桔子罐头HACCP计划.doc

HACCP食品安全管理体系糖水桔子罐头HACCP计划（第B版）编 码：KX -HACCP-01受控状态： 发放序号：编 制：HACCP小组审 核： 食 品 有 限 责 任 公 司2009年08月09日发布 2009年08月09日实施1HACCP计划目 录编号KX -HACCP-01版号B章节号1.0生效日期2009/08/09序 号内 容页 码KX -HACCP-01/1.0颁布令2KX -HACCP-01/2.0企业简介3KX -HACCP-01/3.0公司组织机构图4KX -HACCP-01/4.0食品安全小组成员及其职责5KX -HACCP-01/5.0原料、辅料和产品接触的材料7KX -HACCP-01/6.0最终产品的特性12KX -HACCP-01/7.0最终产品可接受水平的确定13KX -HACCP-01/8.0生产工艺流程图14KX -HACCP-01/9.0生产工艺流程图验证报告15KX -HACCP-01/10.0生产工艺的描述16KX -HACCP-01/11.0危害分析工作单20KX -HACCP-01/12.0CCP点的确定25KX -HACCP-01/13.0HACCP计划表26KX -HACCP-01/14.0关键控制点的监控27KX -HACCP-01/15.0关键控制点的纠正28KX -HACCP-01/17.0HACCP计划的确认30KX -HACCP-01/18.0HACCP计划的验证32KX -HACCP-01/19.0修改控制页34 HACCP计划频布令编号KX -HACCP-01 版号B章节号1.0生效日期2009/08/09为提高果蔬罐头系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典CAC食品卫生通则、危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则、ISO22000：2005食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求、美国联邦21CFR中113热力杀菌密封容器包装的低酸性食品法规和21CFR Part114法规）、IFS国际食品标准、最新欧盟法规852/2004EC、882/2004EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/EC/2003、（EC）NO. 629/2008、1881/2006EC欧盟重金属法规和我国出口罐头生产企业卫生注册规范为基础，结合公司果蔬罐头系列产品安全管理的实际，制定XXX果蔬罐头系列产品HACCP计划，它是公司果蔬罐头系列产品生产的质量管理和改进的保证，是公司果蔬罐头系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。经审定，本计划符合公司果蔬罐头系列产品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行，A版同时废止。经研究决定成立食品安全小组，任命 同志为食品安全小组组长。总经理： 年 月 日HACCP计划企业简介编号KX -HACCP-01 版号B章节号2.0生效日期2009/08/09XXX是山东省农业龙头企业,是一家专业供应罐头、速冻等产品的综合性食品企业。公司拥有自己的生产和出口销售公司，系列化的产品满足了国内外不同市场的需求。XXX，位于山东省青州市。工厂年生产能力3万吨，拥有员工500名，其中高级食品工程师及技术管理人员30余名。工厂占地55000平方，厂房面积约3万平方米，固定资产5000多万人民币，总资产8000多万元.罐头生产车间2座，速冻和烘干车间各一座，配备仓储能力上万吨的普通仓库和仓储能力3000吨的冷库。工厂拥有先进的生产流水线和包装流水线，设有检测手段先进的化验室和科研室，已经通过ISO22000管理体系认证，HACCP卫生体系认证, BRC ,IFS，SQF等国际食品管理和质量认证，产品受到国内外客商的好评。 公司恪守“客户至上，信誉为本，以质量求效益”的宗旨，不断革故鼎新，勤奋开拓，长期以来，公司的产品畅销欧洲、美洲、澳洲、日韩等国家和地区。伴随着经济全球化的进程，公司以发展绿色安全食品为己任，以科学的战略定位和蓬勃向上的企业文化凝聚员工队伍，努力把公司建设成具有国际竞争力的食品加工企业。 竭诚欢迎光临合作！