宴会培训计划.doc

宴会培训计划一， 酒店（新员工）1. 酒店的定义2. 酒店经历的几个时期3. 酒店的分类4. 部门知识二，新员工入职须知： 专业知识篇 （中餐）一，岗位职责:：服务人员的岗位职责：1， 认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团)2， 遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。3， 服从领导的各项工作安排。4，努力提高自己的综合素质。5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含盘点）工作。7，作好和传菜员的沟通协调工作。8，作好宾客意见的收集，反馈以及对宾客必要的解释工作。9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常管理工作。10，及时将当天的工作做必要的汇报。 传菜员的岗位职责：1，认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团)2，遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。 3，服从领导的各项工作安排。4，努力提高自己的综合素质。5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含盘点）工作。7，把好菜品质量关，保证菜品准时送到相对应的包房或台号，协助前厅作好服务工作。8，作好前厅和后厨的沟通，反馈工作。9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常的管理工作。10，及时将当天的工作做必要的汇报。迎宾员的岗位职责：1，认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团)2，遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。3，服从领导的各项工作安排。4，努力提高自己的综合素质。5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含盘点）工作。7，作好客人的迎，送工作工作。8，作好客史档案的建立汇总，以及婚寿宴，零点的统计工作。9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常的管理工作。10，及时将当天的工作做必要的汇报。二，行为规范：1， 站姿：站姿要求男抬头，挺胸，收腹，提臀，收颔微笑，眼睛平视前方（眼神腰柔和）。两脚与肩同宽，左手握右手掌根处，右手成半握拳，背于背后腰带处。女：要求抬头，挺胸，收腹，提臀，收颔微笑，眼睛平视前方（眼神腰柔和），脚跟并拢脚尖向外成30度角。右手握左手，虎口交叉。2， 走姿：男：要求双脚平行行走（以不超过双肩为宜，忌内外八字步），面带微笑，忌同手同脚。步伐适中，给人以大方，积极，阳光的阳刚美感。女：要求双脚走一条线(忌内外八字步),面带微笑，忌同手同脚，步幅适中，给人以大方，轻盈，得体的女性美感。3， 坐姿：男：双脚分开成外八字与肩同宽，双手分别放在左右脚膝盖上，坐于椅子的三分之一处，腰挺直，目视前方，面带微笑。女：右手叠左手放于双腿上，坐于椅子的三分之一处，双腿夹紧略向右边倾斜。腰挺直，目视前方，面带微笑。 三，六大基本技能：1， 托盘：托盘的分类：按质地份（金属制托盘,木制托盘和胶木托盘），按形状分（圆托和方托）按重量分（重托和轻托）。托盘的步骤：装托，理托，起托和卸托四个步骤。托盘的使用方法是:左手五指张开，以五指指尖和大拇指掌根部六个支撑点，手掌成凹形托住托盘。2， 摆台：摆台的顺序是铺台布上转盘骨碟定位翅碗小瓷勺味碟筷架筷子牙签毛巾托烟灰缸红酒杯白酒杯水杯口布花斟酒3， 折花：口布花：分为盘花和杯花两种，包括花草，鸟鱼虫兽等等题材。折口布花的常用方式有：折，拉，叠，翻，穿等等。4， 斟酒：斟酒分为三种：第一种是右手握住瓶身的三分之一处，左手背于背后，酒标面向客人，瓶口离杯口一厘米上方斟倒。第二种是冲杯，第三种是挂杯。（第四种是将酒杯拿倒自己跟前再倒）斟酒：白酒八分满，葡萄酒倒三分之一，洋酒倒一盎司。5， 上菜： 上菜的顺序：凉菜刺身（卤水，烧味）汤即位的菜品（燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参，花胶，雪蛤，牛扒，牛仔骨等等）炒盘锅仔，沙窝类（含工艺菜）鱼素菜点心主食水果。 上菜(点菜)的注意事项：荤素搭配，味型搭配,盘型搭配，颜色搭配，（营养搭配）6， 分菜：分菜有两种方法：第一是在桌上操作，第二种是在桌下（旁边）操作。 四，菜系以及菜品知识：1， 四大菜系：鲁菜，川菜，淮扬菜和粤菜。 八大菜系：鲁菜，粤菜，川菜,苏菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜。2， 按文化流派分：东北菜，北京菜，冀鲁菜，胶东菜，山西菜，中原菜，西北菜，上江菜，江淮菜，江浙菜，江西菜，湖南菜，福建菜，客家菜，和广东菜。3， 川菜：川菜的特点：一菜一格，百菜百味。七味：甜，酸，麻，辣，苦，香，咸。八滋：干烧，酸辣，鱼香，干煸,怪味，椒麻，红油。最富盛名的菜品有：干烧岩鲤，干烧桂鱼，鱼香肉丝，怪味鸡,宫保鸡丁，粉蒸牛肉，麻婆豆腐，毛肚火锅，干煸牛肉丝，灯影牛肉，担担面，赖汤圆，钟水饺，龙抄手。五大名菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回锅肉。4， 淮扬菜：由徐海，淮扬，南京和苏南组成。5， 粤菜：以广州，潮州，东江广府风味：以广州菜为代表，集南海，番禺，东莞，顺德，中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部，香港，澳门，广西东部。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。夏季偏清淡，冬季偏浓郁。食味讲究“清，鲜，嫩，爽，滑，香”。（五滋）调味遍及酸，甜，苦，辣，咸。（六味）代表菜品有：龙虎斗，白灼虾，烤乳猪，香芋扣肉，黄埔炒蛋，火禾虫，狗肉煲，五彩炒蛇丝。 客家菜（东江菜），以惠州味代表，流行于广东，江西和福建。特点是下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出，喜用三鸟，畜肉，很少配菜蔬，河鲜海产也不多。代表菜品： 东江盐焗鸡，东江酿豆腐，爽口牛丸。 潮州风味：以潮州菜为代表，烹饪以海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香，浓，鲜，甜。喜用鱼露，沙茶酱，梅羔酱，姜酒等，调味品多，甜菜多，粗料细作，香甜可口。代表菜品： 烧雁鹅，豆酱鸡，护国菜，姜葱炒蟹，干炸虾。 五，烹饪： 烹饪的方法有：煎，炸，烹，炒，溜，焖，烧，蒸，酥，烩，扒，炖，爆，砂锅，拔丝，挂霜，贴，煮，炝，腌，拌，卤，烤，冻，蜜汁，熏，卷，淋，浸，焗。六，常见海鲜的种类及做法：鱼翅：红烧，干捞，鱼翅炒饭，炒鱼肚，桂花炒鱼翅鲍鱼：红烧，冻鲍鱼，鲍鱼捞饭燕窝：红烧，清炖龙虾：刺身，椒盐，煲粥，脑花蒸蛋（龙虾四吃），蒜茸粉丝蒸，上汤焗，芝士牛油焗高档鱼（多宝鱼，左口鱼，桂鱼，海石斑，海红斑，东星斑，苏眉，老鼠斑）： 清蒸，碎蒸，堂灼，一帆风顺，豉汁蒸，虫草花蒸，冬菜蒸，干烧，鱼皇汤等等低档鱼,：松鼠鱼，酸菜鱼，红焖，干烧等象拔蚌（加蚌，墨蚌）：刺身，煲粥，打边炉（加白萝卜丝）等基围虾：白灼，椒盐，蒜茸开边蒸，辣椒炒等圣子王：蒜茸粉丝蒸，xo酱爆，豉椒炒等蟹：清蒸，避风塘炒，姜葱炒，咸蛋黄炒，锅仔，辣子炒，年糕炒等等小花螺：白灼,冻文蛤：酱爆，炒，煮汤（文蛤冬瓜汤，海蛎豆腐汤）等等中餐包房名称：B1楼：豪（10人），宇（10人），盛（10人），庆（库房），轩(10人)，浩（4人）悦(库房)，泰（10人两桌），殿（8人），威（8人），慈（8人），凯（8人），福（12人），安（12人），康（12人），顺（6人），祥（6人），荣（6人），诚（10人），仪（10人），华（10人），禧（4人），香（4人）（附注）1.连同包房有：殿威，慈凯，福安康。 2.包房里没有工作间的有：殿，威，慈，凯，禧，香，诚，仪，华 3楼（悦庭苑）：灿（12人），冉（10人），瀚（12人），嘉（12人），冠（12人），捷（16人），辉（10人），昌（12人），贵（10人）。（附注）：1.冉，辉，贵有独立的沙发休息区 2.君瀚和君嘉共用一个工作间，君冠和君捷共用一个工作间。 3.B1楼所有的区域均可以使用婚，寿宴或其它同步视频（只要有闭路线的地方都可以，并且原则上是酒店免费提供）。（宴会） 会议指南场地名称面积长*宽*高容纳人数价格名称平方米（米）教室型剧场型中餐宴会自助餐宴会鸡尾酒会跑道式回型大宴会厅68034*20*4.4935060035桌280300横：45-50人150（1+2区） 10000元/半天 18000元/天摆放课桌式最大容纳420人(一排摆放26人,中间留一个过道)；剧院式最大容纳700人；中餐宴会设主桌1桌，其他可容纳32桌；跑道式+圆桌（24桌）大宴会厅1区25813*20*4.4912015012桌120 3300元/半天 6500元/天大宴会厅2区21812*20*4.4910015012桌100 3300元/半天 6500元/天大宴会厅3区20810.2*20*4.49801209桌80 3300元/半天 6500元/天1区+2区47625*20*4.4926040024桌 6500元/半天 12000元/天2区+3区42622.5*20*4.4918027021桌 6000元/半天 10000元/天国会厅24020*12*4.3215026015桌 12桌带舞台150120120 