葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题.docx

甘肃畜牧工程职业技术学院毕业论文葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题姓 名： 马 海 虹 系 别： 食 品 科 学 系 专 业： 食品营养与检测 班 级： 08.2 班 完成时间： 2010年10月18日 指导教师： 张 鹏 程 毕业设计（论文）任务书 学生姓名马海虹专业班级食品营养与检测08.2班指导教师张鹏程题 目葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题研究的目标、内容及方法一、一、研究的目标通过查阅资料了解葡萄酒的化学成分，介绍了葡萄酒的保健作用以及在生产过程中存在的问题。二、二、研究内容1. 葡萄酒的化学性质 , 营养价值及医疗、保健作用 。2. 葡萄酒在正常发酵中和酿造过程中存在的问题。三、研究方法1. 对于相关资料的阅读，分析和总结。2. 调查研究。分阶段完成的工作2010年8月20日指导老师与学生联系，搜集课题相关资料，与知道老师确定选题，向学生下达任务书。2010年9月10日至9月15日完成初稿发给指导老师修改2010年9月16日至10月9日继续找资料2010年10月10日交给指导老师继续修改系（部）主 任意 见毕业设计(论文)开题报告设计(论文)题目：葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题 学 生 姓 名：马海虹 专 业：食品营养与检测08.2班 指 导 教 师：张鹏程年 月 日：2010年9月1日 1 研究背景根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。根据统计，2008年，全球葡萄酒产量小幅增长10万吨，达2400万多万吨。葡萄酒作为一种感性的舶来品，不但具有丰富的营养，重要的是还能带给人们艺术上的享受，其变化莫测、妙不可言的特性，符合现代人越来越讲究个人品位和个性风格的流行趋势，成为高品质生活的追求和高层次文化素养的象征。我国现代葡萄酒产业起步较晚，当时的葡萄酒只含有30%的“葡萄原酒”，即三精一水，没有真正意义上的葡萄酒，在当时（上世纪八十年代），我国葡萄酒行业普遍存在着技术水平低、产品质量差、行业标准与国际脱节等问题，因此亟需进行相关技术研究并构建我国葡萄酒产业技术体系。近几年，我国葡萄酒行业保持每年两位数的增长速度，进入了较快的发展阶段。2 目的和意义通过对葡萄酒的了解和认识。让人们知道其内含较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，还可以有效预防心脑血管病，预防肾结石，延缓衰老等保健功能。人们适量的饮用葡萄酒还可以增进食欲，助消化，还可以起到减肥作用3 研究方法通过去图书馆、资料室、上网查找资料，请指导教师提意见并修改，同学之间相互交流讨论，不断完善论文。4 计划进度2010年9月12日-9月16日 下达毕业设计任务书。 2010年9月22-9月27日 指导教师审核开题报告。2010年10月1日-10月15日 查阅资料。2010年10月16-10月20日 整理资料。2010年10月21-10月26日 完成论文的写作目 录摘要11葡萄酒的化学成分11.1多种糖类11.2有机酸11.3无机盐11.4含氮物质21.5维生素及类生素物质21.6醇类21.7单宁和色素22.葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用22.1葡萄酒的营养价值22.2葡萄酒的医疗作用32.3葡萄酒其他的功效53.质量问题有两方面值得警惕63.1酿造过程中的质量把控63.2正常发酵中的异常现象74 展望8参考文献9致谢10葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题摘要：本文就葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题做了综述，以使大家对葡萄酒有一个整体的了解。如：葡萄酒的营养价值及保健作用、葡萄酒生产中存在的问题等。在营养及保健方面它能够有效地防止心脑血管、肾结石等疾病，而且能够延缓衰老、预防癌症、增强记忆力、美容养颜。关键词：葡萄酒保健作用存在问题前言酿造的葡萄酒风味独特，而且含有各种有机、无机物质，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。喝葡萄酒有很多好处，但吃葡萄却达不到喝葡萄酒的保健效果，这是因为葡萄酒里抗衰老的自由基主要在葡萄皮里，而防治心血管病有效的丹宁酸存在于葡萄籽中，所以长期正确的饮用红葡萄酒，确实可以起到养身保健的作用。本文就葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题做了综述，以使大家对葡萄酒有一个整体的了解。1.葡萄酒的化学成分1葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成，葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。1.1多种糖类含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。1.2有机酸含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。1.3无机盐葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。1.4含氮物质一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。1.5维生素及类生素物质葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。1.6醇类酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。1.7单宁和色素红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。2.葡萄酒的营养价值及保健作用2.1葡萄酒的营养价值葡萄酒具有营养性能2 ，其化学成分较齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升0.20毫克/升。2.2葡萄酒的保健作用早在公元前460年370年，古希腊医学家希波格拉底3等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有 降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳腺癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（PH22.5）的浓度，还含维生素B6，因此，可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收。