五星级酒店菜谱.doc

五星级酒店菜谱特别介绍鲍鱼汁鲜灵芝28(每位)鲍鱼汁扣花菇23(每位)鲍鱼汁扣鹅掌32(每位)鲍鱼汁扣辽参66(每位)鲍鱼汁扣驼掌180(每只)高汤竹笙花胶42(每位)驰名蒜香骨42金牌乳鸽皇36(每只)百味煎鱼嘴58干煎银雪鱼66(每件)辣汁银雪鱼66(每件)美极大明虾66(每对)碧绿鲜鲍片260(供四人用)一品梅花参160(每条)香港传统烧味蜜汁烧鸡翼32叉烧拼海草32港式桂花扎36澳门脆皮肉28老醋海蜇头36蜜汁烧排骨32玫瑰豉油鸡52(半只)白切路边鸡52(半只)烧鹅拼海蜇52烧味喜双拼42乳猪拼叉烧46潮式四喜拼66香烧琵琶鸽36(每只)古法盐局鸡55/半只全体乳猪(预定)366(整只)正宗潮州卤味佛山汾蹄28卤水鹅翼18(每只)卤水鹅头22(每只)卤水鹅掌22(每只)卤水大肠28卤水鹅珍36卤水生肠36卤水鹅片52卤水双利55潮式冻花蟹56(每斤)潮式生腌蟹时价潮式生腌虾时价鹅片拼海蜇60金钱肚拼大肠48潮式卤水拼盘48名贵海鲜食谱高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖(淡水)内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。带壳类：龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品。富贵虾：又名暇菇螳螂暇赖尿虾，富贵虾产地较为普遍，但以泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大。老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区，因捕捉艰难因此价格昂贵。苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。高贵的食客常常为它若鹜。、海斑：(石斑)是斑类的统称，大至分为东星斑、西星斑、杂斑、杉斑、老虎斑、芝麻斑等。东星斑(新西兰)时价海红斑(澳洲)清依(澳洲)杉斑(加拿大)老鼠斑(加拿大)苏眉(澳洲)做法：一般名贵的海鲜都以清蒸为佳，苏眉鱼肉可炒球、鱼腩可豉汁蒸：香江风味菜高汤烩鳝肚66青瓜煮鱼肚46豉油银芽咸肉26鲜菠玉子豆腐26驰名粤豆腐26七彩炸鲜奶28白花紫菜卷28家乡红枣肉28川椒炒鸡球32鱼香茄子煲32梅辣让茄子32水晶蛋黄卷36(六件)金沙海皇卷36(六件)四式海皇球42江南鱼米之乡42红梅影玉环42芥兰炒腊味32蛋黄脆窝瓜26避风塘让茄子36香江风味菜香芋扣肉32梅菜扣肉32无锡排骨36锅贴小唐菜36黑椒煎牛柳46西汁煎牛柳46剁椒蒸鱼头46锅仔冬菜青口36锅仔沙爹肥牛36锅仔酸菜鱼头46锅仔药膳乌鸡36笼仔天麻蒸鱼头46锅仔清汤牛腩26锅仔白果猪肚26锅仔辣酒凤腰65 