餐饮食品行业的伦理问题

餐饮食品行业的伦理问题（一）具体表现最近几年，各种食品安全事件频繁，从注水肉、地沟油、合成猪血、假豆腐，到瘦肉精、毒大米、毒豇豆；从吊白块、敌敌畏、苏丹红、本地黑，到三聚氰胺、洗虾粉、一滴香、三聚氰胺青海再现，不停接受的“新鲜名词”让我们对食品安全充满了忧虑。引发了消费者的不安和对食品消费的担心食品安全风险已经严重影响到人民群众的消费信心，我国正处于食品安全风险高发期。从我国目前的情况来看，由于多种原因，食品在质量、安全方面面临考验，不安全因素贯穿整个食品原料供应、生产、流通的全过程，部分类别食品市场抽检合格率偏低，特别是假冒伪劣食品问题，严重危害到人民群众的身心健康和人身安全。主要表现在以下几个方面。1、在原材料供应方面，食品原料污染是食品安全的潜在威胁我国农产品的加工生产目前仍然处于分散经营状态，几亿农民以小农的方式生产粮食、蔬菜、鸡鸭鱼肉、水果等初级农产品，因此，很难做到食品原料的质量监管，导致农药兽药（尤其是抗生素、激素）和一些明令禁止使用的饲料和添加剂的滥用、残留而造成食品源头的污染。由于工业三废、城市废弃物的大量排放，农业化肥、农药的大量使用，许多有毒、有害物质渗入土壤中，进而污染农作物和水资源，导致饮用水中含菌量增加、重金属含量偏高等，影响了我国粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品的质量，原材料供应方面给食品安全生产带来极大隐患。2、在产品生产方面，突出的表现为制造假冒伪劣食品问题一些食品加工企业急功近利，不按照食品加工工艺要求操作，不按照严格质量标准生产，偷工减料，生产假冒伪劣产品。部分企业，特别是一些地下的山寨厂，为了降低生产成本， 往往采用劣质的原料进行生产，严重影响到产品的质，危及消费者的消费安全，注水肉、潲水油、假豆腐问题时有发生。更有少数不法厂商见利忘义，不顾良心和责任，使用国家明令禁止的添加剂加工农产品，造成如“毒大米”、“瘦肉精”、“金华火腿”、“山西假酒”等恶性事件，对整个社会的消费环境、以及对整个食品行业的发展都造成了极其恶劣的影响。3、在食品分销环节，流通的混乱加重了食品安全危机因为食品具有易变质、易污染、存在较短保质期、储存条件要求严格及对群众身体健康和人民生活关系重大等特点，因此食品卫生安全问题具有更大的敏感性和重要性。而全国食品经营企业超300万家，且大多为个体工商户，安全卫生意识薄弱，缺乏必要的卫生设施，经营管理落后，所以往往导致食品流通过程的二次污染，存在流通环节的食品卫生安全隐患。一些经营企业者贪图私利，甚至出售过期或变质食品。一些不法商人还伪造标识、滥用商标，模仿制造名牌食品并投放市场销售，欺骗和误导消费者，损害消费者健康。此外，微生物污染也是影响我国食品卫生和安全的一个潜在因素。在我国食物安全卫生事件中，食物中毒也是一种最普遍、最主要的危害，食物中毒事件偶有发生。而据统计，食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98.5%，其他如化学物质和自然毒原因分别只占0.7% 和0.8%。所以，控制微生物的细菌性污染应该成为食品安全卫生工作的一项任务，也是食品行业和主管部门面临的一个挑战。（二）产生根源随着全球经济的发展和环境的恶化，经济界对商业伦理问题越来越重视。业界普遍认为，企业除了应该承担经济责任、法律责任外，还应该赋有伦理责任和志愿责任，企业应该兼顾所有利益相关者的利益，特别是社会的长远利益，并本着公平公正、诚实信用、保护生态、节约资源、尊重人权等原则进行经营，才能实现企业的和谐发展与永续经营。1、食品安全问题背后的非诚信与不正当竞争性质食品行业的假冒伪劣和危害人民群众身心健康的食品安全卫生事件，实际上是一些不法经营者经营道德非诚信的体现。就拿2001年的南京冠生园事件来说吧，其陈馅月饼也许曾经给这个企业带来不少短期效益，但其用过期陈馅做月饼卖给消费者的行为被央视暴光后，等待它的只能是灭顶之灾，不但被相关部门处罚，更糟糕的是被消费者无情抛弃，以至日落西山、资不抵债，被迫于2002年向法院申请破产。这样的例子在中国实在太多，应该引起业界的警醒。其实，“诚信”是中华民族所尊从的一种传统美德。孟子说：“诚者，天之道也；思诚者，人之道也”。也许，诚信经营、做老实人往往会吃一些亏，投机取巧的商业行为往往会获得一些好处，但从长远来讲，非诚信、不道德的行为总会在消费者面前败露而带来严重后果，最终会受到消费者的惩罚。诚信是企业的一种美德，只有诚信经营才能赢得消费者的信任，有效降低交易成本，才能有效留住老顾客和吸引新顾客，培养顾客忠诚。