中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的本草纲目上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。饮膳食谱上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。总之，葡萄酒的消化性能良好，营养价值较高，每日饮用100毫升，对人体健康有利。2.2.1预防心脑血管病红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。据美国4医学研究会统计表明，喜欢饮用葡萄酒的法国人、意大利人心脏病死亡率最低。2.2.2对肾结石的防治适量饮用葡萄酒可防治肾结石。慕尼黑大学医学研究所的医学家们对4万健康人和病人进行临床观察，发现经常饮用适量葡萄酒的人，不易得肾结石。每天饮用四分之一升咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10，常饮红茶则要低14，而常饮葡萄酒的人得病的风险要比无此习惯的人低36。当然，葡萄酒对人体的益处远不止于此，每天一杯葡萄酒，还能降低血液中的胆固醇、防止心肌梗塞、美容养颜。在西方，葡萄酒被看成是上帝的血液，所以葡萄酒被誉为人类的不苦良药，每天一杯，有益于健康。2.2.3延缓衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐氧化。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。 2.2.4预防癌症葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变5，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。美国伊利诺伊药科大学6的研究人员发现，桑葚、花生、葡萄皮中抗癌活力最强，通过试验还发现，葡萄酒中含有一种可预防乳腺癌的化学物质，它能够抗雌激素，而雌激素与乳腺癌的发病有关。2.2.5增强记忆力适量饮用葡萄酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。因为适量饮用葡萄酒将促使大脑内产生一定量的化学物质，这种物质能促进一种与神经细胞记忆有关的酶的生成。另一位医生研究发现，肥胖症患者适量饮用葡萄酒，可以保持旺盛的精力，保持大脑兴奋，增强记忆力。2.2.6 美容养颜作用自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。 2.3葡萄酒其他的功效2.3.1增进食欲葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的体态使人心旷神怡；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲7。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。2.3.2滋补作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。 2.3.3助消化作用蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。2.3.4减肥作用葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体天天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加8。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。3.葡萄酒生产中存在的问题3.1酿造过程中的质量把控目前,我国的葡萄和葡萄酒生产发展很快,出现了全国范围内的“葡萄热”。但是,在这个“葡萄热”中,还存在着一些问题。这些问题如不引起重视并加以解决,将严重影响我国的葡萄和葡萄酒业的顺利发展。虽然在有的葡萄产区,逐渐形成了比较稳定的品种结构,但在多数地区,葡萄品种却很混乱。下面是葡萄酒生产中存在的一些问题：3.1.1葡萄原料的质量控制葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合文章来源于中国红酒网酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等9；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。3.1.2 原料的农药残留问题酿造中的质量把控包括从葡萄酒收购开始。现在的葡萄种植不可能不上农药，许多企业收购葡萄酒直接破碎进入发酵罐发酵，一是省事，二是赶时间。很多农药都随着葡萄一起进行发酵，这也是有些企业不得不购买10国外酵母进行推动发酵的原因，因为我们的酵母已经没有能力发酵了，可见农药之厉害。农药的残留及物质转化虽然也符合国家标准，但隐患很多。所以在原料选择的过程中应该注意对农药残留的检测和控制。3.1.3发酵过程的控制在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄文章来源于中国红酒网酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，CO2的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使其温度升高，所以要通过冷却控制发酵温度。3.2正常发酵中的异常现象通常情况下，我们所谓的发酵就是指正常的酒精发酵过程。到目前为止，葡萄酒的酒精发酵仍然是业内专家和技术人员所共同关注的焦点话题之一，我们知道酒精发酵是葡萄向葡萄酒转化过渡的第一道关卡，这一过程的成败直接决定着后续工艺的方向和酒品的定位。往往前期工艺的一个细微疏漏，都需要后期花大成本去弥补，而且我们知道任何一项对葡萄酒的附加处理工艺都是损失葡萄酒自身品质为代价的。这就需要我们不断研究前发酵存在的潜在问题，寻找早期预防措施，把发酵风险降到最低。在这一工艺阶段常见的发酵问题主要有：起酵缓慢或困难、发酵过程迟缓或中止、发酵过程正常发酵曲线异常、发酵不彻底。这些问题都可能导致杂菌感染、挥发酸偏高、副产物含量增加、香气质量被破坏、残糖偏高（微生物不稳定性）等一系列不良感观质量缺陷，轻则降低葡果酒自身的质量和价值，重则造成发酵事故，使酒质遭受极大破坏，影响酒师和企业的声誉，这些都将给生产企业带来很大的损失，也都是我们不愿意经历的。4.展望葡萄酒是一种发酵产品，它的香气聚集了葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，且平衡协调、融为一体；不少消费者热爱葡萄酒，正是因为它浓缩了甜1.1多种糖类含葡萄糖、果糖、戍糖