中式烹调师中级工理论题试卷.doc

中式烹调师中级工理论题试卷一选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分）1.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（ ）。(A)由原料到成品实行“四不”制度(B)食品存放实行“四隔离”(C)食具实行“四过关”(D)个人卫生做到“四好”2.（ ）青蟹最肥美的季节。(A) 8 -9 月 （B） 6-7月 （C）4-5 月 （D） 10-11月3.关于粤菜的组成，正确的说法是( )。(A)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(B)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成(C)由广州菜、潮州菜、客家菜组成(D)由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成4.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(C)肉料拌湿粉(D)肉料拌蛋白湿粉5.油发干货的关键在于( )。(A)有足够的油量(B)干货原料形状的大小(C)掌握好油温(D)根据干货原料厚薄分先后下锅6.辣味不具备( )的作用。(A)减弱咸味(B)对腥、臊、膻等异味的抑制(C)刺激胃肠的蠕动(D)增强食欲，帮助消化7.平刀法主要适用于( )。(A)无骨的动物性原料和植物性原料(B)动物内脏性原料(C)动物性原料(D)植物性原料8.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( )等三种形状。(A)菇件、菇粒、菇丝(B)菇丁、菇件、菇丝(C)菇粒、菇丝、菇茸(D)菇丝、菇件、菇米9.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。(A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄榄仁10.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到( )。(A)服从主管，尊重客人(B)尊师爱徒，团结协作(C)相互配合，协调一致(D)分工合作，尊重他人11.炸焖的工艺流程是：“生料拌味上粉( )焖制勾芡成品”。(A)炸至半熟(B)炸至仅熟(C)炸至上色(D)炸透12.被称作“南腿”的是( )。(A)浙江金华火腿(B)江苏如皋火腿(C)云南宣武火腿(D)湖南的熏火腿13.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是( )。(A)早冬腿(B)正冬腿(C)春腿(D)晚春腿14.炟芥菜胆时，以下操作中只有( )的做法是正确的。(A)要用枧水70克(B)炟至芥菜胆变色(C)捞起后要立即放在清水中漂凉(D)用中火来炟制15.在以下原料中，泡油时油温最低的应该是( )。(A)虾仁(B)肾球(C)花枝片(D)鸡丝16.一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( )。(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)盐渍17.按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于( )。(A)蛋用型鸡(B)肉用型鸡(C)肉蛋兼用型鸡(D)药食兼用型鸡18.关于火力的说法，不正确的是( )。(A)无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100(B)火力的强弱取决于炉火(C)在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高(D)在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级19.炟米粉的目的是( )。(A)使米粉成熟(B)使米粉半熟(C)使米粉松散松软(D)使米粉吸水膨胀20.根据( )的不同，面粉可分三个等级。(A)颜色深浅的程度(B)加工精度(C)产地(D)售卖的价格21.在日常工作中，烹调师对待业务工作要( )。(A)讲究责任，注重名誉(B)讲究诚心，注重质量(C)讲究信誉，注重学习(D)讲究质量，注重信誉22.乳鸽是指( )的鸽子。(A)出壳后18天左右(B)出壳后25天左右(C)四周龄(D)出壳后一个月左右23.炟鲜菇的目的主要是以下除( )外的三点。(A)保护鲜菇的质量(B)除去异味(C)保证鲜菇的成率(D)除去草酸24.宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是( )。(A)6570(B)7075(C)7580(D)8085.25.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。(A)精细加工(B)定型加工(C)初步加工(D)最后加工26.以下关于西汁的说法，正确的是( )。(A)“香芹和西芹选其中之一”(B)“香茅是不可缺少的原料”(C)“调制西汁的全部是植物原料(D)“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”27.水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。(A)鱼鳞(B)内脏(C)黏液和寄生虫(D)污秽杂质28.负责对原料进行初加工的责任岗位是( )。(A)水台(B)砧板(C)剪菜和水台(D)水台、上杂和剪菜29.对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，( )是不准确的。(A)植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B)所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(C)所有原料下油锅前均要尽量沥净水分(D)炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色30.食用后会引起食物中毒的食物是( )。(A)甲鱼(B)焯过水的鲜黄花菜(C)酸败的油脂(D)熟豆浆31.蒸鱼宜用( )。(A)猛火(B)中火(C)慢火(D)先中再猛32.以下关于烹调、烹制的说法，正确的是( )。(A)烹制的核心内容是火候(B)传统烹制工艺发展的重点是继承(C)粤菜的烹制工艺源自于民间(D)烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程33.同一类水产品原料因用途不同，加工方法( )。(A)有可能不同(B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同34.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是( )。(A)东星斑、生鱼、乌鱼(B)桂鱼、乌鱼、马鲛鱼(C)青鱼、石斑、生鱼(D).山斑、乌鱼、笋壳鱼35.为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料( )。(A)选用合适的涨发方法(B)不能食用的部分和杂质清除(C)所带的异味尽量除净(D)重新吸收水分，最大限度地恢复原状36.弯刀法分为顺弯刀法和( )两种。(A)撬刀法(B)抖刀法(C)剞刀法(D)斜刀法37.熬就是熬汤。熬分( )方法。(A)熬上汤与熬顶汤两种(B)熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种(C)熬肉汤与熬鱼汤两种(D)清熬法和浓熬法两种38.以精白米面为主食的人容易缺乏( )，从而引起脚气病。(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素B2(D)维生素K39.不属于原料腌制作用的是( )。(A)除韧、增香(B)去除异味(C)爽脆、嫩滑(D)易熟、油亮40.燃油炉具有( )的优点。(A)调节方便，热值高，热量大，价格便宜(B)点火方便，热值高，污染不大(C)点火方便，调节方便，热值高，热量大(D)调节方便，使用安全，热值高，热量大41.