建立在诚信经营基础之上的企业声誉是一种稀缺资源，是企业重要的无形资产，是企业永续经营的源动力。此外，食品行业的大多安全卫生事件实际上也是不法商家不正当竞争的结果。一些企业经营者道德素质低下，为了追求眼前利益而不顾老百姓的身体健康，为了在市场竞争中处于有利地位而不择手段，生产、销售具有安全卫生隐患的食品，比如“毒大米”、“假奶粉”、“瘦肉精”、“假酒”等，对人民群众身心健康危害极大，绝对的短期行为，绝对的不正当竞争，应该予以坚决打击。其实，公平竞争是现代市场经济的基本竞争规范，企业作为“社会公民”有责任遵守公平竞争的准则。虽然说市场经济是一种自由经济，但企业间也有一种公平竞争的要求而反对不正当竞争，以保护企业经营者的权利。为此，国务院于1993年就颁布了反不正当竞争法，以保护企业间公平竞争的权利，该法第二条就明确规定：“经营者在市场交易中，应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则，遵守公认的商业道德”。2、食品安全问题与企业社会责任意识就其本质而言，现代商业伦理的核心是企业社会责任问题。企业的社会责任意味着企业在创造利润、实现股东利益最大化的同时，应该考虑利益相关者的利益，承担对社会和环境的责任，包括遵守商业道德、诚信经营、安全生产、保护生态、节约能源、维护劳动者权益、遵纪守法等。而目前突出了食品安全卫生问题从本质上讲是一个社会责任问题，食品安全问题的屡禁不止，食品安全事件的时有发生，其实就是食品行业部分企业和经营者缺乏社会责任意识的体现，这是整个社会责任意识和道德体系构建的问题，是对社会管理机构的一个挑战。其实，企业是社会的一个分子，企业应该义不容辞的履行作为“社会公民”的社会责任。用管理大师彼得德鲁克的话讲：“工商企业是社会的一种器官”。而实践表明，企业承担社会责任往往与企业的经济绩效正相关，消费者社会责任意识的增强使得企业在社会责任方面的付出能够收到更加深远和持久的回报，同时，提倡社会责任的企业容易获得社会各界的广泛认同和支持，容易赢得社会声誉，提升企业形象，增强企业持久盈利能力和市场竞争力。所以，企业履行社会责任决不是简单的成本投入，而是一种战略投资，企业社会责任正在成为新一轮国际竞争的推动力量，也是未来企业竞争力之所在。3、餐饮食品企业管理者商业伦理缺失 我国是一个缺少商业伦理传统的国家。现在一提到商人或商业,首先蹦出来的词语就是“无商不奸”、“无商不恶”、“商场如战场”,就是和短斤少两、以次充好、假冒伪劣、霸王条款、吃回扣等联系在一起。商人即使非常有经济实力，但一直都处于主流意识形态的边缘。我国迫切需要商业伦理，以及基础于此的商业规则。我们目前一方面是法制建设日益完善，另一方面却是更多的企业管理者在寻找法律的漏洞。在逐利本性的支配下，大打法律 “擦边球”，企业的一些经营行为似乎合法，但它却不符合本应该存在于企业内部和外部的商业伦理。对不少企业管理者来讲，在法律之外，道德失去了对企业的约束力。 （三）应对策略1、产业上推进“绿色食品工程”建设随着我国经济的深入发展，消费者的消费意识也得到明显增强，消费者对食品消费的安全健康要求越来越高，体现出明显的“绿色消费”趋势，所以，大兴绿色产业，大力开发“绿色食品”，应该成为解决食品安全卫生问题的根本战略。从自身的生存和发展角度看，企业要在保护环境和治理环境方面发挥主导作用，不能为了企业短期利益而转嫁生态危机；从市场开发和企业竞争角度讲，企业要以绿色产业为指导研究和开发消费者喜欢的绿色食品，才能赢得市场赢得竞争。所以，国家应该加快绿色产业的健康发展，培育“绿色市场”，提高整个社会的生态消费意识。企业必须克服急功近利的概念炒作，要扎扎实实的推进“绿色食品工程”建设，为市场提供安全卫生、无污染、无公害的绿色放心食品，使消费者获得预期的安全、卫生、营养利益，改善消费者的生活质量。同时，企业应加强控制，确保绿色食品生产原料的健康安全，加强绿色食品原料基地建设。还要从技术上加大绿色加工技术的开发力度，严格规范执行食品加工的绿色标准，防止食品加工过程的二次污染，并杜绝使用任何有害、过量的催化剂、添加剂，确保产品质量和消费健康。2、法规上加大对不法经营者的打击力度国家已经通过制定诸如消费者权益保护法、反不正当竞争法、产品质量法、经济法、广告法、商标法、食品卫生法等法律法规以监管和打击社会商业领域的不法经营，但由于中国商业环境的复杂性，使这些法律法规在执行上存在很多难度，甚至出现“法不治众”的情况，比如，市场上很多仿冒假冒产品就是如此，社会和相关管理机构没有太多办法来治理这一顽疾，所以，加强相关法律法规的执行力度以净化商业环境是摆在我们目前的一道难题，如何有效的打击不法经营者的违法行为以保护消费者的基本权益，保护消费者的安全、健康的权利，是整个社会施行制度化、法制化管理的关键。