688952.html十大法国奶酪之九 Chvre作者 童梦 2009“Chvre”在法语中是“山羊”的意思，准确的说，“山羊奶酪”应当被称为“Fromage de Chvre”，尽管如此，在全世界的美食客心中，Chvre已经与法国山羊奶酪划上了等号。山羊奶酪并非指某种特定的奶酪，而是指所有用山羊奶制作的奶酪，这是一个庞大的家族，尤其是在法国。这么多年来，法国山羊奶酪依然保持着较小的生产规模，虽然在商业运营上，远远赶不上那些大牌的牛奶奶酪，不过，塞翁失马焉知非福，山羊奶酪也因此巩固了在美食界的地位。山羊个头小，适应能力强，相比体重几百公斤的奶牛，养山羊不仅初期投资低，饲养起来也容易的多。在贫瘠的山区，山羊更是当地奶农的唯一选择。所以，山羊常常被人们笑称为“穷人的奶牛”，但是，山羊奶酪绝对是“富人的奶酪”。由于产量小，工艺考究，山羊奶酪的价格通常比牛奶奶酪要高出三四成。法国山羊奶酪虽然种类繁多，但也有一些共同点，一般来说，山羊奶酪个人不大，数十克到数百克不等，大多为半软质奶酪。因为水分含量较高，成熟期仅仅数周，奶酪师傅可能会用到霉菌、香料、葡萄酒、树叶，甚至是木炭粉，来促进和调节山羊奶酪的风味。在手工艺奶酪业，有一种说法，就是制作牛奶奶酪时用小牛凝乳酶，而制作山羊奶酪时用小山羊的凝乳酶，有科学家认为这种传统技巧不无道理，小山羊凝乳酶中的脂肪酶有助于山羊奶酪形成更加浓厚的味道。克罗汀（Crottin），瓦朗塞（Valenay），罗卡马杜尔（Rocamadour ），皮科多（Picodon）都是著名的法国山羊奶酪。 十大法国奶酪之十 Tomme de Savoie - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/57546228.html十大法国奶酪之十 Tomme de Savoie作者 童梦 2009多姆奶酪，是一族法国奶酪的总称，“Tomme”在法语中的意思是“一块圆形奶酪”，通常后面接产地名称，比如“Tomme de Savoie”就代表法国萨瓦省出产的多姆奶酪。萨瓦省多姆奶酪是多姆奶酪家族中最出名的一支。萨瓦省位于法国阿尔卑斯山区，这里的高山牧场十分肥沃，作为法国最主要的奶酪产区之一，其地位并不亚于诺曼底。夏季，奶牛可以大摇大摆的在高山牧场漫步，不受围栏的拘束，嚼着山泉滋养的牧草。夏季的牛奶与冬季不同，由于奶牛摄入了丰富的青草和香草，夏季出产的多姆奶酪被公认为上品。当地奶酪师继承了最传统的奶酪制作理念，他们不对牛奶进行巴氏杀菌，传统的法国奶酪师都认为，牛奶是有生命的，如果牛奶加热的温度超过体温，便会夺去牛奶的灵魂。因此，当美国政府全面禁止成熟期不满60天生奶奶酪时，不少在美国的法裔奶酪师宁愿选择改行，也不会去加热牛奶。法国奶酪师的这份固执，并非没有科学依据，巴氏杀菌或者是超高温消毒，在杀灭病原菌的同时，也杀灭了牛奶中天然存在的乳酸菌和酶。可惜的是，这些无害细菌和酶恰恰在奶酪成熟期间扮演了关键角色，将奶酪中的蛋白质和脂肪，分解成许许多多种带有风味的小分子，这才造就一方水土下的特色奶酪。当然，不采用巴氏杀菌会增加食物中毒的风险，好在阿尔卑斯的美景和精心打造的管理体系，带给消费者足够的信心，去支持这些传统生奶奶酪 。多姆奶酪其貌不扬，粗糙的灰褐色外皮下，包裹着淡黄色的奶酪瓤，其中分布着小气孔。奶酪师们会先从牛奶中分离出一些奶油，然后用剩下的低脂牛奶制作多姆奶酪，因此，多姆奶酪的口感更清淡一些。对于这种大众化的奶酪来说，搭配非常随意，就着香肠和面包吃就足够了。 