地址：山东省青州市弥河工贸区电话: 0086-536-3810003 传真: 0086-536-3812418邮箱: / 3HACCP计划组织机构图编号KX -HACCP-01 版号B章节号3.0生效日期2009/08/09总经理组织结构图：HACCP小组组长兼IFS/BRS及管理者代表综合部仓储物流部质检部财务部贸易部采购部生产部HACCP行政管理人力资源业务员跟单员保管员物流员化验室维修车间速冻车间实罐车间保卫科HACCP计划食品安全小组成员及职责编号KX -HACCP-01 版号B章节号4.0生效日期2009/08/09小组职务姓名职位学历专业职责组 长田成强管代、质检部经理大专食品工艺负责HACCP小组的全面工作,监督、配合各部门、工序有效实施、验证HACCP计划,及主持HACCP小组对HACCP计划的修改、审定及纠偏工作.成员丛伟生产副经理（副组长）高中参与HACCP计划的制定和验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。梁建恒原料基地采购部经理大专机电负责调度、安排生产，参与HACCP计划的制定和实施，对HACCP计划验证提供条件；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。戴云生产车间主任大专仲桂玲质检员高中参与HACCP计划的制定、实施和验证，并负责原料验收及过程中和最终产品的微生物及药残的检测；在生产过程中对设备、器具、人员卫生状况进行涂抹化验，对存在的污染隐患加以清理吴茵强张群贸易部经理高中管理负责原材料采购过程的安全卫生控制。王三存装罐班长初中参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责装罐工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。代如勋配汤高中参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责配汤工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。高强操作工中专参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责封口工序HACCP计划的实施监督工作，及本工序出现偏差时纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养。陶建国杀菌工高中参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责杀菌工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。HACCP计划食品安全小组成员及职责编号KX -HACCP-01 版号B章节号4.0生效日期2009/08/09为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。食品安全小组组长的权限如下：a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。c.组织食品安全小组的工作。B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。e.负责与HACCP有关事务的外部联络。食品安全小组的职责如下：a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系， 对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；B) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号KX -HACCP-01 版号B章节号5.0生效日期2009/08/095.1原辅料的特性： 5.1.1桔子名称：新鲜桔子产地湖北宜昌蜜柑重要的特征(化学、生物、物理)1. 感官要求适于罐藏的品系，要求果实全部着色，无病虫害及机械损伤。去皮分囊容易，大小适中，果实横径在50-70mm，约重50-100g。果形扁圆，果形指数1.30以上，果皮厚度中等，果皮重量占全果重量的25-27%以下。糖酸含量高，可溶性固形物大于10%，含酸量不低于0.8%，汁胞细长、排列紧密，果肉色泽橙红，香气良好，无苦味和异味，无籽或少籽。2. 理化指标总砷（以As计） 0.5 mg/kg铅(Pb) 1.0 mg/kg锡(Sn) 250mg/kg铅(Pb，欧盟) 0.1mg/kg镉(Cd, 欧盟) 0.05 mg/kg锡(Sn, 欧盟) 200mg/kg农残：符合GB2763-2005及国家和进口国要求生产方式基地种植交付方式专人收购包装类型PE周转筐贮存方式/保质期贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。使用前的处理挑选、清洗、分级接受准则桔子原料质量验收标准。HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号KX -HACCP-01 版号B章节号5.0生效日期2009/08/095.1.2辅料特性名称柠檬酸氢氧化钠重要特性（物理、生物、化学）柠檬酸99.5%；硫酸盐0.03%；草酸盐0.05%；PB0.0005%；Fe0.001%；As0.0001%；1. 感官固体氢氧化钠为白色或近乎白色；液体氢氧化钠是清亮的或略有混浊，无色或微带颜色的液体。1. 理化指标符合标准GB5175-2008配制辅料的组成按GB1987规定按GB5175-2008规定产地生产方法玉米经发酵提取、过滤脱色、浓缩结晶后烘干。苛化法、单纯隔膜电解法、离子膜法。包装和交付方式内包装为塑料袋，外包装是纸袋，并有国家规定内容的标签；从有资质的生产企业购入塑料袋装，并有国家规定内容的标签；从有资质的供应商处购买使用前的预处理不需要特殊处理不需要特殊处理储存条件和保质期储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期：1年储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期：3年接受准则辅料（柠檬酸）质量验收标准辅料（氢氧化钠）质量验收标准HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号KX -HACCP-01 版号B章节号5.0生效日期2009/08/09名称白砂糖HCL重要特性（物理、生物、化学）1. 晶粒均匀，其水溶液味甜，无异味，干燥松散，洁白有光泽，无明显黑点。2. 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金葡、溶血性链球菌）不得检出；螨不得检出；3. 农残按2763执行；4. 二氧化硫（以So2计） 10；砷（以As计） 0.5；铅（以Pb计） 0.51.感官液体盐酸为淡黄色、近乎无色或略有混浊，暴露空气中有白色烟雾生成的液体。2.指标总酸量（以HCL计），% 31.0-35.0硫酸盐（以SO4 计）,含量% 0.007铁含量，% 0.005重金属（以Pb计）含量，% 0.0005砷 含量，% 0.001游离氯及溴（以CL%计） 0.003 灼烧残渣 % 0.05 依据标准食品添加剂按GB2760执行按GB1897-2008规定产地生产方法由甘蔗压榨、提取，专用糖袋装，并按GB14881规定和国家许可的加工工艺制作隔膜电解法电解氯气和氧气，合成值得。包装和交付方式使用PE塑料袋包装，并有国家规定内容的标签；从有资质的供应商处购买密封塑料桶装等。并有国家规定内容的标签；从有资质的生产企业购入使用前的预处理不需要特殊处理不需要特殊处理储存条件和保质期储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期：18个月储存于干燥、卫生、通风良好的场所，保质期：1年接受准则辅料（白砂糖）质量验收标准辅料（HCL）质量验收标准HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号KX -HACCP-01 版号B章节号5.0生效日期2009/08/09包装材料： 马口铁金属罐、盖纸箱重要的特征(化学、生物、物理)外观正常，密封性能良好；三率符合要求，内涂层均匀，罐盖配合度好；内壁无毒无害并符合相应国家标准色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准组成环氧酚醛型涂覆的镀锡(或镀铬)薄钢板/厂家生产方式按GB14881规定和国家许可的加工工艺制作有资质的企业生产交付方式直接从制罐企业或特许经销商处购买直接从生产企业购进贮存方式/保质期干燥、通风良好的场所/一年干燥、通风良好的场所/使用前的处理使用前须经82热水清洗消毒不需要特殊处理接受准则马口铁金属罐质量验收标准纸箱验收标准HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号KX -HACCP-01 版号B章节号5.0生效日期2009/08/095.3生产设备、工器具项目生产设备(去皮刀、封口机、预煮机、配汤锅、卧式、杀菌机、不锈钢、工作台、封口机、烫罐机工器具（塑料筐）重要的特征(化学、生物、物理)外观要求：表面清洁、光亮、无粗糙焊接凹陷、破裂。无死角，便于清洗。材料要求：均采用无毒、无污染不锈钢、铝合金及材质材料制成卫生指标：符合GB16798-1997食品机械安全卫生标准光洁、清洁卫生、无毒、易清洗消毒、耐腐蚀、坚固。组成不锈钢塑料厂家生产方式按SB/T231-2007食品机械通用技术条件 基本技术要求的规定进行生产食品包装用聚丙烯/聚乙烯成型品gb96881988/ gb96871988交付方式厂方送要求货，运输和搬运时平稳，避免磕撞和撞击。