4500元/半天 8000元/天国会厅与休息厅相通的，国会厅自带投影屏幕；摆放中餐搭建舞台，最大容纳12桌；摆放自助餐，餐台放于豪鹏可容纳150人；首长接见厅15015*10*4.220位 （首长椅宴会共有33张） 2800元/半天 5000元/天豪君厅 一会20020*10*4.212020010桌 8桌带舞台120 3500元/半天 6800元/天豪仕厅 二会689.5*7.1*4.2302桌30 980元/半天 1800元/天豪杰厅 三会628.7*7.1*4.2302桌30 880元/半天 1600元/天豪华厅 五会538.3*6.75固定台形，皮椅口字型14人，最大容纳15人 880元/半天 1600元/天豪景厅 六会14412*12*4.32601209桌60 2380元/半天 4500元/天豪怡厅 七会11612*12*4.32固定台形，内圈口字型24人，最大26人；一边加皮椅8人BQ12人，两边加共容纳45人 1800元/半天 3500元/天豪鹏厅 八会5210*5.2*4.32现作为仓库在使用/休息厅88休息室：18人 口字型：30人 中餐：最大容纳5桌 1000元/半天 2000元/天豪信厅 九会9010*9*4.240504桌首长接见台形：14人40 10000元/半天 18000元/天备注:1、酒店共有投影仪6台,活动的有5台,固定的有1台在国际会议厅；其中有两台是3500流明，其他为2500流明。 2、酒店共有投影屏幕7面，（3.2M*2.8M的2面，1.8M*2M的5面） 3、大宴会厅舞台为活动舞台，高分别有45公分、60公分； 服务理念篇服务中的三轻（1，说话轻，2，走路轻，3，操作轻），四勤（1，眼勤，2，手勤，3，脚勤，4，嘴勤；或者是勤换骨碟，勤换烟缸，勤换毛巾，勤斟茶水） 作为优秀服务人员的素质要求：不亲不疏，不媚不俗，不卑不亢，落落大方！ 传菜的五不取：1，盘子有破损，脏的不取；2，温度不够的不取；3；份量不够的不取；4，颜色不正的不取；5，跟配料不齐的不取。五声服务：1，客人到来有迎声；2，客人离店有送声；3，见到客人有问候声；4，操作失误有致歉声；5，客人帮助有致谢声。 宴会开始前的八知：1，宴会时间；2，主办单位；3，主人身份；4，宴请对象；5，就餐人数及桌数，厅名；6，就餐标准；7，上菜顺序；8，结账方式。三了解：1，风俗习惯；2，生活忌讳；3，特殊要求。服务员的三宝：1，笔；2，开刀；3，打火机。五到：1，客到；2，人到；3，礼貌用语到；4，小方巾到；5，茶到。无四语：1，无蔑视语；2，无否定语；3，无烦躁语；4，无斗气语。五心服务：1，热心；2，关心；3，贴心；4，耐心；5，细心。服务的八字方针：主动热情，礼貌周到。礼仪的五先：1，先主宾后主人；2，先长辈后晚辈；3，先女宾后男宾；4，先首长后一般；5，先小孩后大人。餐具的三无：1，无水渍；2，无污渍（破损）；3，无油渍。库房的四防：1，防鼠；2，防虫；3，防潮；4，防尘。 行为规范篇一，仪容仪表：男员工：1，头发前不过眉，侧不过耳，后不及领，不留须发。2，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，勤洗头。3，不得有纹身，耳环，戴鼻环，佩戴框架眼镜，不能戴项链。可以佩戴一枚婚戒及手表（卡通表除外）4，只能穿黑色的皮鞋和袜子。女员工：1，头发前不过眉，侧不过耳，盘头发，不留须发。2，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，勤洗头。3，必须化淡妆（包括眼影，腮红，眉毛，口红，且口红尽量用颜色亮一些的口红，而不是涂唇膏之类的敷衍了事。），不能涂指甲油，纹身，戴鼻环，戴手链或过于花哨的头花。可以佩戴一枚婚戒和手表（卡通表除外），和较小的白色的耳钉。4，只能穿黑色的皮鞋或者市布鞋，并且只能穿肉色的丝袜。 二，礼节礼貌：见了同事，领导，都必须问“你好”或 “您好”。见了黄主席只需要问后“您好”就行了，不用问候“老板好”。 三，行为规范：1， 不可在公共区域大声喧哗，不可在营业区域使用方言。2， 原则上员工不可以去一楼大堂，且原则上基层领导和员工不允许着便装在酒店营业区域闲逛。3， 当班期间不可嬉笑打闹，不可当众挖耳，挖鼻孔，打哈欠（转身用手捂住嘴巴），或对准客人打喷嚏等。4， 不可以偷吃客人菜品，或者市偷拿客人物品（含遗留物品，如酒水，香烟等）。不可以使用客用物品（如餐巾纸，牙签等）。5， 不可以代打卡或是代签到，签退。以及迟到或者早退。6， 不可以恶意中伤同事，或者是同事间打架斗殴。7， 非上班时间原则上不允许在酒店逗留。8， 不可着便装去员工食堂用餐，且不允许浪费粮食。9， 不可随意议论客人的是非，且不能随便将饭店经营中需要保密的事情，或者是客户需要保密的事情告知他人。10， 不能私自和外面的酒水经销商兑换钱财。11， 不能越级反映情况。12， 不能将自己买的食品带到酒店里来，或者是把客用物品放在自己的更衣柜里占为己用。培训目标及具体要求：1