西郡切达奶酪 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/46676848.html西郡切达奶酪 West Country Farmhouse Cheddar作者 童梦 2009传统手工艺奶酪的拥护者坚持认为，大规模工业化奶酪厂被称为“制蜡厂”更加贴切。这多少有些委屈，大规模奶酪厂为了确保产品具有稳定的质量和相对低廉的价格，不得不生产出千篇一律的淡味奶酪。其实，用手还是用机器来制作奶酪，这个问题并没有太大意义，唯一的区别可能就是手工奶酪更贵。但是，如果你发现有奶酪是用生牛奶制作的，并且成熟了整整一年，那情况就大不相同了。西郡农家切达（West Country Farmhouse Cheddar）就是这种夺人眼球的奶酪。西郡是指英格兰西南部的四个郡，萨默塞特郡、多赛特郡、德文郡和康沃尔郡，这里是英国传统农牧区，物产丰盛，浓稠的德文郡奶油也产于此地。英国人发明了切达奶酪，而美国人的奶酪工厂和快餐连锁店让它真正风靡全球，成为全世界消费量最大的奶酪，至今，大家在制作三明治或者汉堡包时，都不假思索的放进一片切达奶酪。美国人甚至，毫不客气地，将切达奶酪亲切地称为“美式奶酪”。这里并不想贬损美国的切达奶酪，毕竟，不论是大规模生产的淡味切达奶酪，还是小农场里用手制作的切达奶酪，在美国都能找到质量上乘的货色。淡味切达奶酪脾气随和，夹在三明治中绝不会喧宾夺主，是美食者的大众情人。因此，站在最中立的立场，善意的说，英国切达和美国切达的味道各有千秋。然而，更胜一筹的是，“向奶酪原产地致敬”包含了某种精神追求的成分，也就是说，当你品尝原产地奶酪时，如果有那份闲情，完全能够体会到一种精神上的愉悦，这种感觉将你的生命绵延，融入有关奶酪的种种往事，仿佛与历史上形形色色热衷于原产地奶酪的客人们一道，坐在花园中，享受哪怕只有片刻的神游。西郡农家切达，作为唯一的原产地切达奶酪，再怎么推荐也不过分。 高达奶酪 & 埃丹奶酪 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/46025352.html高达奶酪 & 埃丹奶酪Gouda & Edam作者 童梦 2009关于Gouda还有什么可说的呢就像你对Cheddar和Mozzarella无话可说一样，它们太有名气了。以下的话就权当是再一次的常谈吧。高达（Gouda）是荷兰的一个小城镇，确切的说，这里不是Gouda奶酪的产地，而是Gouda奶酪的销售集散地。每到举办奶酪集市的日子，形如车轮的黄色奶酪摆满了整个城镇广场，称量，议价，一切井井有条，宛如回到数百年前，只是游客手中咔嚓不停的数码相机还在告诉我们，这不是在古代。因为不受原产地命名保护，全世界各地都能名正言顺的生产Gouda奶酪，法律上也没有原产地Gouda奶酪这一说法。不知对于荷兰来说，这是一种损失，还是一种远见，唯一可以肯定的是，Gouda奶酪早已妇孺皆知，几乎成为荷兰奶酪的代名词。提及Gouda，人们还是毫无犹豫的想到荷兰，来旅游的人都会到集市上去凑凑热闹，最后仍不忘捎一块回家。如果说Edam是Gouda的迷你版，肯定有人会不乐意，反对者可能大部分来自埃丹（Edam）小镇。但是在奶酪师眼中，这两种奶酪实在太像了，产香乳酸菌，水洗法，红黄蜡衣，会做Gouda的师傅，闭着眼睛也可以做出Edam。Gouda奶酪的个头要大得多，大多是黄色的，而Edam则是一只红色小球，还有一个区别值得一提，Edam是用低脂牛奶制作的，这意味着什么，女士们再清楚不过了。