厂方送货贮存方式干燥、通风良好的场所干燥、通风良好的场所使用前的处理设备在停产期间应经过清洁和干燥处理，保持卫生，切断电源和水源，清洗消毒接受准则GB16798-1997食品机械安全卫生食品包装用聚丙烯/聚乙烯成型品gb96881988/ gb96871988HACCP计划最终产品特性编号KX -HACCP-01 版号B章节号6.0生效日期2009/08/096.1最终产品特性611桔子罐头1、产品名称桔子罐头2、配料表桔子、白砂糖、柠檬酸、食盐、Vc3、重要产品特性经密封和一定时间的高温常压杀菌，容易贮藏、不易变质，滋味、气味独特，营养丰富。1. 糖度 14-18% 2. 酸度（以PH计） 3.4-3.53. 水分活度：0.854重金属含量 应符合GB11671及欧盟的要求4、执行产品、卫生质量标准ZBX74007卫生标准：GB11671-2003 果蔬罐头卫生标准5、产品规格783#，15173#，7110#6、如何使用开罐即食7、包装内包装：马口铁罐；外包装：纸箱8、货架寿命常温下保质期3年9、销售方式批发、零售及深加工10、标签说明产品名称、配料表、净含量、固形物含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号、质量等级和商标、生产许可证号。（此生产线不生产过敏原产品）11、产品感观色泽正常、块形完整、大小一致、咸度适口、无异味。12、预期消费者一般公众 ，可能被高风险人群消费（如虚弱、免疫缺陷、年老、幼儿、糖尿病人）。HACCP计划最终产品可接受水平确定编号KX -HACCP-01 版号B章节号7.0生效日期2009/08/097.最终产品可接受水平7.1最终产品可接受水平 7.1.1 感官指标: 同上7.1.2 理化指标: 同上 7.1.3 微生物指标: 见产品质量内部标准 7.1.4 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对罐头产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对罐头产品作出感官指标、理化指标和微生物指标、毒性指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。HACCP计划生产工艺流程图编号KX -HACCP-01 版号B章节号8.0生效日期2009/08/09CCP1盐酸、烧碱验收原料验收出 运贮 存清洗选果成品入库热 烫贴 标指废水排放点 指废弃物排放点 指返工点去皮、分瓣外观检查酸浓度0.2%0.8%，温度2532 ，时间2540；碱浓度0.15%0.6% 温度2734 时间1520酸碱处理、漂洗打 检机械分级擦听入库辅料验收罐盖验收网带挑选杀菌、冷却CCP3贮 存贮 存漂洗、检验水质净化罐盖喷码CCP2糖水配制封 口清洗消毒沥 水过 滤加 汤装罐称量HACCP计划生产工艺流程图验证报告编号KX -HACCP-01 版号B章节号9.0生效日期2009/08/09 经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。 2009 年 11 月20 日 食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。 签字： 食品安全小组组长 食品安全小组成员： HACCP计划生产工艺的描述编号KX -HACCP-01 版号B章节号10.0生效日期2009/08/091.1原料验收 按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符果、烂果、干瘪果、病虫害果、机械伤果、畸形果、不符规格等不合格原料。所用原料必须来自评估合格的原料产区。1.2原料贮存、选果清洗1.2.1原料入库后，应区分堆放并有明确的标识，注明产地、供应商、到厂日期、数量等。1.2.2选出霉烂、病虫害、机械伤、过小等不良果；选出青桔、厚皮桔另处理。1.2.3流动水喷淋清洗桔皮。1.3热烫 烫桔湿度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异，一般以剥皮能带除去桔络、桔皮无热感为度。温度50-80，时间20-50秒。1.4剥皮分瓣 从果蒂处挑破及剥去果皮顺带除去部份桔络及白衣层，防止积压，同时剔除腐烂果。稍等桔肉表面略干后，用弹弓进行分瓣，用力均匀，防止损伤囊胞，同时剔除烂桔片、僵片等不良品。1.5酸碱处理1.5.1酸碱验收贮存 盐酸、烧碱须在合格供方处采购，并对运输工具进行确认，每批进厂由品管部检查确认。酸碱贮存环境符合其特性要求，并防护得当。