尤其是食品行业，它是关系国计民生和社会安定的基础而重大的行业。食品消费的安全性直接关系人民生命财产和健康，所以，政府应该不断完善消费者权益保护的法律法规体系，加大打击惩处无视社会责任和危害人民群众身体健康的经营行为，使全社会都参与到维权活动过程中，使不法经营者成为过街的老鼠而无法生存，只有这样才能净化整个社会商业环境，保障人民生活。3、制度上完善相关行业规范和执行标准最近几年，由于食品质量事故频繁，对社会消费心理和食品行业发展的负面影响极大，食品安全已经引起党中央国务院的高度重视，为此，国务院进行了相应的机构调整，将国家食品药品监督管理局并入卫生部，由卫生部负责食品的安全，从宏观上理顺食品药品监管体制。新的卫生部除了本来的医疗行政管理职能外，还将负责制定食品安全标准、综合协调生产、加工、流通、消费各环节的食品安全工作，组织查处食品安全重大事故，负责制定药品法典等。对于调整后新增的食品安全综合监管职责，国务院寄望，卫生部制定标准并领先统筹协调，农业部负责农产品生产环节的安全监管，国家质监总局负责食品生产加工环节的质量检验检疫，国家工商总局负责食品销售、流通环节的安全监管，餐饮业的食品安全职责划归国家药监局，目的都是从制度上保证食品质量和食品安全的有效监管。从微观执行角度，应该积极推进食品生产标准的制定、统一和执行，推动食品准入制度的实施。众多食品安全事件表明，我国食品加工生产的标准含混、缺失，食品行业准入门槛低，食品安全监管存在盲区，这些都是导致食品生产、流通失范的重要原因，因此为假冒伪劣食品的泛滥提供了空间。在净化市场、规范食品行业标准、保障人民群众身体健康方面，政府应该发挥主导作用，以制定统一标准，加大监管力度，创造良性经营竞争环境，同时，企业也应积极参与收集反馈信息并配合执行。此外，提高食品行业进入门槛，推行食品市场准入制度也是未来努力和发展的方向。4、开展商业伦理宣传教育，强调企业社会责任观念，提升企业家商业伦理的素养。应加强社会的舆论宣传导向，加大商业伦理的宣传力度。应以与人民群众切身利益密切相关、社会危害大的领域为重点，曝光丧失商业伦理行为典型案例，并通过各种媒介引发人们对商业伦理现状的批判和思考。特别是需要对企业家进行不断的商业伦理教育。企业在获得社会资源行使生产能力的同时，也就承担了对社会各方面利益相关者的责任。这是评价企业绩效和企业伦理的重要尺度。每一个有社会责任的企业家，应牢记中国先贤“君子爱财，取之有道”的古训，在自我不断的对照、反省、提示下，不断提高自己的道德素养，使商业伦理成为自觉，使自己面对伦理困惑时能够正确地应对。在强化外部监督、加强法制建设方面，作为市场经济的调控者和管理者，政府应该发挥重要作用。比如针对食品安全问题，国家要加强对安全标准的检查力度，同时要对违反安全标准或为富不仁的企业给予严重惩罚。政府文件资料显示，“十一五”期间我国将进一步强化措施，切实构筑起一道食品安全防线：加强食品安全监测，提升食品安全检验检测水平；建立和规范食品召回监督管理制度；加强食品安全突发事件和重大事故应急体系建设；建立食品安全评估评价体系，完善食品安全信用体系；继续开展食品安全专项整治；完善食品安全相关认证，加强进出口食品安全管理等。5、加强社会监督，加大对丧失商业伦理行为惩罚力度。要加强舆论监督、人际监督和组织监督，研究分析各类丧失商业伦理行为的特点和规律，摸清惯用手法、骗术类型和高发领域，制定有针对性的规范性文件，早发现、早定性、早打击。同时，建立跨地区、跨部门和跨行业的商业伦理行为信息共享、预警监管、执法协调和社会联防体系。提供商业伦理行为咨询服务，受理投诉举报。查处一批丧失商业伦理行为案件。应将一些商业伦理上升为法律，将一些商业伦理要求条文化，制度化，依靠国家强制力提高商业伦理的权威性，增强商业伦理的规范性；以严厉的治恶性手段，强制性地为企业行为确定价值取向，迅速扭转企业行为失范状态，震慑各种非商业伦理行为。6、思想上加强对消费者维权意识的培养食品安全问题涉及所有消费者的根本利益以及国家的安定团结，所以不仅需要政府的监管与控制，还需要企业经营者树立社会责任意识，更需要消费者的积极参与，以维护消费者的正当权益。只有人人关心食品安全，人人重视食品安全，才能从体制、机制和法制等方面建立起我国的长效食品安全体系。往往由于单个分散的经济力薄弱的消费者难以与拥有强大实力的生产经营