每年生产这么多Gouda和Edam，你指望荷兰人用它们做什么，当点缀吗？这类半硬的奶酪，用途出奇的广，也许我们不该谈论该怎么个吃法，倒是可以想想不该怎么个吃法，这个问题似乎更难。原产国：荷兰原料：巴氏牛奶类型：半硬特点：包裹蜡衣，Gouda为黄色圆轮状奶酪，Edam为红色圆球状奶酪参考价格：约20-30美元每千克 布里奶酪 & 卡门培尔奶酪 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/45807086.html布里奶酪 & 卡门培尔奶酪Brie & Camembert作者 童梦 2009法国，确切的说是法国北部，盛产白色霉菌奶酪，几乎让人们忘记了法国南部山区还出产阿邦当斯（Abondance）这样的极品硬质奶酪。像布里（Brie）这类奶酪，本来是很不易保存的，多亏那款著名的小木盒，伴随着原产地布里奶酪和卡门培尔奶酪（Camembert）征服了全世界的美食者。布里奶酪和卡门培尔奶酪有着许多共同点，同产于法兰西北部，同属于白霉奶酪，同样装在小木盒里。布里奶酪的制作历史远比卡门培尔奶酪要悠久，人们相信，卡门培尔奶酪的制作工艺是由一位牧师在18世纪传到诺曼底的，这位牧师先前就待在法兰西岛大区，布里奶酪的原产地。白霉奶酪的外皮由白色霉菌的菌丝构成，这是一种特殊的白霉，专门用于制作奶酪，可以放心食用。白霉对布里和卡门培尔奶酪的成熟起到了关键作用，这归功于霉菌释放的蛋白酶和脂肪酶。人们常常形容霉菌奶酪具有泥土清香和蘑菇风味，恰好，泥土中富含真菌，而蘑菇就是真菌。白霉奶酪的成熟期不长，一般为3-4周，因为霉菌的酶实在是太强大了，若成熟过了头，奶酪就会变成奶酪酱。成熟4周与新做好的奶酪，其风味已大不相同。若是买到一块原产地布里或卡门培尔奶酪，不配上法国棍子面包和法国红酒，似乎对不起这份传统。“本地配”是美食发烧友的一种追求，当然，本地配更多的是一种精神追求，毫不阻碍各位自由自在的享用奶酪。事实上，太多道听途说的“规矩”，已经破坏了品尝美食所必需的祥和气氛。若是真的想假装一把美食家，那么最好把这种奶酪的历史背熟，夸夸其谈一番，然后，具体怎么配都无所谓，重点是自信，就算配的不好吃，也不要让人看出破绽。原产地：法国原料：生牛奶类型：白色霉菌奶酪质地：软质成熟成熟期：3-4周特征：白色天鹅绒般外皮，奶酪瓤随着成熟期的延长而变得稀软参考价格：布里奶酪 约25-30美元每千克；卡门培尔奶酪 约7-10美元每只（250 g） 挪威乳清奶酪 Mysost - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/23783034.html挪威乳清奶酪 Mysost作者 童梦 2009这种奇特的棕色奶酪起源于挪威，在整个斯堪的纳维亚半岛都相当流行，是当地人的主食奶酪。然而，半岛以外的人，却只能在特色奶酪商店里发现它的身影。挪威语中，Mysost的意思是“乳清奶酪”，myse是“乳清”，而ost的是“奶酪”。乳清奶酪也被称为棕色奶酪，挪威语作Brunost，brun即棕色。准确的说，乳清奶酪不是某个奶酪品种，而是一大类奶酪，这类奶酪具有一些明显的共同特征，即它们都以乳清为主要原料，呈淡棕色至深棕色，带有或浓或淡的焦糖风味，这与乳清奶酪特殊的生产工艺有关。挪威乳清奶酪以乳清为主要原料，有时还会添加牛奶、山羊奶、奶油或蔗糖等配料。原料混合好后，被加热煮沸，然后用文火慢慢熬煮，直到大部分水分都蒸发掉。