每隔30分钟检测一次温度，每隔1小时检测一次酸碱浓度1.5.2处理条件 酸浓度0.2%0.8% 温度2532 时间25 40 碱浓度0.15%0.6% 温度2734 时间15 20，水漂洗25401.6分级、挑选、装罐1.6.1分级、挑选 HACCP计划生产工艺的描述编号KX -HACCP-01 版号B章节号10.0生效日期2009/08/09根据原料状况调整分级机棍筒间隔，经分级后在网带上人工挑选，去除残留囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物；同时剔除畸形、扁薄、缺角、软烂、将断非断等不良品及过小、超大桔片。1.6.2漂洗、检验、沥水。挑选后经清水槽漂洗后，进入检验沥水网带，人工检查桔片是否符合要求。1.6.3按级别装入规定罐型空罐中。1.7空罐1.7.1空罐验收空罐来自合格供方，进厂后供给品管部检验合格方可投入使用。1.7.2贮存空罐应贮存在干燥清洁的环境中，入库后应有明确标识，注明生产厂、数量、生产日期等。1.7.3空罐清洗消毒检验空罐质量，剔除不良罐，并用82以上的热水清洗消毒空罐，车间暂存时必要时用不锈钢盘遮挡。1.8装罐称量1.8.1必要时，在复选台上，选出残存轻度、过度片，确认无夹杂物，选出偏大、偏小桔片，后倒入罐内根据不同罐型，设定不同的果肉装罐量。1.9配汤1.9.1辅料验收所用辅料均来自合格供方，入厂经品管验收，符合要求。1.9.2贮存凭品管检验合格结果办理入库手续，并标识；贮存环境干燥、清洁，“三防”齐全。1.10糖业配制根据罐内配合要求配制糖水，严格控制浓度和酸度，使成品糖度和PH值达到规定要求。HACCP计划生产工艺的描述编号KX -HACCP-01 版号B章节号10.0生效日期2009/08/09糖水浓度控制在2032，温度控制在95以上。1.10.1过滤、暂贮糖水经250目过滤后，泵入保温缸暂贮，糖水配制、输送、贮存系统必须严格按清洗、消毒要求规定执行。1.10.2加汤保持糖水温度在85以上。注入适当量，使净重符合工艺要求。1.11罐盖喷码 按有关要求在罐盖上喷印工厂代号、班次、生产日期或赏味日期、产品代号、级别、卫生注册号等内容。1.12封罐、抽气1.12.1加汁后，立即封罐，封口先校车，达到三率要求方可封口，封罐机真空度，达到0.04MPa，罐内温度保持50以上，封口三率控制在：紧密度60%，迭接率50%，完整率96%以上。每隔半小时目测一次封口质量，每2小时解剖一次封口结构。然后做好记录。1.12.2罐头密封后逐罐检查是否良好，剔除外观不良罐。1.13杀菌、冷却根据不同规格、设定不同杀菌公式，冷却排放水余氯，不得低于0.5ppm，冷却到40左右。关键限值(CL) 783#12/82,7110#15/8215173#17/83,中心温度7576，每5分钟检测一次杀菌温度，每2小时检测一次杀菌时间1.14堆码、静置 装入代用箱并罐码向下倒放，常温静置。1.15包装入库1.15.1根据合同规定要求，进行打检、擦罐、贴标、装箱、封箱。1.15.2根据品种、规格、日期、班次分别堆放，罐盖代号一律向下。1.16出运。HACCP计划生产工艺的描述编号KX -HACCP-01 版号B章节号10.0生效日期2009/08/09 按发货要求，仓管员做好发货准备，装运时贸易品管人员负责集装箱检查和发货监装，详细记录发运情况。HACCP计划危害分析工作单编号KX -HACCP-01 版号B章节号11.0生效日期2009/08/09产品描述：桔子罐头（铁罐）工厂名称： XXX 销售和贮存方法： 常 温 工厂地址：山东省青州市弥河工贸区 预期用途和消费者： 开罐即食 一般性群众（敏感人群慎用） 加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为关键控制点危害发生的可能性危害发生的严重性危害等级是否为显著危害原料验收生物的危害致病性微生物、水果霉菌毒素引入很少严重性中等是原料种植、采摘、运输过程中可能存在致病性微生物、水果霉菌可能产生毒素运输车辆卫生控制；后道清洗、杀菌可控制，本工序加强感官检验，控制原料污染否化学的：农残 重金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料原料收获前到基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收是CCP1否物理的：金属、玻璃、等杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选工序可控制辅料及助剂的验收生物的危害致病性微生物、霉菌及毒素引入很少中度低风险否致病性微生物、霉菌毒素在辅料加工和运输过程中可能带入。本工序加强感官检验，控制辅料污染；杀菌工序可杀灭致病菌。