刀法大致可分为( )四种。(A)弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法(B)直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法(C)直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法(D)直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法42.下列关于荷兰豆的说法，正确的是( )。(A)荷兰豆又叫玉豆(B)荷兰豆又叫四季豆(C)产于夏秋(D)产于冬春季43.在安全技术中，( )属于间接安全技术。(A)电气设备的绝缘(B)安全电压(C)警示标志(D)电气设备的漏电保护装置44.炟干面饼时，把干面饼放在( )水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。(A)沸(B)汤(C)清(D)油45.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作存在错误的是（ ）。(A)要包两层棉纱纸(B)第一层纸要抹油(C)两层均要抹油(D)先包一张，包好再包第二张46.B族维生素及维生素C属于( )，它们每天都应该补充。(A)脂溶性维生素(B)水溶性维生素(C)必需维生素(D)主要维生素47.宰杀活禽的步骤和方法是割( )放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。(A)颈(B)头(C)喉(D)下巴48.涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是( )。(A)泡发用沸水，焗发用热水(B)泡发时间长，焗发时间短(C)泡发用于植物原料，焗发用于动物原料(D)泡发时没有加盖，焗发是加盖的49.以下各项不属于洋葱特点的是( )。(A)洋葱为扁平、圆球或长椭圆形的鳞茎(B)洋葱味辣而香，带甜味(C)洋葱不可以广泛种植(D)洋葱以体型肥大，外表有光泽的为好50.下列关于马蹄的说法不正确的是( )。(A)荸荠又称为马蹄(B)为多年生浅水性草本植物(C)按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类(D)水马蹄水分含量高，淀粉含量少 51.缺乏维生素A，会引起( )。(A)夜盲症(B)患佝偻病(C)坏血病(D)脚气病52.果汁煎鸡脯的烹制方法是( )。(A)软煎法(B)煎封法(C)煎焖法(D)煎焗法53.热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，( )，热水发作用就越大。(A)水量越多，浸发时间越长(B)温度越高，浸发时间越长(C)器皿的密封度越好(D)干货原料在冷水中浸发的时间越长54.在烹制过程中有烧的过程的是( )。(A)虾籽扒海参(B)冬菇扒菜胆(C)蝴蝶海参羹(D)红烧鸡丝翅55.下列对苹果的说法，错误的是( )。(A)辽宁、山东、山西、河北产苹果(B)黄魁、红魁等为早熟种(C)早今冠等为中熟种(D)晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等56.以下各项不属于芋头特点的是( )。(A)多年生草本植物(B)品种较多，各地均有栽培(C)为天南星科芋属植物的地下球茎(D)外皮光滑呈黄白色57.宰杀牛蛙的步骤是( )。(A)斩去头部剥去外皮取内脏洗净(B)剥去外皮斩去头部取内脏洗净(C)斩去头部剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净(D)剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净58.在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是( )。(A)菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料(B)原料切配和菜肴设计时的配菜(C)日常工作中的配料和“执单”(D)原料搭配和成本核算59.历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，( )是促进广州菜发展的一个重要原因。(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发展(D)地理位置60.广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的( )。(A)地理优势(B)物产优势(C)原料优势(D)地理与物产优势二.判断题（将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填。每题1分，满分40分）61.焖制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。62.烹调上，习惯把野生或半野生类的动物原料叫做野生类原料。63.淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。64.盐焗是以盐和蒸汽为传热介质的烹调技法。65.根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。66.腰果炸制轻身时，便要降低油温炸，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。67.减少加热时间便是保护食品原料中的营养的有效方法。68.煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。69.家禽的组织结构也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四部分。70.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位。71.烹调法研究的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。72.合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪。73.蔬果的污染源包括肠道致病菌和寄生虫卵的污染、农药和工业“三废”污染和自身腐烂变质三大类。74.水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干净不带血污。75.“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一。76.糖类具有供给能量、构成机体组织、抗生酮作用和节约蛋白质、保护肝脏和解毒、增加饱腹感、促进消化五种生理机能。77.加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于下一步拆骨。78.宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。79.鲜鱿飞水时，先拌湿淀粉，然后放进沸水中，慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗。80.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。81.无论是名贵原料还是普通原料，使用时都要爱惜。82.粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜。83.在烹调中，碳酸氢钠可使用于干货原料的涨发。84.炟芥菜胆时，5千克清水要加入枧水70千克。85.能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白是肉料拌蛋液的作用。86.味精的最佳溶解温度为90 100 ；最适宜的浓度是0.2 %0.8 %。87.分档取料有两方面的意义和作用:1提高菜肴质量，突出烹调特色。2合理使用原料。88.运刀的方法称为刀工。89.粮食的污染来源包括微生物污染、农药和工业“三废”污染、异物夹杂的污染和仓储害虫污染四大类。90.稻按其适应的自然环境（土壤水分），有水稻、深水稻和旱稻之分。91.原料经过调味后放在碟上摆砌