加热过程中，乳清中的乳糖会发生焦糖化反应，从而形成乳清奶酪特有的棕色和焦糖味。最后，将浓稠的混合物倒入适当的模具，并压榨成型。相传，Mysost于19世纪60年代起源于挪威北部的Gudbrandsdal河谷。挪威有很多品种的乳清奶酪，颜色和风味各不相同，从浅色到深棕色，从淡味到焦糊味，应有尽有。牛奶和山羊奶的乳清是制作挪威乳清奶酪的主要原料，最著名的挪威乳清奶酪品牌包括Gudbrandsdalsost、Norgold和Ski Queen。Gjetost，或更准确的说是Geitost，也是乳清奶酪的一种，Geit是“山羊”的意思，因此Geitost就是“山羊奶酪”。在美国，人们常常将Mysost与Gjetost混淆，Gjetost是Geitost的旧时拼写，如今在美国之外的地区不再常用。事实上，Mysost是乳清奶酪的总称，与brunost意思基本一致，而Geitost的范围更小一些。一般来说，制作Geitost需要全部或部分使用山羊乳清和山羊奶。挪威生产的一种Ekte Geitost就是以山羊乳清、山羊奶油和山羊奶为原料制作的乳清奶酪，Ekte的意思是“真正的”。Gudbrandsdalsost的原料包括乳清、山羊奶、奶油和牛奶，因此这种奶酪质地比较结实。Prim的原料是乳清、奶油和蔗糖，因为熬煮时间比较短，并添加了奶油，所以质地柔软，可以涂抹在面包上食用。挪威人酷爱乳清奶酪，尤其在早餐时，他们将乳清奶酪切成薄片，放在面包片上搭配着吃。乳清奶酪也可用于烹饪，比如制作沙拉、调味酱、奶酪火锅和甜点。附录：有关奶酪的挪威语挪威语英语中文MyseWhey乳清BrunBrown棕色GeitGoat山羊MelkMilk奶OstCheese奶酪EkteReal真实的FlteCream奶油SukkerSugar蔗糖FettFat脂肪KuCow奶牛BrdBread面包 以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/45447430.html格鲁耶尔奶酪 Gruyre作者：童梦 2009瑞士西部拥有得天独厚的高山牧场，这里出产的牛奶，品质极好，其他地区只有羡慕的份儿。面对落后的交通，这里的居民早在一千多年前，就开始制作奶酪，一来便于保存，二来便于运输。格鲁耶尔奶酪就产自瑞士西部的阿尔卑斯山区，其制作历史可以追溯到1655年。格鲁耶尔奶酪没有艾曼塔尔奶酪（Emmental）那样的气孔，其知名度似乎稍逊于后者，不过，在美食者眼中，这两种奶酪不分伯仲，都是瑞士人的骄傲。上图：奶酪师正将凝乳从一种特制的大铜锅中捞起来，从奶酪师结实的肌肉不难看出，制作奶酪是一件颇费力气的事儿只有瑞士西部几个州生产的格鲁耶尔奶酪才能被加上AOC的标识，AOC标识意味着原产地奶酪。原产地奶酪要求奶酪按照传统工艺，在特定区域内完成原料采集、生产和成熟等过程。法国东南部与瑞士接壤的山区，也生产与格鲁耶尔类似的奶酪，不过，根据法国的标准，法国产格鲁耶尔奶酪内部必须有少量气孔。瑞士原产地格鲁耶尔奶酪的切面光滑细腻，没有气孔，呈象牙白色，外皮为暗黄色。制作一块80千克的格鲁耶尔奶酪，大约要消耗800升牛奶。原产地格鲁耶尔奶酪完全采用生牛奶制作，成熟期至少为5个月，成熟10个月的奶酪，风味就很醇厚了。像格鲁耶尔奶酪这样风味平稳、质感光滑的硬质奶酪，有着非常广泛的用途。其中，最有特色的要数用它来制作瑞士奶酪火锅（La Fondue）。 