xo酱花枝片46温拌海蛰46脆皮香麻虾62荷塘月影虾52西湖一品煲182生汁龙凤球66越南甘蔗虾62桂林乳鸽松36虾干萝卜丝26大漠风沙鸡55/半只碧绿虾干双脆46名汤荟萃太极素菜更16西湖牛肉更18凤凰玉米更22高丽参炖竹丝鸡26(每位)雪蛤海皇更32鲍参翅肚更36花生眉豆鲤鱼锅55(供五位用)基围虾萝卜丝锅56(同上)灵芝清远鸡锅70(同上)肉蟹萝卜锅82(同上)桂鱼萝卜锅132(同上)药膳水鱼锅162(同上)枸枳乌鸡水鱼锅188(同上)素食谱鲍汁扒瓜莆26鲍汁鲜草菇36竹生扒芦笋46毫汁扒金菇32西芹鲜果百合36夏果炒西芹36宫廷上素珍36干尧柱扒兰花46干煸四季豆18冰镇凉瓜22煲淋白菜26毫皇扒瓜莆26脆炸金针菇26椒盐唐好菜26虾干炒萝卜丝26莲藕炒荷豆30金菇扒生菜32西芹夏果百合32鼎湖上素36鲜笋煮草菇36竹苼扒菜胆42鱼翅食谱鱼翅，是高级宴会中不可缺少的，鱼翅以翅针爽口鲜美见称，且具有滋补壮骨功效。鱼翅是沙鱼之稽干制成的，按沙鱼的种类、大小、部位成份的不同做成鱼翅。一：勾翅，取自尾稽，翅针较粗长：二：脊翅(只翅)取自背鳍，翅针较幼短。三：翼翅：(翅片)取自背鳍，翅针较小。鱼翅大小顺序，天九、海虎、五羊、沙青、牙栋、等。烹饪方法从前多以红烧、炖、高汤烩、干捞、炒等以及配以其它山珍，吃法款式众多。牙栋翅(日本)150(每位)五羊翅(澳州)220每位金山钩翅(日本)320每位海虎翅(日本)360每位天九翅(日本)预定做法：红烧、高汤、干捞、菜胆、夏威夷木瓜炖(加收36元)三丝绘、鸡丝绘、泰国椰青炖(加收36元)、原煲鸡煲翅(加收100元)鲍鱼食谱鲍参翅肚鲍鱼排在首位可见鲍鱼在中粤菜占有重要的地位。鲍鱼尤以干鲍鱼更显珍贵，主流分以日本两大家族：吉品鲍(iwate)产自岩手系，平田郎家族，形状似元宝，鲍鱼中部因晒制时有一线痕；故一般人也不难分辨。另有网鲍和鲜鲍等，产地多为南非、越南等地。烹饪方法：多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鲜味，享用时，肉质嫩滑、糖心美味。加上有滋阴补肾的功能，因此，为高贵食家首选之海味。澳洲深海活鲍鱼260(每斤)富虹极品鲍(日本)266(每只)蚝油窝麻鲍(日本)380(每只)蚝油吉品鲍(南非)690(每只)澳洲活鲍鱼做法：油泡、生吃、白灼、蒜茸蒸、碧绿扒鲍片。官燕食谱燕窝乃金丝燕啐液而制，本身基本不带味道，可是它含丰富蛋白质，碳水化合物，灰粉，磷、钙、等营养素。具有滋补润燥、护肤功能，经常吃用可保青春。碎燕(泰国)260每位燕盏(印泥)320每位燕条(泰国)320每位血燕(泰国)380每位做法：热用：红烧、椰汁炖、木瓜汁炖、炼奶炖、杏汁炖、冰花红枣炖。冷用：椰汁、蜜瓜汁、香蕉汁、木瓜汁、杏汁、杂果冰糖。原只夏威夷木瓜炖(加收36元)泰国椰青炖(加收36元)海参食谱梅花参(韩国)46每位猪婆参(日本)48每位辽参(俄罗斯)66每位做法：鲍汁扣(原整条)梅花参鲍汁扣(原整条)猪婆参可红烧鹅掌扣(加22元)灵芝扣(加16元)花菇扣(加12元)鱼肚食谱膳肚(日本)46每位鳘肚(印泥)52每位斗瑚肚(日本)52每位做法：鹅掌扣(加16元)灵芝扣(加16元)高汤煮、奶油煮、鲍鱼汁扣、五谷食谱泰国丝苗饭3每碗泰国鸡油米饭4每碗星洲炒米粉26扬州炒饭24干炒牛河26三丝乌冬面32 xo酱炒饭32鲍鱼汁煎伊面42四位用鲍鱼丝豉油皇炒面66四位用鱼翅高汤捞面88每位鱼翅高汤捞饭88每位名点食谱副虹虾饺皇(咸点)36半打极品金丝(甜点)36半打雪蛤水晶饺(咸点)46半打夏威夷木瓜炖雪蛤(甜食)58每位泰国椰青炖雪蛤红莲(甜食)58每位鲍