化学的：重金属等很少中度低风险否辅料可能重金属超标控制供方合格供方提供食品级检测报告物理的：外来异物很少中度低风险否供方生产过程引入通过后续的过滤工序可控制过敏原偶尔严重性高风险是供应商在生产加工过程中可能引入过敏原物质，可能辅料本身含有过敏原物质培训供应商过敏原知识，控制人为引入索要供应商的COA分析报告，标签说明否原辅材料储存生物的危害致病性微生物繁殖、水果霉菌毒素产生很少中度低风险储存条件控制不当有可能导致致病性微生物繁殖、水果霉菌滋生并产生毒素本工序控制储存条件/后道杀菌可杀灭化学的：无物理的：无清洗选果生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过SSOP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在头发污染或金属碎片污染SSOP控制热烫生物的：无化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在头发污染或金属碎片污染SSOP控制去皮分瓣生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过SSOP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在头发污染通过SSOP控制酸碱处理、漂洗生物的：无化学的：辅料重金属等超标很少中度低风险否通过控制合格供方所要检测报告可控制物理的：杂质很少中度低风险否可能存在头发污染SSOP控制机械分级生物的：微生物污染很少中度低风险否设备清洗不净可能污染原料通过SSOP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在金属碎片污染SSOP控制网袋挑选生物的：微生物污染很少中度低风险否设备清洗不净可能污染原料通过SSOP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在金属碎片污染SSOP控制漂洗、检验生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过SSOP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在头发污染通过SSOP控制沥水生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过SSOP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在异物污染通过SSOP控制自来水处理生物的：细菌很少中度低风险否生产用水含有细菌通过净化处理化学的：重金属硫酸盐硝酸盐等很少中度中等否生产用水本身含有但符合饮用水标准为进一步控制通过化验控制处理物理的：无配汤加汤生物的：微生物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不当可能增长通过控制汤液的温度化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料中可能含有杂质通过过滤和沉淀控制要求每天清理配汤罐，每班清理滤网。糖水过滤生物的：微生物繁殖很少中度低风险否卫生控制不当可能增长每班清理滤网。化学的：无物理的：无容器验收储存生物危害：微生物污染。 很少严重性中等是罐底密封不良，罐盖注胶不合格导致罐头泄漏，致使微生物污染。要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告否化学危害：机油污染。很少严重性中等是罐头容器加工过程机油污染。容器验收控制否物理危害： 很少中度低风险否供方提供时发生异物混入容器验收控制罐盖消毒生物的：微生物中度低风险否可能存在交叉污染通过82热水消毒控制化学的：无物理的：无称量装罐生物的：致病菌偶尔严重性高风险是固形物装量过多，导致热杀菌不足，致病菌残存。严格控制装罐量,安排专人对固形物装量每15分钟抽检一次否化学的：无物理的：无封口生物的：致病菌偶尔灾难性极高风险是1）杀菌至封口时间过长，导致致病菌繁殖；2）密封不良导致泄漏被致病污染。1）控制加工流程时间；2）二重卷边不合格不能封口；3）按规定要求对二重卷边构进行校车、目测、解剖。是CCP2化学的：润滑油很少中度低风险否机油滴落会污染产品使用食品级润滑物理的：无返工生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过SSOP控制化学的：无物理的：金属异物等很少中度低风险否开罐造成金属、玻璃污染隐患通过SSOP及清洗控制控制杀菌生物的：致病菌偶尔灾难性极高风险是1）不适当的杀菌可能导致杀菌不足，使致病菌残留。2）在杀菌锅内产品排列方式不正确，可导致杀菌不足，致病菌残留或生长。3）封口与杀菌之间时间过长可导致细菌繁殖，一些细菌即使在杀菌后也能残存。4）缺乏指定杀菌规程的时间、温度及其他关键因子的依据，可能导致杀菌不足，使致病菌残留。