意大利传统干酪厂 I - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/41132114.html意大利传统干酪厂摄影：Henry Hoffman文字：童梦这是意大利一家生产Grana Padano干酪的工厂，Grana Padano干酪受到原产地命名保护（PDO），必须在原产地按照传统方式生产，否则不能标上Grana Padano的标签。1. 牛奶被注入传统的奶酪槽，奶酪槽表面是铜制的，铜是最好的导热材料。如今，使用这种传统的铜制奶酪槽需要经过相关部门的特殊批准，因为现在的法规限制食品与铜制材料接触。（上图）2. 牛奶和利用乳清制作的发酵液被加热到31-33。3. 凝乳酶经过稀释后，被加入牛奶中。4. 大约15 min后，牛奶凝固。5. 用特制的工具，手工切割凝乳。6. 检查凝乳颗粒的大小，凝乳颗粒切割的越小，干酪越硬。7. 温度被提高到56，进行高温热煮，这个过程中更多乳清会从凝乳颗粒中析出。8. 经过30-70 min，凝乳颗粒逐渐下沉并融合。9. 用杠杆将奶酪从奶酪槽底部挑起来。10. 用麻布包住奶酪。11. 随后，包裹奶酪的麻布被系在奶酪槽上的一根横杆上。（未完待续） 意大利传统干酪厂 II - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/41139587.html12. 凝乳被平分为两块。（上图）13. 两块凝乳用麻布分别包裹起来。14. 凝乳被放入酸性液体短暂浸泡。15. 随后，凝乳被放入Teflon模具，凝乳上贴了一块用酪蛋白制作的标签。16. 奶酪这样放置约8小时，在重物挤压下更多乳清析出。17. 之后，奶酪被放入这种金属模具，放置24小时。18. 奶酪被成批放入盐渍池。19. 经过盐渍后，奶酪在一个温暖环境下干燥。20. 奶酪干燥后，就被放入恒温恒湿的成熟室，Grana Padano奶酪至少要成熟9个月。21. 壮观的奶酪成熟室。22. 一只切开的Grana Padano奶酪。The End Grana Padano - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/40993122.htmlGrana PadanoBy 童梦Grana Padano是最流行的意大利原产地奶酪之一，Grana是意大利语中“颗粒（grain）”意思，而Padano是地名Padana的形容词。因此，Grana Padano字面上的意思就是来自于意大利Pianura Padana河谷的颗粒质感硬质奶酪。Grana Padano译名是“帕达诺”，也有的译为“帕加诺”，从英文的发音习惯上看，音译应该是前者，不知道后者是不是意大利语的音译。（据vallons说，Padano的意大利发音是“巴达诺”，见本文下方的评论。）Grana Padano与帕尔玛奶酪非常相似，都是低脂硬质奶酪，有颗粒质感，主要用于烹饪调味。在制作这些特硬质奶酪时，凝乳块会被切割成米粒大小，热煮温度也会很高，超过50，这些措施都是为了让凝乳中的乳清更多析出，从而降低奶酪水分含量。西多会僧侣创造了Grana Padano，其历史可追溯到12世纪，最初的目 通心粉剁椒辣酱汤 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/40032308.html通心粉剁椒辣酱汤By 童梦准备时间：5min烹饪时间：15min份数：6份配料：2杯（250ml） 水1袋（24盎司） 冷冻蒜香通心粉配蔬菜1罐（16盎司） 番茄剁椒辣酱（chunky salsa）1罐（15.5盎司） 菜豆，冲洗并沥干2片（3/4盎司） 低脂切达奶酪1/4杯（65ml） 无脂酸奶油少量新鲜剁椒制作过程：（1）将水、通心粉配蔬菜、辣酱和菜豆放入一只汤锅，用高火煮开，然后调至低火，煮到蔬菜变软。（2）每份辣酱汤上放2汤匙奶酪和酸奶油，即可享用。营养价值：每份通心粉辣酱汤热量 280大卡脂肪 9g胆固醇 20mg钠 1010mg碳水化合物 38g膳食纤维 7g蛋白质 12g 橙味火鸡三明治 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/40029199.html橙味火鸡三明治By 童梦准备时间：20 min份数：4份配料：1/2杯 脱脂蛋黄酱1/4杯 切碎的芫荽叶1汤匙 浓缩橙汁4只 国王面包（Kaiser roll），从中剖开8片 莴苣叶4片 低盐门斯特奶酪（Muenster）4片 番茄1/2磅 火鸡胸脯肉，切成薄片制作过程：（1）将蛋黄酱、芫荽和浓缩橙汁倒入一只小碗，搅拌均匀，在每片国王面包上涂上蛋黄酱混合物。（2）在下半部分的面包片上依次放上1片莴苣叶、1片奶酪、1片番茄、1/4的火鸡肉和1片莴苣叶，盖上上半部分面包片，就做好啦营养成分：1份三明治热量 330大卡脂肪 8g胆固醇 45mg钠 1050mg碳水化合物 38g膳食纤维 3g蛋白质 22g 芬兰面包奶酪 Juustoleip - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/39781434.html芬兰面包奶酪 Juustoleipby 童梦2009Juustoleip，原产于圣诞老人的故乡芬兰，更有趣的是，这种奶酪最早就是用驯鹿奶制作的。Juustoleip在芬兰语中的字面意思就是“面包奶酪”，juusto是奶酪，leip是面包，也被称为Leipjuusto。在当地，这是一种非常重要的奶酪，人们在节日和婚庆时总不会错过品尝它的机会。Juustoleip在成型1-2天后要被烘烤，奶酪表面会形成深褐色外皮。由于乳糖在高温烘烤过程中发生焦糖化反应，并且与蛋白质发生梅拉德反应，奶酪脆脆的外皮便具有了面包一般的香味，因此而得名。Juustoleip在高温下不易熔化，最经典的一种吃法便是用Juustoleip制作奶酪咖啡，切几小块Juustoleip放进杯子，倒入热咖啡，可以喝几口咖啡，再捞起杯底的奶酪慢慢享用原产地：芬兰，尤其是北极圈以内的地区奶源：驯鹿奶，牛奶特点：奶酪经过烘烤，外皮具有面包一般的香味吃法：咖啡奶酪；与蜂蜜或云莓果酱搭配参考价格：RMB 190/kg 斯提尔顿奶酪的制作过程 - 奶酪版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明/logs/38967671.html斯提尔顿奶酪（Stilton）的制作过程编译：童梦每天清早，新鲜的巴氏杀菌牛奶被注入开放式奶酪槽中，接下来，奶酪制作者向牛奶中加入发酵菌种、凝乳酶和洛克福青霉菌孢子。牛奶在凝乳酶和乳酸菌的共同作用下凝固，随后，凝乳被切割成小块，经过一夜的沥干，大部分乳清被排出。1. 添加发酵菌和凝乳酶（上图，下同）2. 用特制的钢丝刀切割凝乳3. 将凝乳颗粒从奶酪槽中转移到更浅的排水槽（draining table）中第二天早上，凝乳颗粒会再次凝结起来，这时，奶酪制作者把凝乳切成大块，并互相堆叠，这个特殊的过程叫作堆酿。堆酿过程中，凝乳会发生一些重要的变化，最主要的就是酸度提高和乳清的进