1）严格按杀菌公式操作2）控制封口至杀菌的时间3）制定合理的安全的杀菌操作规程并严格实施操作是CCP3化学的：无物理的：无冷却生物的：致病菌很少严重性中等是冷却水不达标导致致病菌污染用达标水作冷却水（余氯含量0.5ppm）是CCP3化学的：无物理的：无擦听入库生物的：无化学的：无物理的：无静置保温生物的：致病菌很少中度低风险否残留细菌繁殖通过前道工序控制卫生与封口否化学的：无物理的：无外包材验收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告化学的：重金属、溶出物很少严重性中等是供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案验证供方检测报告超标拒收否物理的：无打检生物的：无化学的：无物理的：无外观检验 生物的：无化学的：无物理的：无贴标包装生物的：无化学的：贴标胶等污染罐壁很少中度低风险否严格控制化学品使用，规范操作物理的：无贮藏运输生物的：微生物繁殖很少中度低风险否化学的：无物理的：无37HACCP计划CCP点的确定编号KX -HACCP-01 版号B章节号12.0生效日期2009/08/09产品描述：桔子罐头（铁罐）工厂名称： XXX 销售和贮存方法： 常 温 工厂地址：山东省青州市弥河工贸区 预期用途和消费者： 开罐即食 一般性群众（敏感人群慎用） 工序名称危害的分类和确定是否被基础计划完全控制：如果是：指明为基础计划控制并进行下一危害分析。如果否：转入Q1Q1在任何加工步骤中，对已确定的危害是否能进行控制如果否：则不是CCP，说明加工前后如何控制，继续下一个危害分析。如果是：进行描述，转入Q2Q2对已确定的危害是否超出可接受水平如果否：不是CCP，继续下一个危害分析。如果是：是CCP，转入最后一栏。Q3此步骤是否特别设定，保证危害降到接收水平如果否：转入Q4如果是：是CCP，转入最后一栏。Q4随后步骤能否确保危害减少到接收水平，如果否：是CCP，转入最后一栏如果是：不是CCP随后步骤指明，继续下一个危害分析对CCP编号继续进行下一危害分析原料验收原料生长中可能使用禁用的化学药品或未按规定停药、导致农残超标。是，每批检测农残，不合格者拒收。是是否CCP1生物的危害：基础计划控制物理的危害：基础计划控制 封口生物危害：密封缺陷导致封口不严造成致病菌污染是严格控制封口质量是是否CCP2化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制杀菌生物危害：杀菌不足导致致病菌残存是，严格按杀菌操作规程操作是是否CCP3化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制冷却生物危害：冷却水不卫生导致致病菌污染是，严格按冷却操作规程操作是是否CCP3化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制HACCP计划HACCP计划表编号KX -HACCP-01 版号B章节号13.0生效日期2009/08/09产品描述：桔子罐头（铁罐）工厂名工厂名称： XXX 销售和贮存方法： 常 温 工厂地址：山东省青州市弥河工贸区 预期用途和消费者： 开罐即食 一般性群众（敏感人群慎用） 1234567891011关键控制点（ccp）显著危害对于每个预防措施的关键限值对于每个预防措施的操作限值监 控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控原料收购（ccp1）农药残留农残含量符合进口国和CIQ的要求同前合格供应商的产地证明和农残合格的检验报告查验检验报告的指标是否符合要求每 批检验员拒收不合格品原料验收监控记录1.建立合格供应商名录2.每一个基地每产季采样送相关部门检验3.复查每一批的验收记录封口（ccp2）封口不符合要求导致细菌侵入繁殖1.迭接率50以上2.紧密度60以上3.接缝盖沟完整率96以上同前1封口外观2封口“三率”1、手工解剖2、目测3、测量铁罐：1、目测每半小时一次2、解剖测量每2小时一次1、封口操作工2、捡罐工铁罐：封口发现严重缺陷罐应立即停车校正，合格后方可生产，将已封口产品进行评估1、校车记录2、二重卷边解剖记录3、目测记录54、纠偏记录1、复查当日封口记录2量具和检测器具的校准、及检定3、产品检验结果杀菌、冷却（ccp3）致病菌的残存783#12/82,7110#15/8215173#17/83,余氯含量0.5PPM同前余氯含量 0.5PPM杀菌温度、杀菌时间、中心温度、初温冷却水排放处的余氯含量1.自动温度控制仪控制2.水银温度计人工控制3.时钟比色法测定1.连续监控温度2.杀菌水温度每小时检测一次3.罐中心温度每2小时检测一次，杀菌时间每小时检测一次。余氯每1小时测定一次杀菌操作工1.对